牛腩哪部分最美味

廚口噏﹕牛腩哪部分最美味﹖(2005年5月20日)

【明報專訊】牛腩是胸骨附近的肉,油脂少,有嚼勁,若要細分,還有坑腩和脆腩。坑腩是與胸骨相連的部分,離骨的肉呈坑狀而得名。脆腩(又名爽腩或崩砂腩),在胸骨外圍,口感似牛筋但實非牛筋,一隻牛也沒有幾斤脆腩,是腩中極品。除非賣白烚腩或鹵水腩的地方,否則一般麵檔會把上述不同部位摻入牛筋一併撈亂,食客不能指定要坑腩或脆腩。

李建坤 民園麵家

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清真牛肉餅

材 料 : 麵 粉 、 免 治 牛 肉 、 蔥

http://icook.i-cable.com/recipe/asx/20030914c-moslim-beefbread.asx

製 作 方 法 :

麵 粉 加 水 搓 成 團 狀 , 這 麵 團 的 很 重 要 , 搓 的 時 候 絕 對 不 能 心 急 , 否 則 會 太 爛 或 太 難 嚼 。

搓 完 的 麵 皮 不 能 即 用 , 要 放 約 十 至 二 十 分 鐘 。 之 後 在 搓 板 上 撒 上 粉 , 以 免 太 黏 搓 不 成 形 狀 。

將 麵 團 搓 成 條 狀 , 分 為 一 個 個 小 團 後 搓 成 圓 皮 狀 , 一 張 張 開 好 後 可 以 裹 餡 。

將 免 治 牛 肉 、 蔥 及 調 味 料 包 進 麵 皮 , 造 成 包 狀 後 拿 去 煎 。

煎 的 時 候 要 將 開 口 向 下 , 以 免 爆 開 。 煎 時 掃 上 油 , 掃 油 要 均 勻 , 一 次 就 夠 。 待 香 味 出 就 將 餅 翻 身 再 煎 , 兩 邊 約 煎 十 分 鐘 左 右 , 煎 至 金 黃 色 就 完 成 。

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200斤牛腩爆炒炆烚

200斤牛腩爆炒炆烚(2005年5月20日)
(1)(攝影﹕陳淑安)

(2)(攝影﹕陳淑安)

(3)(攝影﹕陳淑安)

(4)(攝影﹕陳淑安)

(5)(攝影﹕陳淑安)

(6)(攝影﹕陳淑安)

(7)(攝影﹕陳淑安)

(8)(攝影﹕陳淑安)

【明報專訊】3呎深的大鍋,200斤的牛腩,在街邊爆炒炆烚,只用一個火水爐便能妥善處理,看得人嘖嘖稱奇。李建坤每次炆200斤牛腩,炆好後分批冷藏,平均可夠7天用。

(1)把200斤牛腩烚熟切件備用。

(2)打氣燒紅火水爐並燒紅油鑊。

(3)爆炒2斤薑片加入2斤蒜粒及2斤拍碎乾?b。

(4)倒入10斤柱侯醬。

(5)不停兜炒。

(6)把3呎高的大鍋置於火水爐上,注入清水至大半滿燒滾。

(7)倒入200斤預早烚熟切件的牛腩及另行處理過的牛筋。

(8)把早前爆炒的醬料、香料倒入,另加月桂葉同炆2至3小時,其間為火水爐打氣

http://lifestyle.mingpao.com/

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青椒牛肉絲

青椒牛肉絲

材料
牛肉200克

青椒2至3個

筍絲適量

薑、蒜適量

?b1根

調味料
醬油1/2大匙

頭抽1/4大匙

花彫酒少許\

高湯1/2大匙

麻油、粟粉少許\

醃料
A.

醬油1/2茶匙

水1/2茶匙

花彫酒1茶匙

B.

蛋1/2個

粟粉1/2茶匙

生油少許\

做法
(1)把青椒、筍洗淨及切絲,薑、蒜切片,?b切段備用,牛肉逆紋切絲,先用A料拌醃15分鐘後,再將B材料混合拌入備用;

(2)鍋子灑油後,倒入1杯油,以低溫將牛肉絲炒散至變色;

(3)鍋中留下少許\油,爆香?b、蒜及薑;

(4)加入調味料,青椒絲、筍絲及牛肉絲略炒;

(5)加粟粉水收汁,最後加少許\麻油即可(也可加豆乾,紅椒絲拌炒,隨個人喜好)。

菜譜提供及示範:天與地(中環) / 馬家俊師傅 (2537 8083)

資料整理:小琪

攝影:郭偉娟

網址:http://www.kingparrot.com

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井 

很 多 人 都 說 我 揀 飲 擇 食 , 其 實 我 一 點 也 不 覺 。 有 一 天 , 我 回 家 向 我 爸 爸 說 別 人 覺 得 我 有 很 多 東 西 都 不 吃 , 說 我 揀 食 , 我 爸 立 即 說 : 「 我 們 不 是 揀 食 , 我 們 只 是 食 得 太 簡 單 。 主 要 是 吃 雞 、 豬 、 牛 。 其 他 的 少 食 , 我 們 又 不 喜 歡 吃 骨 , 喜 歡 啖 啖 肉 。 」
現 時 我 們 已 有 些 改 變 。 記 得 我 父 親 近 八 十 歲 時 , 他 做 了 個 大 手 術 , 出 院 後 , 媽 媽 希 望 他 飲 點 山 斑 魚 湯 , 我 每 日 好 像 走 私 一 樣 把 魚 運 進 屋 , 讓 工 人 煲 給 他 喝 , 更 騙 他 這 是 番 茄 、 豆 腐 、 豬 肉 湯 。 爸 爸 亦 很 欣 然 喝 下 。 不 知 是 否 日 子 有 ?, 爸 爸 今 年 八 十 四 歲 , 他 竟 學 識 吃 魚 , 而 且 非 常 喜 愛 吃 魚 , 可 以 一 條 魚 由 頭 吃 到 落 尾 !
前 幾 天 在 查 小 欣 的 節 目 中 聽 到 有 些 家 長 打 上 去 問 小 朋 友 不 願 吃 怎 辦 ? ! 怎 辦 ? 我 立 即 上 頭 ! 我 從 沒 聽 過 埃 塞 俄 比 亞 有 小 朋 友 不 願 吃 ! 我 們 小 時 候 只 怕 爭 不 到 東 西 吃 呢 ! 人 是 個 奇 怪 的 動 物 , 極 聰 明 。 無 論 你 是 多 少 歲 , 只 要 你 想 或 不 想 , 你 一 定 有 方 法 得 到 你 要 的 。 我 常 說 : 「 你 不 影 響 別 人 , 別 人 就 會 影 響 你 。 」 單 對 單 教 小 朋 友 是 很 吃 力 , 只 要 多 放 小 朋 友 於 群 體 中 生 活 , 麻 煩 也 少 一 點 。
不 過 , 每 個 人 都 喜 歡 口 味 多 元 化 , 所 以 有 時 也 應 有 創 意 地 煮 些 有 益 的 東 西 給 小 朋 友 吃 , 不 要 時 常 煎 煎 炸 炸 。 我 就 介 紹 一 個 工 人 在 五 十 年 前 創 下 一 個 叫 「 井 」 的 給 大 家 。 當 時 這 個 一 出 , 不 到 兩 分 鐘 , 碟 已 空 空 如 也 。

材 料:
薯 仔   4 大 個
番 茄   10 個
免 治 牛 肉 ( 豬 肉 也 可 )   $5

醃 料
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 水 ( 水 量 可 以 多 一 點 , 攪 拌 時 要 覺 得 牛 肉 是 輕 身 的 , 這 樣 牛 肉 才 會 易 煮 開 , 不 會 一 舊舊 。 )

烹 調 步 驟
1 番 茄 先 用 熱 水 煲 1 分 鐘 。
2 跟 拿 起 , 去 皮 。
3 剁 碎 番 茄 , 那 些 番 茄 剁 時 流 出 的 水 也 保 留 , 備 用 。
4 用 水 煲 熟 薯 仔 , 用 叉 試 插 入 薯 仔 處 便 會 知 是 否 夠 腍 。 熟 了 便 拿 出 來 去 皮 。
5 用 叉 趁 熱 將 薯 仔 壓 成 薯 蓉 , 加 牛 油 及 鮮 奶 及 少 ?鹽 , 直 至 薯 蓉 很 軟 滑 , 就 放 在 碟 上 , 中 間 挖 空 , 外 形 就 像 一 個 「 井 」 。
6 用 鑊 落 油 , 先 放 入 免 治 牛 肉 煮 , 如 牛 肉 不 散 開 可 以 加 點 水 , 不 過 我 比 較 喜 歡 醃 的 時 候 已 落 夠 水 。
7 牛 肉 開 始 變 色 便 加 入 碎 番 茄 , 調 味 加 入 老 抽 、 少 ?生 抽 、 茄 汁 、 糖 , 用 生 粉 水 令 汁 杰 一 點 。
8 將 汁 放 在 「 井 」 中 央 , 好 像 一 個 火 山 。 另 外 用 碗 上 剩 下 的 番 茄 免 治 牛 肉

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XO醬牛柳粒

材 料 :
• 牛 柳160 克
• 西 芹160 克
• 紅 椒1 隻
• XO醬1 湯 匙
• 蒜 茸1 茶 匙
調 味 :
• 生抽 1/2 湯匙
• 糖1/2茶 匙
• 胡椒粉1/8茶 匙
• 生粉1茶 匙
• 水1湯匙
• 油1茶 匙
獻 汁:
• 水3湯 匙
• 老抽1/3湯 匙
• 蠔 油1/2湯 匙
• 糖1/3茶 匙
• 生粉1/2茶 匙
• 麻 油 , 胡 椒 粉 少 ?/3茶 匙

做 法 :
1. 將 牛 柳 洗 淨 ,抹 乾 ,切 粒 , 加 調 味 拌 勻
2. 西 芹 及 紅 椒 切 粒
3. 燒 熱 2 湯 匙 油 , 炒 熟 西 芹 , 以1/3 茶 匙 鹽 調 味 , 贊入3湯 匙 水炒透, 盛 起, 濾 去 水 份
4. 牛 柳 泡 油 , 取 出 備 用
5. 燒 1湯 匙 油 , 爆 香 蒜 茸 , X O 醬 及 紅 椒 粒, 將 牛 柳 粒 和 西 芹 回 鑊, 倒 入 獻 汁 燒 滾 後 , 拌 勻

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水果牛柳

菜名: 水果牛柳
菜式分類: "主菜"
製法分類: "炒"
中/外: "中國菜"
省份/國家:
材料: 牛肉.鳳梨.蘋果.蒜頭.青蔥.辣椒
醃料/調味: 米酒.糖.味精.鹽.蠔油.香油
獻汁:
製法: 1./將牛肉.蘋果.鳳梨先過油,在旁備用

2./將蒜.辣椒.青蔥下入鍋中爆香,再將過油後的牛肉下鍋,在
淋上米酒,加點水.糖.味精.鹽.蠔油調味

3./最後再將過好油的蘋果與鳳梨下入鍋中混炒,起鍋前再淋上點
香油即可完成

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金菇肥牛沙爹煲

金菇肥牛沙爹煲
材 料 :
肥牛肉 240克(六兩)
金菇 300克(八兩)
洋蔥 300克(八兩)
紅蘿蔔 一個
羌蓉 1/2茶匙
紅椒圈、蔥粒 少?
刀嘜粟米油 2湯匙
   
醃料:  
生油 1/2茶匙
紹酒 1茶匙
生粉 1茶匙
刀嘜粟米油 1/2湯匙
胡椒粉 少?
   
調味料:  
沙爹醬 1-1/2湯匙
生油 一湯匙
鹽 1/2茶匙
糖 1/4茶匙
水 150毫升
 
 
製 法 :
1. 肥牛肉洗淨,抹乾水,加醃料拌勻。
 
2. 紅蘿蔔洗淨,削去外成,切件。洋蔥撕去外皮,洗淨,切件待用。
3. 金菇切腳洗淨,備用。
4. 燒熱砂鍋,加2湯匙刀嘜粟米油,爆香羌蓉,放入洋蔥炒至香,再加紅蘿蔔,略炒,注入調味料,滾片刻至材料軟身,放入肥牛肉及金菇,待再度滾起時;灑上蔥粒及紅椒圈,即可原鍋盛上桌。

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沙嗲牛肉炒河

沙嗲牛肉炒河

材 料 :( 二 人 分 量 )
鮮 牛 肉 6 兩
芽 菜 2 兩
河 粉 12 兩
芥 蘭 少 ?
錦 香 牌 沙 嗲 醬 2 湯 匙
生 粉 少 ?

調 味 料
魚 露 、 鹽 及 啤 酒 各 少 ?

做 法
1 用 生 粉 加 少 ?啤 酒 醃 牛 肉 , 走 走 油 撈 起 備 用 。
2 芽 菜 加 少 ?鹽 、 油 炒 熟 , 撈 起 備 用 。
3 燒 熱 鑊 , 落 少 ?油 炒 河 粉 , 加 少 ?老 抽 , 再 加 芽 菜 同 炒 勻 撈 起 。
4 切 碎 芥 蘭 用 上 湯 煮 , 加 牛 肉 、 沙 嗲 醬 及 調 味 料 , 加 生 粉 水 做 芡 。
5 落 河 粉 一 起 炒 勻 , 撈 起 即 成 。

錦 香 牌 沙 嗲 醬 $15
一 般 潮 州 雜 貨 鋪 有 售

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咖喱牛腩

咖喱牛腩
材料
• 坑腩 – 1
• 薯仔 – 1個批皮切件
• 洋蔥 – 1個切件
• 紅蘿蔔 – 半條 (細條)
• 薑茸 – 3片
• 蒜茸 – 2大匙
• 乾蔥茸 – 2大匙
• 咖喱醬 – 1/3包 (係泰國雜貨店買, 一包 100g)
• 水 – 3杯
• 椰汁 – 1/2罐 (我用400g一罐既size)
• 調味料 – 鹽、糖適量
• 檸檬葉數塊

烹調
1. 牛腩汆水,洗淨,切件,加入適量鹽、糖調味,待用。 (牛肉檔阿姐教汆完水先切件)
2. 大火熱鑊,加2-3大匙油,爆香薑茸、蒜茸、乾蔥茸、薑茸、咖喱醬1茶匙。
3. 加入牛腩、洋蔥、薯仔,炒勻。
4. 加入水,煮滾,轉小火,炆1-2小時至肉稔。
5. 再加入餘下咖喱醬、椰汁、檸檬葉,即成。

Remark:
1. 紅蘿蔔可以令咖喱甜d,唔用都得,因為煲湯有加紅蘿蔔,所以留少少整咖喱。
2. 泰國食品雜貨店個泰國人教我最後先落咖喱醬係因為唔想蓋左牛腩既味道,但我都係用左一少部份去起鑊。

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