雞蛋仔

材料 :

低粉100克
生粉25克
發粉1茶匙
蛋2個
糖100克
淡奶60毫升
清水125毫升

做法 :

1) 將低粉、生粉和發粉過篩備用。

2) 將糖和蛋拌勻，逐少加入淡奶和清水，攪拌後分次加入粉料中，不停攪拌成稀滑 麵漿，不可起粒。

3) 將雞蛋仔模底面燒熱，掃油後注入麵漿至8分滿，誘W說A將模夾緊，反轉，
再置爐上，用中火底面各燒1-2分鐘至雞蛋仔離模及熟透。

4) 用叉將雞蛋仔挑出，趁熱食。

心得 :
新買回來雞蛋仔模清洗後燒熱，然後按以上製法做出雞蛋仔。雞蛋仔取出後棄之
不要，重複2-3次，直至雞蛋仔較易鬆離為止。

(芝麻餅)
材料:A.全蛋115g 糖80g
B. 低筋粉110G(篩好待用) 鹽1G 白芝麻少?(可先洗淨,用白鑊炒香,待用)

將A材料打至企身,篩入B料攪勻.
將麵糊放入唧花袋,
唧成圓點,撒上芝麻,輕輕倒出多餘芝麻,入爐約180度焗至著色OK.

此餅不能放到第3曰食.

芝 士 蛋 糕 可 分 成 兩 大 類 ： 一 是 不 經 烤 焗 的 芝 士 凍 餅 ， 質 輕 味 清 ； 另 一 類 是 經 烤 焗 的 芝 士 蛋 糕 ， 其 中 最 馳 名 的 是 New York Cheesecake ， 味 濃 而 質 厚 ， 十 分 飽 肚 ； 但 嗜 芝 士 蛋 糕 的 人 十 居 其 九 偏 愛 後 者 ， 我 自 己 就 是 這 樣 ： 不 斷 實 驗 ， 務 求 找 到 理 想 之 作 。 上 周 試 製 的 是 以 Rose Levy Beranbaum 《 The Cake Bible 》 "Cordon Rose Cream Cheesecake" 為 藍 本 ， 製 作 簡 單 ， 居 然 效 果 不 錯 。

工 具 方 面 ， 需 直 徑 8 吋 、 高 約 3 吋 的 圓 形 活 動 蛋 糕 模 子 一 個 ， 以 及 可 以 容 納 這 個 模 子 的 2 吋 來 深 長 形 烤 盤 一 個 。 先 在 模 子 內 的 底 部 抹 上 一 層 牛 油 ， 墊 上 一 層 焗 爐 紙 或 蠟 紙 ， 再 用 錫 紙 在 外 包 裹 模 子 底 部 。
材 料 是 Philidelphia 牌 cream cheese 2 盒 共 500g ； 幼 砂 糖 200g ； 豆 粉 1 ?匙 ； 大 號 雞 蛋 3 隻 另 加 蛋 黃 1 隻 ； 鮮 磨 檸 檬 皮 末 半 至 一 隻 ； 鮮 檸 檬 汁 半 隻 約 50g ； 雲 呢 拿 香 精 半 茶 匙 ； 幼 鹽 少 ?； 酸 忌 廉 約 700g 。
量 好 材 料 備 用 之 後 ， 先 把 焗 爐 校 至 160 ℃ （ 約 325 ℉ ） ， 並 燒 開 一 大 壺 開 水 候 用 。
做 法 是 用 電 動 攪 拌 器 先 將 cream cheese 和 砂 糖 攪 至 均 勻 雪 花 膏 狀 ； 攪 入 豆 粉 ； 然 後 逐 隻 攪 入 雞 蛋 和 蛋 黃 ， 每 加 一 隻 都 要 完 全 攪 勻 。 接 攪 入 檸 檬 汁 和 檸 檬 皮 末 、 雲 呢 拿 和 幼 鹽 ， 最 後 徐 徐 攪 入 酸 忌 廉 ， 成 芝 士 蛋 糕 厚 糊 。 將 厚 糊 傾 入 置 於 烤 盤 的 蛋 糕 模 子 內 ， 再 在 烤 盤 內 注 入 吋 來 燙 熱 的 水 ， 小 心 放 入 焗 爐 烤 焗 45 分 鐘 。 夠 鐘 熄 火 ， 但 不 要 打 開 焗 爐 ， 要 讓 蛋 糕 靜 靜 休 息 一 小 時 才 取 出 攤 涼 （ 約 兩 小 時 ） ， 再 放 入 雪 櫃 冷 透 。 脫 模 方 法 是 先 用 薄 刀 貼 模 子 內 壁 繞 一 圈 ， 令 蛋 糕 鬆 離 模 壁 ， 然 後 脫 去 模 子 外 圈 。
吳靄儀
[email protected]

烹調大師　孟兆慶

材 料：
麵包體：
高筋麵粉150克
即溶酵母粉5克
細砂糖30克 鹽1/4小匙 水75克

馬鈴薯麵糰 ：
馬鈴薯泥25克 高筋麵粉20克
無鹽奶油30克 水20克

夾 心：
葡萄乾60克

杏仁醬：
杏仁粉30克 全蛋30克
糖粉30克 無鹽奶油20克

做 法：
1.將糖粉加入軟化的無鹽奶油攪拌均勻，接著再加入全蛋以及杏仁粉拌勻，成為了杏仁醬備用。
2.取一小鍋，將無鹽奶油以及20克的水加入一同煮至沸騰，然後加入了高筋麵粉拌勻，最後再加入馬鈴薯泥攪拌成為了馬鈴薯麵糰，放涼備用。
3.將高筋麵粉加入了細砂糖、鹽、即溶酵母粉和水攪拌至麵糰出筋，並進行基本發酵約60～90分鐘。
4.麵糰發酵完成後，將麵糰成長方型，然後再將葡萄乾平均地舖排在表面，接著輕輕地捲起之後，放入了土司烤模內。
5.進行最後的發酵約20分鐘左右之後，在表面擠上杏仁醬並用抹刀塗抹均勻，最後以上火180℃、下火180℃烤約25分鐘，即可完成。

參考 : http://tv.ettoday.com/ettv/article/13-20448.htm

冬菇髮菜蠔豉炆海參
http://www.singpao.com/20040605/feature/560602.html

材料
　海參半斤（已浸發）、冬菇6-8隻、髮菜1（已浸發）、蠔豉4、上湯12、薑2片、?b2條、蒜頭4粒、乾?b2粒、果皮1角

調味料
　糖1茶匙、蠔油1湯匙、柱候醬1茶匙、大地魚粉1/4茶匙、鹽少部B胡椒粉適量

做法
　1. 將蠔豉的腮撕出，以免內裏沙泥混入菜中。

　2. 海參、蠔豉放於滾水中飛水。

　3. 乾?b、蒜頭拍爛，與薑片同落鑊爆香。

　4. 加入海參、蠔豉、紹酒及調味料，炆至海參腍身即可上碟。

小貼士
　海參必須先用猛火燒紅，以去除其表面的灰質，不然會影響整道菜的味道

水晶西米餅 (香港特色小吃 p. 11)

材料：(約20件)
1. 西米 100g
2. 馬蹄粉 50g
3. 砂糖 50g
4. 清水 75g
5. 油 1/2 tbsp
6. 豆沙/蓮蓉 50g
做法：
1. 西米置深碗內，加入浸過西米面的滾水，加赫糷p時，置篩內沖水以去黏性，瀝乾候用。
2. 馬蹄粉加清水浸片刻，過濾入西米中，加糖及油拌勻。
3. 撻模掃一層油，加入1湯匙西米漿，放入豆沙一小粒，再誘W1湯匙西米漿;用大火蒸約8-10mins至西米呈透明狀。
4. 離火，靜候片刻，挑出西米餅食用。
心得：
西米須用大量滾水浸焗透徹，並間中攪拌，以免黏作一團。較大粒的西米可中途再換滾水浸焗。使用前將西米沖水瀝乾即可。

個人意見：
1. 在浸西米的最初時，約3-5mins便要攪拌一陣，否則很易結成一團。
2. 使用湯碗浸西米，在碗上加碟輓菕A若用密說A會變得過淋。如必須用密說A應將浸焗西米時間減為30mins。