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— 飲 食

開胃番茄菜
01/10/2005

肥 嘟 嘟 脹 卜 卜 的 番 茄 ， 外 表 真 的 非 常 可 愛 ， 但 我 同 Gigi 姐 一 樣 ， 也 不 愛 吃 ， 尤 其是 生 番 茄 就 至 憎 ， 可 能 一 直 覺 得 番 茄 的 味 道 有 點 尷 尬 ， 切 開 後 的 樣 子 亦 不 太 好 看 ，亦 不 知 當 它 是 生 果 還 是 瓜 菜 好 ！
但 對 於 去 了 皮 ， 去 了 籽 的 番 茄 炒 蛋 就 情 有 獨 鍾 ， 亦 多 得 Gigi 姐 路 加 入 山 楂 片 ， 味 道 果 然 更 突 出 。 至 於 Walter 的 地 中 海 版 本 ， 餡 料 豐 富 原 個 上 碟 ， 又 別 有 一 番 滋 味 ！

釀 番 茄
真 正 令 我 見 識 到 番 茄 的 美 味 ， 是 多 年 前 在 法 國 南 部 採 訪 時 的 親 身 體 驗 ， 農 夫 先 生 從 莊 園 新 鮮 採 摘 熟 透 的 番 茄 ， 我 便 以 當 地 的 傳 統 做 法 ， 用 海 鹽 、 胡 椒 碎 及 橄 欖 油 同 吃 ， 簡單 而 美 味 ， 令 我 一 試 難 忘 。 而 這 一 次 所 示 範 的 釀 番 茄 ， 是 地 中 海 居 民 吃 番 茄 的 另 一種 方 法 ， 同 樣 帶 來 非 一 般 的 美 味 。

材 料 ：
大 鮮 番 茄 　 　 　 　 　 8 個
洋 （ 切 碎 ） 　 　 　 2 個
乾 包 碎 　 　 　 　 　 120 克
油 浸 鯷 魚 （ 切 碎 ） 　 8 條
黑 橄 欖 （ 切 碎 ） 　 　 3 茶 匙
帕 馬 臣 芝 士 （ 刨 碎 ） 4 茶 匙

調 味 ：
鹽 　 　 　 　 　 少 許\
黑 胡 椒 　 　 　 少 許\
蒜 蓉 　 　 　 　 少 許\
鮮 番 荽 碎 　 　 2 茶 匙
橄 欖 油 　 　 　 7~8 茶 匙

做 法 ：
1. 番 茄 洗 淨 ， 將 頂 部 切 去 ， 以 鐵 匙 去 籽 備 用 。

2. 以 慢 火 燒 熱 橄 欖 油 ， 加 入 蒜 蓉 洋 炒 約 5 分 鐘 至 洋 變 軟 。 收 火 後 加 入 包 碎 、 鯷 魚 碎 、 黑 橄 欖 碎 及 番 荽 碎 拌 勻 備 用 。

3. 將 餡 料 平 均 分 成 8 份 ， 分 別 釀 入 鮮 番 茄 內 。 最 後 灑 上 帕 馬 臣 芝 士 碎 蓋\ 滿 番 茄 面 。

4. 把 釀 好 的 番 茄 放 入 焗 爐 內 ， 以 180 度 焗 20~25 分 鐘

即 成 。

揀 料 心 得 ：
意 大 利 人 最 愛 的 番 茄 是 梅 子 茄 （ Plum Tomato ） ， 番 茄 味 特 別 濃 但 價 錢 略 貴 。

一 般 而 言 ， 番 茄 圓 大 肉 多 ， 色 澤 紅 潤 已 是 最 佳 保 證 。

小 貼 士 ：
包 碎 不 用 買 現 成 的 ， 可 以 用 隔 夜 包 切 碎 ， 然 後 放 入 焗 爐 焗 至 金 黃 色 便 可 。 鯷 魚 味 道 較 鹹 ， 味 濃 烈 ， 不 喜 歡 的 話 可 以 用 吞 拿 魚 代 替 。

男 煮 人 檔 案 紀 曉 華 （ Walter ）
Walter 現 為 全 職 設 計 顧 問 ， 閒 時 愛 遊 走 世 界 各 地 走 訪 名 廚 學 名 菜 ， 名 副 其 實 的 瘋 狂 美 食 家， 而 且 是 中 、 港 、 台 三 地 的 時 尚 美 食 、 旅 遊 專 欄 作 家 。 除 了 擔 任 旅 遊 節 目 主 持 外 ，並 在 無 節 目 《 都 市 閒 情 》 一 展 廚 藝 ， 示 範 世 界 各 地 的 美 饌 。

示 範 及 撰 文 ： 紀 曉 華 　 攝 影 ： 卓 文

番 茄 炒 蛋
很 奇 怪 ， 番 茄 雖 然 樣 子 可 愛 ， 營 養 價 值 高 ， 但 就 是 不 愛 吃 ， 只 覺 它 煮 熟 後 如 爛 茄 一 堆 ， 難 看 極 了 。

近 年 煮 為 了 迎 合 孩 子 們 的 口 味 ， 多 煮 了 甜 吃 ， 發 覺 用 山 楂 片 溶 液 加 茄 汁 、 糖 煮 成 醬 ， 無 論是 配 肉 或 蝦 ， 能 令 孩 子 們 胃 口 大 開 ， 而 且 番 茄 的 鮮 味 更 香 濃 ， 慢 慢 就 變 得 可 愛 了 。說 到 底 ， 去 了 皮 、 去 了 籽 的 番 茄 用 來 炒 蛋 也 頂 好 下 飯 的 呢 ！

材 料 ：
番 茄 　 　 2 個
蛋 　 　 　 5 個
薑 　 　 　 2 片
　 　 　 1 段

甜 酸 汁 ：
山 楂 片 　 6 片
茄 汁 　 　 2 湯 匙
糖 　 　 　 1 湯 匙

做 法 ：
1. 在 番 茄 的 底 部 十 字 ， 用 滾 水 灼 數 分 鐘 ， 然 後 去 皮 切 塊 。 將 蛋 打 勻 ， 炒 蛋 前 加 入 半 茶 匙 鹽 調 味 。

2. 用 1 湯 匙 油 炒 蛋 至 半 生 熟 狀 態 ， 上 碟 備 用 。

3. 撕 碎 山 楂 片 ， 用 1 湯 匙 滾 水 浸 溶 ， 或 燒 熱 鍋 煮 溶 ， 然 後 加 入 2 茶 匙 茄 汁 及 1 湯 匙 糖 調 味 成 甜 酸 汁 。

4. 用 1 湯 匙 油 爆 香 薑 片 ， 放 入 番 茄 ， 炒 勻 ， 加 入 甜 酸 汁 ， 與 番 茄 混 合 後 加 入 炒 蛋 ， 上 碟 前 加 度 即 成 。

揀 料 心 得 ：
番 茄 最 好 買 肉 茄 ， 肉 厚 煮 出 來 不 會 出 太 多 水 。

小 貼 士 ：
番 茄 味 鮮 ， 加 上 甜 酸 汁 更 開 胃 。

未 熟 番 茄 有 毒 ？
曾 經 在 台 灣 吃 過 未 成 熟 的 番 茄 ， 帶 綠 色 、 硬 身 ， 切 開 後 蘸 話 梅 粉 吃 ， 蠻 有 新 鮮 感 ，後 來 才 得 知 ， 未 熟 番 茄 含 有 毒 性 物 質 龍 葵 素 ， 會 引 致 頭 暈 嘔 吐 等 症 狀 ， 但 奇 怪 在 台灣 人 家 已 吃 了 幾 十 年 都 無 聽 說 過 有 中 毒 症 狀 ？ 不 過 未 熟 的 番 茄 都 是 少 吃 為 妙 ！

女 煮 人 檔 案 黃 淑 儀 （ Gigi ）
TVB 首 位 當 家 花 旦 ， 69 年 主 演 全 港 首 部 長 篇 電 視 劇 《 夢 斷 情 天 》 ， 自 始 主 演 劇 集 無 數及 任 節 目 主 持 ， 直 至 移 民 加 拿 大 。 Gigi 9 歲 開 始 入 廚 ， 累 積 了 多 年 豐 富 的 入 廚 經驗 ， 無 論 做 家 常 小 菜 或 設 宴 款 客 ， 同 樣 得 心 應 手 。 近 年 回 港 參 與 拍 攝 電 視 劇 集 之 餘並 推 出 多 本 烹 飪 書 ， 現 為 TVB 主 持 飲 食 節 目 《 吾 湯 吾 水 》 。

示 範 及 撰 文 ： 黃 淑 儀 　 攝 影 ： 卓 文

場 地 提 供 ： 職 業 訓 練 局 中 華 廚 藝 學 院

竹 笙 絲 瓜 扒 豆 腐 Dried Bamboo Fungi Cook w/Bean Curd
材 料 ：
竹 笙 6 條 、 絲 瓜 6 、 硬 豆 腐 2 件 、 冬 菇 6 隻 、 薑 4 片 、 蒜 頭 2 粒
汁 料 ：
蠔 油 12 湯 匙 、 生 抽 12 湯 匙 、 生 粉 2 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 麻 油 半 茶 匙 、 水 1 杯
做 法 ：
1. 竹 笙 去 頭 去 花 切 片 ， 用 清 水 浸 透 待 其 發 脹 ， 洗 淨 後 用 沸 水 滾 過 ， 備 用 。
2. 冬 菇 浸 軟 去 蒂 切 半 ； 絲 瓜 削 去 硬 皮 切 段 ， 備 用 。
3. 豆 腐 切 件 炸 至 金 黃 色 。
4. 起 油 鑊 下 薑 片 、 蒜 頭 及 絲 瓜 炒 至 8 成 熟 ， 再 加 入 冬 菇 、 竹 笙 及 汁 料 煮 至 滾 起 ， 最 後 放 入 豆 腐 燜 數 分 鐘 即 可 上 碟 。
功\ 效 ：
竹 笙 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 及 天 然 纖 維 ， 對 患 有 高 血 壓 及 過 肥 人 士 有 食 療 功\ 效 ， 而 此 菜 式 亦 十 分 適 合 吃 素 之 人 食 用 。

http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20050502&sec_id=38165&showdate=20050502&art_id=4853339

四川泡菜

此項時間較久，需要半個月的醞釀期，但日後即可一日的泡製，即可食之

材料：
花椒、粗鹽
辣椒、老薑、大蒜瓣
醃泡的包心菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、芹菜、黃瓜(全洗淨瀝乾水分，千萬不能沾油、沾生水)

做法：
花椒一大把，鹽二大匙，先用熱鍋炒過(不能加油，要用乾淨的鍋)。

炒好後入大玻璃罐（或放在瓦缸中），並加入冷開水半罐(先要養出泡菜的湯汁)。

先製泡菜引子：
將白蘿蔔、紅蘿蔔、芹菜、辣椒、生薑、大蒜各一些放入罐中，緊蓋\蓋\子發酵，(天太冷可能要十天半個月左右，夏天只要三五天)，待水已發酵了，即取出。

重新加入材料泡入其中，須反覆二三次才能變成四川泡菜的汁，日後只要陸續加入辣椒、大蒜、生薑、鹽(不可少，其味就是來自此)及所要吃的材料即可(夏天較合適製作)

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新鮮酸菜

材料：
芥菜一大顆
糖一大匙
鹽一小匙
醋一大碗

做法：

將芥菜洗淨，瀝乾水分。

一大鍋滾水，將芥菜川燙馬上取出。

取一大容器，將趁熱芥菜注入容器中

芥菜趁熱時，將一大碗醋、糖、鹽(可自己喜好來調味)倒入裝芥菜的容器中。

嚴密蓋\上蓋\子，一天即可取出食用

五彩菜卷《都市日報》

材料：
青椰菜1個、甘筍絲1/2杯、鮮冬菇絲1杯、五香豆乾2塊、木耳絲1/2杯、青瓜絲1/2杯、薑絲1湯匙、鹽適量

汁料：
天然醬油1湯匙半、蜜糖1湯匙、鮮檸檬1個(榨汁)、芝麻2湯匙、凍水4湯匙、芫茜少許\

製法：
1) 將青椰菜洗淨，取外葉6至8片以沸水燙軟，菜芯部分切絲，另加水少許\甘筍絲伴碟。
2) 鍋熱燒，加少許\木煮薑絲，出味後放入其他絲料，鹽拌炒均勻，取出。
3) 將芝麻炒香，加水打成茸，與其他材料合成醬汁。
4) 取一片椰菜平放，加入部分絲料，捲成5公分圓筒，斜切排在盤上，灑上或另加醬汁涼吃，也可於蒸籠蒸3至5分鐘熱吃。

荷 豆 炒 魚 鬆
唐 芹 的 莖 部 可 炒 魚 鬆 、 臘 味 ， 而 菜 葉 可 蒸 烏 魚 ， 相 當 百 搭 。 這 個 菜 式 簡 單 易 煮 ， 而 且 快 熟 ， 入 鑊 炒 兩 炒 即 可 上 碟 ， 晒 同 時 兼 顧 家 庭 和 事 業 的 女 性 。

材 料 ：
唐 芹 　 　 4 兩
荷 蘭 豆 　 半 斤
鯪 魚 肉 　 半 斤

做 法 ：
1. 鯪 魚 肉 加 鹽 、 胡 椒 粉 調 味 ， 分 幾 次 舀 出 放 入 鑊 內 壓 扁 煎 成 餅 狀 。
2. 爆 香 蒜 蓉 及 ， 放 入 煎 香 了 的 鯪 魚 餅 ， 加 入 荷 蘭 豆 及 唐 芹 略 炒 ， 放 鹽 調 味 。
3. 將 材 料 炒 熟 後 ， 淋 上 生 粉 水 埋 芡 即 成 。

三色齋肚 (妙製齋點素飄香)
約三碟,需時15分鐘

材料:
生筋球3斤,蒜頭3粒(略拍),蔥頭3粒(略拍),薑絲1湯匙半

調味料
A(酸甜味):水5湯匙,白醋2湯匙,片糖1塊,茄汁3湯匙,喼汁2茶匙,山渣餅4件,生粉1茶匙,素雞粉1茶匙半
B(咖喱味):咖喱醬2湯匙,上湯半量杯,生抽1茶匙,糖1茶匙,素雞粉半茶匙
C(蠔油味):素蠔油3湯匙,上湯半量杯,糖1茶匙,素雞粉半茶匙

芡汁料:生粉1茶匙,水2湯匙

製法:
1. 生筋用滾水略拖後過冷,隔乾水份,分為三份.
2. 蒜,蔥及薑絲分為3 份
3. 燒紅加油2湯匙,把其中1份薑蔥料爆香,加入A調味料,倒入一份生筋球煮約3分鐘,至收,乾即可上碟.
4. 燒紅加油2湯匙,爆香第2份薑,蒜茸,加入B調味料,倒入生筋球撈勻煮片刻,以芡汁料撈勻,至芡汁將乾時,即可上碟.
5. 燒紅鑊加油2匙,爆香第3薑,蔥茸,加入C調味

紫蘇梅

材料 :

青梅 6公斤
冰糖 2100克
鹽 600克
新鮮紫蘇葉 300克

做法 :
~ 青梅用鹽洗擦, 浸泡 30分鐘, 加水淹蓋\青梅 48小時
~ 盛起梅子, 放涼至7分乾
~ 紫蘇加少許\鹽, 用手搓至軟身, 擠出黑色汁待用
~ 一層一層把梅子入樽, 糖分為4等份, 加入糖封蓋\, 待糖溶至為糖水, 倒出糖水
重覆做兩次.
~ 再把其餘的兩份糖, 分兩次加入樽內, 密封60天以上便可食用

梅醋

材料 :
熟青梅 6公斤
白醋 6000cc
麥芽糖 6公斤

做法 :
~ 青梅洗淨, 放於篩上放涼至乾身
~ 將梅子放入樽加入醋, 接著放入麥芽糖
~ 合上密封蓋\子, 存6個月以上便可飲用

樽內入至八分滿為合, 避免發酵時所產生氣體時, 會引致樽身爆裂
飲時可以加冰或稀釋3 ~ 5 倍.

梅醬

材料 :

紫蘇梅 600克
日式沙油醬 400cc
味噌 140克
鹽或糖 少許\

做法 :
~ 紫蘇梅去核, 切成細碎粒
~ 味噌放入碗中, 加140cc 熱水, 攪拌完全溶解
~ 內酸窩中加入沙拉醬和梅粒煮滾 + 味噌
~ 按個人口味加入鹽和糖調味便可

此食譜只是為著可以供Cookery family 會員一同分享, 請不要轉往別的網站或作教材之用. 謝謝合作!

酸梅 (專治喉痛或聲沙用)

青梅 1 斤
糖 1 斤
鹽 少許\

做法 :
~ 先將青梅用鹽洗淨, 晾乾水
~ 用刀拍平梅子或切片
~ 先把 一層梅子放入樽放上一層糖, 如以類推, 入滿為止, 封蓋\兩個月後便可用

酸梅 (可以蒸煮用)

青梅 1斤
糖 半斤 ~ 一斤
水 兩公升
鹽 50克 ~ 100克

做法 :
~ 青梅用少許\鹽 (份量外) 洗淨
~ 內酸窩放入水煲沸, 加鹽, 放涼
~ 把青梅放入已涼的鹽水內. 合上蓋\浸泡7~10天 (期間水面會出現少許\霉菌, 但
屬正常現象)
~ 7 至 10天後將梅子傾出, 用清水洗淨 (此時霉菌會隨水而除去), 涼乾
~ 梅子放上碟子用中火蒸 10 ~ 15分鐘 (水滾計)
~ 把凍後的梅子放入樽內, 糖放上面 (要全覆蓋\過) 合上蓋\, 半個月後至一個月
便可食用. (媽媽告訴我, 愈醃得久時, 梅子會自然呈現一\"浸\"油, 此乃上品)

梅酒

準備材料－

青梅 　　　 　 10斤(6000g)
冰糖 　　　　　3斤(1800g)
米酒頭 　　　　6瓶

使用用具－

玻璃容器或陶質容器（須有封蓋\）

做法－

1.青梅洗淨並去蒂頭。

2.置於室內使其陰乾。須等至梅子表面完全無水份再置入容器中。

3.將青梅放入容器中，倒入米酒頭，使酒之液面超過梅子，密封6個月後即可飲用，而冰糖以每1斤為一單位分3次逐次於前５個月內加入。

青梅採用的成熟度應為黃熟屬上乘之品，香味足浸泡後香味完全釋放於梅酒之中。冰糖的添加之所以分成如此分段加入係要使酒的糖度緩慢昇高，而不會造成因液體密度昇高太快造成梅肉縮皺情形，如此的梅酒完成後不單只有梅酒可享用，更有香醇、可口、滑嫩的梅酒果搭配，一物雙享受。

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梅子酒:

成熟青梅6公斤洗淨晾乾，加入6公斤冰糖、6瓶米酒，密封後靜置四個月到半年，即可；講究一點，冰糖可分三次於頭三個月按月添加，更能使酒層次悠長多元，同時保持梅子形狀飽滿不皺

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醃青梅: (清明節前採收)

材料 : 青梅6公斤.糖6公斤.鹽1公斤,廣口玻璃瓶

作法 : 1.將青梅加鹽1公斤搓揉破壞表皮後,加水至淹過水面浸泡8小時,

將梅子起放在砧板上,用刀背輕拍裂.再置清水(用活動流水)4小時

起風乾。

2.將600公克糖成糖水,涼後,浸泡子淹過梅面一天掉.(再重覆一次)。

3.第三次將其餘糖成糖水,涼後加入梅子,放入冰箱貯藏,可隨時取食。

楊桃文化

標題：如何做醃脆梅

網友回應　1 -13 /13
發表人： 窗子 　時間 ： 2001-04-20 ㄍ1574
這是我之前看到關於醃青梅的方法，有圖片
有很不錯的說明(連結至風月食坊)
風月食坊

發表人： poni 　時間 ： 2001-04-23 ㄍ1591
這個配方我媽做過,非常非常好吃喔

脆梅
材料：10斤梅子 7斤半糖【白糖或冰糖】(台斤)
做法：
（1）先將梅子洗淨,醃一點鹽約10分鐘後瀝乾，將每個梅子拍破
（2）浸鹽水【比例：20斤梅用一包鹽】先浸泡24小時
（3）換鹽水【比例：20斤梅用半包多一點的鹽】浸泡12小時後瀝乾
（4）煮糖水「用煮好的糖水浸泡梅子」【比例：10斤梅子用4包糖】
浸一天以後倒掉
（5）煮糖水【比例：10斤梅子用2包糖】浸一天以後倒掉
（6）煮糖水【比例：10斤梅子用1包糖】永久浸泡（開始冷藏至少一天以上才可食用）ps冰越久越好吃喔~我們現在吃的已經冰兩年了

脆梅
脆梅製作時青梅之選用以六分熟為最恰當大約清明節前,此時青梅不論脆度,嚼感皆最佳.
準備材料:青梅10斤（約5–6分熟)、糖10斤、鹽1公斤
使用用具:水桶、玻璃罐、沾板、洗衣袋、圓扁曬盤
做法 :
1. 將青梅和鹽搓揉至青梅苦汁流出(約 10 分鐘) 。
2. 再將所有的鹽,梅子倒入桶中注水,液面超過梅子浸漬8 小時。
3. 將梅子用刀背輕拍裂出一缺口,以我經驗,將梅子立起再拍裂口較完整,梅子外
型較會完整如初。
4. 以流動的水漂水8小時後將梅子撈起置入洗衣袋,放入脫水機中脫水3分鐘。 　
5. 取 3 斤糖加 10 碗水煮成糖液後放涼,加入梅子,浸泡3小時。
6. 取 3 斤糖加 10 碗水煮成糖液後放涼備用,梅子撈起置入洗衣袋,放入脫水
機脫水3分鐘.原來糖液倒掉再將梅子脫水後置入容器將新糖液倒入浸泡一
天。 　
7 .取 4 斤糖加8 碗水煮成糖液後放涼備用. 梅子撈起置入洗衣袋,放入脫水機脫水3 分鐘..原來糖液倒掉,再將梅子置入容器,將新糖液倒入,放入冰箱冷藏七天後即可吃。

酸梅
準備材料:青梅10斤（清明過後較熟的梅子)、冰糖6斤、鹽0.5公斤
使用用具:水桶、玻璃罐、圓扁曬盤
做法:
1將青梅洗乾再加鹽搓揉。
2. 醃漬48小時。
3.梅子取出洗淨,用圓扁曬盤日曬1至2天。
4.以一層梅子一層冰糖的方式浸漬於玻璃瓶中。
5.待玻璃瓶內的糖溶化後,再加入2斤的冰糖（重覆2次) 。
6.4個月後即可食用,放越久越好吃,糖水可加冷開水稀釋,很好喝喔。

梅子醋DIY
梅子醋~預防高血壓、痛風、尿酸
材料：青梅1台斤、麥芽糖1台斤(600g) 、醋600g 廣口玻璃瓶
做法:
◎青梅◎
將青梅的蒂頭挖掉,如果蒂頭用手不好挖可拿一隻牙籤挖,
再將青梅清洗乾淨,(青梅的蒂頭是最容易藏髒污的地方)
清洗好的青梅要瀝乾,不用曬太陽,
青梅的蒂頭也會藏水,
最好用布或廚房吸油紙再次吸乾水份,給他吹一下電風扇,

注意~不能有任何水份,表面要乾燥的(青梅濕的時候顏色跟乾了的顏色會不一樣)

◎麥芽糖◎
我用的麥芽糖是在中藥行買的,
一瓶就是600g的包裝,大約一百二十元,三十左右,
一瓶剛好配1台斤青梅
麥芽糖要買原味的,不要買添加了其他口味的麥芽糖
有的麥芽糖會寫成麥芽飴兩種都是一樣的,

◎醋◎
我用的醋是~工研那家的\"糯米醋\",他大瓶的容量也剛好配1台斤青梅

把上面三種材料通通放進,洗乾淨而且沒有任何水份的廣口玻璃瓶中,
放在陰涼處密封四個月以上.

◎備註
倒麥芽糖時常常會沾了滿手還挖不出來,滿手麥芽糖又不能沾水,
所以我自創了一個方法,
拿一雙筷子,雙頭套上橡皮筋(不用綁緊),
撐開筷子套到麥芽糖的瓶口上(夾住麥芽糖的瓶口)
然後整瓶麥芽糖就給他倒掛在玻璃瓶口,
讓麥芽糖自己流下去,筷子是讓他撐在半空中所以筷子要比玻璃瓶口長,
這時間你還可去做其他事,

麥芽糖流到差不多快沒了會滴的很慢,這時再用湯匙挖一下,
通常倒第一瓶時一定會沾的黏答答,這是靠經驗,慢慢就會了.

如果做的量很多,又不想挖黏答答的麥芽糖
也可以用冰糖代替,做出來的味道也是一樣,

我是自己要喝,而且麥芽糖的好處也很多,所以我都用麥芽糖做.

◎
梅子醋通常密封四個月以上就可以喝了,我用麥芽糖分解會比較慢,
這東西是越沈越香,所以我都放一年才喝,今年喝去年的,今年做明年喝,

◎密封的第二天你會發現梅子都浮到上面,麥芽糖都在下面,
這是正常現象不用擔心,等好了梅子自然會往下沉.

◎喝梅子醋時跟泡酸梅汁一樣,視個人口味增減,不須要加糖喝
不冰的梅子醋比冰的還酸一點,
我在泰國天氣熱,冰箱都會冰冰水,
我就在裡面加上一點梅子醋,天天喝.
現在越喝越濃.已經習慣那股酸味了.

剛開始喝一定會不習慣,建議泡稀一點

做梅子醋是最簡單的,不用曬不用手續煩雜的過程,一樣可以喝的很健康.

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低鹽漬梅

1‧青梅 1O公斤
2‧粗鹽 1.2公斤
3‧米酒 （或35度以上蒸餾酒）1公升
做法：
1，青梅經清洗後置入清水中浸泡一晚。
2，撈起梅子靜置瀝乾後，放入醃漬缸中並倒入米酒。
3、為使米酒能充分滲入梅肉中，在缸中充分翻動。
4‧將缸中之米酒倒入另一醃漬缸中，留下經米酒浸泡過的梅子。
5‧在米酒浸過的梅子上撒上適量的粗鹽並用手充分搓揉。
6‧將粗鹽搓揉過之梅子及粗鹽倒入含米酒的醃漬缸中，以重石鎮壓。
7‧當醃漬液生出後，將梅子與醃漬液取土倒入內置一聚乙烯（PE）袋之醃漬缸巾。將聚乙烯袋中之空氣充分擠出之後，綁緊袋口，靜置一週後即為成品

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脆梅

材料：
青梅（清明節前採收）4公斤
糖 5公斤
鹽 0.5公斤
用具：
水桶 砧板
廣口玻璃瓶 菜刀
圓匾晒盤 鍋
做法：
1.將當手採之青梅加0.5公斤鹽稍搓之後，加水（淹過梅面即可）浸泡二天二夜。
2.把青梅從鹽水裡撈起來置於桶內用清水洗淨，把水濾掉後再注滿清水，用流動活水慢慢滴洗4小時，撈起置圓匾晾乾。
3.將青梅放在佔板上，用刀背拍至有裂痕。
4.青梅及500公克糖以一層梅一層糖方式裝入消毒過之玻璃瓶裡，待糖溶為糖水後即倒掉重複2次。
5.第三次以1公斤糖加4碗水煮成糖水放涼後倒入梅罐中，第二天將糖汁倒掉。另煮一鍋3公斤糖加10碗水之糖汁放涼，再倒入梅罐中。
6.經過2天將糖液從容器中倒入鍋中煮開，俟糖液涼了之後再倒入梅罐中。每經過2天就反覆此過程共四次。
7.完成四次後封好，放入冰箱貯藏，可隨時取食。
附註：
另一做法為青梅加200公克鹽搓10分鐘後梅子拍裂，再加1湯匙鹽醃4小時後，以流動水漂一天，而後將梅裝於麵粉袋內綁緊入脫水機中脫3分鐘，再倒入圓匾涼乾，加糖方法同上。比法所製脆梅酸度較低

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梅子果醬

材料：
梅子果肉（黃熟梅子經殺青
濾除果皮及種子）500公克
細白砂糖 400公克
食鹽 10公克
水 100公克
用具：
不銹鋼鍋及炊具
玻璃容器附金屬蓋\子
做法：
1.在鍋中盛入半鍋水，加入食鹽後煮開，放入梅子以文火煮3分鐘後通人冷水冷卻並倒除鍋中水。
2.用手除去皮及種子。
3.將果肉移入煮鍋中，加入定量的水並逐次加入砂糖後，以文火加熱至果醬成為粘稠狀即熄火（從鍋中取1-2滴糖，滴入盛有冷水的玻璃杯中，看到沈下的糖未被水馬上溶解時即可）。
4.果醬自然冷卻至85\"C左右時，裝入已殺菌之玻璃瓶並封蓋\，將瓶倒置10-15分鐘，讓果醬餘溫殺滅可能附留在瓶蓋\的微生物。
5.封罐後果醬需經半天至一天才會完成凝膠，因此未完成凝膠前，不可攪動。（此成品因未加果膠粉，質地較軟）。
6.開瓶後宜趕快吃完或冷藏。

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梅酒
材料：
青梅（9～10分熟，不要過熟） 1公斤
冰糖（依喜好可適度調整） 1公斤
米酒或米酒頭（或35度以上蒸餾酒）1.2公斤
用具：
紗布 一條
玻璃缸或瓷甕 一個
作法：
1. 將青梅洗淨，去掉蒂頭。
2. 每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分涼乾。
3. 將青梅放入以熱水消毒過之廣口玻璃瓶中，加入冰糖後再倒入酒，然後加以密封。經過2～3個月後即可打開飲用。

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紫蘇梅

材料：
青梅 12公斤
鹽 1公斤
糖 4公斤
紫蘇葉 0.5公斤
用具：
廣口玻璃瓶
圓匾曬盤
做法：
1.青梅加鹽，搓至稍軟，將梅子及盤上之鹽倒入桶內，加入清水（水量只要蓋\過梅面即可），泡鹽水2天2夜。若梅子太熟（黃）只要直接泡鹽水，不必搓過。
2.泡好的梅子取出，放在曬盤上曬約2天至八分乾（約剩9.5公斤），如遇陰雨天，無法晾曬，耍酌加鹽，以防產膜酵母，若加太鹹，可先漂水再曬。（漂水之梅子曬乾後，應先蒸過，或裝瓶時加少許\酒）。
3.將玻璃罐洗淨並入大鍋中煮沸消毒，放乾。
4.紫蘇葉加10公克鹽揉軟並榨掉苦澀液。
5.將梅子裝罐，先放一層梅、一層糖，糖量為500公克。等糖完全溶為糖水時，將糖水倒出，再放500公克糖，反覆二次，第三次起每次加500公克糖，待糖溶後繼續加完糖量（不用倒掉），並放入醃好之紫蘇浸泡存放即完成。（分段加糖可避免糖量一次太多，把梅子縮得太乾皺之缺點

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黃梅果汁

「材料」：
1.黃熟梅子 2公斤
2.砂糖 約4公斤
3.水 約2公升
「作法」：
1.取成熟青梅置於室溫靜待後熟轉黃（依品種之不同約需2–4天）、
2，挑出黃熟梅子置入沸水中殺菁2分鐘後，隨即取出以冷水冷卻。
3，剝除果皮並以濾網將果肉與種子分離，取出果肉。
4. 將果肉置入果汁機中，加入等重之水，以果汁機打碎1分鐘、
5‧將梅汁倒入鍋中迅速加熱至沸騰，並添加與梅汁完全溶解。加熱過程中必須不斷遣拌以避免焦鍋。
6，待砂糖完全溶解後，迅速取出趁熱裝填於已殺菌之玻璃瓶中隨即封蓋\。玻璃瓶封蓋\後平置或倒置2-3分鐘利用果汁餘熱殺菌瓶蓋\。
7‧以冷水將果汁冷卻至室溫，即為產品。
8‧飲用時需以冷開水稀釋約5倍。
開瓶使用未完宜入冰箱冷藏。

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醃澬梅

材料
1‧青梅（7一8分熟，呈深綠色）5公斤
2‧粗鹽（梅子的2O％）1公斤
方法
1.青梅經清洗後置入清水中浸泡一晚。
2.撈起梅子靜置瀝乾後，撒上粗鹽揉搓。
3.將梅子及鹽倒入醃漬缸中，上置重石鎮壓。經過2-3天，醃梅曾開始生成醃漬液、此醃漬液經澄清過濾後即為「梅醋」（或稱白梅醋）。
4.醃梅可鹽藏達2年。一般醃漬1個月後即可取出日曬2-3天製成梅胚。使用時 需經清水漂洗，去除鹽分再調理食用或製成蜜餞。

http://www2.yhes.tp.edu.tw/teach/index6/plum.htm/3.htm

醃漬紫蘇梅

材料
1. 青梅 2公斤
2. 粗鹽 （梅子的20％） 0.4公斤
3. 紅紫蘇 0.2公斤
4. 搓揉紫蘇用的粗鹽（紫蘇的15％） 30公克

方法

1. 將在白梅醋中搓揉紫蘇葉而染成紅色的液體，倒入醃梅中。輕微搖晃容器以使液體滲入全部的梅子。
2. 當梅子的醃漬液將所有梅子染成紅色時，在醃梅的最上層鋪滿紫蘇葉，然後再以重石鎮壓。
3. 將醃漬一天後之梅子與紫蘇葉取出置於竹筐上曬乾，避免梅子與紫蘇放回重疊鋪放。夜晚則放回醃漬液中，如此反覆進行三天。第三天曝曬完後，將梅子與紫蘇放回醃漬液7-10天。
4. 將梅子取出存後在底部預留少量紅梅醋的容器中。所剩之紅梅醋可作為醬菜醃漬或其他烹飪用。

脆梅

材料：清明節前採收的青梅數斤、糖數斤、洗淨濾乾的玻璃甕或塑膠甕。
作法：以一斤青梅為基準量，一斤青梅對半斤二號砂糖。
　　　(1) 青梅洗淨稍稍拍破，不可拍碎。
　　　(2) 水龍頭開如筷子尖端大小的流量，將拍破的青梅放在水龍頭底下川流一夜
　　　(3) 先熬二兩的糖水放涼，水以能淹過糖為原則。
　　　(4) 將川流一夜的青梅撈起濾乾，倒入甕裡，再倒入涼透的糖水，靜置一夜。
　　　(5) 倒出甕內醃梅糖汁，加上四兩糖，煮沸放涼、再倒回梅甕裡。
　　　(6) 兩天後再把醃梅汁倒出，加入最後的二兩砂糖煮沸，涼透，倒回梅甕。
　　　(7) 最後將甕口封緊，兩天後即可以食用。

醃ＱＱ梅

材料：外形完好的青梅數斤（清明節後採收為佳，南投水里及信義鄉手工採收的胭脂梅最好，一般的青梅亦可。）、鹽數斤、糖數斤、玻璃甕或塑膠甕（洗淨晾乾）
作法：以一斤梅子為基準量，一斤梅子對一兩鹽，半斤到十兩的糖
　　　（視個人對甜度的喜好而定）
　　　(1)一斤梅子洗淨加入一兩的鹽搓揉，放至出水，常翻轉使鹽份均勻，經兩夜
　　　　之後撈起。
　　　(2) 撈起的梅子放在太陽底下鋪晒，水分乾即可。
　　　(3) 先取四兩糖，將梅子入甕一層梅子一層糖。
　　　(4) 半個月後直接加入另外二兩糖。
　　　(5) 再過半個月再加入最後的二兩糖。
　　　(6) 甕口封緊放置陰涼處二個月後即可食用。

梅　醋

材料：A.青梅數斤
　　　B.麥芽糖數斤
　　　C.高粱醋數瓶
　　　D.塑膠或玻璃甕（洗淨涼乾）
作法：以一斤梅為基準量，一斤梅對一斤半麥芽糖，600公克高梁醋一瓶。
　　　(1) 梅洗淨涼乾。
　　　(2) 將上述材料放入罐內密封浸四個月（愈久愈好）。
　　　(3) 倒出梅醋裝罐。
　　　(4) 罐內梅子加糖密封一個月可做Ｑ梅

不採長斑的梅子

不採發育未完全的梅子

DIY好吃醃梅

材料：
8分熟青梅、鹽巴、糖

比例：
青梅：鹽巴→ 5：1
青梅：糖→ 2：1

DIY醃梅步驟：

1.正確比例加入鹽巴

2.泡2-3天待其軟化

3.將梅撈出曬太陽至8分乾 (記得要翻面)

4.重複鋪糖步驟 約1個月可製作完成

DIY醃梅最易失敗的地方
鹽巴份量放置不當
曬太陽時未翻面或曬太乾
錯誤加糖步驟

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紫蘇梅的醃製法準備青梅六公斤、鹽半公斤、糖二公斤、紫蘇葉二百五十公克，將青梅加鹽搓揉至稍軟，再加入清水浸泡兩天兩夜，如果梅子較成熟就直接泡清水不必搓揉；接著把泡好的梅子取出曬至八分乾（約剩四點八公斤重），若遇上雨天無法曬乾就必須多加一些鹽，紫蘇葉要多加五公克的鹽搓軟，同時榨掉苦澀液。

　　把梅子放入瓶中時，依一層梅、一層糖方式，糖量約五百公克，等糖完全溶為糖水後將糖水倒出後再加放糖，瓶內溶化的糖水量最好能將梅子全部淹沒浸泡，並放入搓揉好的紫蘇葉就完成。

　　脆梅醃製方法酖準備青梅四公斤、糖五公斤、鹽五百公克，將青梅加鹽稍加搓揉並放入水中浸泡兩天兩夜，再把青梅撈起用流動清水滴洗四小時後晾乾，以刀背將青梅拍打出裂痕，一層梅一層約五百公克的糖方式放入廣口瓶內，等糖融化後把糖水倒掉重複兩次。

　　第三次用一公斤糖加四碗水煮成糖汁放涼後倒入瓶中，次日把糖汁倒掉，再煮三公斤糖加十碗水的糖汁倒入瓶中，放入冰箱中貯藏就可隨時取用。

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Maise:
Mui Mui:
我想問浸梅酒係咪一定要用米酒?
因為我係惠x同百x見到d米酒都係2x%既
如果我想2-3個月就飲係咪可以用d低% 既酒?白酒得唔得,係惠x見到有隻係11%既~
仲有呢,d梅買左返黎洗完吹乾左係咪就可以浸?
我係花墟買左$10梅,要用幾多酒黎浸呀?
咁多個浸梅酒既recipes邊個先係最方便??
青梅點之為爛呀?因為我已經買左3日la!!
仲有就係燒酒一瓶即係幾多ml呀?
好多問題呀,唔該哂!!

Muimui:
唔好意思呀maise. 我都未玩過浸梅酒.. Embarassed
我做開資料搜集所以咪post埋上來囉 Laughing Laughing
我自己就覺得用16度左右的清酒便ok.
呢度有版友係專業玩家, ie.. christine, 比比媽媽.. 希望佢\地答到你啦

Christine:
maise,我都唔好意思,雖然我分別用米酒同白酒浸左幾瓶梅酒,但係仲未飲過,唔知道效果如何.
根據賣梅的亞叔教,用1斤梅可以浸2斤酒,加約250g冰糖(其實甜度係視乎個人口味),佢\話浸2個月就可以飲.
你響花墟買左$10梅,即是1斤啦,咁你用2樽一斤庄既酒加250g冰糖就ok啦.
我估用白酒(約11%),浸就好味d,一般唔係飲開酒既人接受程度高d囉.
清酒就15-16%都唔錯.
米酒有29%架.

黑砂糖醃苦瓜(泡菜醬菜DIY)

材料：
1. 苦瓜 2條
2. 鹽 110g
3. 米酒、醬油 各1/2杯

調味料：
1. 黑砂糖 150g

作法：
1. 苦瓜洗淨，切長條，去芾及籽，均勻抹上鹽。
2. 將1. 排入容器中，壓上重物，置於陰涼處約醃3天。
3. 醃好的苦瓜泡入水中約1小時，去除鹽份，撈出。
4. 將黑砂糖搗碎，加入半杯水，煮至溶化，待涼。
5. 加入米酒和醬油拌勻。
6. 將苦瓜裝入容器，加入5. 醃2天(置於雪櫃)，食用時取出切塊即可。