葡萄乾種天然酵母～

Posted on 八月 20, 2015 by littlestone

材料：

葡萄乾適量
水　（蓋\過葡萄乾即可）
麥芽精少少
蜜糖少少

１．將器皿用熱水消毒，葡萄乾洗淨～
２．將葡萄乾，水，麥芽精，蜜糖放入樽，將蓋\扭實
３．每天搖下個樽及開蓋\放氣二次
４．直至出現多泡及有酒精香味即完成
５．約需三至七日時間

完成種：

將酵母液加粉室溫種三日，比例為１：１，第二第三日，水同粉都係１：１，種好既完成種可以直接用黎整包～　

淨下完成種可以加少少粉同水放入雪櫃保存，大約一星期喂一次，可永久使用～

白吐司(For食全食美)

Posted on 八月 20, 2015 by littlestone

白吐司(For食全食美)

高筋粉300g
糖20g
奶粉20g
鹽5g
水190g
酵母1又1/2小匙
牛油20g
酵素小許\(調味用.不是麵包改良濟.只是提升麵包味道)可省略.

第一次發酵60-90分鐘..(發至2倍大)

分割.中間發酵10分鐘.

整形,放入吐司模.

190℃先酵20分鐘.再180℃酵10分鐘(家用酵箱)

夏天發酵温度建議35℃-38℃

台灣煮食節目.

http://tv.ettoday.com/ettv_tv/index04-3.htm

用SOURDOUGH STARTER 做酸酵頭麵包~

Posted on 八月 20, 2015 by littlestone

SOURDOUGH STARTER

2 cups flour
1 teaspoon salt
3 tablespoons sugar
1.5 teaspoon yeast
2 cups lukewarm water

Combine all ingredients in a container and stir until smooth as thin paste. Cover and set in a warm place for two or three days, stirring several times a day.

Refrigerate the starter in a loosely covered container. Let stand at room temperature until bubbly; refrigerate and use in four days. Feed it once a week by stirring in 1 cup lukewarm water and 1 cup of flour, never letting the volume fall below 1 cup.

SOURDOUGH BREAD

1 tablespoon yeast
1 cup warm water
2 tablespoons sugar
1.5 cups sourdough starter
5 to 6 cups flour
2 teaspoons salt
1 egg white
1 tablespoon water
Cornmeal

In a large bowl, sprinkle the yeast over the warm water. Let stand for five minutes, then stir in sugar and starter. Gradually add 4 cups of flour mixed with salt.

Mix thoroughly, first stirring with a large spoon, then mixing by hand. When all the ingredients are blended, place in a large, lightly greased bowl, cover with a damp towel and let rise until doubled about 1½ to two hours. Turn onto floured board and work in 1 to 2 cups of flour, kneading until satiny, about 15 minutes. Shape into one large or two small rounds or French loaves.

Place on a baking sheet that has been evenly sprinkled with cornmeal. Let rise until almost doubled, about one hour. Place a pan of hot water on the lower rack of the oven; place bread on center rack and bake at 400 degrees for 40 minutes. Remove from oven, brush with egg wash made with egg white beaten with water, then return to the oven for five to 10 more minutes.

500 Treasured Country Recipes – Martha Storey

蜜糖燕麥麵包-烘出麵包香p.128

Posted on 八月 20, 2015 by littlestone

材料:
中種麵糰:
高粉 320g
乾酵母 2tsp
冷水 180ml

主麵糰:
(A)
燕麥片 80g
冷水 60ml
(B)
鹽 6g
蜜糖 25ml
赤砂糖 25g
(c)
牛油 30g

做法:
1/將中種麵糰裡的配料攪拌成糰,然後讓麵糰發酵3小時(我只發酵2小時麵糰已有2倍大)
2/將主麵糰(A)裡的燕麥片和水先混合拌勻,然後再和(B)料,逐一加作法1攪拌成糰
3/加入(c)料,攪拌成光滑和富彈性麵糰.
4/將麵糰分四等份.
5/將麵糰搓圓,讓小麵糰再發酵10分鐘.
6/將小麵糰\’look\’簿及卷起,就如製作瑞士卷的方法一樣.將製2條麵糰,再交乂互\’碟\’,放在已塗油的梮盤裡,可製做2個麵包.
7/再讓它發酵45分鐘,或至雙倍的體積.將表面塗上水,然後灑上少許\燕麥片在上面.
8/以190度焗30分鐘,而麵包焗熟後,馬上將它從焗爐移出即可.

基本小麵包

Posted on 八月 20, 2015 by littlestone

基本小麵包
材料:
高筋麵粉250g、細砂糖75g、奶粉2大匙、奶油20g、水1/2杯、鹽1/2茶匙、蛋1個、乾酵母8公克

做法:
1.新鮮酵母切成小塊放入溫水中，使其融化。
2.麵粉和奶粉混合後以篩子過篩，備用。
3.蛋、糖、鹽混合均勻，倒入麵粉內拌勻。
4.將融化的酵母水倒入，攪拌均勻。
5.放入奶油以手揉勻，使成麵糰。
6.桌上灑高筋麵粉，將麵糰取出放在桌上用力搓揉10分鐘。
7.將麵糰提起用力摔打使其出筋，直至麵糰變成十分光滑。
8.準備一只鋼盆將四周抹油，將麵糰放入，並以濕布或保鮮膜蓋\密。
9.見其發酵至二倍大即可翻面再發酵一次。
10.麵團分成16等份，用手搓圓，入烤箱中層以180℃烤10至15分鐘即可。

芝麻棒 (改自烘出麵包香)

Posted on 八月 20, 2015 by littlestone

材料：
(A) 250g 高筋麵粉 2 茶匙酵母粉

(B) 1 1/4 茶匙鹽 , 1 茶匙糖

(D) 35g 牛油

(E)黑之麻粉

做法：
一、
將(A)拌勻，然後加入(B)混合攪拌至均勻。
二、
加入(C)攪拌成粗麵團。
三、
加入(D)繼續攪拌，直至成光滑和具有彈性的麵團。
四、
將麵團放入碗裡，蓋\上保鮮紙，靜置發酵45mins。
五、
將麵團從碗裡拿出來，並將它搓圓，讓麵團發酵15mins。
六、
加入(E)，拌勻後將麵團壓薄。
七、
之後，將麵團切成長條形。
八、
先將手堂稍微弄濕少搓揉麵團。將條狀麵團，再稍微拉長，並沾上白芝麻。
九、
將麵團放入已鋪焗盤紙的焗盤裡，上少許\水和灑上一些幼鹽。
十、
再讓麵團靜置10mins，以220度焗15mins或至金黃色，焗的中途可將麵條反轉再焗，令脆條更均勻。
十一、
之後，將焗好的脆條冷卻，然後再將它放入爐裡，以120度焗多15mins，讓脆條變得乾身和鬆脆。