葡萄乾麵包（日式及歐洲式麵包製作技術圖解）

材料…………..比例%…………克
中種
高筋粉…………..70…………..210g
鮮酵母…………. 2…………….60g
水………………..42…………..126g
麵包種
高筋粉…………..30…………..90g
砂糖……………..8…………….24g
鹽………………..2…………….6g
脫脂奶粉………..2…………….6g
牛油……………..6…………….18g
起酥油…………..4…………….12g
雞蛋黃…………..5…………….15g
水………………..26……………78g
葡萄乾…………..70……………210g

做法：
1. 將中種混合的狀態即可停止攪拌（揉合溫度控制在24-26℃），以三小時為標準使麵胚達到熟成。
2. 葡萄乾經過水洗，再將水氣晾乾。將麵胚和製得柔軟些，因為隨著工序的進展，葡萄乾逐漸吸收麵胚中的水分，此時若將麵胚和製成最為適合的狀態，在成型時麵胚就會強勁，變得發硬。因此要將麵胚和製得有充分的伸展性後，再將葡萄乾混入。標準揉合溫度為30℃
3. 讓麵胚休整30分鐘，因為麵胚柔軟，而使麵胚比較黏濕的話，休整時間就要延長10分鐘。
4. 分割成兩份，換氣時間大約用15分鐘。
5. 如果麵胚的黏結性較差，在成型時就要加強力度。在手工成型時，要將麵胚中的氣體充分放出後，再摺疊成長方形，然後再捲成草包狀即可。
6. 可以根據麵胚相對於烘烤模的膨脹程度來判斷醒發程度。一般要膨脹到烘烤模的100﹪，但是在麵胚的伸展性未達要求時，也可以延長發酵時間，使麵胚膨脹到烘烤模的110﹪。
7. 在麵包胚表面上塗抹雞蛋液，烤製40分鐘，烘烤箱溫度 爐上190℃爐底200℃