忌 廉 白 汁 煮 青 口


材 料
青 口 400 克
忌 廉 190 毫 升
肉 2 片
洋 半 個
粉 半 湯 匙
牛 油 1 小 塊
蒜 蓉 20~25 粒

調 味
生 啤 150 毫 升
上 湯 355 毫 升
鹽 適 量
胡 椒 適 量
做 法 :
1 ) 洋 、 肉 切 幼 絲 ; 青 口 以 清 水 洗 淨 備 用 。

2 ) 燒 熱 鍋 下 橄 欖 油 1 湯 匙 , 以 慢 火 炒 香 肉 、 蒜 蓉 及 洋 至 金 黃 色 並 略 帶 啡 色 。

3 ) 放 進 牛 油 煮 溶 , 加 入 粉 炒 勻 後 , 注 入 生 啤 轉 猛 火 煮 滾 。

4 ) 分 別 注 入 上 湯 與 忌 廉 , 以 中 火 同 煮 至 上 湯 濃 縮 至 一 半 。

5 ) 加 入 青 口 , 上 蓋\ , 轉 猛 火 同 煮 4~5 分 鐘 至 青 口 開 蓋\ 即 成 。

揀 料 心 得
忌 廉 的 品 種 很 多 , 有 做 蛋 糕 用 的 噴 射 式 忌 廉 泡 , 也 有 脫 脂 的 忌 廉 產 品 。 個 人 最 愛 用 於 煮 食 的 忌 廉 是 Double Cream , 雙 倍 濃 縮 口 感 滑 溜 的 一 種 。 在 香 港 這 一 類 忌 廉 較 難 找 到 , 一 般 較 易 購 買 的 是 Whipping Cream , 不 太 講 究 奶 味 輕 重 的 可 取 而 代 之 。

紀 曉 華

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忌 廉 蘑 菇 菠 菜 湯

材 料 :
洋 半 個
菠 菜 葉 1 杯
蘑 菇 片 1 杯
牛 油 1 塊 ( 約 2 湯 匙 )
薯 仔 2 個 ( 去 皮 , 用 4 杯 熱 水 放 入 微 波 爐 叮 10 分 鐘 )
忌 廉 1 杯
水 4 杯

做 法 :
1 ) 菠 菜 只 用 菜 葉 。

2 ) 將 1 湯 匙 牛 油 起 鑊 , 以 慢 火 炒 香 洋 至 金 黃 色 , 放 入 蘑 菇 及 菠 菜 葉 , 炒 勻 後 上 碟 備 用 。

3 ) 將 叮 過 夠 腍 身 的 薯 仔 用 攪 拌 機 攪 成 蓉 , 放 入 鑊 中 煮 熱 , 將 洋 、 蘑 菇 、 菠 菜 加 入 煮 滾 約 2 分 鐘 。

4 ) 加 入 忌 廉 , 加 1 茶 匙 鹽 作 調 味 即 成 , 食 前 可 加 點 黑 胡 椒 增 加 香 味 。

小 貼 士 :
牛 油 爆 香 洋 可 增 加 香 味 , 薯 仔 則 代 替 推 粉 的 麻 煩 , 可 令 湯 更 濃 , 而 加 入 忌 廉 可 令 湯 更 香 滑 。

黃 淑 儀

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甜 花 椒 忌 廉 燴 雞 (From Appledaily)

yee甜 花 椒 忌 廉 燴 雞 – 4 人 份 量

用 料 :
急 凍 雞 髀 扒 2 塊
大 肉 茄 1 個
蒜 茸 3 粒
辣 紅 椒 粉 1 湯 匙 (CSL:請大家不要加那麼多的Cayenne, 因為這種辣紅椒粉真係辣得很利害)
( Cayenne Pepper )
甜 花 椒 粉 1 湯 匙
( Paprika )
檸 檬 汁 1 個 檸 檬 份 量
檸 檬 茸 1 個 檸 檬 份 量
番 茄 膏 1 湯 匙
白 酒 3 湯 匙
淡 忌 廉 1 杯
雞 湯 半 杯
番 芫 荽 少 許\

雞 髀 扒 的 脂 肪 含 量 比 其 他 肉 類 低 , 肉 質 比 雞 胸 肉 嫩 滑 , 煎 、 炸 皆 宜 , 凍 肉 舖 有 售 , 約 十 多 元 一 磅 。

小 貼 士 :
1. 取 檸 檬 磨 茸 , 只 要 黃 色 皮 , 因 為 帶 苦 澀 味 , 加 少 少 煮 雞 肉 , 有 助 吊 出 肉 香 兼 減 少 膩 口 。
2. 加 少 許\ 白 酒 以 辟 雞 的 雪 藏 味 。
3. 加 淡 忌 廉 後 , 要 以 慢 火 邊 煮 邊 攪 拌 , 可 避 免 黐 底 及 起 粒 粒 。
4. 如 果 覺 得 味 道 太 辣 , 則 可 酌 量 加 糖 或 淡 忌 廉 去 中 和 。 避 免 加 水 , 減 淡 汁 的 香 味 。

好 易 做 :
1. 雞 髀 肉 切 粗 粒 , 以 鹽 、 胡 椒 粉 、 半 份 檸 檬 汁 醃 約 5 分 鐘 , 然 後 將 雞 髀 肉 煎 香 。

2. 加 入 蒜 茸 、 辣 紅 椒 粉 、 甜 花 椒 粉 、 半 份 檸 檬 汁 、 白 酒 、 番 茄 膏 及 檸 檬 茸 略 煮 勻 。

3. 加 入 雞 湯 煮 至 滾 , 再 加 淡 忌 廉 煮 至 稠 身 。 最 後 加 入 切 件 肉 茄 略 煮 上 碟 , 面 上 撒 上 番 芫 荽 即 可 。

http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20050325&sec_id=38165&showdate=20050325&art_id=4761213

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龍 蝦 香 草 千 層 麵 (From Applydaily)

龍 蝦 香 草 千 層 麵 – 6 人 份 量

用 料 ﹕
急 凍 龍 蝦 尾 150 克
新 鮮 中 蝦 肉 100 克
洋 條 1/4 個
蒜 茸 1 茶 匙
罐 頭 番 茄 肉 1 杯
茄 膏 1 茶 匙
新 鮮 紫 蘇 葉 2 條
茄 汁 2 湯 匙
雞 湯 50 毫 升

芝 士 白 汁 料 :
粉 適 量
淡 牛 油 適 量
雞 湯 50 毫 升
牛 奶 100 毫 升
Mozzarella 芝 士 碎 少 許\

其 他 材 料 :
Parmesan 芝 士 粉 1 湯 匙
千 層 5 片

小 貼 士 :
1. 龍 蝦 肉 及 中 蝦 炒 至 略 見 實 身 , 呈 少 少 粉 紅 色 即 七 成 熟 。 加 入 茄 膏 後 要 兜 至 均 勻 , 不 然 會 帶 酸 澀 味 。
2. 慢 火 炒 粉 , 並 要 逐 少 加 入 , 否 則 好 易 起 粒 粒 。 加 雞 湯 後 , 亦 要 邊 煮 邊 攪 , 以 免 黐 底 。
3. 可 用 水 代 替 雞 湯 煮 白 汁 , 但 就 要 加 適 量 鹽 作 調 味 。
4. 電 磁 爐 煮 食 , 由 於 熱 力 分 布 平 均 , 煮 白 汁 時 則 不 易 燒 焦 產 生 苦 味 ; 相 反 , 非 電 磁 爐 煮 食 , 煮 白 汁 時 宜 用 慢 火 。

好 易 做 :

1. 龍 蝦 料 做 法 : 龍 蝦 肉 及 中 蝦 以 鹽 、 黑 椒 粉 、 白 酒 調 味 。 炒 香 洋 、 蒜 茸 , 加 龍 蝦 肉 及 中 蝦 炒 至 七 成 熟 , 加 切 碎 紫 蘇 葉 、 茄 膏 、 茄 汁 、 少 許\ 白 酒 、 雞 湯 、 番 茄 肉 煮 約 3 分 鐘 , 以 鹽 、 糖 、 胡 椒 粉 調 味 備 用 。

2. 芝 士 白 汁 做 法 : 用 淡 牛 油 將 粉 炒 成 糊 狀 , 加 入 雞 湯 及 牛 奶 , 煮 至 稠 身 , 最 後 加 入 Mozzarella 芝 士 碎 煮 至 溶 , 加 胡 椒 粉 吊 味 。

3. 用 適 量 油 鹽 水 煮 千 層 約 4 分 鐘 至 半 熟 , 過 冷 河 , 備 用 。 取 一 皮 , 先 放 碟 上 , 倒 入 適 量 龍 蝦 料 , 再 鋪 上 另 一 層 皮 , 重 複 以 上 步 驟 三 次 。

4. 最 面 層 倒 上 芝 士 白 汁 , 撒 上 Parmesan 芝 士 粉 , 放 入 預 熱 焗 爐 以 200 ℃ 焗 約 20 分 鐘 即 成 。

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Fra Diavolo義大利麵 (From Family Circle Eat What You Love and Lose)

Fra Diavolo義大利麵
(8人份, 準備時間10分鐘,烹調時間約22分鐘)

材料:

橄欖油2茶匙
大洋蔥1顆, 切細
香蒜3顆, 切丁
罐裝整番茄(whole tomatoes),28盎司
罐裝番茄汁(tomato sauce )8盎司
乾義大利香草(dried oregano)1茶匙
鹽1茶匙
紅辣椒薄片(red-pepper flakes )3/4茶匙
義大利長條細麵(linguine)3/4磅
帶殼中蝦1又1/4磅,洗淨
人造蟹肉(imitation crab)1/2磅,切絲
新鮮九層塔(basil)1/4杯,切細

做法:

1.在大的長柄鍋以中溫熱油。先炒洋蔥和大蒜約8分鐘,之後會變軟,但大蒜不要炒焦。

2.放入番茄、番茄醬汁、乾義大利香草、鹽和辣椒切片後,用文火煮熟,,
並以木製湯匙稍微搗 碎番茄;再以中火慢煮10分鐘。

3.煮蕃茄醬汁時,也順便將義大利長條細麵放入加鹽的熱水,煮到麵條Q軟且有嚼勁的。

4.倒入蝦子和蕃茄醬汁攪拌;約3到4分鐘或煮到熟。再拌入人造蟹肉,加熱約1分鐘。

5.撈出麵條瀝乾後, 淋上蝦醬並攪拌均勻。最後搭配九層塔裝飾,確為這道菜增色不少。

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瑞士巧克力甜火鍋 (From "Gourmet Meals in Minutes" by Lebhar-Freidman)

Fondue是瑞式法文,從\"fondre\"而來,指融化的意思。這道甜品在1960年代首先於紐約市出現,至今已是一道深受喜愛的甜點。它需提前約10到15分準備, 烹調後,趁著巧克力溫熱時享用,最能感受到巧克力的馥郁馨香。

通常為省時, 須先浸新鮮水果和乾果、方形蛋糕塊、餅乾、棉花糖(marshmallows)和法式麵包。當然,只要運用你的想像力, 任何相佐的材料都可以。不過,適合烹調這道甜點的火鍋、架子及一系列顏色和不同尺寸的熱源(酒精燃燒器或蠟燭)都是必要的。

據美國烹飪學院(Culinary Institute of America)烘烤技術助理教授凱特-卡渥提(Kate Cavotti)主廚說:「準備這道巧克力甜點, 最好以燭火料理。它足以溫熱火鍋, 增添風味,且不至於燒焦。」

瑞士巧克力甜火鍋(6人份)

材料:

苦中帶甜巧克力(bittersweet chocolate)融化1杯
半甜巧克力(semisweet chocolate)融化1杯
高脂鮮奶油(heavy cream)1/2杯
橙香料2茶匙
鹽少?
蜂蜜2湯匙
Grand Marnier甜露酒1/4杯
各式新鮮水果切丁
法式手指餅乾(Ladyfingers)或磅蛋糕(pound cake)切小塊

做法:

1. 混合兩種融化巧克力並保持溫熱。

2. 將高脂鮮奶油、橙香料、鹽和蜂蜜以文火煲,只有小滾,還沒到完全滾的狀態時離火,放置一旁5分鐘,讓橙香料入味 。

3. 將2中煮好材料過濾後, 倒入巧克力攪勻。如你喜變換口味, 也可用白巧克力。

4. 添加Grand Marnier甜露酒並完全調勻。如你不喜歡Grand Marnier甜露酒,可用額外的1/4杯高脂鮮奶油代替。

5.放入各式料理(如含葉柄的草莓,去核櫻桃,甜橙切片,杏仁片,蛋糕塊等等)於瑞士鍋 中, 保持溫熱。

http://www.epochtimes.com.tw/bt/5/2/14/n811454.htm

chopsticks:上個星期我睇電視,介紹用 earl grey 茶葉同heavy cream 一齊先煮,隔渣後落入朱古力,會有唔同既風味。

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忌廉南瓜湯《from都市日報》

忌廉南瓜湯《from都市日報》
材料:
南瓜1/4個、洋蔥1個、蘑菇1罐、忌廉湯1罐、牛油1湯匙、清水3杯

調味料:
胡椒粉少許\、芫茜碎適量

製法:
1) 洋蔥炒香後,放入蘑菇及南瓜炒至軟身,加兩杯水煮滾。
2) 將(1)之材料待涼,放入攪拌機攪至軟滑。
3) 加1杯水與製法(2)之材料同煮,加入忌廉煮滾後,以調味料調味即成。

貼士:
用新鮮芫茜與製法(1)之材料同放入攪拌機中攪拌,可增加湯的田園風味。

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焗芝士通心粉《From都市日報》

芝士通心粉

材料:
通心粉/意大利粉 100克
油1湯匙
鮮冬菇5隻
珍珠筍3至4條
椰菜1/4個
紅椒半隻
火腿2至3片
車打芝士約3片

白汁:
麵粉25克(約1湯匙)
植物牛油25克(約1湯匙)
鮮奶250毫升
鹽1/4茶匙
胡椒粉少許\

製法:
1) 在耐熱玻璃器皿內掃油。
2) 注水入大煮食鍋內、用猛火煮至沸點,加入通心粉、少許\鹽及油,煮至軟身,撈起瀝乾水份。
3) 火腿及珍珠筍切粒;鮮冬菇、椰菜及紅椒洗淨切絲。燒熱1湯匙油,加入火腿、鮮冬菇、珍珠筍、椰菜及紅椒炒片刻,備用。
4) 在小煲內煮溶1湯匙植物牛油,加入麵粉及調味料,攪成糊狀,分3次慢慢加入鮮奶,不停攪拌,煮至成為濃滑的白汁,拌入煮熟的通心粉、火腿和其他蔬菜,攪勻。
5) 把所有材料倒入耐熱玻璃器皿中,放入烘爐,烘約3至5分鐘,使表面呈金黃色,趁熱進食。

健康貼士:
選用全麥通心粉或意大利粉,可為菜式增加纖維素。選用低脂鮮奶及車打芝士可減低熱量。

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意 大 利 海 鮮 飯


選 用 意 大 利 米 製 作 的 海 鮮 飯 , 食 落 更 香 滑 有 口 感 , 記 得 控 制 好 飯 的 鹹 淡 度 , 此 為 之 意 大 利 海 鮮 飯 的 靈 魂 所 在 !
有 料 到 :
銀 鱈 魚 120 克 、 大 蝦 8 隻 、 魷 魚 2 隻 、 蒜 頭 1/4 個 、 洋 蔥 半 個 、 雞 湯 1 罐 ( 低 鹽 ) 、 意 大 利 米 240 克 、 白 酒 100 毫 升 、 車 厘 茄 10 粒 、 香 草 少 許\
調 味 料 : 橄 欖 油 少 許\ 、 牛 油 20 克 、 鹽 及 胡 椒 粉 各 少 許\

跟 住 做 :

海 鮮 洗 淨 , 大 蝦 去 半 殼 , 魷 魚 去 腳 , 車 厘 茄 一 開 四 , 洋 蔥 切 成 碎 。 燒 紅 鍋 後 落 橄 欖 油 、 鹽 及 胡 椒 粉 , 煎 熟 銀 鱈 魚 , 爆 香 蒜 頭 , 煎 大 蝦 及 魷 魚 。

再 以 橄 欖 油 起 鍋 , 落 少 許\ 鹽 及 胡 椒 粉 , 將 洋 蔥 爆 香 成 金 黃 色 , 加 入 意 大 利 飯 、 白 酒 及 半 罐 雞 湯 同 煮 。 見 米 飯 開 始 乾 身 , 需 重 新 添 倒 雞 湯 , 直 至 意 大 利 飯 完 全 煮 熟 約 需 20 分 鐘 。

加 牛 油 , 倒 入 大 蝦 、 魷 魚 及 車 厘 茄 同 炒 , 最 後 加 魚 塊 稍 煮 , 以 香 草 伴 碟 。

煮 金 句 : 用 低 鹽 雞 湯 , 能 令 意 大 利 飯 不 致 過 鹹 。 亦 可 在 煮 熟 的 飯 內 隨 意 加 入 芝 士 , 增 添 香 味 。

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煲 呔 菜


有 料 到 : 免 治 雞 肉 200 克 、 紅 黃 車 厘 茄 共 100 克 、 蝴 蝶 粉 80 克 、 青 咖 喱 醬 3 湯 匙
調 味 料 : 生 抽 1 湯 匙 、 糖 1 茶 匙 、 胡 椒 粉 少 許\ 、 生 粉 1 湯 匙


紅 黃 車 厘 茄 洗 淨 後 切 半 備 用 。 雞 肉 加 調 味 料 醃 勻 搓 成 肉 醬 , 然 後 唧 成 雞 肉 丸 。

燒 滾 一 鍋 水 , 加 少 許\ 鹽 、 油 入 內 , 然 後 放 入 蝴 蝶 粉 煮 10 分 鐘 至 熟 透 , 撈 起 後 過 冷 河 備 用 。

燒 滾 1 杯 水 , 加 入 青 咖 喱 醬 煮 成 湯 汁 , 放 入 雞 肉 丸 煮 熟 至 浮 起 。 加 車 厘 茄 、 蝴 蝶 粉 煮 滾 即 成 。

煮 金 句
煮 蝴 蝶 粉 後 過 冷 河 , 可 免 蝴 蝶 粉 愈 煮 愈 爛 。

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