[2004年美食之最大賞] 甜品組金獎-薄荷奶凍黃金卷

薄 荷 奶 凍 黃 金 卷
自 製 價 : $60/10 條
薄荷 奶 凍 黃 金 卷 之 所 以 能 夠 成 為 《 2004 年 美 食 之 最 大 賞 》 甜 品 組 的 金 獎 , 完 全 是 因 為 奶 凍 跟 春 卷 中 西 合 璧 的 構 思 , 還 有 滑 嘟 嘟 軟 腍 腍 的 奶 凍 與 香 脆 鬆 化 的 春 卷 的 兩 種 極 端 口 感 , 令 人 回 味 無 窮 , 就 連 我 們 三 位 煮 會 員 都 話 正 ! 本 來 與 媽 咪 同 組 的 Linda , 在 媽 咪 的 鼓 勵 下 , 終 於 踏 出 下 廚 的 第 一 步 , 雖 然 有 點 生 手 , 但 幸 好 有 我 們 兩 位 師 傅 「 傍 住 」 !

有 料 到
薄 荷 奶 凍
A. 薄 荷 汁 20 克 、 砂 糖 20 克 、 魚 膠 粉 2 茶 匙 、 清 水 320 克
B. 椰 漿 120 克 、 鮮 奶 80 克 、 鮮 忌 廉 80 克 、 砂 糖 80 克 、 魚 膠 粉 3 茶 匙
跟 住 做

1. 砂 糖 及 魚 膠 粉 混 和 後 , 跟 清 水 一 起 煮 溶 , 待 糖 水 冷 卻 後 再 加 入 薄 荷 汁 拌 勻 , 把 薄 荷 溶 液 倒 入 模 內 , 放 入 雪 櫃 冷 卻 備 用 。

2. 把 B 的 材 料 同 煮 , 待 冷 卻 後 倒 入 已 半 凝 固 的 薄 荷 奶 凍 內 。

3. 待 ( 2 ) 完 全 凝 固 後 , 把 奶 凍 從 模 中 倒 出 備 用 。

有 料 到
黃 金 卷
木 瓜 奶 360 克 、 忌 廉 40 克 、 牛 油 10 克 、 砂 糖 25 克 、 吉 士 粉 20 克 、 生 粉 25 克 、 木 瓜 半 個 、 春 卷 皮 10 張
跟 住 做

1.
2.
3.

1. 生 粉 及 吉 士 粉 用 120 克 的 木 瓜 奶 開 溶 並 拌 勻 。
2. 剩 下 的 木 瓜 奶 , 連 同 砂 糖 及 牛 油 一 起 煮 溶 後 , 再 加 入 ( 1 ) , 煮 時 要 不 停 攪 拌 。 倒 入 方 形 盛 器 內 , 待 其 冷 卻 凝 固 後 切 成 長 條 備 用 。
3. 木 瓜 條 及 兩 片 ( 2 ) 的 木 瓜 吉 士 條 置 在 已 撲 了 生 粉 的 春 卷 皮 中 間 , 將 左 右 兩 邊 的 春 卷 皮 摺 向 中 央 , 然 後 再 卷 起 春 卷 , 以 粉 麵 漿 封 口 。
4. 先 以 慢 火 , 再 用 猛 火 將 春 卷 炸 至 金 黃 色 撈 起 與 奶 凍 放 在 一 起 便 可 食 用 。

煮 金 句
要 待 薄 荷 凍 半 冷 半 熱 之 際 才 將 第 二 層 的 奶 凍 撞 入 , 因 為 太 凍 的 話 兩 層 奶 凍 不 會 黏 合 , 太 熱 的 話 兩 種 材 料 又 會 混 合 在 一 起 , 變 得 渾 濁 。


合 格 ! ( 左 ) 、 失 敗 ! ( 右 )

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朱 古 力 泡 芙 (附圖)

朱 古 力 泡 芙
材 料 :
白 麵 粉     75 克
牛 油       50 克
水         125 毫 升
雞 蛋       2 隻
鹽         少 許\
朱 古 力 粒   150 克
甜 忌 廉     100 毫 升

做 法 :
1. 預 熱 焗 爐 至 180 ℃ , 焗 板 掃 油 。
2. 將 白 麵 粉 篩 在 碟 上 ; 雞 蛋 打 勻 。
3. 將 水 、 油 及 鹽 放 在 煲 內 , 加 熱 煮 至 大 滾 。
4. 迅 速 地 將 白 麵 粉 倒 在 滾 水 內 , 不 停 攪 拌 , 離 火 。
5. 用 木 匙 極 速 地 把 煲 內 的 粉 糰 攪 至 軟 身 。
6. 待 凍 一 會 兒 , 徐 徐 地 把 蛋 液 拌 入 , 每 次 均 要 不 停 攪 拌 。
7. 將 混 合 物 放 入 唧 袋 , 在 焗 板 上 唧 出 約 2-3 吋 的 條 狀 , 每 條 大 小 必 須 平 均 。
8. 放 入 已 預 熱 的 焗 爐 內 焗 約 15-20 分 鐘 。
9. 將 甜 忌 廉 打 至 企 身 , 待 用 。
10. 將 朱 古 力 粒 用 熱 水 座 溶 成 漿 。
11. 將 已 焗 的 泡 芙 的 中 央 切 開 , 待 凍 。
12. 將 朱 古 力 漿 蘸 在 泡 芙 面 上 , 再 於 中 央 唧 上 忌 廉 。

揀 料 攻 略

朱 古 力 粒 可 於 超 級 市 場 內 有 售 , 可 根 據 個 人 口 味 選 擇 牛 奶 朱 古 力 、 黑 朱 古 力 、 白 朱 古 力 或 高 濃 度 的 朱 古 力 。 切 勿 將 朱 古 力 直 接 放 入 煲 內 煮 溶 , 這 會 令 朱 古 力 燒 焦 , 應 以 熱 水 座 溶 , 這 可 令 朱 古 力 更 加 幼 滑 。
http://life.atnext.com/site/index.cfm?fuseaction=section.article_page&main_section_id=66335&article_id=79365&AV=F&HOT=F

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豆腐雪糕

豆腐雪糕(明周)

材料:
1. 嫩豆腐 1塊
2. 豆漿 200ml
3. 蛋黃 4個
4. cream 100g
5. 砂糖 50g

作法:
1. 嫩豆腐放入滾水中汆燙,撈起瀝乾,用篩網壓成泥狀,備用。
2. 豆漿與砂糖以隔水加熱方式混合,攪拌至糖溶解。
3. 將蛋黃打散後,慢慢沖入作法2. 中,再加入豆腐泥,拌勻後冷卻備用。
4. 將cream打至呈稠狀,加入作法3. 攪勻,倒入方形盤中,放入冰箱冷凍。
5. 待冷凍2小時後,取出並用湯匙攪拌,使材料與空氣結合,再放入冰格冷凍,重8此步驟3-4次後即成。

atoapple
wat is 嫩豆腐?

大胃cook咖哩

嫩豆腐通常用黎蒸, 因為滑d. 嫩豆腐都係一磚磚放係板到. 去到街市豆腐檔話要嫩豆腐就得架喇.

cook之小海豚
是…….淡cream呀呵?

littlebear

係呀. .. 係淡cream呢~~

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椰 汁 芒 果 紅 紫 布 甸


椰 汁 芒 果 紅 紫 布 甸
自 製 價 $20/4 人 份 量

有 料 到
紅 米 、 黑 米 各 1/4 杯 、 呂 宋 芒 1 個 、 水 4 杯 、 椰 汁 1 杯 、 脫 脂 奶 1/2 杯 、 豆 粉 和 砂 糖 各 1 杯

跟 住 做
1. 先 將 黑 米 與 紅 米 洗 淨 後 用 水 浸 泡 3 小 時 , 然 後 連 同 浸 泡 的 水 一 起 煮 滾 , 轉 慢 火 煲 半 小 時 至 米 粒 熟 透 。
2. 加 入 脫 脂 奶 與 砂 糖 拌 勻 , 椰 汁 與 豆 粉 先 調 成 糊 狀 , 然 後 拌 入 紅 黑 米 內 , 將 之 攪 勻 成 稠 狀 。
3. 將 煮 好 的 紅 黑 米 糊 倒 入 方 形 盤 內 , 加 入 已 切 粒 的 芒 果 , 放 涼 後 放 入 雪 櫃 冷 藏 兩 小 時 , 切 件 即 可 食 用 。

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芒 果 布 甸

芒 果 布 甸 (簡 易 版)

材 料 :

1. 芒 果 jelly 粉 2 盒
2. 蛋 1 隻
3. 花 奶 1 小 罐
4. 芒 果 (切 粒) 3 個
5. 水 3 1/2碗 (2 碗 滾 + 1 1/2碗 凍)

做 法 :

1. jelly 粉 + 蛋 攪 勻
2. 加 入 2 碗 滾 水 攪 勻 直 至 jelly 粉 完 全 溶 化
3. 加 入 餘 下 既 凍 水 (目 的 係 等 佢\ 快 d 攤 凍)
4. 等 jelly 溶 液 完 全 攤 凍 後 加 入 花 奶 攪 勻
5. 最 後 放 芒 果 粒, 放 入 雪 櫃 雪 石更 左 就 o.k. 喇

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芒 果 布 甸 (Porkluck 版)

材 料 :

1. 芒 果 jelly 粉 2 盒
2. 蛋 1 隻
3. 魚 膠 粉 1 湯 匙
4. 忌 廉 + 鮮 奶 1 碗
5. 芒 果 蓉 1 碗
6. 芒 果 (切 粒) 4 個
7. 水 3 1/2 碗 (2 碗 滾 + 1 1/2 碗 凍)

做 法 :

1. 先 將 jelly 粉 + 魚 膠 粉 lo 勻
2. 加 蛋 攪 勻
3. 加 入 2 碗 滾 水 攪 勻 直 至 jelly 粉 完 全 溶 化
4. 加 入 餘 下 既 凍 水 (目 的 係 等 佢\ 快 d 攤 凍)
5. 等 jelly 溶 液 完 全 攤 凍 後 加 入 忌 廉 鮮 奶 攪 勻
6. 加 入 芒 果 蓉 攪 勻
7. 最 後 放 芒 果 粒, 放 入 雪 櫃 雪 石更 左 就 o.k. 喇

註 :

1. 用 飯 碗 糧 材 料
2. 我 總 共 用 左 7 個 芒 果, 4 個 切 粒 + 3 個 打 成 蓉, 因 為 夠 甜, 我 無 再 加 糖
3. 2 個 做 法 其 實 都 一 樣, 只 係 多 左 魚 膠 粉 & 忌 廉 鮮 奶

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阿 華 田 雜 果 凍

阿 華 田 雜 果 凍

自 製 價 : $15/4 人 份 量

有 料 到 :
大 菜 1 包
阿 華 田 4 湯 匙
雜 果 1 小 罐

跟 住 做 :
1. 煲 滾 約 5 碗 水 , 加 入 浸 水 的 大 菜 , 以 慢 火 煮 至 溶 。

2. 阿 華 田 以 滾 水 開 至 溶 , 逐 少 加 入 大 菜 內 拌 勻 。

3. 雜 果 隔 去 汁 後 , 分 別 取 適 量 雜 果 放 於 杯 內 。

4. 倒 入 適 量 大 菜 , 攤 凍 放 雪 櫃 , 雪 至 凝 固 , 食 時 可 伴 以 花 奶 進 食 。

煮 金 句 :
大 菜 邊 煮 邊 攪 , 可 防 黐 底 ; 滾 水 開 溶 阿 華 田 , 加 入 大 菜 內 才 不 會 起 粒 粒 。

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鮮莓奶油酥


材料:
蛋白3隻         糖粉6湯匙        高脂忌廉1杯
雲呢拿香油1茶匙     粟粉1茶匙        醋1茶匙
鮮雜莓2杯(士多啤梨、藍莓、小紅莓)        糖霜和鮮薄荷適量(裝飾用)

做法:
1.把蛋白放入清潔的大碗中,篩入粟粉,將蛋白打至全白、軟身及起泡。
2.每篩入1湯匙糖粉便打約半分鐘,另加入醋打至稠身和光滑。
3.在焗盤鋪上一張焗爐用紙。
4.舀1大湯匙打好的蛋白置於焗爐用紙上,中間略為挖空做成兜形(直徑約2至3吋)。
  因焗製蛋白兜時其體積會發大,蛋白兜之間必須預留空位。
5.焗爐預熱至100OC,焗約1小時至蛋白兜表面變硬成蛋白酥,在焗爐待涼。
6.把忌廉和雲呢拿香油打至鬆軟,冷凍備用。
7.上桌時把蛋白酥放在碟上,舀入少許\忌廉,然後放上新鮮雜莓。
8.最後篩入糖霜及以薄荷葉作裝飾便完成了!

入廚學堂:
1.打蛋白用的器具一定要夠清潔,不能帶半點油漬,再加少許\醋,便可將蛋白打起成硬身泡沫。
2.焗製時,溫度不能太高,否則蛋白奶油酥在焗爐待涼時會變得太乾身。
3.平日用剩的蛋白是可以冷藏的,有需要時才拿出來解凍使用。而奶油酥在焗好之後,
  亦可以密封保存好幾個月
取至﹕09月06日東方日報

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杏仁酒芒果咖啡杯 from 明報

杏仁酒芒果咖啡杯

像慕絲又像芝士餅

芒 果 與 咖 啡 , 基 本 上 拉 不 上 關 係 。 但 烹 飪 就 是 有 這 種 樂 趣 , 將 無 關 係 的 東 西 結 合 一 起 , 創 出 超 乎 想 像 的 效 果 。 也 許\ 沒 想 過 , 咖 啡 、 芒 果 肉 、 朱 古 力 蛋 糕 、 杏 仁 酒 , 放 入 杯 裏 , 等 於 一 杯 美 味 甜 品 。 當 然 , 仍 是 老 話 , 分 量 、 步 驟 和 技 巧 要 注 意 。 就 如 兩 個 陌 生 人 , 由 初 相 識 至 拉 上 關 係 , 箇 中 微 妙 感 覺 , 苦 還 是 甜 , 還 得 視 乎 過 程 中 的 努 力 和 付 出 。

初 看 食 譜 , 只 覺 步 驟 繁 複 , 材 料 既 多 又 零 碎 , 但 看  廚 師 逐 步 完 成 , 卻 又 不 是 想 像 中 難 。 只 要 細 心 處 理 , 按 步 驟 炮 製 , 不 難 製 成 。 這 款 甜 品 有 點 像 慕 絲 , 也 有 點 像 意 大 利 芝 士 餅 。 滑 溜 的 口 感 , 夾 雜  芝 士 、 朱 古 力 和 芒 果 香 味 , 多 花 點 時 間 , 也 是 值 得 。

注 意 在 煮 沙 巴 翁 汁 時 , 盛 器 要 隔  熱 水 , 輔 以 熱 力 拌 勻 , 動 作 要 快 , 但 不 可 令 材 料 過 熱 而 變 質 。 特 濃 咖 啡 可 預 先 煮 滾 , 分 段 使 用 。 魚 膠 片 用 少 許\ 水 泡 軟 , 瀝 乾 水 分 , 放 入 沙 巴 翁 汁 同 煮 , 作 用 是 令 成 品 凝 結 , 令 口 感 更 結 實 。

要 是 小 心 炮 製 仍 失 敗 , 也 享 受 了 當 中 過 程 , 多 做 幾 次 , 便 熟 能 生 巧 , 成 功\ 在 望 。

材料(約6杯)

芒 果 肉 粒 ‧ ‧ ‧ ‧ 1 個 分 量
朱 古 力 蛋 糕 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
杏 仁 酒 ‧ ‧ ‧ ‧ 10 克
(A)
蛋 黃 ‧ ‧ ‧ ‧ 75 克
糖 ‧ ‧ ‧ ‧ 25 克
杏 仁 酒 ‧ ‧ ‧ ‧ 15 克
特 濃 咖 啡 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
魚 膠 片 ‧ ‧ ‧ ‧ 1 片
(B)
意 大 利 芝 士 ‧ 250 克
特 濃 咖 啡 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
淡 忌 廉 ‧ ‧ ‧ ‧ 125 克
(C)
蛋 白 ‧ ‧ ‧ ‧ 30 克
糖 ‧ ‧ ‧ ‧ 15 克

做法
(1) 先 將 蛋 糕 切 成 小 方 粒 , 放 入 10 克 杏 仁 酒 內 浸 軟 。
(2) 將 (A) 的 材 料 放 入 容 器 , 其 中 魚 膠 片 須 先 用 水 浸 軟 , 瀝 乾 水 才 加 入 。
(3) 把 容 器 隔 水 加 熱 拌 勻 製 成 沙 巴 翁 汁 備 用 。
(4) 將 (B) 的 意 大 利 芝 士 和 特 濃 咖 啡 拌 勻 , 加 入 沙 巴 翁 汁 內 。
(5) 將 (C) 的 材 料 拌 勻 , 加 入 打 起 的 淡 忌 廉 內 。
(6) 沙 巴 翁 汁 加 入 淡 忌 廉 內 拌 勻 。
(7 將 混 合 物 加 入 杯 內 至 一 半 滿 , 放 入 朱 古 力 蛋 ) 糕 及 芒 果 肉 粒 , 再 加 入 混 合 物 , 灑 上 朱 古 力 粉 , 放 冰 箱 隔 夜 便 成 。

江湖秘技
炮 製 沙 巴 翁 汁 , 以 盛 器 隔 水 加 熱 拌 勻 , 至 汁 底 大 熱 微 滾 即 成 , 不 可 加 熱 太 久 。
朱 古 力 蛋 糕 粒 可 預 先 切 粒 浸 酒 , 芒 果 粒 可 留 待 用 時 才 切 , 以 保 持 新 鮮 。

知多一點﹕杏仁酒香甜
杏 仁 酒 原 產 意 大 利 , 產 於 意 大 利 米 蘭 近 郊 Saronno 城 , 意 大 利 名 為 Amaretto de Saronno 。 一 樽 750 毫 升 的 杏 仁 酒 , 含 酒 精 約 28% 。 製 法 是 將 杏 仁 肉 泡 浸 在 蒸 餾 酒 中 , 抽 出 精 華 釀 製 而 成 , 多 用 來 製 甜 品 或 加 伏 特 加 製 成 雞 尾 酒 飲 用 , 味 道 香 甜 清 新 。

朱古力蛋糕DIY
材 料 中 的 朱 古 力 蛋 糕 , 可 到 餅 店 購 買 , 自 製 也 可 , 製 作 甚 為 簡 單 。
材 料
朱 古 力 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 90 克
低 筋 麵 粉 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
蛋 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 3 隻
白 砂 糖 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 75 克
牛 油 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 100 克
步 驟
(1) 將 牛 油 及 朱 古 力 加 入 鍋 中 , 隔 水 加 熱 至 融 化 備 用 。
(2) 雞 蛋 和 白 砂 糖 用 打 蛋 器 攪 勻 呈 乳 脂 狀 。
(3) 逐 少 將 麵 粉 加 入 , 用 木 杓 攪 勻 。
(4) 將 朱 古 力 牛 油 漿 倒 入 麵 粉 糊 中 攪 拌 至 勻 。
(5) 放 入 預 熱 至 攝 氏 220 度 烤 爐 烤 8-10 分 鐘 便 成 。

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玫瑰雪拔

材 料
濃 玫 瑰 花 茶 2 杯
糖 霜 1/4 杯 或 適 量
乾 燥 玫 瑰 花 瓣 少 許\
鮮 橙 汁 2 茶 匙
蛋 白 1 隻

做 法
1. 用 熱 水 泡 兩 杯 濃 玫 瑰 花 茶 , 調 入 糖 霜 和 鮮 橙 汁 , 混 入 己 切 碎 的 乾 燥 玫 瑰 花 瓣
2. 待 涼 後 , 倒 入 不 秀 鋼 容 器 內 , 置 冰 箱 約 2 小 時 至 凝 固
3. 取 出 , 將 凝 固 物 放 入 大 碗 內 , 以 打 蛋 器 打 至 軟 滑
4. 放 回 不 秀 鋼 容 器 內 , 再 置 於 冰 箱 1 小 時
5. 取 出 , 將 已 打 發 至 企 身 的 蛋 白 加 入 凝 固 物 內 , 再 放 回 冰 箱 至 凝 固
6. 食 用 時 可 以 玫 瑰 花 瓣 裝 飾

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栗子塔

材料: (約50個份)

<蛋白霜>
蛋白……300g
砂糖……525g
糖粉……110g

<栗子奶油A>
栗子糊……250g
奶油……100g
牛奶……25ml
蘭姆酒……15ml
義大利蛋白霜……30g

<香提伊鮮奶油>
48%的鮮奶油……1000ml
砂糖……80g

<栗子奶油B>
日本栗子糊……500g
栗子糊……500g
栗子奶油……1000g
35%的鮮奶油……500ml

<完成>
糖漬栗子

做法:
<蛋白霜>
1. 一邊將蛋白以高速攪拌機攪拌, 一邊將砂糖分3-4次加入. 將攪拌機變成中速, 確實打發起泡到砂糖完全溶化為止.
2. 在(1)中加入糖粉, 以橡皮刀確實混拌.
3. 將(2)在烤盤上擠出直徑5cm的大小, 以120度的烤箱烘烤2-3小時, 直到中心變成金黃色為止.

<栗子奶油A>
1. 混合栗子糊, 奶油, 牛奶, 蘭姆酒, 充分打發起泡.
2. 在(1)中加入義大利蛋白霜, 輕輕攪拌均勻.

<香提伊鮮奶油>
1. 混合鮮奶油和砂糖, 打發至8分起泡.

<栗子奶油B>
1. 混合日本栗子糊, 栗子糊, 栗子奶油.
2. 一邊攪拌(1), 一邊慢慢加入沸騰的鮮奶油, 混合到沒有結塊的狀態.

<完成>
1. 在蛋白霜上擠出球形的栗子奶油(A), 在上面再將香提伊鮮奶油擠成小山的形狀, 確實冷卻凝固.
2. 在(1)上面像要覆蓋\整個甜點一般, 擠出一條條的栗子奶油(B).

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