麻糬食譜是節錄自CL的網站
(一) {約20個}
材料:水200c.c. 糯米粉150克. 太白粉大匙. 砂糖15克. 沙拉油1大匙. 紅豆沙. 日本太白粉. 無糖花生粉.糖粉適量
做法：
1. 水. 糯米粉.太白粉.砂糖拌勻. 入蒸籠大火蒸20-30分至熟.
2. 將沙拉油入攪拌盆抹勻.加入1用攪拌器拌勻成Q狀.或將沙拉油入塑膠袋加入1隔著耐熱手套揉至Q..
3. 花生粉加入少許糖粉與些許水拌勻即成花生餡.
4. 雙手戴上塑膠手套抹油.將2放置保鮮模上用切麵刀切至所需大小.包入紅豆沙或花生餡搓圓.
外面再沾上日本太白粉或無糖花生粉即可
夜香花核桃雞丁 (取自古法粵菜新譜)
雞胸肉 8oz, 切丁; 竹荀丁, 西芹丁各 1/2杯; 冬菇, 紅椒丁各 1/4 杯; 去衣大南杏或美國杏仁或核桃肉 1/2 杯; 夜香花 4oz; 薑花八片; 蒜頭 1粒切片; 蔥白 4條切度.
將雞肉加 1Tbsp 蛋白 + 2tsp 生粉拌勻, 冷藏備用. 竹荀丁川水 (如不愛吃, 可不用). 夜香花去蒂和花蕊, 在淡鹽水內洗淨, 瀝乾水.
雞肉炒前加鹽 1/2tsp, 生抽 1tsp, 榶 1/2tsp, 紹酒, 麻油各1tsp, 胡椒粉少許拌勻待用.
大火燒鑊, 鑊紅下油, 改為中火, 熱至油溫約 175c, 加入果仁, 改為中小火, 慢慢炸至微黃移出, 在廚紙上吸油 (我估這個過程可用焗來代替).
加雞胸肉在熱油內, 快手炒散, 移出.
爆香薑片, 蒜片, 加冬菇及竹荀丁, 炒勻, 續加西芹丁及紅椒, 下少許鹽調味, 即將雞肉回鑊, 灒酒, 同時加入夜香花及蔥白, 快速炒勻上碟, 鋪上果仁, 攪掂 !!!
我未煮過, 因為我未試過食夜香花… 早日見貓貓講開夜香花, 所以 post 呢個 recipe 出黎俾大家八下 ^.^ 有興趣就試下啦, 睇落呢個菜最緊要係鑊氣夠
自製咖哩醬 ~~ 由於取自 jamie oliver 既 recipe, 所以有 d 香料名稱我唔知中文係乜…
A. hot and fragrant rub – 2Tbsp fennel seeds, 2Tbsp cumin seeds, 2Tbsp coriander seeds, 1/2Tbsp fenugreek seeds, 1/2 Tbsp black peppercorns, 1 clove, 1/2 cinnamon stick, 2 cardamom pods, pinch of salt
B. 薑一小舊
C. 2個網球般大小的紅洋蔥
D. 10粒蒜頭
E. 2隻新鮮紅辣椒, 無須去核
F. 1束芫茜
G. 800g 鮮蕃茄, 攪爛
H. 285ml 雞湯 / 水
將 A 混合研磨成碎. 將 B 至 F 放進食物調理器攪碎 / 用刀切碎. 將 A 用慢火白鑊 (用煲較好) 爆香, 間中攪拌免燒焦, 當有濃濃香氣, 加入 2Tbsp 牛油 (或菜油) 和 B 至 F 續用慢火爆到金黃色後, 加入 G, H 煮滾, 上蓋慢火燜煮約個半鐘… 燜既時間要隨水份多寡而調較…
煮好的咖哩醬, 加入爆過的肉 (如羊肉, 雞肉), 可再自行加薯仔, 菜等, 慢火燜煮一個鐘或至"林", 然後再拌入少許碎芫茜和 285ml 乳酪, 最後加幾滴青檸汁, 攪掂 !!!
呢個咖哩醬最需要既係時間同耐性, 完文係將咖哩醬放入焗爐內燜煮, 咁會令香氣 develop 得更好… 但我地個爐細… 我試煮過一次, 味道較平時開現成咖哩粉 / 醬鮮味得多, recipe 中所用既香料係 citysuper, oliver’s, great 等地方有得買… 有興趣同時間就試下啦
鮮忌廉麵包
高筋粉—1000克 250克
細砂糖—120克 30克
鹽—-24克 6克
新鮮酵母—30克 一般乾酵母—3/4小匙
鮮忌廉—-750c.c. 180克 用含脂量47%以上的
水—200c.c. 50克
1/ 粉+糖+鹽+鮮酵母.搓揉均勻..
2/ 水200c.c.+鮮忌廉300c.c.加入1攪拌5分鐘(機器)
3/ 一邊攪拌一邊加入剩下的冰鮮忌廉.麵團溫度不可過高.攪好時約24度左右.
4/ 放室溫一小時發酵.接著放入雪櫃發酵12-16小時.
5/ 拿出回溫二小時
6/ 分割滾圓.最後發酵溫度約30度.溼度80%.
因為原本是用機器攪拌.我用手做前面有一些不一樣.
1/ 將酵母撒入50c.c.水中(不要用溫水.只要用冷開水就好).
接著就同上面所說一樣進行到步驟5.目前在雪櫃裡面睡覺.我看一下原文的鮮酵母沒有先溶再水中.最大的可能是要減慢發酵的速度.因為這個配方的含鹽量也很高.目的應該都是一樣.在搓的時候就覺得麵團很香很軟.因為一開始就加入油脂(鮮忌廉)所以很好操作.不過也可能是我搞錯液態材料的度量單位.原本是用c.c.而我看錯所以用秤的.所以份量會少一些.因此麵團並不會黏的到處都是.不過太快加入油脂的麵團出筋會較慢.請各位多花一些少少的時間搓揉. 明天烤好再回報各位口感如何.
先報告昨日做的冷藏發酵麵包.今天焗好後發現.真的又鬆又軟又香.不過真的有些太油啊.我下次換一半的牛奶來做.不過不知是不是最後發酵太久.麵包吃起來好鹹啊.但是又香香的沒有酸味.所以我想是這個RECIPE原來的味道就是鹹的吧.
雖然油.但我想各位都可以試做一次看看.因為真的好好味啊.
我並不常做傳統式的摺疊派皮.我常做的是以下的快速派皮.先訴告你我的做法.
1/ 將麵粉.糖.鹽篩在一個方鐵盤裡面.
2/ 把冰硬的牛油放在麵粉上面.切成1cm小丁塊.如果牛油開始變軟.就放入雪櫃雪一下.如果還沒變軟就繼續操作.
3/ 用一個噴霧水壺將水噴在牛油和麵粉上.噴一些水就翻動一下.讓麵粉均勻包起牛油.
4/ 將水噴完後.麵團狀態必須還是鬆散狀態.還能看到粉.
5/ 將所有麵團材料放入一只大約30cm以上的大塑膠袋裡面.用桿麵棍壓平.約壓成2公分厚.放入雪櫃.雪30分鐘以上.
6/ 從雪櫃拿出來.如果覺得有牛油黏在塑膠袋上就用塑膠刮版分開它.薄薄的灑一些手粉在塑膠袋裡的麵團上.兩面都灑一些.
7/ 現在開始有兩種做法.一種是可以直接桿成薄片.拿出來搓小洞.舖在烤模上.切掉多餘派皮.入爐烘烤.
8/ 另一種是我現在使用的方法.就是在塑膠袋裡桿平.折三折.包好.入雪櫃雪30分鐘以上.再拿出來桿平.折三折.包好.入雪櫃雪30分鐘.再重複一次.
9/ 這其中若是覺得麵團黏住塑膠袋.就要薄薄灑一層手粉.做好的派皮就用原本那個塑膠袋包好.放入雪櫃待用.如果不是馬上要用可以包好.放入冰箱冷凍.我放過將近一個月.因為我是一次做很多份.
10/ 要用時前一天從冰箱拿到雪櫃解凍.約半天就可以使用了.不要放雪櫃太久.會變濕.就會需要較多的手粉.
11/ 這個方法做出來的派皮.可以比美傳統摺疊派皮.層次很多.鬆鬆彭彭脆脆.
12/ 從頭到尾在塑膠袋裡面操作.不會讓桌子沾太多麵粉.很方便.
13/ 使用剩下的派皮邊邊.我都是用塑膠袋保存起來.放冰箱冷凍.等到約250-300克時.又可以拿出來稍稍解凍.拼在一起.再折桿一兩次.又可以做一個派皮了.如果不常做.可以在上面刷蛋汁.灑杏仁片去烤.或是灑上肉桂+黃糖去烤.當作cookies.
速成派皮 8 吋派盤 2 個份
中筋麵粉— 300克
糖+鹽—–各約1小匙
牛油——180克
水—-100克 或是用50克奶水+50克水
(減鹽配方)
湯種:
高筋麵粉 90g
含鹽奶油 10g
滾水 65g
依湯種做法燙麵之後等麵糰冷卻. 放入冰箱冷藏 20小時. 使用前取出回溫一
小時.
主麵糰:
愛之味新鮮蕃茄汁 175g(這裡筆記好像寫錯了.只寫95g. 我想應該是175g左
右… 你們調整一下麵糰柔軟度. 要調到麵糰柔軟)
糖 40g
鹽 2/3小匙
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
高筋麵粉 260g
乾酵母 1+1/8小匙(我略多一點點. 下次可略減)
乾的俄力岡葉 1/2大匙tablespoon
1.5lb/white/medium
成品very good. 但膨脹太高高過土司切割器高度. (因為鹽量較少). 乾酵母可
略減一點點. 或鹽量略增一點點
配方做法只是參考之用. 有經驗的人可自行調整. 這兩次試驗重點在蕃茄汁
上. 後來發現味道跟以前做的幾次不同. 較有香味. 是因為愛之味的蕃茄汁本
身味道不同的關係.
兩次成品都非常軟. 皮也軟. 保濕性非常好.
最近用愛之味的新鮮蕃茄(果汁) 試了兩次湯種蕃茄土司. 發現用愛之味的味
道較明顯. 蠻香的哦! 我用了兩種不太一樣的配方試驗. 有空可以試看看.
因為兩次都沒拍照. 所以post在這邊.
(含全麥麵粉)
湯種:
高筋麵粉 90g
含鹽奶油 10g
滾水 65g
1. 大碗中放入高筋麵粉. 中央撥開一個洞. 放入切小片小塊狀的奶油. 大碗放
在秤上面.
2. 先用水壺燒滾多量熱水. 邊秤邊倒. 倒入65g. 用筷子攪拌至結粒狀. 攪拌約
1分鐘至不太燙之後用手將麵塊揉成糰狀. 用雙手揉小麵糰. 內外翻. 至麵糰塊
降成溫的. 放入大碗中. 蓋上保鮮膜. 邊緣留個縫不要密封.(讓熱氣有縫散出).
室溫放置5~6小時.
主麵糰:
愛之味蕃茄汁 180g
細砂糖 40g
鹽 3/4小匙
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
全麥麵粉 40g
高筋麵粉 220g
小麥蛋白(筋粉) 10g
乾的俄力岡葉 1小匙(1小匙~1/2大匙都可)
乾酵母 1+1/8小匙(略少)
上述湯種麵糰 全部
1.5lb/White/light crust(成品很軟. 不小心的話容易壓扁. 亦可用medium)
成品為2磅滿模大小.
牛角酥
A1.高筋粉…200克
A2.乾酵母…8克
A3.細砂糖…20克
A4.牛油…25克
A5.水…..120克
將乾酵母灑入溫水中等5分鐘後.混合以上所有材料.搓揉至麵團光滑就好.發酵40分鐘
B1.奶粉…40克
B2.細砂糖…65克
B3.PARMESAN CHEESE粉….40克
B4.高筋粉….200克
B5.泡打粉….1小匙
B6.蛋….1隻
B7.牛油….60克
A材料發40分鐘後.加入B材料搓揉至麵團光滑.就可以分割成小塊.我是分割成20塊.將小麵團捲成奶油捲形狀.表面擦上蛋黃.灑幾顆芝麻.不用再發酵.就可以入爐去烤
180度.烤10-15分鐘.時間到了之後悶2分鐘再取出來
**這個麵包.口感是硬硬的.裡面是有一些軟軟的.香香的牛油味.台灣有些麵包店是叫它橄欖麵包.因為做的小小的.形狀像橄欖.但是我們做好的一個成品大約是2-3個橄欖大小.隨妳的喜好調整.但是烘烤時間也要調整喔.
**排入烤盤時.要間隔約2公分左右.
蘋果塔
製作條件
成品數量 蘋果塔 x 2個
烤焙溫度 上火200 / 下火210
烤焙時間 35分鐘
配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g
布丁餡
奶水 100 630
砂糖 20 126
鹽 0.6 3.2
低筋麵粉 8.1 51
玉米粉 3.2 20.1
蛋黃 12.9 81.3
奶油 5 31.5
合計 149.7 943.1
塔皮
奶油 60 126
糖 40 84
鹽 0.5 1.1
蛋 20 42
低筋麵粉 100 210
發粉 0.5 1.1
合計 221 464.2
做法
1.布丁餡： 細砂糖加鹽，加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻，與蛋黃再拌勻。
2.奶水煮開慢慢加入麵糊中拌均勻，再煮至濃稠冒泡。再加入奶油拌溶即可。
3.培皮：奶油加糖粉、鹽打鬆發。
4.蛋分次加入拌勻。
5.低筋麵粉、發粉過篩加入拌勻，全部拌勻即可，不需拌過久以免出筋。
6.將麵糰取出，置塑膠袋內，冷藏鬆弛約30鐘。
7.取220g塔皮，捍成約0.5公分之薄片，以捍麵棍卷起，放入烤模內，多餘塔皮用切刀削平。
8.將布丁餡以擠花袋平均擠於塔皮內。
9.蘋果切約0.2公分薄片，先泡鹽水，再撈出以2:8之煮沸糖水剎菁，置網篩濾乾。
10.將蘋果片整齊排列於布丁餡上，排成放射狀至無空隙。
11.出爐後，冷卻脫模，再以洋菜亮光液刷於蘋果塔上，至塔皮高度。
製作條件
成品數量 500g x 3個
使用模具 8吋圓模
烤焙溫度 上火175 / 下火180
烤焙時間 30-35分鐘
配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g
蛋黃 50 155
砂糖 75 233
鹽 2 6
沙拉油 50 155
奶水 73 226
低筋麵粉 100 310
發粉 4 12
蛋白 100 310
塔塔粉 0.5 2
砂糖 60 186
合計 515.5 1598