麻蓉餡

麻蓉餡

林料:
黑芝麻     100g
糖粉      250g
麵粉      15g

做法:

1. 將洗淨的芝麻放入炒鍋中
2. 文火炒熟芝麻
3. 用拇食指能將芝麻捻碎即可起鍋
4. 可放案板上墊白紙用?岌挬珣N芝麻壓碎,或用食物處理機打碎。
5. 放盛器中加糖粉、麵粉拌勻。
6. 拌勻後就是香噴噴的麻蓉餡了。
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芝麻餡(二)

材料:
板油    80g
糖粉    120g
麥芽糖   60g
芝麻粉   150g

做法:

1. 板油以刀子刮成油漿,表面的薄膜刮除不要。
2. 將糖粉、麥芽糖放入盆內,加入板油。
3. 用力搓揉至麥芽糖融化,均勻地混合在糖油內。
4. 加入芝麻粉,搓揉均勻至成糰狀,即可使用。

蘇施黃醃鹹四季桔

蘇施黃醃鹹四季桔

材料
四季桔40-50個
粗鹽5斤
密封樽一個(8公升)

烹調步驟
1.先洗淨四季桔,抹乾。
2.讓桔在太陽下曬一至兩日。
3.將粗鹽先鋪滿樽底,才整齊地排滿一層桔,再以粗鹽將桔全說A之後一層桔一層鹽,最後將鹽全赫隉A將樽封密。
4.四季桔宜放在陰涼地方,兩年後才叫醃成,醃得愈久愈好,可在瓶遞g上日期作記錄。
5.鹽經長久時間會變水,如水誘ㄨL桔而冒頂,即要加鹽,任何時間桔都不能外露於鹽水外,否則很易發霉。

貼士
挑選桔的時候,最好選全個完整、外皮沒有破損的。

蘇施黃

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薰衣草奶茶

薰衣草奶茶 (1人份)

材料:

紅茶茶葉 1 茶匙、薰衣草末 1 1/2小匙、熱水 100 cc、牛奶 100 cc

做法:

1. 將紅茶茶葉和薰衣草末放進茶壺裡,以熱水沖泡約 1 – 2 分鐘左右。

2. 將牛奶加熱到約略溫熱。把茶過濾並加進牛奶,倒入杯中即成。

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豬肉乾食譜

~~~ 豬肉乾食譜 ~~~

材料 : 碎豬肉 $6 ﹝約100g﹞

調味料 : 魚露1-2 湯匙  生抽1-2湯匙  糖40克   蜜糖1-2 湯匙  XO醬1茶匙

做法 :
1. 將碎豬肉放入大碗內,然後加入調味料,用筷子將所有材料順一方向攪勻,直至起膠黏成一團。
2. 把碎豬肉放在焗爐紙上,然後放一張保鮮紙在碎豬肉上,用棍在保鮮紙上來回轆過,把碎豬肉壓成肉餅。
3. 預熱焗爐至125度,焗20分鐘成肉乾,取出挾起放上網架,再放回加熱至150度的焗爐,再焗20分鐘左右即可。
4. 把待冷後的豬肉乾剪成一片片即可。

註:喜歡辣可加辣椒醬 / 黑椒,或加其他咖哩醬亦可,可自由配搭。

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芝 麻 醬 和 核 桃 醬


芝 麻 醬

材 料 :

白 沙 糖   10 克

麥 芽 糖   20 克

黑 芝 麻   75 克

鷹 粟 粉   5 克

1. 先 將 黑 芝 麻 用 機 打 碎 , 並 落 鑊 炒 香 備 用 。

2. 以 大 火 燒 熱 爐 , 放 下 白 沙 糖 , 轉 至 中 火 煮 至 融 化 。

3. 放 入 炒 香 的 芝 麻 略 攪 拌 , 倒 入 麥 芽 糖 拌 勻 調 味 , 最 後 邊 放 鷹 粟 粉 漿 水 邊 攪 拌 。

4. 見 芝 麻 醬 已 煮 至 稠 狀 即 可 舀 起 , 待 涼 後 放 入 雪 櫃 雪 凍 便 可 。

核 桃 醬

材 料 :

白 沙 糖   10 克

麥 芽 糖   20 克

核   桃   少 許

鷹 粟 粉   5 克

1. 將 核 桃 切 碎 , 再 預 先 炒 香 或 以 焗 爐 焗 5 分 鐘 後 備 用 。

2. 以 大 火 燒 熱 爐 , 放 下 白 沙 糖 煮 至 融 化 , 並 放 下 核 桃 同 炒 。

3. 放 下 麥 芽 糖 拌 勻 調 味 。

4. 最 後 同 樣 倒 入 鷹 粟 粉 漿 水 攪 拌 至 稠 狀 即 可 。

大 廚 有 Say :
1. 煮 果 醬 時 , 最 重 要 睇 火 , 先 以 大 火 燒 熱 爐 後 , 必 須 轉 至 中 火 烹 調 , 不 然 果 醬 容 易 煮 至 變 苦 味 。

2. 必 須 將 果 仁 預 先 炒 香 或 焗 熟 , 才 能 逼 出 果 仁 油 香 。

3. 煮 核 桃 時 可 以 選 擇 將 核 桃 用 機 攪 碎 , 果 醬 吃 起 來 時 更 幼 滑 , 相 反 選 擇 用 人 手 切 碎 , 吃 時 有 核 桃 肉 粒 , 則 更 有 口 感 。
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青梅料理

自製漬梅3款 入菜飄酸香
青梅料理
      
清明前後,正是青梅大量採收上市,製作醃梅子的時節。《蘋果日報》特別邀請將梅子當成專門研究的「台大園藝系」副教授許明仁教做3款醃梅,更進一步請「春野」主廚郭主義利用這3款梅子入菜,讓你不僅可以吃到梅子的清香,也體驗梅子入菜的樂趣。
口感十分的爽脆,散出了清爽的酸香。
醃梅事前準備

玻璃容器用以盛裝醃梅,不僅容易觀察梅子的變化過程,也不易氧化。    

非金屬容器保存佳
梅子的酸度高,若使用一般的金屬容器,容易會有生鏽問題。所以,選擇盛裝的容器以有附蓋子的陶器或是玻璃容器為佳。

使用木槌,速度快且順手。    
槌裂工具 木槌順手
梅子經過殺青後,要以工具槌出裂縫,使溶液可以滲入,幫助排除澀味。一般可以使用刀柄,或是木槌皆可。

青梅的熟度會影響梅子的製成品。以外觀來說,顏色深綠,大約3月底採收的梅子,製作脆梅最佳,若是使用清明前後的青梅,則口感較柔軟。若是要製作Q梅或是紫蘇梅,使用成熟度低或成熟度高的青梅皆可。

深綠色的梅子,成熟度低,做具有脆感的梅子最適合。    

顏色偏向淡綠色,有些偏黃的梅子,最適合做Q軟的梅子。    

脆梅DIY
材料:青梅1公斤,粗鹽100公克,
砂糖1公斤。
準備工作:青梅洗淨後,靜置晾乾。

1.殺青
青梅與粗鹽放入鍋中,不斷的搓揉,直至青梅已有浸水現象,倒去鹽水。續將梅子以木槌拍裂後,放入玻璃瓶中。

Tips
所謂浸水現象,指的是梅子表面已有呈現較為透明且深綠,類似綠色水晶般的狀況。

2.靜置
取一塑膠袋,裝入水後,放入玻璃瓶壓在青梅上,使青梅更加密實,放置一夜,梅子會略呈黃色且出水。   
        
3.加糖
將瓶中鹽水倒掉,以活水漂洗6小時,取1/3砂糖和梅子拌均勻靜置1夜,倒掉糖水。再放入1/3砂糖放置1天,待砂糖溶解,糖水不倒掉,再加其餘的砂糖。塑膠袋裝水放入瓶中,於冰箱冰存3天。

脆梅的酸香以及脆感,舒爽了炒飯的膩感,且帶來了更新奇的口感。    
脆梅入菜
脆梅寶塔飯
材料 脆梅5顆,三色豆半碗,蔥花1根,全蛋液1個,櫻花蝦半碗,飯1碗。
      
1.拌炒
將醃過的脆梅挖出子後,切成碎末狀。起油鍋,下油熱後,先炒香蛋液,下飯後以鍋鏟拍壓,炒至鬆軟,續下三色豆、櫻花蝦以及脆梅碎,起鍋前倒入蔥花即可。

2.塑形
將炒飯放入模型中,稍微拍壓緊實後,置放於盤子上後,倒扣拉起即可。

梅子質地軟Q,帶些紫蘇葉的清香。
   
紫酥梅DIY
材料:青梅2公斤,粗鹽160公克,砂糖2公斤,紫蘇葉50公克
準備工作:紫蘇葉加入少許鹽搓揉至軟化後備用。
      
1.殺青
將梅子加鹽搓揉至產生浸水狀後,放入玻璃缸中,再加入冷開水,壓入水袋,浸泡2天2夜。

2.曬乾
浸泡後,將做法1瓶中的鹽水倒掉,把梅子放在盤上鋪平,放在陽光下曝曬2天。
   
3.靜置
將曝曬後的梅子、紫蘇葉,以及1/4砂糖分次放入瓶中,放置1天,砂糖溶解後倒出糖液,再加入1/4砂糖,放置1天溶解後再倒出糖液。續加入1/4砂糖,放置1天後,不需再倒出糖液,續加入剩餘砂糖後,放入冰箱中放置7天,期間並不斷翻動,使糖溶解均勻即可。

鮸魚片滑嫩,襯著椒類的清香與紫蘇梅的清酸,口味豐富。    
紫蘇梅入菜
紫蘇酸溜鮸魚片
材料:鮸魚片1斤,青椒1/4個,黃椒1/6顆,薑2片,蒜2顆,大辣椒1根,蔥少許,紫蘇梅7、8顆,酒、鹽、胡椒粉、玉米粉少許,蛋清1個。
準備工作:青椒、黃椒、薑片、蒜、大辣椒切成小丁狀備用,紫蘇梅去子切丁。
      
1.醃漬
將鮸魚片、酒、鹽、胡椒粉、玉米粉一起攪拌均勻,接著加入蛋清,醃半小時即可。

2.油泡
接著起油鍋,以小火煮至油鍋邊冒煙,續下做法1的食材泡至熟,即可撈起備用。

3.煮醬
起油鍋,爆香蔥、薑,下大辣椒炒香,加高湯,並以鹽、酒調味,續入青椒、黃椒,紫蘇梅碎煮至出味,續下鮸魚片拌勻、勾芡。

質地QQ軟軟,口感紮實且微酸。    
Q梅DIY
材料:青梅2公斤,砂糖1.6公斤,粗鹽160公克
做法:Q梅的做法與紫蘇梅的做法一樣,只是不用加入紫蘇葉,另外,最後步驟需放置3個月,且期間上下翻動即可。

酸酸甜甜的口感,感覺頗似橙汁排骨,不過口感不似那般甜膩。    
Q梅入菜 Q梅排骨
材料 排骨1斤,鹽巴、酒少許,玉米粉1大匙,麵粉1.5大匙,雞蛋1個,Q梅7顆,酸梅5顆,糖1大匙,太白粉水少許。
   
1.醃漬
排骨放入鹽、酒、玉米粉、麵粉、雞蛋一起以手抓勻,醃漬半小時。起油鍋,以小火泡熟。
   
2煮醬
鍋中入少許水,放入酸梅逼出味道,下Q梅煮至味道釋放,續下糖慢煮出酸梅味。再下泡熟的排骨煮至入味,下太白粉水勾芡。

蘋果日報
http://www.appledaily.com.tw/AppleNews/index.cfm?Fuseaction=Article&NewsType=twapple_sub&Loc=TP&showdate=20060416&Sec_ID=19&Art_ID=2540640

香 蕉 豆 沙 卷 突 破 傳 統

http://appledaily.atnext.com 

香 蕉 豆 沙 卷 突 破 傳 統
Banana and Bean Paste Roll

 

聞 煮 價 : $22/2 人
需 時 : 30 分 鐘
傳 統 的 豆 沙 卷 一 向 都 是 以 豆 沙 、 奶 皇 及 蓮 茸 製 作 , 今 次 突 破 傳 統 , 用 香 蕉 夥 拍 豆 沙 做 餡 料 , 香 蕉 易 脫 水 , 與 豆 沙 味 道 十 分 合 襯 , 而 豆 沙 與 香 蕉 均 養 胃 生 津 , 有 助 通 腸 便 。 至 於 豆 沙 可 於 一 般 南 貨 舖 買 到

 


咩 料

皮 料 : 150 毫 升 椰 漿 、 30 克 澄 、 150 克 糯 米 粉 、 80 克 砂 糖 、 150 毫 升 水

餡 料 : 1 隻 香 蕉 、 150 克 豆 沙

裝 飾 : 60 克 椰 絲

速 成 法

1. 將 長 方 形 糕 盆 墊 紙 及 掃 油 , 倒 入 已 拌 勻 的 皮 料 , 隔 水 大 火 蒸 15 分 鐘 。

 

2. 用 保 鮮 紙 鋪 豆 沙 , 用 中 國 皮 棍 壓 平 , 包 入 已 切 成 長 條 的 香 蕉 。


3. 蒸 好 粉 糰 後 , 放 上 長 條 形 的 香 蕉 豆 沙 餡 , 捲 好 , 滾 上 已 炒 的 金 黃 椰 絲 , 切 件 即 可 。


 

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