梅菜炆五花腩

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梅 菜 炆 五 花 腩

我 家 有 個 菜 , 真 是 「 人 見 人 愛 , 千 其 咪 錯 過 」 , 這 便 是 「 梅 菜 炆 豬 肉 」 。 每 個 人 吃 完 都 耳 朵 會 動 , 但 聰 明 的 他 們 竟 不 會 問 這 個 的 煮 法 。
直 至 有 一 日 , 我 抵 不 住 頸 問 一 個 愛 吃 愛 煮 的 朋 友 : 「 為 甚 麼 你 從 不 問 我 烹 調 方 法 ? 」 她 回 答 : 「 這 樣 難 的 , 來 妳 家 吃 便 可 ! 」

對 一 些 初 班 生 , 他 們 真 分 不 出 甚 麼 菜 難 煮 , 甚 麼 菜 容 易 煮 。 我 現 在 就 告 訴 你 , 「 梅 菜 炆 豬 肉 」 是 屬 於 初 班 生 的 , 因 為 味 道 可 以 慢 慢 調 校 , 只 要 你 把 握 幾 個 竅 門 便 可 。
竅 妙 一 , 挑 選 五 花 腩 , 若 果 你 的 五 花 腩 挑 選 得 不 好 , 就 是 神 仙 也 變 不 出 一 碟 好 。 靚 的 五 花 腩 皮 下 會 有 一 層 最 少 半 吋 厚 的 肥 肉 , 跟 一 層 薄 薄 的 豬 肉 , 再 一 層 1/4 吋 的 肥 肉 , 再 一 層 1/4 吋 的 瘦 肉 , 這 樣 一 層 肥 肉 、 一 層 瘦 肉 相 間 , 最 少 約 有 六 七 層 。 緊 記 眼 尾 也 不 要 望 那 些 皮 下 只 得 薄 薄 的 肥 肉 五 花 腩 ! OK?! 挑 選 好 就 叫 肉 檔 的 人 用 火 燒 一 燒 五 花 腩 的 皮 , 再 用 小 刀 刮 去 皮 上 的 毛 , 但 五 花 腩 千 萬 不 要 切 開 。
竅 妙 二 , 緊 記 要 放 入 熱 水 內 出 水 後 才 切 開 , 無 論 是 全 片 五 花 腩 , 一 斤 也 好 , 兩 斤 也 好 。 因 為 豬 肉 皮 會 越 煮 越 縮 的 , 為 保 美 觀 , 應 先 出 水 , 豬 肉 皮 便 不 會 縮 得 細 過 塊 豬 肉 。
竅 妙 三 , 要 多 老 抽 和 冰 糖 , 因 炆 五 花 腩 的 汁 是 偏 甜 , 而 且 顏 色 偏 濃 啡 色 。
竅 妙 四 , 炆 五 花 腩 不 需 要 很 多 時 間 , 大 概 個 多 鐘 便 可 。 用 中 火 炆 四 十 五 分 鐘 便 要 熄 火 焗 半 小 時 , 再 開 火 炆 半 小 時 , 又 焗 半 小 時 , 這 樣 五 花 腩 便 會 入 口 溶 化 。
竅 妙 五 , 梅 菜 一 定 要 鹹 、 甜 兩 溝 。 浸 梅 菜 要 用 鹽 水 , 要 不 然 梅 菜 的 鹹 味 很 難 浸 出 來 , 那 梅 菜 便 會 太 鹹 。
各 位 初 班 生 , 不 如 一 切 由 炆 五 花 腩 開 始 吧 !

梅 菜 火 文 五 花 腩 材 料

五 花 腩 2 斤 ( 不 要 切 開 )
梅 菜 ( 甜 、 鹹 ) 各 4 棵

烹 調 步 驟
1. 梅 菜 用 鹽 水 浸 , 再 切 粒 。
2. 將 五 花 腩 出 水 。 然 後 切 開 每 塊 1 1/2 吋 乘 1 1/2 吋 丁 方 。
3. 五 花 腩 放 入 煲 內 , 加 生 抽 、 大 量 老 抽 、 冰 糖 、 麻 油 , 再 加 入 水 , 水 量 要 ?過 五 花 腩 。 大 火 煲 滾 後 轉 中 火 。
4. 炆 45 分 鐘 後 不 要 開 ?, 熄 火 。 讓 五 花 腩 在 煲 內 焗 30 分 鐘 , 這 方 法 可 令 五 花 腩 更 腍 。
5. 再 開 火 , 試 味 , 加 入 梅 菜 , 炆 三 十 分 鐘 , 再 熄 火 焗 三 十 分 鐘 。
備 註 : 一 定 要 選 「 一 層 肥 一 層 瘦 」 的 多 層 五 花 腩 。

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東坡肉

東坡肉

記不起這個食譜是從那裹學了, 但是真係好簡單呢!

材料 :
五花腩 1斤
紹興花雕酒 1/2 杯
冰糖 2 兩
薑蔥 各3兩

調味料 :
老抽 3 湯匙
鹽 3/4 茶匙
古月粉 少?

做法 :
1. 先飛水
2. 於油中炸至金黃色
3. 再放入水中續煮半小時, 切成丁塊
4. 瓦煲燒熱, 放1 ~ 2 湯匙油, 加薑蔥爆香, 放入豬肉
加入調味料 和 水 1 1/2 杯, 用中火炆至稔身

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宮保肉丁

宮保肉丁

用 料 :
豬 肉 ( 切 丁 ) 200g
青 椒 及 紅 椒 ( 切 三 角 形 ) 各 1 隻
腰 果 3 湯 匙
洋 蔥 ( 切 粒 ) 半 個
蒜 茸 及 薑 茸 各 1 湯 匙
乾 辣 椒 1 茶 匙

調 味 料 :
老 抽 、 醋 各 1 茶 匙
鹽 半 茶 匙
紹 興 酒 1 湯 匙
雞 粉 1/4 茶 匙
海 鮮 醬 2 湯 匙

好 易 做 :
1. 燒 紅 鑊 待 油 滾 後 放 入 肉 丁 炸 熟 , 需 時 約 3 分 鐘 。 撈 起 瀝 乾 油 。

2. 鑊 中 保 留 約 4 湯 匙 油 , 放 入 青 紅 椒 略 炒 , 撈 起 隔 油 。

3. 爆 香 洋蔥、乾 辣 椒 、 薑 茸 和 蒜 茸 , 放 入 其 餘 材 料 和 調 味 料 , 炒 約 4 分 鐘 , 用 粟 粉 埋 芡 。

小 貼 士 :

1. 洋 蔥 多 數 切 片 煮 , 要 切 粒 , 可 以 依 照 以 下 方 法 :
a. 由 左 至 由 , 垂 直 將 洋 切 成 5 份 , 留 意 根 部 不 要 切 斷 。
b. 刀 平 放 , 將 洋蔥 切 成 3 份 。
c. 由 上 至 下 , 將 洋蔥 切 成 4 份 。

2. 豬 肉 切 粒 後 , 用 適 量 鹽 、 粟 粉 和 蛋 白 撈 勻 , 至 少 醃 上 一 小 時 。

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豉汁蒸排骨 ~ follow蘇

豉汁蒸排骨

材料:

一字排1斤
豆豉1/2包(用水浸,洗淨,用刀背舂爛)
蒜頭6粒(切小粒)
指天椒3隻(切粒)
生抽、老抽、糖、各適量
生粉、麻油及生油

烹調步驟
1先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭,再跟排骨醃一會。
2放入雪櫃醃約30分鐘。
3加入生粉,拌勻。
4最後加入麻油、油、水。
5醃好之一字排放在鍋碟上,放指天椒粒在上,燒一鑊水,水滾時放入排骨,蒸15分鐘,即成。

豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點:
(一)排骨要買得靚,而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢?
很多時「一字排」很難避免的是肉太多,骨太少,所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉,留作他用,然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。

(二)醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
醃肉乃是要先入味及取色,所以醃排骨先要生抽(給鹹味)、老抽(給顏色)、糖(吊味)、蒜頭豆豉(給味道)。等待入味後,便加入生粉(令肉滑)、油(亦是令肉滑)、麻油(香味)及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀!肉醃到入味再用生粉、油包住排骨,令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。FOODLOVERS 第 450 期

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焗 豬 扒 飯

焗 豬 扒 飯

材 料 :
· 雞 蛋 1 隻
· 白 飯 2 碗
· 蕃 茄 半 個
· 洋 蔥 半 個
· 油 2 湯 匙

調 味 :
· 蒜 頭 1 粒
· 鹽 1/4 茶 匙
· 糖 1/2 茶 匙
· 美 極 醬 油 1/4 茶 匙
·  汁 1/2 茶 匙

獻 汁 :
· 鹽 1/4 茶 匙
· 糖 1 湯 匙
· 美 極 醬 油 1/4 茶 匙
·  汁 1 湯 匙
· 麵 粉 2 茶 匙
· 上 湯 100 毫 升
· 茄 醬 1/2 茶 匙

做 法 :
1. 預 熱 焗 爐 200C
2. 豬 扒 洗 淨 , 拍 鬆 , 加 入 調 味 料 及 小 許 麵 粉 。
3. 蕃 茄 , 青 椒 及 洋 蔥 洗 淨 切 件 。 蛋 打 散 。
4. 蒜 頭 去 皮 , 剁 成 蒜 茸 。
5. 預 備 獻 汁 。
6. 以 蒜 茸 起 鑊 , 豬 扒 煎 至 金 黃 色 , 以 碟 盛 起 備 用 。
7. 炒 飯 , 加 蛋 汁 炒 勻 盛 起 。 把 豬 扒 放 在 飯 面 。 用 油 炒 油 蔥 , 加 蕃 茄 及 青 椒 , 最 後 加 入 獻 汁 及 上 湯 煮 滾 後 , 淋 在 豬 扒 上 。
8. 放 進 焗 爐 焗 至 表 面 轉 金 黃 色 即 可 。

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蜜汁叉燒

呢個係我係第二個forum度copy既食譜, 我整的時候沒有用八角豉油, 但覺得同様好味…各位有興趣可以試試

蜜汁叉燒

整塊的梅頭肉 二斤
乾蔥蓉、蒜蓉 各半湯匙
八角豉油   兩湯匙
柱侯醬    一湯匙
糖      一湯匙 
味精     一茶匙
五香粉    半茶匙 
老抽     半湯匙
玫瑰露酒   一茶匙

八角豉油
八角     二兩
豉油     一碗
做法:兩者混合先泡兩天備用

蜜汁
蜜芽糖    一碗
蜜糖     一碗

做法:兩者倒在大碗中,用熱水坐溶至軟身,就可以輕易混合,天氣太凍用前要坐熱至微溫。
叉燒做法:
  買回來原整的梅頭肉洗乾淨,順直紋切成約一吋厚片,底面以梅花相間分別用刀出坑紋,令叉燒容易入味,如肉本身有一絲筋膜相連,就可以不用這個步驟。
  梅頭肉放入大盤中,加入八角豉油、柱侯醬、乾蔥蓉、蒜蓉、糖、味精、老抽、五香粉和玫瑰露酒等等,不要醃太久,醃久肉會硬,醃二三小時就可以了。
  焗爐預熱至210度,焗盤放錫箔紙,再放?型[,排好叉燒放焗爐焗10分鐘,用夾把叉燒反轉,焗爐轉180度焗十分鐘,略為放涼,就可以浸在蜜汁中或刷上一些蜜汁,焗爐又再加熱至180度,叉燒放係1分鐘後關火,待焗爐溫度略為下降才把叉燒取出,再上一次蜜汁,把多餘的蜜汁滴一滴,就可以斬大舊叉燒啦。

心得:
  過程有點煩複,注意在地方是頭兩段焗時火力要自己看一下,太大就調小一點;最後回爐焗一焗,叉燒沾蜜汁時,先要把叉燒本身的溫度降低,這樣的作用是有助蜜汁黏在叉燒上,太熱蜜汁都沒有黏到多少,全都流回去,所以蜜汁在身不用熱,涼涼地就可以,當然天氣太凍,凍至有點硬就不行了;這個配方是我在一家燒臘飯店偷學的,呵呵呵,我都說看過就會,大家要學好一點基本功夫哦,明日的廚神就是你了。

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蜜汁叉燒

叉燒肉1斤
米酒3大匙
蠔油3大匙蔥段1條
薑5片醬油1/2杯
糖1/2杯水1/2杯
太白粉、胡椒粉、五香粉各少許蜂蜜適量

作法
1.除蜂蜜外,將所有材料放在碗中醃過夜使肉入味
2.烤箱開預熱,烤盤中鋪鋁紙,將肉及一點汁放在盤中,送入烤箱烤,
3.過程中記得時時翻面,如果太乾就淋一點醃汁,不要烤焦了,到肉熟之後,將蜂蜜塗在肉上,再烤一下。
4.烤好的叉燒肉切片上碟,煮一點醃汁,淋在上面即可

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油 欖 菜 炒 肉 碎

油 欖 菜 炒 肉 碎
用 咩 料 :
油 欖 菜 1 湯 匙
脢 頭 豬 肉 4 兩
芹 菜 1 條
蒜 頭 2 粒
紅 辣 椒 半 條

小 貼 士 :
油 欖 菜 的 油 份 較 多 , 所 以 要 最 後 加 入 , 而 且 不 能 炒 太 久 , 不 然 油 份 會 瀉 出 , 整 碟 菜 會 變 油 膩 。

好 易 做 :

1 脢 頭 豬 肉 切 小 粒 , 但 不 需 剁 成 肉 碎 。 芹 菜 和 紅 辣 椒 切 粒 , 蒜 頭 剁 碎備 用 。 豬 肉 粒 加 入 胡 椒 粉 、 糖 、 粟 粉 各 4 茶 匙 , 豉 油 半 湯 匙 , 最 後 加 少 許 油 拌 勻 。

2 將 鑊 燒 紅 , 加 一 湯 匙 油 , 把 蒜 頭 和 肉 粒 加 入 , 用 鑊 鏟 將 肉 粒 散 開, 炒 至 粒 粒 分 明 後 , 最 後 加 入 油 欖 菜 , 快 炒 拌 勻 便 即 上 碟 。 可 以 生 菜 墊 底 , 放 上 辣椒 作 裝 飾 。

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一團和氣獅子頭

一團和氣獅子頭

 

 

材料︰瘦肉、黃芽白、肥肉一小塊

調味料︰雞湯、麻油、鹽、雞粉、生抽、蠔油、薑汁、胡椒、花椒八角、蛋白、糖

做法︰

1.瘦肉加入小塊肥肉剁碎,剁約十分鐘。

2.碎肉放在大碗內,加入雞湯同攪約十分鐘。之後落麻油、鹽、雞粉、生抽、蠔油、薑汁、胡椒、花椒八角及兩隻蛋白,拌勻後搓成球狀。

3.肉球撲少許麵粉,放入滾油炸一會至固定形狀。盛起瀝乾油,加入黃芽白同炆。

4.雞湯、生粉、糖、蠔油、生抽、麻油拌勻成芡汁。

5.待黃芽白炆至腍身,加入芡汁即成。

Brenda秘訣︰

 瘦肉一定要手剁,比機攪碎肉更有口感,而加入肥肉則令味道更甘香鬆化。除蠔油外,芡汁亦可加入鮑魚汁,會令獅子頭帶有鮑魚鮮味。
 

 

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韭菜煮蘿蔔豬紅

韭菜煮蘿蔔豬紅

材料
 韭菜一斤、熟豬紅(豬血)半斤、白蘿蔔二斤、紅辣椒一隻、雞粉適量、胡椒粉適量、醬油二湯匙、植物油適量、海鹽適量。

分量
 2至3人

做法
 1. 洗淨韭菜,切段(每節約一吋)。

 2. 洗淨白蘿蔔,刨皮,切成一塊塊。

 3. 洗淨豬紅,切成一塊塊。

 4. 洗淨紅辣椒,切絲。

 5. 用植物油起鑊,炒辣椒絲、韭菜約七成熟,盛起。用魚湯(或清水)煮蘿蔔至熟。再用適量清水,植物油,醬油,雞粉,海鹽煮豬紅,加入韭菜、紅辣椒絲、蘿蔔煮 五分鐘,上碟。後加胡椒粉,便可食用。

健康貼士:
 韭菜煮蘿蔔豬紅味香可口,溫中暖胃,化氣消脹,行氣活血,化痰止咳。

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亞蘇洋蔥豬扒

洋 蔥 豬 扒
材 料

洋蔥 2 個
豬 扒 3-4 塊 ( 每 塊 分 4 份 )
蛋 白 1 隻

烹 調 步 驟
1 用 刀 背 將 豬 扒 拍 鬆 。
2 順 序 以 適 量 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 、 蛋 白 1 隻 等 和 豬 扒 混 和 醃 味 。
3 將 豬 扒 放 入 雪 櫃 冷 藏 15 分 鐘 。
4 從 雪 櫃 取 出 , 再 加 入 生 粉 、 麻 油 、 油 、 水 。
5 用 油 爆 香 洋蔥 , 加 入 老 抽 及 糖 , 備 用 。
6 以 中 大 火 煎 熟 豬 扒 。
7 加 入 洋 蔥 及 水 後 試 味 , 待 豬 扒 收 水 , 洋蔥 汁 變 濃 稠 即 成 。

貼 士
1 豬 扒 須 煎 至 金 黃 及 帶 焦 。
2 如 汁 不 夠 杰 可 加 生 粉 水 埋 芡 。

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