蜜汁火方

蜜汁火方

材料:
金華火腿12公分四方1塊(上方雄片部份)

乾蓮子1/2杯(如用新鮮蓮子更佳),糖(重量與火腿同)

紹興酒60cc , 桂花醬少許\

做法:
選用上等金華火腿上方雄片部份(肉多骨少之處)

整塊煮約2小時取出趁熱去骨再將不帶骨的部份修整齊

成為大約15公分大小的四方塊一整塊

(瘦肉部分佔3/4,肥肉部份帶皮約佔1/4厚度)

每邊切三刀將火腿分切成小塊但皮部份仍要相連不斷

再將整塊火腿皮朝下放入蒸碗中加糖及紹興酒

放入鍋中再蒸約40分鐘備用

乾蓮子洗淨放入開水中泡約40-60分鐘後倒掉一半水量

另加糖1/2杯再將容器放入鍋中蒸約30分鐘至軟取出瀝乾

將蒸好的火腿泌出湯汁倒扣於盤中灑下甜蓮子

另將湯汁再鍋中以中火煮到濃稠放入桂花醬增香

將煮好的湯汁淋於火腿上即可趁熱食用

備註:
湖南的富貴火腿是用家鄉火腿而杭州菜則是使用金華火腿

整支的金華火腿僅能開出2分量,所以此道火方相當珍貴

桂花醬本身很黏,須先用少許\水調開再加入湯汁中,煮滾後

可先過濾一下將雜質濾除

製作此道菜須掌握製作及食用的時間絕不能回鍋加熱或隔

夜食用,且在上菜前須注意前一道菜的味道不能太濃,如此

才能品嚐其香酥及濃郁的特殊風味

資料來源 : 橘子出版有限公司 : 杭州菜的故事–亞都天香樓的傳承與發展 編著:邱平興

總經銷: 三友圖書公司

http://home.kimo.com.tw/lini168/meat/p0272.htm

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蜜汁蒜味炒排骨 (改自 Lisa味道第333期)

蜜汁蒜味炒排骨3-4人用
材料:
腩排 20蚊

汁料:
蜜糖 適量(視乎個人喜好)
蒜蓉 大約半湯匙

醃料:
紹酒 1湯匙
鹽 大約半湯匙
糖 大約半湯匙
生抽 1湯匙
生粉 1湯匙

做法:
1. 先將排骨洗好醃15分鐘.. (我醃左2個鐘有多)
2. 走油至八成熟金黃色, \"不\"起備用
3. 用少少油爆香蒜蓉, 加入蜜糖及排骨, 炒至收汁上碟

***記得把鑊燒熱才下油及排骨 !!!

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美 祿 排 骨

美 祿 排 骨

自 製 價 : $41/4 人 份 量

有 料 到 :
一 字 排 5 條
青 、 紅 蘋 果 各 1 個

調 味 料 :
糖 1/3 茶 匙
鹽 1/2 湯 匙
雞 蛋 1 隻
美 祿 3 湯 匙
油 少 許\

炸 粉 料 :
生 粉 5 湯 匙
美 祿 3 湯 匙

跟 住 做 :
1. 一 字 排 洗 淨 , 瀝 乾 水 , 斬 件 , 加 調 味 料 醃 約 30 分 鐘 。 青 、 紅 蘋 果 切 粒 , 放 淡 鹽 水 內 待 用 。

2. 炸 粉 料 拌 勻 , 排 骨 逐 件 蘸 上 適 量 炸 粉 , 放 滾 油 內 炸 , 校 慢 火 , 待 炸 至 金 黃 香 脆 , 取 出 瀝 乾 油 。

3. 取 青 、 紅 蘋 果 粒 , 與 炸 至 香 脆 的 排 骨 兜 勻 即 可 。

煮 金 句 :
要 排 骨 內 外 都 有 美 祿 香 味 , 醃 及 炸 時 都 要 有 美 祿 粉 。 而 且 先 猛 後 慢 火 , 排 骨 至 香 脆 。

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冰糖元蹄

(上海家常菜–笛藤出版)
材料:
蹄膀1000g
蔥結10g
薑片10g

調味料:
黃酒75ml
醬油35ml
冰糖100g
鹽適量

1. 蹄膀皮朝下放入鍋中,加水燒開,將全部調味料放入鍋,加蓋\燒30-40分鐘,將豬蹄翻身,再加蓋\燜燒120分鐘.

2. 去掉蔥薑,用旺火再稠濃滷汁,不斷用滷汁澆稠蹄皮.經反覆收汁,滷汁已稠濃如芡時,即可將蹄膀起鍋裝盤,澆上原滷.

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咕嚕袋鼠尾(from 《香港懷舊菜》)

咕嚕袋鼠尾

材料:
肥豬肉 / 腩尾6兩 (約225克)
青椒2兩(75克)
紅椒2兩 (75克)
菠蘿2片(切條)
乾蔥1粒(切片)
蒜肉1粒(切片)
生粉1 1/2兩(57克)

醃料:
蛋黃半個
鹽1/4茶匙
生粉1茶匙
雞粉1/2茶匙
紹酒1/2茶匙

調味料:
黃砂糖2湯匙
水4湯匙
o急汁1茶匙
茄汁2湯匙
雞粉 1/2 茶匙
生粉1 1/4茶匙
山楂餅4片(研碎)
白醋1湯匙

做法:
1. 青、紅椒切條。
2. 肥豬肉飛水,過冷河,瀝乾,切成寬1/2吋長條。
3. 將肥豬肉和醃料拌勻,炸前撲上生粉。
4. 把已撲粉之肥肉放滾油中,炸至金黃香脆。
5. 燒熱2湯匙油,爆香乾蔥及蒜肉,下青、紅椒及菠蘿炒透,下調味煮沸,將炸脆之豬肉回鑊,迅速兜勻上碟

貼士:
將肥豬肉飛水後切長條成尾巴狀,稱為『袋鼠尾』。這菜不只價廉,而且甘香可口,是我家相當愛吃的懷舊菜式。但怕肥香健康的朋友,可改用腩尾來做,因腩尾只有少許\肥肉(全瘦的會失去此菜原本的意義,只好放棄)。

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豬肉蒸蛋

豬肉蒸蛋

材料: 豬肉 200 克 剁碎,雞蛋 4 隻,水 100 毫升,蔥粒

醃料:蠔油 2 湯匙 麻油 1 茶匙

做法
1. 豬肉碎與醃料拌勻
2. 雞蛋打散,加入豬肉和水拌勻,放入深碟內
3. 用大火蒸10分鐘至熟,飾以蔥粒

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香橙骨


用料:
金沙骨     12兩        橙      4個
牛油      50克        糖      4茶匙
豆粉      2茶匙        鹽      少許\

1.橙榨汁,橙皮磨茸或剁碎。用鹽和3橙汁醃金沙骨十分鐘,以小量油煎香。
2.加入3橙汁煎熟金沙骨。將餘下的橙汁與豆粉、糖和4茶匙的橙皮茸拌勻。
3.以牛油煮熱汁料。將橙切薄片排在金沙骨之間,淋上醬汁。

小貼士:
1.煮醬汁時可多加橙汁以增加橙香味,但橙皮份量不宜多,否則有苦澀味。
2.以橙汁醃肉,可令肉的纖維變鬆軟。

copy from 蘋果日報

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欖角肉片蒸魚干

欖角肉片蒸魚干

材料:欖角、五花腩切薄片、銀魚;製法:銀魚用溫水浸15分鐘,加糖、生抽醃片刻後放碟上,上鋪欖角,再將豬肉片放在上面,大火蒸十五分鐘,酒上蔥花即可。如不用豬用,可改臘腸切薄片加蠔鼓、蝦干

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MuiMui脆皮燒豬腩 (附圖)

MuiMui 脆皮燒豬腩


(以下是本人經多次試驗並浪費了數斤豬肉才得出的筆記, 祇供cookeryfamily刊登, 請不要轉載到其他網站! 謝謝)

五花腩 1斤
玉冰燒 2湯匙,鹽 1湯匙, 五香粉 1茶匙,

做法:
1. 豬腩肉洗淨出水
2. 用肉叉在豬皮上刺孔, 並搽上玉冰燒,鹽,五香粉. 醃半小時
3. preheat焗爐到 250度
4. 抹乾身後入爐焗20分鐘 (放在中層,豬皮朝底)
5. 取出豬腩把豬皮轉向上,用200度焗30分鐘
6. 把豬腩取出搽上生抽,轉240度再焗多數分鐘至皮脆便可

** 其間要十分小心, 因火大.. 豬皮會易爆!
當每次拎出黎時順便倒去d油脂,不好讓豬肉浸在油中
上色時生抽加老抽可落小鹵}
每個爐溫度會唔同, 要自己修改烤箱時間

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Ooo敏ooO
muimui
請問出水時係浸一浸就得
定係要焗一陣??
另外….五花腩點選ga??

MuiMui
五花腩要叫肉販幫你選好d呀
我呢件都係肥左d.. 麻麻架乍
用大滾水出5分鐘都ok啦, 無血水便可

芊鶴
我想請問下 \"玉冰燒\" 係 muk 野黎架?

Ooo敏ooO
坁磾惚Y唔係有d\"吉吉\"地o既毛毛ga??
如果有毛毛…要點clean up???

MuiMui
豉味玉冰燒係米酒呀, 用夆翕N味最好, 無就用玫瑰露酒吧
毛毛叫肉販同你刮or燒走d毛毛便可

大胃cook咖哩
1. 用粗鹽定係幼鹽?
2. 舊豬肉係唔係就咁放在焗盤上面, 需唔需要搵個模載住?

MuiMui
粗鹽幼鹽都得, 但粗鹽鹹D, 可減小小
豬肉可以用爐架\"浪\"起下面放焗盤(OR 焗盤加張錫紙,就O甘舊翻犌蚴Y個盤)

lalachi
我想問肉叉係咪要買一個專for燒肉用果d呀
我想問你用乜野叉呀

MuiMui
唔洗既, 叉得入就ok.
我用衣車枝針

藍藍細雨
好似話,焗緊個陣會起\"pok\",
邊度起就吉邊度….

lalachi
我睇電視見過教整燒肉, 奀邿L話如果吉得好及密, 咁就唔會起\"pok\"及爆口

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瑞士汁梅菜豬肉

瑞士汁梅菜豬肉
甜梅菜 2兩
五花腩 1斤
薑 2片
白糖 1兩

調味: 瑞士汁 1杯 清水 2杯

1. 梅菜洗淨、浸透、楂乾切粒。
2. 五花腩刮淨毛切大件放沸滾水中飛水,過冷瀝乾。
3. 白鑊放梅菜及薑片炒熱,下白糖炒香(不可炒濃),即加入少釭o及豬肉爆透,注入調味,煮沸後改以中慢火。
4. 4 炆約1小時至夠腍,汁液剩餘約1/2杯即成。

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