老婆餅(From anna 改自工聯會)

老婆餅 (24個迷你)
材料:

水油皮:
麵粉 143g
豬油 53g
水 75g

油酥:
麵粉 130g
豬油 65g

餡料:
糖冬瓜 60g(切碎)
砂糖 120g
糕粉 90g
豬油 30g
白芝麻 30g(炒熟或焗熟)
椰茸 30g
瓜仁 30g
水 180g

做法:
餡料
全部拌均,分24件。

水油皮 / 油酥
1. 分別將水油皮 / 油酥材料搓均成麵團,分成各24件。
2. 將油酥(8g)放入水油皮(11g)包好,搓長,直捲再橫捲,再用手按扁開闊包餡(23g)。
http://community.webshots.com/photo/215195052/216624835guWwDr
http://community.webshots.com/photo/215195052/216408684AtUUNI

3. 包好餡後,再按扁開闊即可。
4. 掃蛋,用220度焗20min.

註:
最好用現成糕粉,新信興有。

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芝麻餅 (改自工聯會)

芝麻餅 (約30塊)
材料:
低粉 150g
砂糖 95g
梳打粉 1g
豬油 37g
雞蛋 半隻
水 20g
臭粉 1g
芝麻 適量

製法:
1. 全部材料搓成粉糰,分成小粒(約10g一粒),搓圓壓薄。
2. 用一塊濕布摺好,粉皮放在濕布上,取出放進芝麻內,沾上芝麻,170度焗10分鐘。

註:
因粉糰焗時會漲大,最好壓薄些。

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芝麻餅(改自工聯會) (附圖)

芝麻餅(改自工聯會)

材料(約30塊):
低粉 150g
砂糖 95g
梳打粉 1g
豬油 37g
雞蛋 半隻
水 20g
臭粉 1g
芝麻 適量

製法:
1. 全部材料搓成粉糰,分成小粒(約10g一粒),搓圓壓薄。
2. 用一塊濕布摺好,粉皮放在濕布上,取出放進芝麻內,沾上芝麻,170度焗10分鐘。

註:
因粉糰焗時會漲大,最好壓薄些。

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核桃酥

MuiMui核桃酥

麵粉 100g, 吉士粉12g, 奶粉5g, 砂糖80g , 小蘇打1/4茶匙, 臭粉1/4茶匙, bp 1/4茶匙, 水 1茶匙, 蛋1湯匙, 豬油30g, 牛油20g

另備: 熟合桃碎 15g, 蛋黃 1隻(上色用) ,

(1)烤箱先預熱至175度
(2)粉類先篩勻,將所有材料和成軟麵團, 之後揉入合桃碎
(3)將麵團分成7份搓成圓形,用手指\"襟\"一個小凹,
(4)面頭搽上蛋黃並放上材料以外的裝飾(如: 核桃/杏仁), 入爐烤約25-30分鐘
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材料: (from wikamama
)
麵粉~~~~1斤 白糖~~~~6兩
幼沙糖~~~~6兩 豬油~~~~10兩
蛋~~~~~1只 梳打粉~~~~1.5湯匙
發粉~~~~3茶匙 蛋~~~~~1只(掃面用)

製法:
1,將麵粉全部倒於檯上,中心撥開一個大洞,豬油&糖先倒於中心.用手將豬油&糖先搓勻,再加入一隻蛋&梳打粉&發粉,再搓勻,然後將麵粉撥入同搓成麵團.
2,將粉團搓成長條,切成十二份,然後磋圓壓扁,中間用食指壓一凹位,用蛋汁掃面.
3,預熱焗爐350度(15分鐘),將酥餅放入焗十五分鐘後,再將爐火熱度增至400度焗五至十分鐘.

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合桃酥 (附圖)

唔記得响邊道抄番嚟的recipe (from Christine)
合桃酥(21個)
(面團 30克/個)

材料:
糖粉150克
酥油110克
水40克
梳打粉3克
低粉300克
碎核桃50克

裝飾:旦黃汁適量

1. 糖粉,酥油以電動打旦機慢速拌勻,再轉中速將面糊打鬆.
2. 將已溶解的梳打水加入面糊中,轉慢速拌勻.
3. 將面糊移至桌面,加入低粉,用手拌合成團,再切成所需的大小.
4. 將面團整齊的排入烤盤中,用大姆指按壓面團中間成淺洞,再刷上旦黃汁即可置入烤箱,用上火190,下火150,焗35-40分鐘.
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材料: (from Honney)
麵粉五兩
雞蛋二個
蘇打粉1/2茶匙
糖3/4杯
豬油1/2杯
鹽1/4匙

做法:
1. 先將麵粉和蘇打分三次篩勻,放在枱上,中間開一小穴,順次加入豬油,糖,鹽及蛋汁一個,搓成柔軟適中粉糰,待用
2. 把粉糰取出,輕手搓成長條,分切成8-10小份
3. 將每份麵糰用麵棍略為壓扁成圓餅狀,並輕輕掃上一層蛋汁,(在餅皮中央部分,可黏上一粒合桃或其它果仁)
4. 置處理好合桃餅於抺了油焗盆內,以170度焗約20-25分鐘即成

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叉燒酥

叉燒酥

a)中筋麵粉 150g, 糖粉 20g, 酥油 50g, 水 80g
b)低筋麵粉 100g, 酥油 80g,
c)叉燒醬 180g, 叉燒肉丁 120g
d)蛋黃 3個, 白芝麻 2湯匙

將材料a、b分別揉成麵糰,材料b包於材料a的麵糰裡,壓成20×40公分的大,三折後再重覆一次,再壓成15×50的大片,捲成一長條捲,桿成直徑3公分的麵棒。 將麵糰壓扁後,桿成寬10cm,厚0.2cm之大長薄片,再切割成每段8cm長的餅皮。

材料c拌勻成餡,在每張餅皮上放上20公克的餡,在餅皮的三面刷上少許\蛋黃後,捲成一長條狀,兩端壓緊,避免內餡流出。

烤箱預熱至180-200℃時,放入烤20分至金黃色即成。

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廣式月餅

廣式月餅
器材包括:
‧月餅模
‧打蛋器
‧篩網
‧大量杯
‧量匙一組
‧橡皮刮刀
‧桿麵棍
材料有:
‧花生油
‧轉化糖漿
‧糖
‧鹽
‧小蘇打
‧低筋麵粉
‧焦糖
‧水
做法:
●一大匙水加 1/4小匙小蘇打、1/2中匙鹽攪拌均勻備用,4/5杯轉化糖漿、3/5杯花生油用打蛋器攪拌均勻。
●加入剛才調勻的糖鹽混合水繼續攪拌,加入一小匙焦糖,將所有材料用力攪拌均勻後,再加入一小匙焦糖繼續攪拌,使配料成黏稠狀。
●將篩過的麵粉倒入配料中,先用打蛋器,後用刮刀,將材料攪拌均勻成月餅皮,灑一把麵粉在桌上,將麵皮倒下,揉成長條狀,再切成小方塊備用。
●將豆沙揉成長條形,切成三條,再平均切成小塊。皮與餡的比例大約是3比10,將外皮捏成扁圓形包住內餡,為了避免沾手,可以在手上沾一點麵粉。
●包餡的時候, 雙手必須反方向旋轉,若外皮不夠,可補上一塊麵皮,在月餅模內灑入一把麵粉,再將麵粉打出,只留下薄薄一層在模子上,將月餅球沾上麵粉,揉圓壓入模型中,左右拍打一下後,將餅打出放入烤盤中待烤,如果皮包得不勻,所做出來的月餅便不太美觀,這是必須熟練的技巧,假使外皮過少,可以揉成圓球後重新入模,以同樣的方式進行。
●打破雞蛋只留蛋黃使用,以筷打散,用軟毛刷刷一層蛋黃塗在月餅表面,將月餅放入烤箱烤二十五分鐘,溫度約維持在最高溫,這便是烤熟的廣式月餅。

http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/cul_chculture/vod14html/vod14_13.htm
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廣式月餅 月餅模1.5兩1個

外皮:
低粉A 140g
低粉B 50g
轉化糖漿 98g
花生油 38g
鹼水 1tsp
餡:
豆沙 600g
鹹蛋黃 24個

裝飾: 蛋黃 1個 手粉: 高粉 1/2杯

將轉化糖漿、花生油、鹼水放入盆中拌勻,低粉A過篩,中間挖空築成粉牆,再將拌勻的糖漿倒入拌勻,鬆弛至少2小時。
再過篩低粉B用按壓方式成糰(可不用完)。
將外皮分成24個,豆沙也分成24個備用。
將皮壓扁上面放豆沙、鹹蛋黃輕輕收口,沾少許\手粉,壓入月餅模中,左右敲兩下,最後中間敲一下,
將月餅敲出放在烤盤上以200℃烤 7分鐘(略著色),取出刷蛋液兩次,再進烤箱烤至金黃色( 7-10分鐘)。

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蛋黃酥

蛋黃酥

油皮: 高粉 100 g , 低粉 100 g, 糖粉 24 g, 無鹽奶油 76g , 水 80 g
油酥: 低粉 166g + 豬油 74 g
內餡: 豆沙 380g , 鹹蛋黃 20 g
裝飾: 蛋黃+少許\醬油 1個 , 芝麻 少許\

steps:
油皮:將油皮所有材料揉均至有筋度,鬆弛30分鐘。
油酥:將所有材料拌勻即可。
分割油皮1個19g,油酥12g,豆沙分成19g。
油皮包油酥壓薄捲起,再壓薄捲起後,靜置10分鐘(每次休息10分鐘),皮壓薄包入豆餡及鹹蛋黃,整型後放在烤盤上,表面刷蛋液2次 沾上芝麻,以200℃烤18-20分鐘。

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砂糖夾餅

傳統麵煎粿 “砂糖夾餅”(巧手做粿 p. 25)

麵種材料:
1. 麵粉 100g
2. 水 140g
3. yeast 1/2tsp
作法:
1. 將麵粉過篩。
2. 將所有材料拌勻,發酵一小時,形成麵種,備用。

麵糊材料:
1. 麵粉 100g
2. 高筋麵粉 100g
3. 蛋 1隻
4. 水 250ml
5. 糖 40g
6. 發粉 1/4tsp
7. 鹼水 1/4tsp
作法:
1. 麵粉過篩。
2. 將所有材料連同麵種一起們入攪拌機攪勻,發酵45分鐘,形成麵糊。

花生餡材料:
1. 花生(烤香、稍攪碎) 200g
2. 糖 20g
作法:
1. 將花生及糖拌勻,備用。

煎粿作法:
1. 平底煎鍋燒熱(不切加油),慢慢倒入1-2大匙麵糊,待麵皮表面凝固成型,撒上花生餡,繼續煎至表面燒乾及底部呈金黃色,並翻起一半摺成半月形。1

**註
— 苦可喜歡花生糖餡,也可用椰絲餡代替,材料及作法如下:

椰絲餡材料:
1. 白椰絲 200g
2. 黃糖 40g
3. margarine 15g
作法:
1. 將所有材料一起炒至水份收乾,即成。

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台式牛舌餅

牛舌餅(來塊餅 發麵、燙麵、異國點心70道)

材料:
油皮:高筋麵粉150g.、低筋麵粉150g.、溫水(45℃)125g.、糖45g.、
沙拉油100g.
油酥:低筋麵粉200g.、沙拉油70g.
餡料:糖粉220g.、熟麵粉70g.、芝麻10g.、麥芽糖50g.、奶粉25g.、水25g.

做法:
1.油皮部分的溫水和糖混合,與麵粉、沙拉油揉至光滑,誘W濕布醒20~30分鐘,分割為每個重35 g. 麵糰。

2.油酥材料輕輕拌勻,分割為每個重20 g. 麵糰。

3.餡料部份糖粉、熟麵粉混合,放入麥芽糖混合,加入奶油、水混合均勻,分割為每個重25 g.。

4.油皮先包入油酥,桿折兩次,捲折成筒柱狀醒15~20分鐘,桿成圓麵皮。

5. 包餡 醒15~20分鐘,桿成橢圓形狀,送入預熱至200℃烤箱,烤20~25分鐘。

牛舌餅因其形狀為舌狀而得名,市面上大部份用平底煎盤兩面烙熟,現烙現;餡料另有芝麻、花生等口味,剛出爐的餅,香、酥、脆真是好吃。 牛舌餅有鹿港和宜蘭兩種,此處示範為鹿港的,酥軟而有層次;宜蘭的牛舌餅較脆、硬,沒有層次。

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