fitkitty圓頂奶油吐司

製作條件

成品數量 560g x 3條
烤焙溫度 上火160 / 下火210
烤焙時間 30-35分鐘

配方及百分比

材料名稱 % 數量/ g

高筋麵粉 100 930
水 52 484
鹽 1 9.3
糖 10 93
新鮮酵母 3 28
奶粉 4 37
全蛋 10 93
奶油 10 93
改良劑 1 9.3
合計 191 1776.6

帶蓋全麥吐司

製作條件
成品數量 1000g x 3條
烤焙溫度 上火220 / 下火230
烤焙時間 35-40分鐘

配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g

全麥粉 50 880
高筋麵粉 50 880
水 45 792
鹽 1 17.6
糖 12 211.2
奶粉 4 70.4
新鮮酵母 3 52.8
全蛋 15 264
奶油 8 140.8
改良劑 1 17.6
合計 189 3326.4

橄欖形餐包

製作條件
成品數量 40g x 24個
烤焙溫度 上火200 / 下火160
烤焙時間 10-12分鐘

配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g
高筋麵粉 80 424
低筋麵粉 20 106
水 54 286.2
鹽 1 5.3
糖 10 53
奶粉 4 21.2
新鮮酵母 3 15.9
全蛋 8 42.4
奶油 10 53
改良劑 1 5.3
合計 191 1012.3

甜麵包

製作條件
成品數量 60g x 18個
烤焙溫度 上火200 / 下火160
烤焙時間 12-15分鐘

配方及百分比
材料名稱 % 數量/ g

高筋麵粉 80 480
低筋麵粉 20 120
水 46 276
鹽 1 6
糖 18 108
奶粉 6 36
新鮮酵母 3 18
全蛋 10 60
奶油 10 60
改良劑 1 6
合計 195 1170

麻糬食譜是節錄自CL的網站
(一) {約20個}

材料:水200c.c. 糯米粉150克. 太白粉大匙. 砂糖15克. 沙拉油1大匙. 紅豆沙. 日本太白粉. 無糖花生粉.糖粉適量
做法：
1. 水. 糯米粉.太白粉.砂糖拌勻. 入蒸籠大火蒸20-30分至熟.
2. 將沙拉油入攪拌盆抹勻.加入1用攪拌器拌勻成Q狀.或將沙拉油入塑膠袋加入1隔著耐熱手套揉至Q..
3. 花生粉加入少許糖粉與些許水拌勻即成花生餡.
4. 雙手戴上塑膠手套抹油.將2放置保鮮模上用切麵刀切至所需大小.包入紅豆沙或花生餡搓圓.
外面再沾上日本太白粉或無糖花生粉即可

椰絲奶油包

皮料 : 4個大型或8個小型

高筋粉………………………..160克
改良劑………………………..10克
糖……………………………….30克
乾酵母…………………………4克
水……………………………….65克
蛋……………………………….20克
牛油……………………………20克
奶粉……………………………1湯匙
椰絲…………………………….適量

*沒有改良劑可用高筋粉140克+低筋粉20克代替

做法 :

1) 先把水和蛋混合，靜置15分鐘。

2) 將所有材料混合，把(1)倒入，搓成麵團放在溫室中待第一次發酵，需時
約45分鐘。

3) 取出滾圓或造出喜歡形狀，將巳造型或包入餡料的麵團作第二次發酵，
(可放入焗爐用130-150度，門要保持打開)，需時約30-45分鐘或倍大。

4) 放入焗爐用200度焗8-10分鐘(小型)或10-15分鐘(大型)，出爐待略涼掃上糖水，
再灑上椰絲，切開唧上奶油即成。

奶油 :

牛油……………………………8安士
糖……………………………….4.4安士
水……………………………….3.2安士

做法 :

1) 糖先和水用低速攪拌器打至糖略溶。

2) 再加入牛油，打發至軟滑即成。(放在雪柜可保持一星期)

Kennis 愛 吃 鹹 包 ， 尤 其 加 有 黑 椒 的 更 是 至 愛 。 不 過 坊 間賣 的 包 ， 黑 椒 多 極 有 限 ， 最 終 都 要 自 己 做 。 「 有 時 成 班 同 學 整 包 ， 出 爐 後 一 屋 包 香， 最 吸 引 。 」 她 說 學 做 包 不 難 ， 不 過 ， 要 做 出 一 個 既 鬆 且 軟 的 包 ， 一 定 要 多 試 幾 次。 今 次 用 的 材 料 中 ， 高 筋 粉 、 胚 芽 粉 和 酵 母 ， 在 一 些 大 型 超 級 市 埸 就 可 找 到 。

用 咩 料 ：
高 筋 粉 250g
鹽 1 茶 匙
胚 芽 粉 1 茶 匙
酵 母 1 1/3 茶 匙
煙 肉 2 片
溫 水 165g
黑 胡 椒 少 許

小 貼 士 ：
做 第 一 個 步 驟 時 ， 粉 、 胚 芽 粉 和 酵 母 三 者 要 分 開 擺 放 ， 水 要 集 中 在 酵 母 上 倒 ， 待 其 完 全 溶 解 ， 才 混 合 其 餘 粉 末 ， 否 則 包 就 很 難 發 酵 。

好 易 做 ：

1. 粉 開 穴 ， 放 入 胚 芽 粉 和 酵 母 ， 加 溫 水 搓 成 糰 ， 加 鹽 搓 至 光 滑 適 中 。 蓋 上 保 鮮 紙 置 於 室 溫 中 約 50 分 鐘 ， 待 發 酵 至 兩 倍 大 。

2. 取 出 糰 後 壓 平 ， 大 力 拍 出 大 氣 泡 後 ， 將 糰 分 成 兩 份 ， 用 布 蓋 上 ， 靜 待 20 分 鐘 。

3. 開 糰 ， 鋪 上 煙 肉 ， 灑 上 黑 胡 椒 ， 卷 成 長 條 形 後 ， 進 行 第 二 次 發 酵 ， 需 時 約 40 分 鐘 。

4. 入 爐 前 ， 在 糰 上 斜 剪 7 至 8 刀 ， 放 入 已 預 熱 至 攝 氏 210 度 的 焗 爐 內 ， 焗 約 18 至 20 分 鐘 。

蘋果麵包 (20個份)

材料 (A)
高筋粉500g
酵母10g
砂糖45g
鹽6g
脫脂奶粉15g

蛋1個
水約190cc
牛油50g
酥油25g
蘋果泥100g (把蘋果切細後用糖水去煮)
蘋果餡適量 (糖煮蘋果)
叉子適量 (我用了牙簽代替)

做法：
1. 把材料(A) 放大碗中混合
2. 把蛋汁和水合計約250cc續少加入1的混合物中並揉成一團後，加入牛油和酥油搓至簿膜狀，加入蘋果泥續搓5分鐘左右
3. 麵團放入大碗中，蓋好保鮮紙，在約35度下進行第一次發酵
4. 第一次發酵完成後取出麵團，留起100g做葉片，其餘的等分為20份，滾圓後用保鮮紙蓋好鬆馳15分鐘
5. 把麵團?圻邑磣峞A包進蘋果餡，緊封口，把封口的部份向下，放進已放錫紙杯的muffin 模中
6. 把4留下的麵團?坏迭A用模吸出葉形，用牙簽(露出來的部份先用錫紙包好) 把葉插在麵團中間
7. 在溫暖的地方(35-40度左右) 進行第二次發酵至原來的2倍大
8. 面掃上蛋汁(材料以外)，用180度焗12-15分鐘，出爐後除去錫紙杯，靚靚蘋果麵包就完成囉！

少少經驗：
1. 我用1/2份量做，但嫌水的份量太少，不能揉成一團，所以我略略加了點水
2. 包包的蘋果餡較為乾，因為太濕的話我怕汁很容易溢出，會很難封口，但食起來唔似蘋果批咁好味，你地睇下有乜方法改善，然後話我知丫！
3. 麵團每個約42g，但其實可以多少少，咁焗起就更似蘋果喇

葡萄吐司配方

A1. 高筋麵粉—-70%—700g
A2. 乾酵母——–1%—–10g
A3. 糖————0.5%——5g
A4. 改良劑——–1%—–10g
A5. 鮮奶———-20%—200g
A6. 雞蛋———-10%—100g
A7. 水————-15%—150g

攪拌至乾酵母完全溶於麵糰
以上為中種麵糰發酵40-60分

B1. 高筋麵粉—-30%—300g
B2. 糖————-15%—150g
B3. 鹽————–1%—–10g
B4. 水————-15%—150g
B5. 無水奶油—-15%—150g
B6. 葡萄乾——-20%—200g(可依個人口味調整)
基本發酵30-45分–分割–滾圓
中間發酵20-30分–整型
最後發酵40-60分
這一份是麵包殺手的土司配方.有很完整的比例配方表.給各位參考參考.

麵包殺手的台式軟甜包

我現在將麵包殺手的台式軟甜包recipe.post出來給你們.請一定要試試.現在我們台灣都流行吃低溫長時間發酵麵包.真得很好味.你可以做一個同份量的直接法麵包做比較.就可發現其中差異.等待是值得的……….

種麵團

高筋粉—500 克
速發酵母—2 克
細砂糖—5 克
牛奶—200 克
雞蛋—200 克

亦上材料直接混合均勻.至酵母溶解.盆底抹一層油放入盆中.用保鮮紙包好.入冰箱下格冷藏24小時.

主麵團

高筋粉—500 克
速發酵母—10 克
改良劑—10 克(可省略.但我都有加)
細砂糖—230 克
鹽—10 克
無水奶油—250 克(如果香港買得到的話.如果沒有就用一般無鹽奶油)
冰水—200 克

將種麵團從冰箱取出.加入以上主麵團材料.揉至麵團能拉成薄膜狀.放抹一層薄油的盆中蓋好發酵30分鐘.因為是用速發酵母所以不用灑入水中.直接加入麵粉中一起揉.注意不要讓麵團溫度升高.揉好的麵團要是約26度.比體溫略低.

然後分割成一個約60克的麵團.看你自己平常一個包都用多重來分割.然後滾圓.用擰乾的濕毛巾蓋好.中間發酵30分鐘.

整形.包入你喜歡的餡.做造型.最後發酵40分鐘.發酵溫度約35度.溼度約80度.要看發酵完成否.用手指按壓麵團.如果馬上彈起就再多發酵一些時間.如果出現一個小凹洞.就要馬上入爐去烤.所以發酵30分鐘後就要將烤箱預熱等待.

烘烤溫度我是用180度烤20分鐘.你們的烤箱可能要稍做調整喔

**我先將我做那個RECIPE的心得向大家報告
我是用一半的份量去做.我發現種麵團從冰箱拿出來後是不用回溫的.直接加入全部主麵團的材料下去揉(包括無水奶油).剛開始很濕.但是不黏.因為無水奶油的關係.麵團很軟.而且因為高成分(高糖.油)關係.如果用手揉.需要比一般麵包多揉一些才能拉成薄膜狀.我是用摔的.比較不會揉的很累.基本發酵30分鐘和中間發酵30分鐘.因為是在室溫進行.所以不會覺得脹大到2倍以上.我是分割成16個小塊.做成6個波羅奶酥包.10個咖哩蔥花包.最後發酵時.先將烤箱用調高溫開30秒.然後關掉.在麵團上噴水霧.放入烤箱中再放入一杯滾水(用杯子裝著).發30分鐘.期間又開烤箱噴一次水霧.時間到時將麵團拿出來.開始預熱烤箱180度.這時麵團差不多已經都有原本的兩倍大了.然後在麵團上搽蛋水.等溫度夠時入烤箱去烤15-20分鐘.
**雖然我不常吃軟包.但是我很喜歡做各種不同的麵包.

**KO的RECIPE.我最鐘意燙種麵包和麻糬種麵包還有超軟芋頭麵包.我都是整成方包.下次各位也來試試吧