材 料
青 口 400 克
忌 廉 190 毫 升
肉 2 片
洋 半 個
粉 半 湯 匙
牛 油 1 小 塊
蒜 蓉 20~25 粒

調 味
生 啤 150 毫 升
上 湯 355 毫 升
鹽 適 量
胡 椒 適 量
做 法 ：
1 ） 洋 、 肉 切 幼 絲 ； 青 口 以 清 水 洗 淨 備 用 。

2 ） 燒 熱 鍋 下 橄 欖 油 1 湯 匙 ， 以 慢 火 炒 香 肉 、 蒜 蓉 及 洋 至 金 黃 色 並 略 帶 啡 色 。

3 ） 放 進 牛 油 煮 溶 ， 加 入 粉 炒 勻 後 ， 注 入 生 啤 轉 猛 火 煮 滾 。

4 ） 分 別 注 入 上 湯 與 忌 廉 ， 以 中 火 同 煮 至 上 湯 濃 縮 至 一 半 。

5 ） 加 入 青 口 ， 上 蓋\ ， 轉 猛 火 同 煮 4~5 分 鐘 至 青 口 開 蓋\ 即 成 。

揀 料 心 得
忌 廉 的 品 種 很 多 ， 有 做 蛋 糕 用 的 噴 射 式 忌 廉 泡 ， 也 有 脫 脂 的 忌 廉 產 品 。 個 人 最 愛 用 於 煮 食 的 忌 廉 是 Double Cream ， 雙 倍 濃 縮 口 感 滑 溜 的 一 種 。 在 香 港 這 一 類 忌 廉 較 難 找 到 ， 一 般 較 易 購 買 的 是 Whipping Cream ， 不 太 講 究 奶 味 輕 重 的 可 取 而 代 之 。

紀 曉 華

龍 蝦 香 草 千 層 麵 – 6 人 份 量

用 料 ﹕
急 凍 龍 蝦 尾 150 克
新 鮮 中 蝦 肉 100 克
洋 條 1/4 個
蒜 茸 1 茶 匙
罐 頭 番 茄 肉 1 杯
茄 膏 1 茶 匙
新 鮮 紫 蘇 葉 2 條
茄 汁 2 湯 匙
雞 湯 50 毫 升

芝 士 白 汁 料 ：
粉 適 量
淡 牛 油 適 量
雞 湯 50 毫 升
牛 奶 100 毫 升
Mozzarella 芝 士 碎 少 許\

其 他 材 料 ：
Parmesan 芝 士 粉 1 湯 匙
千 層 5 片

小 貼 士 ：
1. 龍 蝦 肉 及 中 蝦 炒 至 略 見 實 身 ， 呈 少 少 粉 紅 色 即 七 成 熟 。 加 入 茄 膏 後 要 兜 至 均 勻 ， 不 然 會 帶 酸 澀 味 。
2. 慢 火 炒 粉 ， 並 要 逐 少 加 入 ， 否 則 好 易 起 粒 粒 。 加 雞 湯 後 ， 亦 要 邊 煮 邊 攪 ， 以 免 黐 底 。
3. 可 用 水 代 替 雞 湯 煮 白 汁 ， 但 就 要 加 適 量 鹽 作 調 味 。
4. 電 磁 爐 煮 食 ， 由 於 熱 力 分 布 平 均 ， 煮 白 汁 時 則 不 易 燒 焦 產 生 苦 味 ； 相 反 ， 非 電 磁 爐 煮 食 ， 煮 白 汁 時 宜 用 慢 火 。

好 易 做 ：

1. 龍 蝦 料 做 法 ： 龍 蝦 肉 及 中 蝦 以 鹽 、 黑 椒 粉 、 白 酒 調 味 。 炒 香 洋 、 蒜 茸 ， 加 龍 蝦 肉 及 中 蝦 炒 至 七 成 熟 ， 加 切 碎 紫 蘇 葉 、 茄 膏 、 茄 汁 、 少 許\ 白 酒 、 雞 湯 、 番 茄 肉 煮 約 3 分 鐘 ， 以 鹽 、 糖 、 胡 椒 粉 調 味 備 用 。

2. 芝 士 白 汁 做 法 ： 用 淡 牛 油 將 粉 炒 成 糊 狀 ， 加 入 雞 湯 及 牛 奶 ， 煮 至 稠 身 ， 最 後 加 入 Mozzarella 芝 士 碎 煮 至 溶 ， 加 胡 椒 粉 吊 味 。

3. 用 適 量 油 鹽 水 煮 千 層 約 4 分 鐘 至 半 熟 ， 過 冷 河 ， 備 用 。 取 一 皮 ， 先 放 碟 上 ， 倒 入 適 量 龍 蝦 料 ， 再 鋪 上 另 一 層 皮 ， 重 複 以 上 步 驟 三 次 。

4. 最 面 層 倒 上 芝 士 白 汁 ， 撒 上 Parmesan 芝 士 粉 ， 放 入 預 熱 焗 爐 以 200 ℃ 焗 約 20 分 鐘 即 成 。

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Fra Diavolo義大利麵
(8人份, 準備時間10分鐘，烹調時間約22分鐘)

材料:

橄欖油2茶匙
大洋蔥1顆, 切細
香蒜3顆, 切丁
罐裝整番茄(whole tomatoes)，28盎司
罐裝番茄汁(tomato sauce )8盎司
乾義大利香草(dried oregano)1茶匙
鹽1茶匙
紅辣椒薄片(red-pepper flakes )3/4茶匙
義大利長條細麵(linguine)3/4磅
帶殼中蝦1又1/4磅，洗淨
人造蟹肉(imitation crab)1/2磅，切絲
新鮮九層塔(basil)1/4杯，切細

做法:

1.在大的長柄鍋以中溫熱油。先炒洋蔥和大蒜約8分鐘，之後會變軟，但大蒜不要炒焦。

2.放入番茄、番茄醬汁、乾義大利香草、鹽和辣椒切片後，用文火煮熟，,
並以木製湯匙稍微搗 碎番茄；再以中火慢煮10分鐘。

3.煮蕃茄醬汁時，也順便將義大利長條細麵放入加鹽的熱水，煮到麵條Q軟且有嚼勁的。

4.倒入蝦子和蕃茄醬汁攪拌；約3到4分鐘或煮到熟。再拌入人造蟹肉，加熱約1分鐘。

5.撈出麵條瀝乾後, 淋上蝦醬並攪拌均勻。最後搭配九層塔裝飾,確為這道菜增色不少。

選 用 意 大 利 米 製 作 的 海 鮮 飯 ， 食 落 更 香 滑 有 口 感 ， 記 得 控 制 好 飯 的 鹹 淡 度 ， 此 為 之 意 大 利 海 鮮 飯 的 靈 魂 所 在 ！
有 料 到 ：
銀 鱈 魚 120 克 、 大 蝦 8 隻 、 魷 魚 2 隻 、 蒜 頭 1/4 個 、 洋 蔥 半 個 、 雞 湯 1 罐 （ 低 鹽 ） 、 意 大 利 米 240 克 、 白 酒 100 毫 升 、 車 厘 茄 10 粒 、 香 草 少 許\
調 味 料 ： 橄 欖 油 少 許\ 、 牛 油 20 克 、 鹽 及 胡 椒 粉 各 少 許\

跟 住 做 :

海 鮮 洗 淨 ， 大 蝦 去 半 殼 ， 魷 魚 去 腳 ， 車 厘 茄 一 開 四 ， 洋 蔥 切 成 碎 。 燒 紅 鍋 後 落 橄 欖 油 、 鹽 及 胡 椒 粉 ， 煎 熟 銀 鱈 魚 ， 爆 香 蒜 頭 ， 煎 大 蝦 及 魷 魚 。

再 以 橄 欖 油 起 鍋 ， 落 少 許\ 鹽 及 胡 椒 粉 ， 將 洋 蔥 爆 香 成 金 黃 色 ， 加 入 意 大 利 飯 、 白 酒 及 半 罐 雞 湯 同 煮 。 見 米 飯 開 始 乾 身 ， 需 重 新 添 倒 雞 湯 ， 直 至 意 大 利 飯 完 全 煮 熟 約 需 20 分 鐘 。

加 牛 油 ， 倒 入 大 蝦 、 魷 魚 及 車 厘 茄 同 炒 ， 最 後 加 魚 塊 稍 煮 ， 以 香 草 伴 碟 。

煮 金 句 ： 用 低 鹽 雞 湯 ， 能 令 意 大 利 飯 不 致 過 鹹 。 亦 可 在 煮 熟 的 飯 內 隨 意 加 入 芝 士 ， 增 添 香 味 。