開胃番茄菜

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— 飲 食

開胃番茄菜
01/10/2005

肥 嘟 嘟 脹 卜 卜 的 番 茄 , 外 表 真 的 非 常 可 愛 , 但 我 同 Gigi 姐 一 樣 , 也 不 愛 吃 , 尤 其是 生 番 茄 就 至 憎 , 可 能 一 直 覺 得 番 茄 的 味 道 有 點 尷 尬 , 切 開 後 的 樣 子 亦 不 太 好 看 ,亦 不 知 當 它 是 生 果 還 是 瓜 菜 好 !
但 對 於 去 了 皮 , 去 了 籽 的 番 茄 炒 蛋 就 情 有 獨 鍾 , 亦 多 得 Gigi 姐 路 加 入 山 楂 片 , 味 道 果 然 更 突 出 。 至 於 Walter 的 地 中 海 版 本 , 餡 料 豐 富 原 個 上 碟 , 又 別 有 一 番 滋 味 !

釀 番 茄
真 正 令 我 見 識 到 番 茄 的 美 味 , 是 多 年 前 在 法 國 南 部 採 訪 時 的 親 身 體 驗 , 農 夫 先 生 從 莊 園 新 鮮 採 摘 熟 透 的 番 茄 , 我 便 以 當 地 的 傳 統 做 法 , 用 海 鹽 、 胡 椒 碎 及 橄 欖 油 同 吃 , 簡單 而 美 味 , 令 我 一 試 難 忘 。 而 這 一 次 所 示 範 的 釀 番 茄 , 是 地 中 海 居 民 吃 番 茄 的 另 一種 方 法 , 同 樣 帶 來 非 一 般 的 美 味 。

材 料 :
大 鮮 番 茄           8 個
洋 ( 切 碎 )       2 個
乾 包 碎           120 克
油 浸 鯷 魚 ( 切 碎 )   8 條
黑 橄 欖 ( 切 碎 )     3 茶 匙
帕 馬 臣 芝 士 ( 刨 碎 ) 4 茶 匙

調 味 :
鹽           少 許\
黑 胡 椒       少 許\
蒜 蓉         少 許\
鮮 番 荽 碎     2 茶 匙
橄 欖 油       7~8 茶 匙

做 法 :
1. 番 茄 洗 淨 , 將 頂 部 切 去 , 以 鐵 匙 去 籽 備 用 。

2. 以 慢 火 燒 熱 橄 欖 油 , 加 入 蒜 蓉 洋 炒 約 5 分 鐘 至 洋 變 軟 。 收 火 後 加 入 包 碎 、 鯷 魚 碎 、 黑 橄 欖 碎 及 番 荽 碎 拌 勻 備 用 。

3. 將 餡 料 平 均 分 成 8 份 , 分 別 釀 入 鮮 番 茄 內 。 最 後 灑 上 帕 馬 臣 芝 士 碎 蓋\ 滿 番 茄 面 。

4. 把 釀 好 的 番 茄 放 入 焗 爐 內 , 以 180 度 焗 20~25 分 鐘

即 成 。

揀 料 心 得 :
意 大 利 人 最 愛 的 番 茄 是 梅 子 茄 ( Plum Tomato ) , 番 茄 味 特 別 濃 但 價 錢 略 貴 。

一 般 而 言 , 番 茄 圓 大 肉 多 , 色 澤 紅 潤 已 是 最 佳 保 證 。

小 貼 士 :
包 碎 不 用 買 現 成 的 , 可 以 用 隔 夜 包 切 碎 , 然 後 放 入 焗 爐 焗 至 金 黃 色 便 可 。 鯷 魚 味 道 較 鹹 , 味 濃 烈 , 不 喜 歡 的 話 可 以 用 吞 拿 魚 代 替 。

男 煮 人 檔 案 紀 曉 華 ( Walter )
Walter 現 為 全 職 設 計 顧 問 , 閒 時 愛 遊 走 世 界 各 地 走 訪 名 廚 學 名 菜 , 名 副 其 實 的 瘋 狂 美 食 家, 而 且 是 中 、 港 、 台 三 地 的 時 尚 美 食 、 旅 遊 專 欄 作 家 。 除 了 擔 任 旅 遊 節 目 主 持 外 ,並 在 無 節 目 《 都 市 閒 情 》 一 展 廚 藝 , 示 範 世 界 各 地 的 美 饌 。

示 範 及 撰 文 : 紀 曉 華   攝 影 : 卓 文

番 茄 炒 蛋
很 奇 怪 , 番 茄 雖 然 樣 子 可 愛 , 營 養 價 值 高 , 但 就 是 不 愛 吃 , 只 覺 它 煮 熟 後 如 爛 茄 一 堆 , 難 看 極 了 。

近 年 煮 為 了 迎 合 孩 子 們 的 口 味 , 多 煮 了 甜 吃 , 發 覺 用 山 楂 片 溶 液 加 茄 汁 、 糖 煮 成 醬 , 無 論是 配 肉 或 蝦 , 能 令 孩 子 們 胃 口 大 開 , 而 且 番 茄 的 鮮 味 更 香 濃 , 慢 慢 就 變 得 可 愛 了 。說 到 底 , 去 了 皮 、 去 了 籽 的 番 茄 用 來 炒 蛋 也 頂 好 下 飯 的 呢 !

材 料 :
番 茄     2 個
蛋       5 個
薑       2 片
      1 段

甜 酸 汁 :
山 楂 片   6 片
茄 汁     2 湯 匙
糖       1 湯 匙

做 法 :
1. 在 番 茄 的 底 部 十 字 , 用 滾 水 灼 數 分 鐘 , 然 後 去 皮 切 塊 。 將 蛋 打 勻 , 炒 蛋 前 加 入 半 茶 匙 鹽 調 味 。

2. 用 1 湯 匙 油 炒 蛋 至 半 生 熟 狀 態 , 上 碟 備 用 。

3. 撕 碎 山 楂 片 , 用 1 湯 匙 滾 水 浸 溶 , 或 燒 熱 鍋 煮 溶 , 然 後 加 入 2 茶 匙 茄 汁 及 1 湯 匙 糖 調 味 成 甜 酸 汁 。

4. 用 1 湯 匙 油 爆 香 薑 片 , 放 入 番 茄 , 炒 勻 , 加 入 甜 酸 汁 , 與 番 茄 混 合 後 加 入 炒 蛋 , 上 碟 前 加 度 即 成 。

揀 料 心 得 :
番 茄 最 好 買 肉 茄 , 肉 厚 煮 出 來 不 會 出 太 多 水 。

小 貼 士 :
番 茄 味 鮮 , 加 上 甜 酸 汁 更 開 胃 。

未 熟 番 茄 有 毒 ?
曾 經 在 台 灣 吃 過 未 成 熟 的 番 茄 , 帶 綠 色 、 硬 身 , 切 開 後 蘸 話 梅 粉 吃 , 蠻 有 新 鮮 感 ,後 來 才 得 知 , 未 熟 番 茄 含 有 毒 性 物 質 龍 葵 素 , 會 引 致 頭 暈 嘔 吐 等 症 狀 , 但 奇 怪 在 台灣 人 家 已 吃 了 幾 十 年 都 無 聽 說 過 有 中 毒 症 狀 ? 不 過 未 熟 的 番 茄 都 是 少 吃 為 妙 !

女 煮 人 檔 案 黃 淑 儀 ( Gigi )
TVB 首 位 當 家 花 旦 , 69 年 主 演 全 港 首 部 長 篇 電 視 劇 《 夢 斷 情 天 》 , 自 始 主 演 劇 集 無 數及 任 節 目 主 持 , 直 至 移 民 加 拿 大 。 Gigi 9 歲 開 始 入 廚 , 累 積 了 多 年 豐 富 的 入 廚 經驗 , 無 論 做 家 常 小 菜 或 設 宴 款 客 , 同 樣 得 心 應 手 。 近 年 回 港 參 與 拍 攝 電 視 劇 集 之 餘並 推 出 多 本 烹 飪 書 , 現 為 TVB 主 持 飲 食 節 目 《 吾 湯 吾 水 》 。

示 範 及 撰 文 : 黃 淑 儀   攝 影 : 卓 文

場 地 提 供 : 職 業 訓 練 局 中 華 廚 藝 學 院