豆腐慕絲

材料：

餅底：
消化餅 50g
牛油 25g
海綿蛋糕 一片

豆腐漿：
豆腐 200g
淡忌廉 183g
糖 30g
水 60g
魚膠粉 13g
朱古力 適量

做法 ：
1. 將消化餅全部壓碎加入牛油, 拌勻造成餅底
2. 將餅底碎壓入餅模內, 將朱古力溶掉, 然後塗上海錦蛋糕上, 把海錦蛋糕黏在餅底, 備用
3. 用手動攪拌器將豆腐攪溶, 然後加入糖, 備用
4. 再用手動攪拌器快速將淡忌廉打至糊狀 (4-5 分鐘), 然後放入剛攪溶的豆腐中造成豆腐漿
5. 用熱水將魚膠粉開勻
6. 將魚膠粉水加入豆腐漿內拌勻
7. 把豆腐漿倒入餅模內
8. 最後放入雪櫃約 1 小時, 即成

注意：
要避免在混合魚膠粉水和豆腐漿時產生魚膠粒, 可先將部分的豆腐漿 (大約5-8匙) 放入魚膠溶液內先拌勻. 再把全部豆腐漿倒進, 這樣做可避免因為溫度相差太太而產生魚膠粒

甜 到 入 心 DIY 蛋 糕 朱 古 力 贈 情 人

2005年02月11日

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■ Alice 提 議 朱 古 力 慕 絲 蛋 糕 內 可 用 黃 色 的 清 蛋 糕 ， 跟 外 層 的 朱 古 力 慕 絲 成 了 黑 白 對 比 情 人 節 小 禮 物
還 差 幾 天 便 到 情 人 節 ， 雖 然 市 面 已 有 很 多 花 款 的 情 人 節 禮 物 ， 但 總 不 及 親 手 為 情 人 自 製 的 朱 古 力 和 蛋 糕 令 人 甜 在 心 頭 。 今 次 便 請 來 資 深 的 餅 房 廚 師 Alice ， 設 計 了 兩 款 細 細 件 ， 方 便 包 裝 入 盒 作 情 人 節 禮 物 的 甜 品 ， 並 以 人 見 人 愛 的 朱 古 力 為 主 。 相 信 男 女 朋 友 收 到 自 己 情 人 親 手 製 作 的 禮 物 也 會 甜 到 入 心 。

記 者 ： 謝 翠 玲 　 攝 影 ： 陳 盛 臣
示 範 ： ironWOOD Bakery & Cafe Pastry Chef Alice Chan
地 址 ： 銅 鑼 灣 道 11-17 號 A 地 下 2 號 舖 　 電 話 ： 2808 2710

本 身 是 讀 酒 店 管 理 的 Alice ， 經 常 也 要 出 入 酒 店 各 大 小 廚 房 ， 而 她 本 人 也 對 甜 品 特 別 情 有 獨 鍾 ， 尤 其 是 西 式 甜 品 ， 更 會 將 不 同 地 方 的 甜 品 特 色 混 合 融 和 ， 創 造 新 的 甜 品 風 格 。 今 次 示 範 的 朱 古 力 慕 絲 蛋 糕 帶 有 輕 微 的 酒 香 ， 而 慕 絲 製 作 也 不 難 掌 握 ， 只 要 不 把 忌 廉 打 得 過 硬 ， 慕 絲 便 算 成 功\ 了 大 半 。 至 於 將 蛋 糕 圍 邊 的 膠 套 ， Alice 更 提 議 若 不 是 經 常 做 餅 的 朋 友 ， 其 實 以 清 潔 過 的 薄 包 書 膠 來 取 代 蛋 糕 圍 邊 套 也 可 以 。

酒 香 朱 古 力 加 酒
至 於 蜜 糖 軟 心 朱 古 力 ， 其 中 蜜 糖 的 多 少 可 按 個 人 喜 好 而 加 減 。 若 想 朱 古 力 帶 點 酒 香 ， 更 可 加 入 酒 或 白 蘭 地 酒 ， 不 過 份 量 不 能 加 太 多 ， 只 要 5-10 毫 升 便 夠 。 這 種 軟 心 朱 古 力 的 做 法 簡 便 ， 甜 度 也 不 太 濃 ， 最 要 留 意 的 是 掌 握 唧 朱 古 力 條 的 時 間 和 溫 度 。 因 為 朱 古 力 在 唧 長 條 期 間 很 易 變 硬 ， 若 硬 了 便 要 將 其 回 軟 才 能 繼 續 唧 長 條 。

濃 情 朱 古 力 慕 絲 蛋 糕
自 製 價 ： $90/8 吋 大 小 的 蛋 糕

用 咩 料 ：
清 蛋 糕 / 蛋 糕 模 1 個
蛋 黃 1-2 隻
砂 糖 42 克
淡 忌 廉 （ Whipping cream ） 168 克
黑 朱 古 力 63 克
魚 膠 片 2 片
酒 （ Rum ） 適 量

蛋 糕 面 裝 飾 用 ：
黑 朱 古 力 50 克
轉 印 紙 1 張
可 可 粉 適 量
士 多 啤 梨 適 量
龍 珠 果 適 量

朱 古 力 轉 印 紙

裝 飾 用 朱 古 力 片 上 的 花 紋 便 是 靠 這 些 轉 印 紙 而 來 ， 在 賣 西 式 糕 點 食 材 的 烹 飪 學 校 可 找 到 。

小 貼 士 ：
1. 朱 古 力 可 以 隔 水 坐 溶 ， 也 可 以 用 微 波 爐 來 熱 溶 。 先 將 朱 古 力 放 入 可 加 熱 的 容 器 中 ， 然 後 用 最 低 火 加 熱 約 一 分 鐘 ， 取 出 攪 拌 一 下 ， 用 餘 溫 將 朱 古 力 完 全 熱 溶 。
2. 淡 忌 廉 打 拂 時 ， 不 要 打 得 過 硬 ， 不 然 質 地 會 不 夠 軟 滑 。
3. 蛋 黃 、 忌 廉 和 朱 古 力 拌 勻 時 ， 不 要 大 力 打 拂 ， 否 則 慕 絲 會 不 夠 鬆 軟 。
4. 魚 膠 片 的 魚 膠 味 比 魚 膠 粉 淡 ， 而 且 用 法 較 方 便 ， 也 較 易 溶 得 均 勻 ， 不 會 結 塊 。 大 型 超 市 有 售 。
5. 做 甜 品 用 的 通 常 都 是 加 深 色 的 酒 ， 主 要 是 提 升 香 味 ， 份 量 不 能 加 太 多 ， 約 5-10 毫 升 便 好 。

好 易 做 ：

1. 淡 忌 廉 拂 至 七 成 硬 ， 剛 剛 至 起 細 尖 的 程 度 （ 如 圖 ） 。 黑 朱 古 力 熱 溶 。 清 蛋 糕 切 開 兩 塊 ， 修 邊 至 比 蛋 糕 模 略 小 。 蛋 黃 和 砂 糖 隔 水 坐 熱 ， 打 至 忌 廉 狀 。 魚 膠 片 以 冰 水 浸 至 軟 身 ， 隔 水 坐 溶 備 用 。

2. 蛋 黃 醬 、 忌 廉 、 酒 和 黑 朱 古 力 漿 拌 勻 ， 再 加 入 熱 溶 魚 膠 拌 勻 。 蛋 糕 作 底 ， 鋪 上 一 半 朱 古 力 慕 絲 ， 再 分 別 鋪 蛋 糕 、 慕 絲 ， 留 少 許\ 慕 絲 備 用 。 放 入 雪 櫃 下 格 冷 凍 約 1 小 時 ， 將 餘 下 的 朱 古 力 慕 絲 隨 意 唧 面 作 裝 飾 。

3. 熱 溶 裝 飾 用 黑 朱 古 力 ， 趁 熱 倒 在 轉 印 紙 上 抹 平 ， 待 六 成 乾 便 以 印 模 將 朱 古 力 片 起 出 。 取 走 蛋 糕 模 ， 撒 上 可 可 粉 ， 以 膠 條 圍 邊 ， 綁 上 蝴 蝶 結 ， 再 鋪 上 裝 飾 的 朱 古 力 片 和 士 多 啤 梨 、 龍 珠 果 即 可 。

蜜 糖 軟 心 朱 古 力
自 製 價 ： $90/50 粒

用 咩 料 ：
忌 廉 56 克
蜜 糖 28 克
牛 油 19 克
黑 朱 古 力 184 克
糖 粉 適 量
可 可 粉 適 量

小 貼 士 ：
1. 將 朱 古 力 直 接 唧 在 膠 盤 上 ， 取 起 會 較 方 便 。 如 果 要 將 朱 古 力 唧 在 不 鋼 盤 上 ， 便 要 預 先 放 上 保 鮮 紙 免 黏 盤 底 。
2. 朱 古 力 一 變 硬 便 很 難 唧 出 ， 如 果 唧 到 一 半 變 硬 身 ， 便 要 取 出 隔 水 坐 熱 至 稍 軟 身 ， 才 裝 袋 繼 續 再 唧 。
3. 做 這 個 軟 心 朱 古 力 要 用 可 可 濃 度 超 過 55% 的 黑 朱 古 力 較 佳 ， 味 道 較 濃 ， 質 感 也 不 會 過 軟 。

好 易 做 ：

1. 忌 廉 以 小 火 慢 慢 煮 熱 ， 加 入 牛 油 和 蜜 糖 ， 再 拌 入 已 熱 溶 的 黑 朱 古 力 。 將 熱 溶 朱 古 力 坐 冰 水 ， 攪 拌 至 接 近 凝 固 ， 入 唧 袋 用 9 號 唧 花 嘴 唧 出 長 條 。 用 小 刀 分 成 細 段 。

2. 將 朱 古 力 條 放 糖 粉 和 可 可 粉 上 滾 動 ， 做 出 一 黑 一 白 的 朱 古 力 條 。

材料 A.苦甜巧克力200克、動物性鮮奶油200克、打發植物鮮奶油200克、蛋糕底適量
B.鮮奶325克、切碎薄荷葉5克、蛋黃100克、糖75克、吉利丁片10克、薄荷酒25㏄、打發動物性鮮奶油250克、植物性鮮奶油75克
事先準備 將吉利丁以熱水泡軟備用

1.融巧克力
將A料中的動物性鮮奶油煮熱後、緩緩倒入巧克力使之徹底溶解並降溫至45℃。再輕輕拌入A料中的打發鮮奶油後倒入容器，鋪入蛋糕底1片。

2.調薄荷層
B料的鮮奶與植物性鮮奶油煮滾拌入薄荷葉後加吉利丁，溶解後依序拌糖、蛋黃、薄荷酒，再拌入B料中的打發鮮奶油，入模冷凍1小時。

甜點小辭典 巴樂斯（Bavarois）
慕斯與巴樂斯最大的不同點是，巴樂斯配方中的蛋完全使用蛋黃而棄蛋白不用。在操作時蛋黃須先與糖打發，最後再與打發的鮮奶油拌勻。慕斯配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發，隨後再混入一起拌勻，所以質地較為鬆軟。

strawberry Mousse cake

預備：
1.草莓以攪拌機打成蓉，加水50毫升、糖30ｇ、煮滾待涼
2.8吋餅模圈以牛油紙包邊，用底盆盛住個餅模
3.魚膠粉加水60毫升煮溶，待涼

餅底~
鬆酥皮製作：
材料：
麵粉 120ｇ
牛油 60ｇ
糖 30ｇ
蛋 1/3 隻

做法 ：
1.己篩麵粉、糖和室温牛油搓成粒狀
2.加入蛋液搓勻
3.以保鮮膜包好，冷藏30分鐘
4.取出以擀麵棍將麵糰碾平至略大於餅模
5.在麵皮上放上圈形餅模，撕去多餘部份
6.戳小孔
7.以180度焗15分鐘，待涼備用

註：也可配合不同口味的鬆酥皮，例..朱古力：
麵粉110ｇ，牛油80ｇ，糖50ｇ、可可粉15ｇ，蛋1/2隻，
也可用海棉做餅底 😛

材料~
草莓 250ｇ
鮮忌簾 200毫升
水 110毫升
糖(草莓用) 30ｇ
糖(蛋黄用) 30ｇ
魚膠粉 25ｇ
蛋黃 3隻
蛋白 3隻

做法~
1.蛋黄加入糖30ｇ，以打蛋器打成蛋黄醬
2.加入草莓醬
3.再加入己放涼魚膠液
4.蛋白打至鬆發，輕輕拌入草莓醬中
5.鮮忌簾打至八成鬆發，輕輕拌入草莓蛋醬中
6.酥皮鋪在餅模內，再放一塊海棉蛋糕係酥皮上
7.倒入慕思混合物
8.冷藏４小時，脫模、即可

mousse au chocolat

2 egg whites
1-1/2 tablespoons finely granulated sugar
63 grams semisweet chocolate (64% min. cocoa)
2 tablespoons butter
1 egg yolk

1. Beat the egg whites with the sugar until stiff. Set aside.
2. In the meantime, bring some water to a boil in the bottom of a double-boiler
3. Melt the chocolate over the boiling water. When most of the chocolate is melted, remove from the hot water. Add the butter and mix until melted. Add the egg yolk and mix.
4. Carefully fold the chocolate mixture into the egg whites.
5. Divide the mousse between individual serving bowls or place in a single bowl. Refrigerate well.

Yield: 2 to 3 servings.

http://www.hertzmann.com/articles/2002/brasseries/recipes/recipe_08.html

焦 糖 朱 古 力 士 多 啤 梨

自 製 價 ： $38 / 4 人 份
Debethune 自 創 的 這 道 朱 古 力 Mousse ， 運 用 了 多 種 香 料 製 成 ， 當 中 還 包 括 川 椒 ， 香 甜 麻 鹹 集 於 一 身 ， 配 合 鮮 甜 的 士 多 啤 梨 ， 是 對 味 蕾 大 考 驗 。
煮 教 金 句 ： 「 將 煮 好 的 焦 糖 用 冰 坐 降 溫 才 倒 入 朱 古 力 內 ， 可 免 焦 糖 的 熱 力 把 朱 古 力 溶 掉 。 可 以 手 背 測 溫 ， 與 手 背 溫 度 差 不 多 便 可 。 」

有 料 到 ：
黃 糖 100 克 、 薄 荷 和 羅 勒 葉 各 6 片 、 香 茅 6 支 、 青 檸 汁 少 許\ 、 士 多 啤 梨 250 克 、 半 脂 忌 廉 奶 300 毫 升

軟 焦 糖 ：
鹹 味 牛 油 、 砂 糖 各 100 克 、 牛 奶 朱 古 力 100 克 、 忌 廉 奶 100 毫 升 、 五 色 胡 椒 15 克 ， 川 椒 、 小 豆 蔻 和 八 角 各 5 克

製 法 ：

１．牛 油 、 砂 糖 及 忌 廉 奶 慢 火 煮 成 焦 糖 ； 朱 古 力 磨 碎 放 盆 以 熱 水 助 溶 加 焦 糖 ， 以 冰 塊 降 溫 至 10 度 。

２．胡 椒 、 川 椒 、 小 豆 蔻 、 八 角 舂 碎 成 粉 加 入 朱 古 力 內 。 半 脂 忌 廉 奶 拂 起 至 稠 ， 加 朱 古 力 焦 糖 攪 成 漿 倒 入 模 內 冷 藏 2 小 時 至 凝 固 。

３． 薄 荷 、 羅 勒 與 香 茅 切 碎 ， 拌 入 青 檸 汁 和 黃 糖 ， 加 士 多 啤 梨 撈 勻 放 在 已 凝 固 朱 古 力 焦 糖 旁 即 成 。

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Orange Mousse Cake (16cm直徑Mousse Ring)

手指餅材料:
蛋白………兩隻
蛋黃………兩隻
糖…………60克
低筋粉……55克

Orange Mousse材料:
鮮橙汁……100毫升
檸檬汁……40毫升
糖…………70克
魚膠片……6克
蛋黃………1隻
橙酒………10克(如不愛橙酒,可以唔加)
Mascarpone Cheese….50克
淡忌廉……120克
蛋白………1隻

手指餅做法:
1. 蛋白打至起泡後,分兩次加入糖共40克,打至企身.
2. 蛋黃加20克糖拌勻,加入1.中輕手混合,再拌入已過篩的低筋粉.
3. 麵糊唧成手指餅形(圍邊),再唧成圓形(餅底).
4. 放入已預熱至180度焗爐焗15分鐘,放涼待用.

Orange Mousse 做法:
1. 橙汁,檸檬汁加35克糖加熱.
2. 離火,放入已浸軟魚膠片拌至溶解,再加入蛋黃拌勻,待涼後加入橙酒和Mascarpone Cheese拌勻.
3. 打起忌廉加入2.中.
4. 蛋白打至起泡加入35克糖打至企身.
5. 4.加入3.拌勻.

組合:
1. 手指餅用來圍邊及放上餅底.
2. 中間倒入Orange Mousse.
3. 雪至凝固,加上橙肉裝飾.

notes:
1. 我用忠臣爐,因為爐細,所以餅底同手指餅要分兩次焗.
2. 手指餅唧滿忠神焗盆,出爐後上下切半應該剛可圍一個16cm Mousse ring.
3. 怕消泡o既關係,我係餅底出爐後再用另一份材料重新整手指餅.
4. 唧手指餅時每條隔3mm到,焗出來就可以keep到手指餅形.
5. 橙汁100毫升大約需要1個橙.

蜂蜜慕思 (名師親自指導超人氣甜點)

*原裝recipe有杏仁蛋白蛋糕, 杏仁蛋糕, 而係個慕思入面仲加左杏仁, 糖漬櫻桃同埋開心果, 但係我只係做左杏仁蛋糕, 同埋冇加任何nuts既慕思, 所以以下既recipe我就打番我自己整果個既材料同份量.

杏仁蛋糕 (30cm x 20cm)
材料:
杏仁粉 50g (應該係75g, 但係我唔想落咁多所以只係落左50g)
糖粉 75g
全蛋 80g
蛋黃 30g
低筋麵粉 23g (我覺得可以再落多少少)
蛋白霜: 蛋白 80g
砂糖 10g
牛油 28g

做法:
1. 蛋白加入砂糖打成較硬的蛋白霜
2. 全蛋和蛋黃打散成蛋汁, 加入杏仁粉和糖份, 仔細攪拌.
(我就先落糖打到蛋糊可以寫到字, 之後先落杏仁粉輕手撈勻, 書入面就話加杏仁粉攪拌時溫度要係34度以下, 如果溫度過高, 杏仁會出現油膩感, 所以我唔敢座熱水打)
3. 加入一半量的蛋白霜攪拌均勻, 再加入低筋粉混拌, 再加入剩餘的蛋白霜混拌, 最後加入已融化的牛油攪拌均勻.
4. 倒入烤盤中, 推平之後, 以180度烘烤.
(本書冇講焗幾耐, 最好自己企定係度睇火, 焗好放涼之後, 就cup兩塊出黎做蛋糕底)

蜂蜜慕思 (我整7"好似扁左 d, 或者整 6"會好 d)
材料:
蜂蜜 110g (唔使落咁多, 最好一路落一路試味)
蛋黃 60g
鮮奶油 250g
魚膠片 8g

做法:
1. 以蜂蜜和蛋黃製作發泡蛋漿
(我就將蛋黃先座熱水打起, 打到咁上下先一邊打一邊慢慢一絲絲咁加入蜂蜜)
2. 加入已浸軟及已溶化既魚膠片
3. 再加入已打發至6分起的鮮奶油攪拌均勻

組合:
1. 放入第一層杏仁蛋糕, 倒入一半慕思, 放入第二層蛋糕, 再倒入剩餘的慕思, 雪至凝固即成.

雙色慕絲蛋糕

材料 :

【蛋糕底】
蛋白……………………3隻
糖……………………….75克
蛋黃……………………3隻
低粉……………………82克

做法 :
1) 蛋糕底 : 蛋黃加1/3糖打勻，蛋白加入剩下糖打至企身；兩者混合。
2) 分次篩入低粉，將麵糊唧成手指餅狀，放入焗爐用180度焗13分鐘，切成所需大小。

【芒果慕絲】
芒果泥………………..300克
淡忌廉…………………105克
魚膠片…………………8克

做法 :
芒果慕絲 : 芒果泥慢火煮熱，離火加入已浸軟魚膠片，攪勻；待涼後加入已打起的
忌廉倒入模中至一半滿，冷藏。

【熱情果慕絲】
熱情果泥…………….150克
淡忌廉………………..90克
蛋黃……………………1.5隻
糖……………………….110克
魚膠片…………………8克
蛋白…………………….75克
水………………………..37克

淋面啫喱………………適量

做法 :
1) 熱情果慕絲 : 熱情果泥慢火煮熱，倒入蛋黃中快手攪拌，再加入魚膠片，攪拌。
2) 淡忌廉打至8成放入雪柜；蛋白打起，備用。
3) 糖加清水煮至117度，慢慢倒入已打起的蛋白中，用高速打至器皿不再熱。
4) 將果泥和淡忌廉混合，再拌入蛋香混合物，倒入模內至9成滿，冷藏。

凝固後淋上啫喱再冷藏，裝飾即成。

註 : 多謝tomato提供食譜..呢個係我用自己文字略略修改左少少..

蛋糕：
材料：(約37cm x 26cm)
A料 – 無鹽牛油 50g
沙拉油 23g

B料 – 淡奶 23g
綠茶 28g

C料 – 全蛋 138g
蛋黃 36g
細砂糖 80g
鹽 2g

低筋 75g
綠茶粉 14g

做法：
1. A料混合加熱煮沸
2. B料煮溫
3. C料打至硬性發泡，篩入粉類，攪拌均勻
4. 加入A料，拌勻
5. 加入B料，拌勻
6. 倒進已鋪牛油紙的盆中，略為掃平，用180度焗10-13min，自已睇火啦
7. 出爐後把蛋糕移到面，快手誘W牛油紙，要覆遝蒤茬J糕，掃平，然後把蛋糕反轉，放上放涼

紅豆mousse 材料
甜紅豆蓉 65 g
煮林甜紅豆 適量
熱水 15 ml
魚膠片 5 g
甜忌廉 180g

做法：
魚膠片浸軟，用熱水調開座溶，加入已打起的甜忌廉中，拌入紅豆蓉和紅豆，拌勻。

組合：
1. 撕去蛋糕的牛油紙，蛋糕皮會全被撕走，如果仍有少釭b蛋糕上，可以用刀削去。另外修去硬的邊邊。
2. 面鋪上牛油紙，把做外面的一面朝下放好，均勻地塗上mousse料
3. 利用牛油紙把蛋糕捲起，捲起後用牛油紙把整條卷卷緊緊的包好，開口的一邊放向下，放進雪櫃至mousse凝固
4. 取出卷卷，修去兩端，然後切成每件約3.5cm厚，做裝飾，完成