材 料
青 口 400 克
忌 廉 190 毫 升
肉 2 片
洋 半 個
粉 半 湯 匙
牛 油 1 小 塊
蒜 蓉 20~25 粒

調 味
生 啤 150 毫 升
上 湯 355 毫 升
鹽 適 量
胡 椒 適 量
做 法 ：
1 ） 洋 、 肉 切 幼 絲 ； 青 口 以 清 水 洗 淨 備 用 。

2 ） 燒 熱 鍋 下 橄 欖 油 1 湯 匙 ， 以 慢 火 炒 香 肉 、 蒜 蓉 及 洋 至 金 黃 色 並 略 帶 啡 色 。

3 ） 放 進 牛 油 煮 溶 ， 加 入 粉 炒 勻 後 ， 注 入 生 啤 轉 猛 火 煮 滾 。

4 ） 分 別 注 入 上 湯 與 忌 廉 ， 以 中 火 同 煮 至 上 湯 濃 縮 至 一 半 。

5 ） 加 入 青 口 ， 上 蓋\ ， 轉 猛 火 同 煮 4~5 分 鐘 至 青 口 開 蓋\ 即 成 。

揀 料 心 得
忌 廉 的 品 種 很 多 ， 有 做 蛋 糕 用 的 噴 射 式 忌 廉 泡 ， 也 有 脫 脂 的 忌 廉 產 品 。 個 人 最 愛 用 於 煮 食 的 忌 廉 是 Double Cream ， 雙 倍 濃 縮 口 感 滑 溜 的 一 種 。 在 香 港 這 一 類 忌 廉 較 難 找 到 ， 一 般 較 易 購 買 的 是 Whipping Cream ， 不 太 講 究 奶 味 輕 重 的 可 取 而 代 之 。

紀 曉 華

龍 蝦 香 草 千 層 麵 – 6 人 份 量

用 料 ﹕
急 凍 龍 蝦 尾 150 克
新 鮮 中 蝦 肉 100 克
洋 條 1/4 個
蒜 茸 1 茶 匙
罐 頭 番 茄 肉 1 杯
茄 膏 1 茶 匙
新 鮮 紫 蘇 葉 2 條
茄 汁 2 湯 匙
雞 湯 50 毫 升

芝 士 白 汁 料 ：
粉 適 量
淡 牛 油 適 量
雞 湯 50 毫 升
牛 奶 100 毫 升
Mozzarella 芝 士 碎 少 許\

其 他 材 料 ：
Parmesan 芝 士 粉 1 湯 匙
千 層 5 片

小 貼 士 ：
1. 龍 蝦 肉 及 中 蝦 炒 至 略 見 實 身 ， 呈 少 少 粉 紅 色 即 七 成 熟 。 加 入 茄 膏 後 要 兜 至 均 勻 ， 不 然 會 帶 酸 澀 味 。
2. 慢 火 炒 粉 ， 並 要 逐 少 加 入 ， 否 則 好 易 起 粒 粒 。 加 雞 湯 後 ， 亦 要 邊 煮 邊 攪 ， 以 免 黐 底 。
3. 可 用 水 代 替 雞 湯 煮 白 汁 ， 但 就 要 加 適 量 鹽 作 調 味 。
4. 電 磁 爐 煮 食 ， 由 於 熱 力 分 布 平 均 ， 煮 白 汁 時 則 不 易 燒 焦 產 生 苦 味 ； 相 反 ， 非 電 磁 爐 煮 食 ， 煮 白 汁 時 宜 用 慢 火 。

好 易 做 ：

1. 龍 蝦 料 做 法 ： 龍 蝦 肉 及 中 蝦 以 鹽 、 黑 椒 粉 、 白 酒 調 味 。 炒 香 洋 、 蒜 茸 ， 加 龍 蝦 肉 及 中 蝦 炒 至 七 成 熟 ， 加 切 碎 紫 蘇 葉 、 茄 膏 、 茄 汁 、 少 許\ 白 酒 、 雞 湯 、 番 茄 肉 煮 約 3 分 鐘 ， 以 鹽 、 糖 、 胡 椒 粉 調 味 備 用 。

2. 芝 士 白 汁 做 法 ： 用 淡 牛 油 將 粉 炒 成 糊 狀 ， 加 入 雞 湯 及 牛 奶 ， 煮 至 稠 身 ， 最 後 加 入 Mozzarella 芝 士 碎 煮 至 溶 ， 加 胡 椒 粉 吊 味 。

3. 用 適 量 油 鹽 水 煮 千 層 約 4 分 鐘 至 半 熟 ， 過 冷 河 ， 備 用 。 取 一 皮 ， 先 放 碟 上 ， 倒 入 適 量 龍 蝦 料 ， 再 鋪 上 另 一 層 皮 ， 重 複 以 上 步 驟 三 次 。

4. 最 面 層 倒 上 芝 士 白 汁 ， 撒 上 Parmesan 芝 士 粉 ， 放 入 預 熱 焗 爐 以 200 ℃ 焗 約 20 分 鐘 即 成 。

http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20050325&sec_id=38165&showdate=20050325&art_id=4761213

Fra Diavolo義大利麵
(8人份, 準備時間10分鐘，烹調時間約22分鐘)

材料:

橄欖油2茶匙
大洋蔥1顆, 切細
香蒜3顆, 切丁
罐裝整番茄(whole tomatoes)，28盎司
罐裝番茄汁(tomato sauce )8盎司
乾義大利香草(dried oregano)1茶匙
鹽1茶匙
紅辣椒薄片(red-pepper flakes )3/4茶匙
義大利長條細麵(linguine)3/4磅
帶殼中蝦1又1/4磅，洗淨
人造蟹肉(imitation crab)1/2磅，切絲
新鮮九層塔(basil)1/4杯，切細

做法:

1.在大的長柄鍋以中溫熱油。先炒洋蔥和大蒜約8分鐘，之後會變軟，但大蒜不要炒焦。

2.放入番茄、番茄醬汁、乾義大利香草、鹽和辣椒切片後，用文火煮熟，,
並以木製湯匙稍微搗 碎番茄；再以中火慢煮10分鐘。

3.煮蕃茄醬汁時，也順便將義大利長條細麵放入加鹽的熱水，煮到麵條Q軟且有嚼勁的。

4.倒入蝦子和蕃茄醬汁攪拌；約3到4分鐘或煮到熟。再拌入人造蟹肉，加熱約1分鐘。

5.撈出麵條瀝乾後, 淋上蝦醬並攪拌均勻。最後搭配九層塔裝飾,確為這道菜增色不少。

選 用 意 大 利 米 製 作 的 海 鮮 飯 ， 食 落 更 香 滑 有 口 感 ， 記 得 控 制 好 飯 的 鹹 淡 度 ， 此 為 之 意 大 利 海 鮮 飯 的 靈 魂 所 在 ！
有 料 到 ：
銀 鱈 魚 120 克 、 大 蝦 8 隻 、 魷 魚 2 隻 、 蒜 頭 1/4 個 、 洋 蔥 半 個 、 雞 湯 1 罐 （ 低 鹽 ） 、 意 大 利 米 240 克 、 白 酒 100 毫 升 、 車 厘 茄 10 粒 、 香 草 少 許\
調 味 料 ： 橄 欖 油 少 許\ 、 牛 油 20 克 、 鹽 及 胡 椒 粉 各 少 許\

跟 住 做 :

海 鮮 洗 淨 ， 大 蝦 去 半 殼 ， 魷 魚 去 腳 ， 車 厘 茄 一 開 四 ， 洋 蔥 切 成 碎 。 燒 紅 鍋 後 落 橄 欖 油 、 鹽 及 胡 椒 粉 ， 煎 熟 銀 鱈 魚 ， 爆 香 蒜 頭 ， 煎 大 蝦 及 魷 魚 。

再 以 橄 欖 油 起 鍋 ， 落 少 許\ 鹽 及 胡 椒 粉 ， 將 洋 蔥 爆 香 成 金 黃 色 ， 加 入 意 大 利 飯 、 白 酒 及 半 罐 雞 湯 同 煮 。 見 米 飯 開 始 乾 身 ， 需 重 新 添 倒 雞 湯 ， 直 至 意 大 利 飯 完 全 煮 熟 約 需 20 分 鐘 。

加 牛 油 ， 倒 入 大 蝦 、 魷 魚 及 車 厘 茄 同 炒 ， 最 後 加 魚 塊 稍 煮 ， 以 香 草 伴 碟 。

煮 金 句 ： 用 低 鹽 雞 湯 ， 能 令 意 大 利 飯 不 致 過 鹹 。 亦 可 在 煮 熟 的 飯 內 隨 意 加 入 芝 士 ， 增 添 香 味 。

Winnie姐手藝─芝士海鮮焗飯

●材料
　 飯2杯、蛋1隻、洋?b碎少部B蘑菇片少部B蝦仁100克、鮮魷100克、帶子100克、蟹柳2條、牛油3湯匙、麵粉3湯匙、淡奶3湯匙、濃車打芝士60克

●做法
　 1. 海鮮料飛水盛起，芝士刨碎備用。燒油一湯匙，放下蛋漿略推至半熟，加入飯炒勻，灑下少備Q調味上碟。

　2. 燒熱牛油，逐少加入麵粉及5/4杯水，後加淡奶及2/3芝士碎，煮勻成芝士汁。

　3. 燒油少部A加入洋?b炒軟，加入海鮮料及芝士汁煮片刻。

　4. 將汁料澆於飯面，再將餘下1/3芝士碎鋪在上面，放入焗爐以攝氏190度焗約20分鐘即可。

Recipe courtesy Jim Sancimino
Yield: 6 Servings

1/4 cup olive oil
2 cups chopped yellow onion
3 tablespoons finely chopped garlic
3 tablespoons finely chopped fresh basil leaves
3 tablespoons finely chopped ltalian flat-leaf parsley
1 teaspoon chopped fresh oregano leaves
1 teaspoon chopped fresh thyme leaves
1 teaspoon freshly ground black pepper
Salt
1 teaspoon dry red pepper, optional
1 (28-ounce) can ltalian tomatoes
1 (8-ounce) can tomato sauce
2 quarts fish stock
1 1/2 cups dry white wine
2 large raw Dungeness crabs, cracked
2 pounds clams and/or mussels
1 pound raw prawns (shell optional)
1 pound raw scallops
1 to 1 1/2 cubed fish fillets (rock cod, halibut, snapper, etc.)

In a large stockpot over heat, add olive oil and slowly cook onions and garlic until soft and translucent, about 10 minutes. Add the basil, parsley, oregano, thyme and black pepper. Season with salt. Add dry red pepper, it desired. Add canned tomatoes and tomato sauce and bring to a boil. Add stock and wine and reduce heat to a simmer.

About 15 to 20 minutes before serving, start to add seafood. Add the crabs as they will take about 15 to 18 minutes to cook. About 3 to 5 minutes after the crabs are added, add the clams and/or mussels. About 10 minutes later, add the prawns. After 2 minutes, add the scallops and fish fillets and cook for 3 minutes, or until the clams and/or mussels open. Discard andy unopened shellfish.

Serve in bowls with bread.

Clams and Mussels (Step-by-Step P. 93)

Cleaning mussels and clams is very simple and straightforward; once prepared, they take only minutes to cook. Hard-shell clams come in various sizes; medium-size cherrstones and smaller littlenecks are more tender than larger chowder clams and soft-shell steamers. Both cherrystones and littlenecks can be eaten raw on the half shell, and are also good in cooked dishes – from stuffed clams to richly flavored pasta sauces. The briny liquid they release adds wonderful flavor but varies in saltiness – taste after cooking and season accordingly.

Stuffed Clams
Prep: 20 mins
Bake: 15 mins
Makes 4 appetizer servings

1 dozen littleneck or cherrystone clams
2 slices white bread, torn
2 slices bacon, finely chopped
1 tbsp olive oil
1 small onion, finely chopped
1 small garlic clove, minced
1/4 tsp ground black pepper
2 tbsp chopped fresh parsley

Method
1. With stiff brush, scrub clams under cold running water. Shuck clams and release meat from bottom shells.

2. Preheat oven to 400 degree F. Place clams in bottom shells in small baking dish or jelly-roll pan. Refrigerate clams until ready to bake.

3. In food processor with knife blade attached or in blender, process bread to fine crumbs. Spread crumbs on cookie sheet and bake 5 mins, or until golden. In nonstick 10-inch skillet, cook bacon over medium-low heat until browned. With slotted spoon, transfer bacon to paper towels to drain. Discard drippings from skillet.

4. Add oil to skillet; add onion and cook, stirring occasionally, 3 mins, or until tender. Add garlic and pepper; cook 30 seconds. Remove from heat; stir in parsley,, crumbs, and bacon.

5. Spoon crumb mixture evenly over clams in baking dish. Bake about 10 mins, until topping is lightly golden and clams are just cooked through.

Clam Glossary
Littlenecks – These small hard-shells (under 2 inches in diameter) are sweet and tender; try them in pasta, soup, or simply steamed.
Cherrystones – Medium-sized hard-shells that are prepared like littlenecks; perfect for stuffing.
Manila – A Pacific clam that tastes best when under 1 inch across.
Geoducks – From the Pacific Northwest, this giant clam has an oval shell and long siphon’ used in soups.

材料：
魷魚 30克

帶子 100克

蝦 80克

石斑 100克

青口 60克

華倫西亞通心粉 90克

番茄 30克

燈籠椒 30克

洋 5克

蒜蓉 5克

橄欖油 適量

白酒 適量

上湯 適量

番紅花水 適量

做法：
1. 番茄洗淨切成小塊備用。燒熱油鑊，放入橄欖油、帶子、蝦和魷魚略炒至半熟，撈起備用。

2. 燒熱油鑊，放進橄欖油，放入蒜蓉、洋、燈籠椒、華倫西亞通心粉，再加入白酒、番紅花水及上湯，煮約五分鐘至通心粉七成熟。

3. 將預先炒過的海鮮一同放進鑊中烹煮，然後加入少許鹽作調味。

4. 最後加入青豆、番茄略炒，即可上碟。

烹調小貼士：
煮華倫西亞麵時，要注意火候，待水滾後就收小火，並要時常攪拌，因為這道菜的湯汁少，火太猛容易煮焦。

處理番茄小秘技
1. 新鮮番茄不要存放在雪櫃中，因為低溫會破壞番茄的鮮味。若想令番茄成熟，可以將青綠色的番茄用紙皮袋包好，存放在陰暗處三至四日。

2. 烹調番茄時，可加一把糖，以激發番茄的味道。

3. 想剝番茄皮更容易，可先在番茄底部用刀畫出「十」字，再放進沸水煮十至十五秒，取出，見皮的邊緣捲起就很易剝了。

http://orientaldaily.orisun.com/cgi-bin/nsrch.cgi?seq=538390

示 範 ： 紀 曉 華 攝 影 ： 方 偉 堅

蒜 香 白 汁 燴 海 鮮
美 味 的 白 汁 味 道 較 濃 一 點 ， 若 水 多 一 點 點 則 可 變 成 上 湯 。 這 一 款 蒜 香 白 汁 燴 海 鮮 ， 口 味 上 的 變 化 可 隨 個 人 喜 好 而 更 改 ， 想 製 作 意 大 利 粉 湯 ， 可 略 略 加 入 清 水 同 煮 ， 味 道 口 味 自 然 像 海 鮮 匯 一 樣 ， 百 味 融 合 。

材 料 ：
大 蝦 　 　 2 隻
蟹 　 　 　 1 隻
魷 魚 　 　 300 克
洋 葱 　 　 1 個
蒜 頭 　 　 1 個

調 味 ：
胡 椒 　 　 少 許
雞 上 湯 　 200 毫 升
白 酒 　 　 350 毫 升
香 葉 　 　 1 片
忌 廉 　 　 2 湯 匙
牛 油 　 　 1 小 塊
麵 粉 　 　 2 茶 匙
時 蘿 碎 　 4 茶 匙

做 法
1. 蟹 去 污 切 件 ， 魷 魚 切 片 ， 大 蝦 以 水 洗 淨 備 用 。
2. 洋 葱 、 蒜 頭 切 薄 片 ， 放 於 鍋 中 以 欖 油 炒 2 至 3 分 鐘 ， 加 入 牛 油 塊 煮 溶 ， 加 麵 粉 拌 勻 。
3. 注 入 白 酒 煮 滾 ， 再 加 入 上 湯 及 香 葉 後 上 蓋 ， 以 慢 火 煮 約 20 分 鐘 。
4. 開 蓋 後 加 入 大 蝦 ， 蟹 與 魷 魚 片 ， 冚 蓋 煮 滾 ， 再 加 入 忌 廉 拌 勻 ， 之 後 加 入 時 蘿 碎 與 胡 椒 碎 即 可 。