鬆 餅 的 秘 訣
2004年05月03日
有 讀 者 託 人 對 我 說 ， 按 照 我 提 供 的 士 干 鬆 餅 製 法 試 做 ， 竟 然 不 成 功 ， 烤 成 的 士 干 一 點 不 鬆 ， 反 而 又 乾 又 硬 ， 問 我 製 法 是 否 不 妥 。 由 於 我 沒 有 機 會 直 接 向 這 位 讀 者 了 解 她 經 歷 的 問 題 ， 只 好 姑 且 猜 一 猜 。
士 干 scone 的 recipe 很 多 ， 但 都 大 同 小 異 ， 材 料 普 通 ， 不 過 是 麵 粉 、 鹽 、 糖 、 發 粉 、 牛 油 （ 或 固 體 植 物 油 ） 、 牛 奶 （ 或 摻 忌 廉 ） 、 雞 蛋 （ 或 不 用 雞 蛋 ） ， 份 量 比 例 也 不 會 相 去 太 遠 ， 所 以 在 這 方 面 出 錯 機 會 不 大 。 問 題 多 半 出 在 製 作 手 法 。
製 作 過 程 只 有 一 點 竅 要 ， 就 是 自 始 至 終 都 要 讓 牛 油 保 持 冷 和 硬 ， 千 萬 不 要 讓 它 溶 掉 或 變 軟 。 原 因 是 麵 粉 吸 取 了 水 份 就 會 起 筋 ， 再 經 長 時 間 揉 搓 ， 筋 就 會 變 得 很 堅 韌 ， 烤 熟 後 就 是 乾 硬 的 一 團 。 製 作 士 干 ， 先 將 麵 粉 、 發 粉 、 糖 、 鹽 這 些 乾 材 料 混 合 ， 然 後 就 要 將 冷 硬 的 牛 油 （ 預 先 切 成 小 塊 ） 迅 速 剁 入 或 揉 （ rub ） 入 乾 材 料 中 ， 成 麵 包 糠 狀 態 ， 牛 油 會 令 麵 粉 變 得 較 「 防 水 」 ， 就 不 易 起 筋 了 。 但 假 如 牛 油 溶 掉 ， 揉 起 來 水 份 就 會 讓 麵 粉 吸 取 起 筋 。 而 且 這 裏 拌 搓 起 來 的 麵 團 一 定 愈 來 愈 黏 ， 要 不 斷 加 麵 粉 ， 製 成 的 士 干 就 會 結 實 而 不 鬆 。 怎 樣 能 做 到 保 持 牛 油 冷 硬 而 不 容 掉 ， 說 來 複 雜 ， 做 起 來 卻 簡 單 ， 習 慣 了 就 更 覺 容 易 。 首 先 盡 量 讓 材 料 保 持 清 涼 ， 牛 油 自 雪 櫃 取 出 ， 切 成 小 丁 ， 再 放 回 雪 櫃 候 用 。 用 電 動 food processor 或 座 攪 拌 器 將 牛 油 揉 入 或 剁 入 乾 材 料 之 中 ， 自 然 快 速 便 捷 ， 不 然 可 先 用 pastry scraper 先 粗 剁 ， 後 用 指 尖 rub 成 麵 包 糠 狀 也 是 一 樣 ， 然 後 再 混 入 液 體 材 料 ， 不 要 搓 得 太 多 ， 能 成 麵 團 已 可 以 。 這 樣 製 成 的 士 干 應 該 鬆 化 。
吳靄儀
