香草紅豆綠茶慕思 (改自"京都精緻點心")

香草紅豆綠茶慕思 (可做 一個 8&" x 2 3/4″ 圓型蛋糕)
(改自"京都精緻點心" – 作者 內藤 千惠子)

餅底 :

7" 香草味 雪芳蛋糕 – 一個 (切開三片)

香草慕思

蛋黃 4 個
糖 10g
牛奶 110g
甜忌廉 170g
香草豆夾 1/2 根
明膠片 7g
水 30g
酒 15g
甜紅豆粒粒 適量 (我自己用糖和酒煮豆)

綠荼慕思
蛋黃 6個
糖 15g
牛奶 250g
甜忌廉 250g
綠茶粉 (糕點用) 10 ~ 12g
明膠片 13g
水 50g
酒 15g (可按個人喜好加 或 減)

做法

香草慕思 (英式蛋奶醬) :
1. 先用水浸軟明腸片
2. 蛋黃加入糖打至白色狀
3. 將香草豆夾放入奶中加熱後, 將香草豆夾取出
4. 把溫奶加入蛋黃攪勻
5. 再倒回入煲中開中火慢慢煑至用濃稠順滑, 可利用手指
畫出紋線為合
6. 放入浸軟的明膠片.
7. 過篩入另一碗盆中, 盆底浸於冰水中不停攪動蛋奶醬, 以便降溫
8. 甜忌廉打至7分發, 和降溫後的蛋奶醬混合, 便成香草慕思

綠茶慕思

1. 基本作法和"香草慕思" 相同. 只是加入綠荼粉的時問可以先
和奶混合才加熱
2. 或可以預留一少部份的水, 把綠荼粉開稀, 才放入明膠片前放
入蛋黃醬中

完成

1. 先把一片蛋糕放入模內 (可按個人喜好拍打酒糖液)
2. 放入1/2 ~ 2/3 之香草慕思, 加入甜紅豆粒粒
3 再把其餘的香草慕思放入
4. 把另一片蛋糕放上, 放入綠茶慕思.
5. 放入雪櫃半天以上為佳

心得 :

可做完香草慕思後才開始做綠茶慕思部份
慕思不一定要等到呈黏結狀才放進模內

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薰衣草慕斯

綿密柔軟的慕斯及彈滑的果膠中,飄散出清幽的薰衣草香,每一口都帶著濃醇的奶香,與花香在嘴裡達到完美地融合!

材料:(50個份量)
慕斯材料:乾燥薰衣草 5g、薰衣草粉 2g、液態鮮奶油 1000g、細砂糖 150g、蛋黃 8個、吉利丁(事先以水泡軟) 6片、檸檬 1個
果膠材料:乾燥薰衣草 2g、果膠 100g、檸檬 1/4個
其他材料:海綿蛋糕 1片、蜜洋梨 50個
作法:1.製作慕斯:將糖與蛋黃拌勻後備用。2.鮮奶油中加入薰衣草及薰衣草粉拌煮,煮滾至花香味散出後熄火。3.將作法2過濾後加入作法1中,再加入吉利丁拌勻。4.取更大的鍋子,放入冰塊與水,將作法3整鍋置於冰水中,迅速冷卻。5.檸檬擠成汁,加入作法3中,接著分二次拌入鮮奶油,即完成薰衣草慕斯餡。6.製作果膠:水加入薰衣草煮滾後,加入檸檬汁,再加入果膠後,過濾放涼即可。7.取模型押入海綿蛋糕中,擠入慕斯餡,鋪上果膠後,再放入洋梨裝飾,冷藏20分鐘即可食用。

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芒果 Mousse Cake

材料:
8" 清蛋糕 一片
酒糖液 50 -60 cc
甜忌廉 350 cc
芒果蓉 270g
魚膠片 15g
熱水 60cc
車厘子酒 1 Tbsp

裝飾用:
芒果切粒 300g
甜忌廉 100cc
濃縮芒果汁 1 Tbsp

做法:
1. 蛋糕拍上酒糖液, 置入Mousse 模內
2. 魚膠片用水浸軟, 備用
3. 甜忌廉打至7分發, 加入芒果蓉, 加入魚膠水, 酒, 攪勻
4. 將芒果忌廉一半倒入模內, 加入芒果肉, 再加入其餘的芒果忌廉.
5. 放入雪櫃三小時.

裝飾:
甜忌廉加入芒果汁打至分發,放入擠袋, 在餅面上擠上你喜愛的圖案,和芒果肉裝飾

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水果慕斯 (法國藍帶-基本中的最基本)

通常我以此份量作8吋的mousse cake, 中間和底部各放一片海綿蛋糕

Ingredients:

果泥…..180g
(可用任何新鮮水果加水果重量的10%糖打成果茸)
吉利丁片…..3片
檸檬汁…..1/3個
鮮奶油…..250ml

義式蛋白霜
蛋白…..60g
細砂糖…..120g
水…..30ml

1. 在開始製作前約30mins, 先將吉利丁片放入冷水中泡軟. 然後, 瀝乾水份, 隔水加熱溶解.

2. 將少許果泥加入溶解的吉利了裡, 用攪拌器充分混合. 然後, 再加入剩餘的果泥和檸檬汁混合.

3. 打發鮮奶油. 等打發到拿起攪拌器時, 掉落的鮮奶油只會留下少許痕跡般的軟硬度就行了.

4. 將細砂糖 100g 和水 30ml 放進鍋內, 煮成117-120C 糖漿. 趁此時, 將細砂糖 20g 和蛋白放進攪拌盤內一起打發後, 然後倒入煮好的糖漿, 製作義式蛋白霜, 再放涼. (一邊加入糖漿, 一邊用打蛋器攪拌, 以防糖漿"綠"熟蛋白)

5. 將3的鮮奶油加入4的義式蛋白霜內, 用橡皮刮刀混合後, 加一點到2裡, 用攪拌器混合均勻. 然後, 再加一點, 混合到均勻為止.

6. 再將剩餘的全部倒入, 用攪拌器稍加拌合. 最後, 改用橡皮刮刀混合幾次, 直到均勻柔滑的狀態為止.

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MANJARI CHOCOLATE MOUSSE AND BISCUIT

Valrhona

MANJARI CHOCOLATE MOUSSE AND BISCUIT

Vincent BOURDIN

INGREDIENT LIST

750 g Manjari Valrhona chocolate
130 g Butter
600 g Egg white
200 g Sugar
150 g Egg Yolks

PREPARATION

a) Melt the chocolate to about 50/55º c with the butter add the eggs yolks

b) Whip egg white with sugar

c) Check the temperature, 45/50º C, and finish by mixing rapidly, using a scraper or a rubber spatula, the rest of the egg whites, in order to obtain a nice mousse

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豆腐優格慕斯

豆腐優格慕斯

材料:
豆腐     100g
yogurt    100g
鮮奶油    55cc
砂糖     20g
明膠     10g
水      40g
蛋白     2個
砂糖     30g
檸檬汁    1湯匙

做法:
1. 豆腐壓碎+yogurt+拌勻+鮮奶油+砂糖。
2. 明膠+水泡軟後,放至小鍋直火或用微波爐加熱煮融。
3. 將(2)加入(1)中。
4. 蛋白+砂糖+檸檬汁打蛋器打成不流動的白色泡沬。
5. 將(4)加入(3)中,即可放入小模型中。

*糖可以減少少
*水可以加至 50g
*夠做一個 6"

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檸檬慕斯 (附圖)

檸檬慕斯
a.粟粉20g(最好篩吓?
細砂糖100g
水180g
b.魚膠粉8g
水30g
c.檸檬汁25g
橙汁30g

蛋黃50g
淡忌亷200g(打至企身)
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做法:
先準備二片蛋糕
先將a料先攪伴均勻.(只是糖、粟粉)
將a的水煮沸,倒入a料攪拌均勻。
將b.料攪勻。
加入b.料攪至魚膠粉溶解。
加入c.料攪拌均勻即可熄火.拿開。
加入蛋黃攪拌均勻。
放入冰箱泠凍1小時(約變成糊狀),加入已打發的忌亷伴勻。
慕斯模在底放上一片蛋糕,倒入慕斯餡,再加一片蛋糕倒入慕斯餡。
將慕斯餡抹平放入冰箱2-3小時。

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黑芝麻Mousse

黑芝麻Mousse
材料:

1.淡忌廉 200 ml
2.牛奶 500 ml
3.砂糖 75 gm
4.黑芝麻漿 65 gm
5.魚膠粉 2 tbsp 75 ml熱水

做法:

1. 魚膠粉曬入熱水中攪拌,如仍未完全溶解則需座熱水備用.
2. 牛奶與砂糖煮至剛滾,加入魚膠粉溶液。
3. 拌入黑芝麻漿,過篩。座冰攪拌至稍凝固。
4. 淡忌廉打發至七分,與黑芝麻混合物拌勻。倒入容器,雪至凝固。

以上分量係用來整mousse cake既, 如用小杯, 可少用1tbsp魚膠粉, 水用60ml丑便可.

jusco 的芝麻醬的缺點係你用唔曬放入雪櫃後會便得好硬, 下次用時要花d時間整軟, 如加熱牛奶慢慢攪拌才會同其他材料混合得好.

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香橙玉桂朱古力慕思蛋糕

香橙玉桂朱古力慕思蛋糕

材料﹕  
朱古力清蛋糕  1 個
A料: 魚膠粉3克, 清水20 克
B 料: 黑朱古力200克, 橙酒40克, 玉桂粉3克,
淡忌廉400克,
唂古粉、朱古力各適量 (作裝飾用)
 
做法﹕
1. 朱古力清蛋糕橫切向剖成3片, 只取其中一片備用;
2. A料混合一起, 放進小盆中, 坐在熱水上攪溶備用;
3. 把黑朱古力放兜內并坐在熱水上軟化, 分別加入橙酒及玉桂粉攪勻, 再加入A料混合物, 拌入打起的淡忌廉攪勻即成餡料;
4. 餅模底層放上一片蛋糕, 倒入餅餡, 放于冰箱內待其凝固;
5. 取出餅模, 在餅面上撒上唂古粉及朱古力作裝飾便可。

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金箔綠茶摩士蛋糕 (from 偷得浮生半日閒 – Ming Sir)

金箔綠茶摩士蛋糕

材料:綠茶蛋糕
蛋白 3隻
糖 3安士
蛋黃 3隻
綠茶粉 2茶匙
麵粉 3安士
牛油溶液 1湯匙
糖 1湯匙
熱水 3湯匙

綠茶摩士
蛋黃 2隻
糖 2安士
魚膠粉 2茶匙
綠茶粉 1湯匙
粟粉 1湯匙
鮮奶 1杯
熱水 3湯匙
鮮忌廉 1杯
蛋白 2隻
糖 1安士

綠茶啫厘面
糖 1湯匙
綠茶粉 1茶匙
魚膠粉 1茶匙
熱水 1/3杯

裝飾
白朱古力,切碎 8安士
油溶性綠色食用顏料 少許
金箔 適量
茶綠色絲帶 1呎

製法:
1. 蛋糕:蛋白打起,再加入1.5安士糖打至挺身
2. 蛋黃和1.5安士糖打至奶黃色,篩入麵粉拌勻
3. 綠茶粉加1湯匙糖及熱水拌勻,與牛油溶液同倒進麵粉糊內拌勻,輕輕分次拌入蛋白後,倒進一8吋餅盆置已預熱180度焗爐焗20-25 分鐘,待涼
4. 綠茶摩士:蛋黃加糖,綠茶粉,粟粉拌勻,備用
5. 鮮奶煮熱,徐徐倒進綠茶混合物內和勻,再回鍋煮稠
6. 魚膠粉混熱水拌勻,倒進以上材料內
7. 鮮忌廉打起,蛋白打起,再加入糖打至挺身
8. 分別把鮮忌廉及蛋白拌入綠茶吉士內
9. 蛋糕組合:先把蛋糕橫切三片
10. 把其中一片蛋糕放在餅盆內,倒進1/3份摩士,再蓋上第二片蛋糕,再淋上另外1/3份摩士後,再蓋上最後一片蛋糕,再倒進剩餘的摩士後,雪約2-3小時凝固
11. 綠茶啫厘面:把糖,綠茶粉及魚膠粉混入熱水內坐至全溶,待涼
12. 小心把摩士蛋糕取出,淋上綠茶啫厘,放回雪柜內凝固
13. 裝飾:先把3/4份白朱古力坐熱水上溶化,離火拌入其餘1/4份
14. 把約2湯匙的白朱古力取起,混入食用顏料調勻至理想顏色
15. 用畫筆把顏料朱古力掃在包書膠上,再塗上其餘的白朱古力溶液,待凝固
16. 把包書膠撕開,將朱古力折斷成不規則形狀
17. 取出蛋糕,塗上少許忌廉把朱古力片黏在蛋糕邊,餅面以金箔點綴,蛋糕邊圍上一條透明膠片,再綁以絲帶便成

註:
油溶性食用食素不可以水溶性的替代,因為會影響到朱古力不能用,假如買不到,便只用白朱古力算了
綠茶啫厘面的份量建議加大1至2倍,因為摩士做好後,多數不會平滑,因此要增加啫厘水的份量才能將整個摩士面蓋著
縱使魚膠粉或者不需要再坐溶便可完全溶化,但由於現在是冬天,我建議大家也將魚膠溶液再加熱才用,其實我一向主張魚膠溶液要以一個相對來說較熱的(當然不是滾熱)溫度來用,避免加入忌廉後會凝固得太快

偷得浮生半日閒

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