天然酵母~蜂蜜牛奶全麥吐司~(附圖)

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材料:

高粉.....154g
全麥粉.... 56g
蛋......35g
牛奶.....91g
天然酵母...70g
鹽......3g
蜂蜜.....30g
牛油.....14g

做法:

將蜜糖,牛奶混合一齊,然后加入所有材料攪成糰后,加入牛油搓至出筋~
一次發酵約2小時,放氣,造型入模,最后發酵后入爐,用200度焗20分鐘,再用190度焗10分鐘即成~

P.S. 如冇天然酵母,可用3g yeast代替~

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lanlan:

😳 😳 我想問:
\"如冇天然酵母,可用3g yeast代替~\"
水份(牛奶)不用加嗎?
因為我見天然酵母要70g 😳 😳
也許\我問了一個笨問題 ❗
天然酵母是不是等於自己用葡萄種的酵母? :(

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honney:

哈哈,係喎,水份可能有加多減少既情況,因為天然酵母都有水份架~可能水份唔駛咁多添,咁就要慢慢倒啦~仲有如用普通yeast第一次發酵就唔駛二個鐘咁耐啦~
係呀,我用既天然酵母係葡萄乾浸出黎架~

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cook之小海豚

無全麥粉用晒高粉可以嗎?(即係唔食麥包食白包!)

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Honney:

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大便晴子:

太耐冇整吐司..唔記得左份量..
我想問下..呢個份量係咪整一條架?

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Honney:

係呀,個份量整到我個成品一條~

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天然葡萄種黑麥麵包

天然葡萄種黑麥麵包

先製作葡萄種
葡萄乾–100%
水——200%
砂糖——50%
將以上3項放入乾淨的容器混合均勻.放置在約27度左右的地方3-4天.記得每天打開通氣.並且確認氣味.完成的葡萄乾菌種.應該是紅酒的香味.酸酸香香的酒味.如果有腐臭味就是壞的.扔掉它.
完成後將以上的汁液擠出來.就是葡萄乾天然酵母種.放在乾淨容器密封可以保存2-3週

中種麵團
高筋粉—70%
天然酵母種—10%
麥芽糖液—–0.5%
食鹽———0.5%
砂糖———0.5%
全脂奶粉—–2%
冰水———45%
以上材料混合成光滑麵團.不必完全出筋.蓋\好保鮮紙.在24度左右的地方發酵18小時.若問度較高可能要減少時間.

主麵團
高筋粉—–20%
黑麥粉—–10%
食鹽——-1.5%
砂糖——-2%
白油——-20%
核桃碎—–20%
水———16%

1.將以上材料除了核桃碎之外.與中種麵團搓揉至完全出筋.然後再加入核桃搓勻.
2.放在約27度的地方蓋\上濕布或保鮮紙.發酵120分鐘.(發酵90分鐘後放氣.再持續發酵30分鐘)
3.分割滾圓後鬆弛30分鐘
4.整形.放在32度左右的地方.表面噴洒水霧.蓋\上布或保鮮紙.
5.210度.烘烤40分鐘.使用蒸氣烘烤.(我的麵包是500克一個.所以用40分鐘.如果你們的比較小就要減短時間)

我唔記得邊個la~ 😛 照道理係鎖鎖ka~我係我個麵包食譜庫中找到ka~

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中種南瓜提子卷和扭紋杏仁包

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http://home.pchome.com.tw/life/tangbus/umpkin_bread.doc

食譜改自<<簡易家庭麵包製作>>和<<西點學習百科>>

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中種甜麵包
中種:
高粉 350g
細糖 56g
鹽 3g
酵母 10g
水 175g
蛋 35g

做法:
將酵母溶於水中, 加少許\份量外的糖, 拌勻
量好其他材料, 將所有材料, 包括1的酵母水拌勻成糰
放在乾淨的器皿中, 蓋\保鮮紙, 發酵4個小時

其他材料:
吉士粉 0.5oz
高粉 150g
糖 24g
鹽 2g
奶油 30g
蛋 15g
水 75g

將以上中種麵糰加入其他材料, 搓至光滑, 有彈性及薄膜狀
將以上麵糰分開一半, 滾圓, 一半做南瓜卷, 一半做杻紋杏仁
兩個麵糰分別蓋\保鮮紙放置30分鐘,
做型:
南瓜卷~ 將麵糰桿至一大長方形, 桿的其間要不斷反面桿和撒粉, 這麵糰不會縮得那麼厲害
在麵糰面中, 塗上南瓜餡及撒提子乾,以瑞士卷卷的方法卷成圓柱狀, 切記不要卷得那麼實, 因為留空間讓麵糰作最後發酵。將圓柱狀的卷切成一件件,平放於己塗油的盤上,噴水, 蓋\保鮮紙,最後發酵1小時左右, 麵糰要發大至1.5倍,塗蛋汁, 黏杏仁片, 入爐以200c 焗8-10分鐘,面色足夠, 要從中移至低層或蓋\鍚紙

扭紋杏仁條~
將麵糰捍至長方形, 如圖1 般, 下方塗一層薄的吉士醬或花生醬
對摺, 成圖2 的形狀
切出一條麵糰, 如圖3 , 而在麵糰中間切一刀, 但不致長麵糰斷開, 如圖4
將麵糰分開成一條長麵條, 一邊向上搓, 一邊向下搓, 將麵糰拉實, 如圖5
將麵條的頭(圓形)尾(方形)連成一圈, 在星星的位置扭成扭紋狀, 便成
最後發酵至1.5倍
掃蛋汁, 黏杏仁片, 以200c 焗8-12分鐘

南瓜餡
日本南瓜 300g
紅糖 50g
奶油 40g
橙汁 4大匙
蛋黃 2個

做法: 以微波爐叮南瓜粒至軟,依次序加入紅糖, 蛋, 橙汁,等涼後加入軟牛油便成
*南瓜切勿用本地, 否則會好淡
濃度可用橙汁調稀
切勿用水煮林的方法, 否則個餡會變得好稀

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咖喱麵包雞

咖喱麵包雞

材料:
中粉 1 磅
依士 1 湯匙
糖1 又1/2 湯匙
鹽1 茶匙
蛋 人隻
牛奶 236 克
牛油 40 克
蛋汁 適量

餡料:
雞腿肉 6 兩
洋蔥 1/2 個
咖喱粉2 茶匙
紅椒粉 1/4 茶匙

醃料:
咖喱粉 1 湯匙
黃薑粉 1/2 茶匙
椰汁 3 湯匙
雞粉 1 茶匙
糖 1/2 茶匙

調味料:
魚露 1 湯匙
糖 1 湯匙
椰汁 1/2 杯

做法:
1. 中粉和依士篩於桌上, 開穴後放入糖, 鹽, 蛋及牛奶搓勻, 然後加入牛油搓成至有彈性不黏手. 放在已掃油之盆內, 蓋\濕毛巾發酵1 小時.
2. 雞腿肉及洋蔥切塊. 醃料先用油炒香, 再與雞件拌勻, 醃30分鐘, 然後再煎成至呈微黃色盛起.
3. 爆香洋蔥, 加入咖喱粉, 紅椒粉炒香, 加入調味料及將雞件回鑊, 煮至汁液變濃, 盛起放涼再放入雪柜雪至凝固, 用錫紙包著.
4. 將麵糰擀成大圓形, 放入鍚紙包, 收口向底, 放在焗盆上再發酵10 分鐘, 表面塗上蛋汁.
焗爐用200預熱, 再放入麵包雞烤40分鐘.

註: 如用有骨雞件, 最好用牙簽在雞件表面插小洞.
麵糰發酵至兩倍大即可, 未必要發酵一小時.
用家庭式小形焗爐, 烤約20分鐘後, 要轉下層, 否則麵包會燶.

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中種牛奶麵包(改至日本名人名人麵包秘方)

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中種牛奶麵包(改至日本名人名人麵包秘方)

中種:
高粉~210g
酵母~4g
糖~25g
鹽~4g
牛奶~126g

主麵糰
高粉~90g
糖~10g
鹽~1g
全蛋~60g
牛奶~54g
吉士粉~14g
奶粉~14g
奶油~45g

做法:
1.將酵母溶於奶中
2.將所有中種材料拌勻成糰, 撤粉, 蓋\保鮮紙,放在温暖地方發酵4小時
3.將所有主麵糰的粉類拌勻,加入中種麵糰,加入奶和蛋,搓成一均勻麵糰
4.加入軟牛油,以甩打和搓揉的方式, 搓至薄膜
5.蓋\保鮮紙, 第二次發酵30-40分鐘,約2倍大
6.分割2oz的麵糰,滾圓,蓋\保鮮紙,放置15分鐘
7.利用手掌轉動麵糰,調整成淚\滴形
8.用桿麵棍桿麵糰至一個上闊下窄的倒等腰三角形
9.在三角形的底部開始卷,卷成朱仔包狀,接合位鍊實
10.放在盤上,噴少少水,最後發酵至1.5倍,約45-60分鐘
11.塗少少水或塗蛋汁, 黏芝麻
12.入爐以200c 焗8-10分鐘

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葡萄車輪麵包(烘出麵包香)

葡萄車輪麵包材料

(A)
高粉320g
糖25g
鹽3/4茶匙
奶粉1/2湯匙
桂皮粉1/8茶匙
酵母2茶匙
(B)
雞蛋一個
冷水145毫升
(C)
牛油25g
(D)
葡萄乾80g
做法
1.將(D)泡水15分鐘,洗淨.然後將水擠出,吹乾備用.
2.將(A)混合拌勻,然後加入(B)攪拌成團.
3.加入(C) 繼續攪拌,直到成光滑和富彈性麵團.
4.加入(D)混合拌勻即可.
5.讓麵團放在溫熱的地方,發酵45分鐘.
6.將麵團分成2份,並將小麵團搓圓.
7.再發酵10分鐘,然後將麵團擀薄,並卷起,就如製瑞士卷的方法一樣.
8.將兩份麵團各自放入不黏的圚形車輪模(尺寸直徑8.5cmX長25cm)裏.再發酵45分鐘.或至雙倍的體積.此食譜可製4個車輪麵包.
9.以180度焗20-25分鐘..
提示:
1.如果買不到不黏的圚形三文治焗模,亦可改用普通焗模(尺寸長20cmX闊10cmX高8.5cm).
2.一個車輪焗模,每次可製做2個葡萄車輪麵包.

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蜂蜜麵包 (日式及歐洲式麵包製作技術圖解) (附圖)

蜂蜜麵包(日式及歐洲式麵包製作技術圖解)

材料…………..比例%…………克
高筋粉………..100…………….300g
蜂蜜…………..20………………60g
鹽……………..1.5……………..4.5g
脫脂奶粉……..2………………..6g
牛油…………..4………………..12g
鮮酵母………..2.5……………..7.5g
雞蛋黃………..4………………..12g
水……………..60………………180g

做法:
1. 所有材料混合(牛油除外),麵糰可以伸展得很薄時加入牛油搓至出現薄膜狀。(揉合溫度調整到26℃)
2. 發酵90分鐘(60分鐘時放氣)30℃
3. 分割成兩份,換氣時間大約用15分鐘。
4. 成型(麻花形、草包形)
5. 醒發50分鐘(溫度35℃、濕度80℃),麵胚的膨脹程度達到烘烤模容積的90﹪為標準。
6. 在麵包胚表面上塗抹雞蛋液,烤製35分鐘,烘烤箱溫度 爐上190℃爐底200℃

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芝士士干飽 (工聯會)

芝士士干飽

材料:
低筋麵粉 280g
芝士碎 70g
軟牛油 130g
發粉 10g
鮮奶 130g
鹽 少許\
芝士粉 少許\

做法:
1. 低筋麵粉及發粉過篩,備用。
2. 牛油打滑,不用打起。
3. 將麵粉、芝士碎、鮮奶及鹽加入拌勻。
4. 將麵糰壓平約1.5cm厚,包上保鮮紙後放雪櫃雪半小時。
5. 用圓形模壓出放在盆上,飽面塗上蛋液,灑上芝士粉。
6. 以180度焗約10分鐘出爐。

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葡萄乾麵包(日式及歐洲式麵包製作技術圖解)(附圖)

葡萄乾麵包(日式及歐洲式麵包製作技術圖解)

材料…………..比例%…………克
中種
高筋粉…………..70…………..210g
鮮酵母…………. 2…………….60g
水………………..42…………..126g
麵包種
高筋粉…………..30…………..90g
砂糖……………..8…………….24g
鹽………………..2…………….6g
脫脂奶粉………..2…………….6g
牛油……………..6…………….18g
起酥油…………..4…………….12g
雞蛋黃…………..5…………….15g
水………………..26……………78g
葡萄乾…………..70……………210g

做法:
1. 將中種混合的狀態即可停止攪拌(揉合溫度控制在24-26℃),以三小時為標準使麵胚達到熟成。
2. 葡萄乾經過水洗,再將水氣晾乾。將麵胚和製得柔軟些,因為隨著工序的進展,葡萄乾逐漸吸收麵胚中的水分,此時若將麵胚和製成最為適合的狀態,在成型時麵胚就會強勁,變得發硬。因此要將麵胚和製得有充分的伸展性後,再將葡萄乾混入。標準揉合溫度為30℃
3. 讓麵胚休整30分鐘,因為麵胚柔軟,而使麵胚比較黏濕的話,休整時間就要延長10分鐘。
4. 分割成兩份,換氣時間大約用15分鐘。
5. 如果麵胚的黏結性較差,在成型時就要加強力度。在手工成型時,要將麵胚中的氣體充分放出後,再摺疊成長方形,然後再捲成草包狀即可。
6. 可以根據麵胚相對於烘烤模的膨脹程度來判斷醒發程度。一般要膨脹到烘烤模的100﹪,但是在麵胚的伸展性未達要求時,也可以延長發酵時間,使麵胚膨脹到烘烤模的110﹪。
7. 在麵包胚表面上塗抹雞蛋液,烤製40分鐘,烘烤箱溫度 爐上190℃爐底200℃

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Pizza

Pizza(太陽報)

餅底材料:
根粉300g
鹽3g
酵母 9g
暖水210g
牛油 10g

餡料:
雞肉、洋蔥、青椒、車打芝士、番茄醬

煮法:
將麵粉及鹽篩勻後,加入牛油、酵母和暖水搓成粉糰,然後壓成餅皮,待發酵後備用。將雞肉、洋蔥及青椒,加入調味料輕炒。然後在己發酵的餅底上塗上番茄醬,並鋪上準備好的材料。調校焗爐至270度,先焗十分鐘,再以低火焗五分鐘,將餅底烘脆即可。

貼士:
搓成粉糰後,在檯面灑上麵粉,搓約士分鐘可令粉糰更柔軟、更有彈性。而餡料可隨個人喜好而選擇。

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