材料：
牛油（軟化）　125克
糖粉　　　　　125克
自發粉或粉　140克
泡打粉　　　　1茶匙
雞蛋　　　　　2隻
紅果醬　　　　3湯匙
鮮忌廉　　　　1/2杯
雲呢拿香油　　1/2茶匙
糖粉（裝飾用）2茶匙
新鮮紅加侖子　少許\

做法：
1在兩個直徑7吋的蛋糕盤的邊緣及底部放上焗爐紙。
2預熱焗爐至攝氏180度。
3把牛油及糖打至鬆身及轉淺色。
4先加入一隻雞蛋，攪拌後才放另一隻繼續攪拌。
5篩入自發粉或粉及泡打粉，拌勻。
6把漿分別倒入兩個蛋糕盤內，焗約30分鐘。將焗好的蛋糕放在架上待涼。
7雲呢拿香油混合忌廉，並打至挺身。
8把其中一個蛋糕放在碟上，先塗果醬，然後塗上混好的忌廉。
9將另一個蛋糕放上面，灑上糖粉，以新鮮紅加侖子點綴，即成。

一雞兩食 味覺兩極 辣與不辣【 明 報 專 訊 】

勁辛麻辣鮮雞

材 料
白 切 雞 … … … 1 隻

醬 料 *
生 油 … … … … 1 公 升
川 花 椒 … … … 8 克
指 天 椒 碎 … … 8 克
指 天 椒 粉 … … 8 克
甜 紅 椒 粉 … … 30 克
黑 胡 椒 粒 … … 20 克
白 胡 椒 粒 … … 80 克
炸 脆 蒜 … … … 160 克
花 生 醬 … … … 50 克
鎮 江 陳 醋 … … 5 湯 匙
鹽 … … … … … 5 湯 匙

* 因 考 慮 到 材 料 太 少 反 而 難 做 ， 醬 料 分 量 乃 超 過 一 隻 雞 的 需 要 。 剩 餘 醬 料 在 室 溫 下 可 存 3 周 ， 用 來 淋 上 其 他 白 烚 菜 式 ， 即 成 麻 辣 風 味 。

另 附 調 味
新 鮮 指 天 椒 、 麻 油 及 芝 麻 各 少 許\ 及 甜 豉 油 25 毫 升 製 作
醬 料 做 法
(1) 生 油 慢 熱 至 150 ℃ 加 入 醬 料 ， 文 火 輕 炸 至 發 出 香 味 及 泡 沫 消 失 。
(2) 花 生 醬 、 醋 、 炸 脆 蒜 待 至 最 後 加 入 ， 關 火 攪 勻 後 待 涼 。

主 菜 做 法
(1) 白 切 雞 斬 件 用 缽 或 兜 盛 載
(2) 取 500 毫 升 （ 約 2 湯 勺 ） 已 涼 至 室 溫 的 醬 料 置 於 碗 內 ， 加 入 另 附 調 味 調 勻 後 淋 上 雞 面 即 成 。
輕食 方魚末雞絲撈蝦子麵材料

熟 雞 絲 … … … 200 克
方 魚 末 * … … 1 湯 匙
蝦 子 … … … … 1 湯 匙
蝦 子 麵 … … … 1 個
芽 菜 … … … … 12 克
伴 碟 時 菜 … … 少 許\
* 方 魚 末 ﹕ 往 南 貨 店 購 曬 乾 大 地 魚 ， 用 極 慢 火 焙 至 全 乾 ， 剪 成 碎 塊 ， 用 磨 碎 機 磨 成 粉 狀 後 儲 存 備 日 常 使 用 。

醬 汁
甜 豉 油 … … … 1 湯 匙
生 抽 … … … … 1 湯 匙
老 抽 … … … … 1 茶 匙
麻 油 … … … … 少 許\
油 * … … … 1 茶 匙
* ?b 油 ﹕ 把 等 份 之 乾 ?b 、 蒜 、 ?b 、 洋 ?b 慢 火 油 炸 45 分 鐘 即 成 ?b 油 ， 可 儲 存 日 常 使 用 。 炸 時 每 40 克 ?b 料 兌 250 毫 升 生 油 。

製 作
(1) 蝦 子 麵 焯 開 後 過 冷 河 ， 再 翻 滾 隔 水 備 用 。
(2) 把 麵 撈 上 醬 汁 置 於 碟 上 ， 伴 以 熟 雞 絲 、 芽 菜 、 時 菜 ， 灑 上 方 魚 末 及 蝦 子 即 成 。

揀雞浸雞秘訣
從 前 買 鮮 雞 要 吹 雞 屁 股 驗 證 ， 如 今 冰 鮮 雞 當 道 ， 毛 已 拔 光 ， 肉 帛 相 見 。 李 淦 明 教 路 ， 挑 冰 鮮 雞 要 看 雞 皮 下 是 否 充 斥 泛 黃 雞 油 。 若 是 雞 油 豐 腴 ， 表 示 肉 質 肥 美 。 另 外 ， 浸 白 切 雞 方 法 雖 然 簡 單 ， 但 也 有 秘 訣 。 先 把 冰 鮮 雞 降 至 室 溫 ， 備 足 夠 浸 過 全 雞 的 滾 水 一 鍋 ， 拿  雞 頭 ， 吊 進 開 水 內 上 下 拉 幾 下 ， 隨 即 關 火  蓋\ 。 2 斤 8  至 2 斤 10  的 光 雞 約 浸 50 分 鐘 。 浸 時 另 備 一 鍋 清 水 加 入 大 量 冰 塊 ， 待 熟 雞 取 出 時 ， 馬 上 浸 冰 水 急 降 溫 ， 即 可 除 脂 ， 兼 令 雞 肉 爽 口 。

用料﹕
蝦仁５兩　　　　　　　　　　　毛豆　1兩
百合１個　　　　　　　　　　　薑片　3片
蔥（切粒）１棵　　　　　　　　蒜（切片）　3顆
蛋白半隻　　　　　　　　　　　雞湯　3湯匙
鹽少許\　　　　　　　　　　　　糖少許\

做法﹕
１．蝦仁挑去腸，加鹽撈勻後即沖水，抹乾，加入蛋白、一湯匙生粉及少許\鹽撈勻。
２．毛豆出水後過冷河，去衣。以油將蝦走油至半生熟。爆香薑片、及蒜片，加毛豆略炒。
３．加雞湯、鹽和糖略炒，倒入蝦仁，最後加百合快炒，以生粉水埋芡。

小貼士﹕
１．蝦仁走油至五成熟，再煮至八成即可，否則肉質會變老。
２．埋芡時要先熄火，否則芡汁會變成一。

取至2004年09月15日蘋果日報

用料：
植物油１２０克　　　　　　　　　　黃糖９０克
硬豆腐（壓爛）３０克　　　　　　　呢拿香油２．５克
低筋粉１６０克　　　　　　　　　　全麥粉３０克
梳打粉１．２５克　　　　　　　　　鹽０．７５克
朱古力碎（煮食用）７０克

小貼士：
１．低筋粉因為較易結粒，所以用前要先篩過，而全麥粉則不需此步驟。
２．把小圓餅放到焗盤上時，每個小圓餅要相隔一吋，讓它們有空間膨脹。

做法：
１．植物油置室溫軟化，加入黃糖拌勻。加入豆腐、呢拿香油、篩過的低筋粉、全麥粉、
　　鹽和梳打粉拌勻，加入朱古力碎。
２．取出糰，撒點粉在桌上，搓成長條形的糰。把糰分成小粒，搓圓再壓扁，排在鋪了牛油紙的焗盤上。
３．焗爐預熱至攝氏180度焗六、七分鐘至微黃，收細至160度再焗五分鐘。
取至2004年09月02日蘋果日報

材料：
(A) 250g 高筋麵粉 2 茶匙 酵母粉

(B) 1 1/4 茶匙 鹽 , 1 茶匙 糖

(C) 150 ML 冷水

(D) 35g 牛油

(E)黑之麻粉

做法：
一、
將(A)拌勻，然後加入(B)混合攪拌至均勻。
二、
加入(C)攪拌成粗麵團。
三、
加入(D)繼續攪拌，直至成光滑和具有彈性的麵團。
四、
將麵團放入碗裡，蓋\上保鮮紙，靜置發酵45mins。
五、
將麵團從碗裡拿出來，並將它搓圓，讓麵團發酵15mins。
六、
加入(E)，拌勻後將麵團壓薄。
七、
之後，將麵團切成長條形。
八、
先將手堂稍微弄濕少搓揉麵團。將條狀麵團，再稍微拉長，並沾上白芝麻。
九、
將麵團放入已鋪焗盤紙的焗盤裡，上少許\水和灑上一些幼鹽。
十、
再讓麵團靜置10mins，以220度焗15mins或至金黃色，焗的中途可將麵條反轉再焗，令脆條更均勻。
十一、
之後，將焗好的脆條冷卻，然後再將它放入爐裡，以120度焗多15mins，讓脆條變得乾身和鬆脆。