手工豆腐一 – 傳統豆腐 (豆腐p.48-49)
材料：
1. 黃豆 300g
2. 石糕粉 10g
3. 溫水 50ml
4. 水 2000ml

作法：
1. 黃豆洗淨，放入盤內用水浸泡12小時備用。
2. 將泡好的黃豆撈出瀝乾，放入食物調王機，再加入盆內水500ml(分2次倒入)攪打至細柔狀態。
3. 將作法2. 的材料倒入鍋中，加入剩餘盆內水1500ml，煮開後轉小火續煮約8分鐘。
4. 用紗布袋過濾豆渣，即成為生豆漿。
5. 石膏粉先與50ml溫水溶怔備用。
6. 將生豆漿移入鍋中煮至70-75度時，加入石膏粉水輕輕用木匙從鍋底來回攪動數次，再蓋\上鍋蓋\熄火，靜置15分鐘。
7. 打開鍋蓋\，待上層水變得清澈，豆漿呈凝固狀時，即可移至鋪有一層紗布或綿布的模型內(底部要有孔洞)，用重物壓除水份，待水份完全瀝乾即成為傳統豆腐。

手工豆腐二 – 芙蓉豆腐 (豆腐p. 52-53)
材料：
1. 蛋 3隻
2. 太白粉 1tsp
3. 水 5ml
調味料：
1. 水a 80ml
2. 鹽 1/5tsp
3. 味醂 1/2tsp
4. 醬油 少許\
5. 水 100ml

作法：
1. 蛋打散成蛋液備用。
2. 將材料中的太白粉與水調勻備用。
3. 鍋中放調味料水a燒熱後，加入作法2.，慢慢加入芶茨至有點稠狀。
4. 將作法3. 的茨汁與餘下的調味料調勻，再加入作法1. 的蛋液攪拌均勻後，用篩網過濾並注入模型(長方型淺盤)，再蓋\上保鮮膜。
5. 蒸籠預熱至冒出蒸氣，將作法4. 的模型放入，先用大火蒸3分鐘後，再轉中火，並將蓋\子挪出細縫蒸20分鐘，待蛋液完全凝固即成雞蛋豆腐。

１）把２００ｇ的黃豆洗淨好后，放於３倍份量的水中浸泡１６至２４小時
２）用攪拌機把黃豆打碎成漿
３）把黃豆漿放入1.5至2公升的沸水中煮約５－６分鐘
４）以隔布（豆腐布）把豆渣隔去，剩下豆奶
５）把豆奶以大火煮滾后，收細火煮５分鐘，然后關火待冷卻至約８５度
６）把５ｇ nigari溶於１００－２００ｃｃ熱水中
７）把Nigari熱水倒進豆奶中，輕攪拌幾下，待冷卻便可成豆漿或
８）把半凝固之豆奶放入製豆府木盒內（放入製豆腐用布）
９）以豆腐布覆蓋\好整磚豆腐然后蓋\上木蓋\輕輕加壓，待豆腐成型
Nigari =　鹽老

手工豆腐三 – 胡麻豆腐 (豆腐p.56-57)
材料：
1. 地瓜粉 40g
2. 葛粉 40g
3. 芝麻糊 100g
4. 水 500ml
調味料：
1. 酒 1tbsp
2. 糖 1tbsp
3. 鹽 少許\

作法：
1. 將地瓜粉與葛粉混合，慢慢加入水溶合均勻，然後加入調味料攪拌均勻。
2. 緩慢加入芝麻糊至作法1. 的材料中，先用大火攪拌至黏稠狀後，轉小火一直不停攪拌，直至水份蒸發，材料變得有彈性為止(約30分鐘)，即為胡麻豆腐。

手工豆腐五 – 蕃茄蒟蒻豆腐 (豆腐p.64-65)
材料：
1. 新鮮蕃茄汁 700ml
2. 蒟蒻粉 30g

作法：
1. 將蕃薯汁與蒟蒻粉放入鍋中一起攪拌均勻，以中火加熱至80度即可熄火。
2. 將作法1. 的鍋中材料倒入模型中，待冷卻凝固即成為蕃茄蒟蒻豆腐。

手工豆腐四 – 翡翠豆腐 (豆腐p.60-61)
材料：
1. 毛豆仁 300g
2. 牛奶 400ml
3. 葛粉 40g
4. cream 200g
5. 水 60ml
調味料：
1. 鹽 1tsp
2. 糖 1tsp

作法：
1. 毛豆仁汆燙後泡冷水備用。
2. 將作法1. 的毛豆仁剥膜。
3. 將毛豆仁與牛奶、葛粉放入果汁機中攪打成稠狀。
4. 將cream、作法3. 的材料和所有調味料放入鍋中，加水溶解，用小火慢煮並攪拌至水份蒸發呈濃稠狀(約30分鐘)為止。
5. 將作法4. 鍋中的材料移入模型中攤平，待冷卻即成翡翠豆腐。

荷塘豆腐

蛋白 5 隻 雞粉 1 / 3 茶匙
水 2 2 7 克
獻汁：
乾瑤柱 1 粒 蟹柳 1 條
芥蘭芯 1 棵 生粉 少?
1. 將蛋白、雞粉、水 ( 室溫飲用的水 ) 拌勻，隔水蒸5分鐘至熟。 ( 做法與蒸水蛋一樣。)
2. 乾瑤柱浸軟搓絲 ( 連水留用 )；蟹柳 1 條開 4，搓絲；介蘭芯去皮切薄片 ( 可用露筍 )；乾瑤柱水和生粉拌勻，備用。
3. 所有材料 ( 乾瑤柱絲、蟹柳絲、芥蘭芯薄片 ) 煮熟後，加入生粉水拌勻，煮成薄薄的獻汁，淋上水蛋面，即成。

麵粉…….240g (from wikamama)
蛋(大)…..3隻
蛋黃……..1隻
水……….300ml
清雞湯…..適量
蔥花……..少?

做法:
1,將麵粉篩勻,加入蛋&蛋黃,搓揉成麵糰.室溫醒20~30分鐘.
2,將醒好之麵糰用機或用桿麵棍桿至薄麵塊,再切成麵條,備用.
3,將麵條放入滾水煮5分鐘,取出過冷河.
4,清雞湯煮滾,加入麵條洒上蔥花即成.

(可加入自己喜愛之配料)

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每次用呢個份量都剛剛好的～ (from Honney)

材料：
蛋一隻 (太約７０ｇ連殼）
中粉１００ｇ
（或高粉５０ｇ低粉５０ｇ）
鹽可加可不加

作法：
１．將中粉放入碗中，中間挖一個洞，然后打蛋於中間洞中，用筷子拌攪，直至麵粉吸收晒蛋汁變成片片狀，然后用手搓成糰，醒發１５－３０分鐘備用～

２．預備一大煲熱水

３．灑粟粉桿薄，切麵條，放於滾水中淥熟即成～

P.S.蛋汁可以蕃茄汁，菜汁等代替成蔬菜麵

有壓麵機可以搓成糰唔痴手就ｏｋ，無壓麵機可以搓耐少少變光滑麵糰
醒完至用機壓

全蛋蝦籽麵

華南人食米，沒有在家做麵的傳統。但有了打麵機，一學會了，以後可簡單得多。
普通麵粉含筋度欠高，要加入高筋麵粉，麵條方會爽口。最好是即做、即煮、即食，時間擱久了麵條會翻潮，失去了咬勁。
若能買到已加工的蝦籽，可省去一些處理的時間。

材料:
加拿大白菜牌麵粉300克
高筋麵粉1/2杯
鹽1/2茶匙
蝦籽3湯匙（以「好到底」牌為最方便)
特大雞蛋3隻
油3茶匙
水少許（視麵粉乾燥度而定）
粟粉約1/4杯

做法
1.案板上放下麵粉3杯，以量杯盛出1/2杯，再補回1/2杯高筋麵粉。蝦籽經漏斗篩在麵粉上，撒下鹽，以手將乾作料和勻。
2.麵粉堆成小山狀中開一穴，逐隻打下雞蛋，加油和勻，循一方向將蛋液攪散，邊攪邊將穴旁之麵粉撥入穴內，直至和成一粗糙麵糰
3.案板上薄撒些麵粉，放麵糰在上，揉約５分鐘便以毛巾蓋，擱置20分鐘待麵糰醒發。
4.布袋內倒入粟粉, 把醒發好麵糰分為3份
5.取一份麵糰，用麵棍開薄，用布袋在麵糰上撲粉防黏。先把打麵機之兩個滾筒之間的距離校至最大，把麵糰重複輾壓成一厚片，撲粉後再將滾筒之距離校小一格（重複輾壓多次即是一方面可開薄麵皮，同時有揉麵的效用)，如是一手放麵皮過滾筒，一手攪把手，逐格縮小滾筒間之距離，每過滾筒一次，便撲粉一次，約經4 格，麵皮便輾至夠薄, 分切為2份。
6.用麵棍捲起麵皮，徐徐放下切麵滾筒之中，攪動把手，即見有麵條切出，撲以粟粉後麵條便分離。如不即用，可晾在棍子上待乾。
7.將其餘的麵塊開薄、撲粉、切條、再撲粉，至做完為止。

煮法: （一）大鍋內加水大半滿，大火燒滾，放下一半麵條抖散，至水再燒滾，見麵條浮上水面即撈出至碟上（不用過冷河），加油及醬油調味，可多加蝦籽在麵上。（二）供食時可隨意加薑絲和蔥絲拌勻。 **江 獻 珠

p.s.
香港賣緊o個隻大白菜牌麵粉係低粉o黎 – CSL
個老板都話係低粉,但包裝袋就無寫明 – wikamama
我之前睇過書佢係咁講的, 我無記錯的話 ), 大白菜牌粉應該係用於"中式"包點, 呢隻粉做出黎的包會白d, – lovelycherrychums

宋嫂手打魚線 (睇餸食飯)

材料：﹝4人份﹞
桂花魚　　　　1斤
白靈菇　　　　2
香芹　　　　　1
蛋白　　　　　1隻

做法：
1. 將桂花魚起肉，加入蛋白、糖、鹽、薑米、胡椒粉等調味，打成魚膠。
2. 用魚頭、原骨熬成魚湯，將白靈菇切絲，放入湯內。
3. 將魚膠放入唧袋內，唧出魚線。
4. 香芹過湯，增加香味。
5. 魚線浮起即成。