開胃番茄菜

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— 飲 食

開胃番茄菜
01/10/2005

肥 嘟 嘟 脹 卜 卜 的 番 茄 , 外 表 真 的 非 常 可 愛 , 但 我 同 Gigi 姐 一 樣 , 也 不 愛 吃 , 尤 其是 生 番 茄 就 至 憎 , 可 能 一 直 覺 得 番 茄 的 味 道 有 點 尷 尬 , 切 開 後 的 樣 子 亦 不 太 好 看 ,亦 不 知 當 它 是 生 果 還 是 瓜 菜 好 !
但 對 於 去 了 皮 , 去 了 籽 的 番 茄 炒 蛋 就 情 有 獨 鍾 , 亦 多 得 Gigi 姐 路 加 入 山 楂 片 , 味 道 果 然 更 突 出 。 至 於 Walter 的 地 中 海 版 本 , 餡 料 豐 富 原 個 上 碟 , 又 別 有 一 番 滋 味 !

釀 番 茄
真 正 令 我 見 識 到 番 茄 的 美 味 , 是 多 年 前 在 法 國 南 部 採 訪 時 的 親 身 體 驗 , 農 夫 先 生 從 莊 園 新 鮮 採 摘 熟 透 的 番 茄 , 我 便 以 當 地 的 傳 統 做 法 , 用 海 鹽 、 胡 椒 碎 及 橄 欖 油 同 吃 , 簡單 而 美 味 , 令 我 一 試 難 忘 。 而 這 一 次 所 示 範 的 釀 番 茄 , 是 地 中 海 居 民 吃 番 茄 的 另 一種 方 法 , 同 樣 帶 來 非 一 般 的 美 味 。

材 料 :
大 鮮 番 茄           8 個
洋 ( 切 碎 )       2 個
乾 包 碎           120 克
油 浸 鯷 魚 ( 切 碎 )   8 條
黑 橄 欖 ( 切 碎 )     3 茶 匙
帕 馬 臣 芝 士 ( 刨 碎 ) 4 茶 匙

調 味 :
鹽           少 許\
黑 胡 椒       少 許\
蒜 蓉         少 許\
鮮 番 荽 碎     2 茶 匙
橄 欖 油       7~8 茶 匙

做 法 :
1. 番 茄 洗 淨 , 將 頂 部 切 去 , 以 鐵 匙 去 籽 備 用 。

2. 以 慢 火 燒 熱 橄 欖 油 , 加 入 蒜 蓉 洋 炒 約 5 分 鐘 至 洋 變 軟 。 收 火 後 加 入 包 碎 、 鯷 魚 碎 、 黑 橄 欖 碎 及 番 荽 碎 拌 勻 備 用 。

3. 將 餡 料 平 均 分 成 8 份 , 分 別 釀 入 鮮 番 茄 內 。 最 後 灑 上 帕 馬 臣 芝 士 碎 蓋\ 滿 番 茄 面 。

4. 把 釀 好 的 番 茄 放 入 焗 爐 內 , 以 180 度 焗 20~25 分 鐘

即 成 。

揀 料 心 得 :
意 大 利 人 最 愛 的 番 茄 是 梅 子 茄 ( Plum Tomato ) , 番 茄 味 特 別 濃 但 價 錢 略 貴 。

一 般 而 言 , 番 茄 圓 大 肉 多 , 色 澤 紅 潤 已 是 最 佳 保 證 。

小 貼 士 :
包 碎 不 用 買 現 成 的 , 可 以 用 隔 夜 包 切 碎 , 然 後 放 入 焗 爐 焗 至 金 黃 色 便 可 。 鯷 魚 味 道 較 鹹 , 味 濃 烈 , 不 喜 歡 的 話 可 以 用 吞 拿 魚 代 替 。

男 煮 人 檔 案 紀 曉 華 ( Walter )
Walter 現 為 全 職 設 計 顧 問 , 閒 時 愛 遊 走 世 界 各 地 走 訪 名 廚 學 名 菜 , 名 副 其 實 的 瘋 狂 美 食 家, 而 且 是 中 、 港 、 台 三 地 的 時 尚 美 食 、 旅 遊 專 欄 作 家 。 除 了 擔 任 旅 遊 節 目 主 持 外 ,並 在 無 節 目 《 都 市 閒 情 》 一 展 廚 藝 , 示 範 世 界 各 地 的 美 饌 。

示 範 及 撰 文 : 紀 曉 華   攝 影 : 卓 文

番 茄 炒 蛋
很 奇 怪 , 番 茄 雖 然 樣 子 可 愛 , 營 養 價 值 高 , 但 就 是 不 愛 吃 , 只 覺 它 煮 熟 後 如 爛 茄 一 堆 , 難 看 極 了 。

近 年 煮 為 了 迎 合 孩 子 們 的 口 味 , 多 煮 了 甜 吃 , 發 覺 用 山 楂 片 溶 液 加 茄 汁 、 糖 煮 成 醬 , 無 論是 配 肉 或 蝦 , 能 令 孩 子 們 胃 口 大 開 , 而 且 番 茄 的 鮮 味 更 香 濃 , 慢 慢 就 變 得 可 愛 了 。說 到 底 , 去 了 皮 、 去 了 籽 的 番 茄 用 來 炒 蛋 也 頂 好 下 飯 的 呢 !

材 料 :
番 茄     2 個
蛋       5 個
薑       2 片
      1 段

甜 酸 汁 :
山 楂 片   6 片
茄 汁     2 湯 匙
糖       1 湯 匙

做 法 :
1. 在 番 茄 的 底 部 十 字 , 用 滾 水 灼 數 分 鐘 , 然 後 去 皮 切 塊 。 將 蛋 打 勻 , 炒 蛋 前 加 入 半 茶 匙 鹽 調 味 。

2. 用 1 湯 匙 油 炒 蛋 至 半 生 熟 狀 態 , 上 碟 備 用 。

3. 撕 碎 山 楂 片 , 用 1 湯 匙 滾 水 浸 溶 , 或 燒 熱 鍋 煮 溶 , 然 後 加 入 2 茶 匙 茄 汁 及 1 湯 匙 糖 調 味 成 甜 酸 汁 。

4. 用 1 湯 匙 油 爆 香 薑 片 , 放 入 番 茄 , 炒 勻 , 加 入 甜 酸 汁 , 與 番 茄 混 合 後 加 入 炒 蛋 , 上 碟 前 加 度 即 成 。

揀 料 心 得 :
番 茄 最 好 買 肉 茄 , 肉 厚 煮 出 來 不 會 出 太 多 水 。

小 貼 士 :
番 茄 味 鮮 , 加 上 甜 酸 汁 更 開 胃 。

未 熟 番 茄 有 毒 ?
曾 經 在 台 灣 吃 過 未 成 熟 的 番 茄 , 帶 綠 色 、 硬 身 , 切 開 後 蘸 話 梅 粉 吃 , 蠻 有 新 鮮 感 ,後 來 才 得 知 , 未 熟 番 茄 含 有 毒 性 物 質 龍 葵 素 , 會 引 致 頭 暈 嘔 吐 等 症 狀 , 但 奇 怪 在 台灣 人 家 已 吃 了 幾 十 年 都 無 聽 說 過 有 中 毒 症 狀 ? 不 過 未 熟 的 番 茄 都 是 少 吃 為 妙 !

女 煮 人 檔 案 黃 淑 儀 ( Gigi )
TVB 首 位 當 家 花 旦 , 69 年 主 演 全 港 首 部 長 篇 電 視 劇 《 夢 斷 情 天 》 , 自 始 主 演 劇 集 無 數及 任 節 目 主 持 , 直 至 移 民 加 拿 大 。 Gigi 9 歲 開 始 入 廚 , 累 積 了 多 年 豐 富 的 入 廚 經驗 , 無 論 做 家 常 小 菜 或 設 宴 款 客 , 同 樣 得 心 應 手 。 近 年 回 港 參 與 拍 攝 電 視 劇 集 之 餘並 推 出 多 本 烹 飪 書 , 現 為 TVB 主 持 飲 食 節 目 《 吾 湯 吾 水 》 。

示 範 及 撰 文 : 黃 淑 儀   攝 影 : 卓 文

場 地 提 供 : 職 業 訓 練 局 中 華 廚 藝 學 院

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竹 笙 絲 瓜 扒 豆 腐 (From Applydaily)

竹 笙 絲 瓜 扒 豆 腐 Dried Bamboo Fungi Cook w/Bean Curd
材 料 :
竹 笙 6 條 、 絲 瓜 6 、 硬 豆 腐 2 件 、 冬 菇 6 隻 、 薑 4 片 、 蒜 頭 2 粒
汁 料 :
蠔 油 12 湯 匙 、 生 抽 12 湯 匙 、 生 粉 2 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 麻 油 半 茶 匙 、 水 1 杯
做 法 :
1. 竹 笙 去 頭 去 花 切 片 , 用 清 水 浸 透 待 其 發 脹 , 洗 淨 後 用 沸 水 滾 過 , 備 用 。
2. 冬 菇 浸 軟 去 蒂 切 半 ; 絲 瓜 削 去 硬 皮 切 段 , 備 用 。
3. 豆 腐 切 件 炸 至 金 黃 色 。
4. 起 油 鑊 下 薑 片 、 蒜 頭 及 絲 瓜 炒 至 8 成 熟 , 再 加 入 冬 菇 、 竹 笙 及 汁 料 煮 至 滾 起 , 最 後 放 入 豆 腐 燜 數 分 鐘 即 可 上 碟 。
功\ 效 :
竹 笙 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 及 天 然 纖 維 , 對 患 有 高 血 壓 及 過 肥 人 士 有 食 療 功\ 效 , 而 此 菜 式 亦 十 分 適 合 吃 素 之 人 食 用 。

http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20050502&sec_id=38165&showdate=20050502&art_id=4853339

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四川泡菜

四川泡菜

此項時間較久,需要半個月的醞釀期,但日後即可一日的泡製,即可食之

材料:
花椒、粗鹽
辣椒、老薑、大蒜瓣
醃泡的包心菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、芹菜、黃瓜(全洗淨瀝乾水分,千萬不能沾油、沾生水)

做法:
花椒一大把,鹽二大匙,先用熱鍋炒過(不能加油,要用乾淨的鍋)。

炒好後入大玻璃罐(或放在瓦缸中),並加入冷開水半罐(先要養出泡菜的湯汁)。

先製泡菜引子:
將白蘿蔔、紅蘿蔔、芹菜、辣椒、生薑、大蒜各一些放入罐中,緊蓋\蓋\子發酵,(天太冷可能要十天半個月左右,夏天只要三五天),待水已發酵了,即取出。

重新加入材料泡入其中,須反覆二三次才能變成四川泡菜的汁,日後只要陸續加入辣椒、大蒜、生薑、鹽(不可少,其味就是來自此)及所要吃的材料即可(夏天較合適製作)

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新鮮酸菜

材料:
芥菜一大顆
糖一大匙
鹽一小匙
醋一大碗

做法:

將芥菜洗淨,瀝乾水分。

一大鍋滾水,將芥菜川燙馬上取出。

取一大容器,將趁熱芥菜注入容器中

芥菜趁熱時,將一大碗醋、糖、鹽(可自己喜好來調味)倒入裝芥菜的容器中。

嚴密蓋\上蓋\子,一天即可取出食用

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五彩菜卷《都市日報》

五彩菜卷《都市日報》

材料:
青椰菜1個、甘筍絲1/2杯、鮮冬菇絲1杯、五香豆乾2塊、木耳絲1/2杯、青瓜絲1/2杯、薑絲1湯匙、鹽適量

汁料:
天然醬油1湯匙半、蜜糖1湯匙、鮮檸檬1個(榨汁)、芝麻2湯匙、凍水4湯匙、芫茜少許\

製法:
1) 將青椰菜洗淨,取外葉6至8片以沸水燙軟,菜芯部分切絲,另加水少許\甘筍絲伴碟。
2) 鍋熱燒,加少許\木煮薑絲,出味後放入其他絲料,鹽拌炒均勻,取出。
3) 將芝麻炒香,加水打成茸,與其他材料合成醬汁。
4) 取一片椰菜平放,加入部分絲料,捲成5公分圓筒,斜切排在盤上,灑上或另加醬汁涼吃,也可於蒸籠蒸3至5分鐘熱吃。

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荷 豆 炒 魚 鬆 (東方日報)

荷 豆 炒 魚 鬆
唐 芹 的 莖 部 可 炒 魚 鬆 、 臘 味 , 而 菜 葉 可 蒸 烏 魚 , 相 當 百 搭 。 這 個 菜 式 簡 單 易 煮 , 而 且 快 熟 , 入 鑊 炒 兩 炒 即 可 上 碟 , 晒 同 時 兼 顧 家 庭 和 事 業 的 女 性 。

材 料 :
唐 芹     4 兩
荷 蘭 豆   半 斤
鯪 魚 肉   半 斤

做 法 :
1. 鯪 魚 肉 加 鹽 、 胡 椒 粉 調 味 , 分 幾 次 舀 出 放 入 鑊 內 壓 扁 煎 成 餅 狀 。
2. 爆 香 蒜 蓉 及 , 放 入 煎 香 了 的 鯪 魚 餅 , 加 入 荷 蘭 豆 及 唐 芹 略 炒 , 放 鹽 調 味 。
3. 將 材 料 炒 熟 後 , 淋 上 生 粉 水 埋 芡 即 成 。

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三色齋肚 (妙製齋點素飄香)

三色齋肚 (妙製齋點素飄香)
約三碟,需時15分鐘

材料:
生筋球3斤,蒜頭3粒(略拍),蔥頭3粒(略拍),薑絲1湯匙半

調味料
A(酸甜味):水5湯匙,白醋2湯匙,片糖1塊,茄汁3湯匙,喼汁2茶匙,山渣餅4件,生粉1茶匙,素雞粉1茶匙半
B(咖喱味):咖喱醬2湯匙,上湯半量杯,生抽1茶匙,糖1茶匙,素雞粉半茶匙
C(蠔油味):素蠔油3湯匙,上湯半量杯,糖1茶匙,素雞粉半茶匙

芡汁料:生粉1茶匙,水2湯匙

製法:
1. 生筋用滾水略拖後過冷,隔乾水份,分為三份.
2. 蒜,蔥及薑絲分為3 份
3. 燒紅加油2湯匙,把其中1份薑蔥料爆香,加入A調味料,倒入一份生筋球煮約3分鐘,至收,乾即可上碟.
4. 燒紅加油2湯匙,爆香第2份薑,蒜茸,加入B調味料,倒入生筋球撈勻煮片刻,以芡汁料撈勻,至芡汁將乾時,即可上碟.
5. 燒紅鑊加油2匙,爆香第3薑,蔥茸,加入C調味

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青梅

梅酒

準備材料-

青梅       10斤(6000g)
冰糖      3斤(1800g)
米酒頭     6瓶

使用用具-

玻璃容器或陶質容器(須有封蓋\)

做法-

1.青梅洗淨並去蒂頭。

2.置於室內使其陰乾。須等至梅子表面完全無水份再置入容器中。

3.將青梅放入容器中,倒入米酒頭,使酒之液面超過梅子,密封6個月後即可飲用,而冰糖以每1斤為一單位分3次逐次於前5個月內加入。

青梅採用的成熟度應為黃熟屬上乘之品,香味足浸泡後香味完全釋放於梅酒之中。冰糖的添加之所以分成如此分段加入係要使酒的糖度緩慢昇高,而不會造成因液體密度昇高太快造成梅肉縮皺情形,如此的梅酒完成後不單只有梅酒可享用,更有香醇、可口、滑嫩的梅酒果搭配,一物雙享受。

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梅子酒:

成熟青梅6公斤洗淨晾乾,加入6公斤冰糖、6瓶米酒,密封後靜置四個月到半年,即可;講究一點,冰糖可分三次於頭三個月按月添加,更能使酒層次悠長多元,同時保持梅子形狀飽滿不皺

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醃青梅: (清明節前採收)

材料 : 青梅6公斤.糖6公斤.鹽1公斤,廣口玻璃瓶

作法 : 1.將青梅加鹽1公斤搓揉破壞表皮後,加水至淹過水面浸泡8小時,

將梅子起放在砧板上,用刀背輕拍裂.再置清水(用活動流水)4小時

起風乾。

2.將600公克糖成糖水,涼後,浸泡子淹過梅面一天掉.(再重覆一次)。

3.第三次將其餘糖成糖水,涼後加入梅子,放入冰箱貯藏,可隨時取食。

楊桃文化

標題:如何做醃脆梅

網友回應 1 -13 /13
發表人: 窗子  時間 : 2001-04-20 ㄍ1574
這是我之前看到關於醃青梅的方法,有圖片
有很不錯的說明(連結至風月食坊)
風月食坊

發表人: poni  時間 : 2001-04-23 ㄍ1591
這個配方我媽做過,非常非常好吃喔

脆梅
材料:10斤梅子 7斤半糖【白糖或冰糖】(台斤)
做法:
(1)先將梅子洗淨,醃一點鹽約10分鐘後瀝乾,將每個梅子拍破
(2)浸鹽水【比例:20斤梅用一包鹽】先浸泡24小時
(3)換鹽水【比例:20斤梅用半包多一點的鹽】浸泡12小時後瀝乾
(4)煮糖水「用煮好的糖水浸泡梅子」【比例:10斤梅子用4包糖】
浸一天以後倒掉
(5)煮糖水【比例:10斤梅子用2包糖】浸一天以後倒掉
(6)煮糖水【比例:10斤梅子用1包糖】永久浸泡(開始冷藏至少一天以上才可食用)ps冰越久越好吃喔~我們現在吃的已經冰兩年了

脆梅
脆梅製作時青梅之選用以六分熟為最恰當大約清明節前,此時青梅不論脆度,嚼感皆最佳.
準備材料:青梅10斤(約5–6分熟)、糖10斤、鹽1公斤
使用用具:水桶、玻璃罐、沾板、洗衣袋、圓扁曬盤
做法 :
1. 將青梅和鹽搓揉至青梅苦汁流出(約 10 分鐘) 。
2. 再將所有的鹽,梅子倒入桶中注水,液面超過梅子浸漬8 小時。
3. 將梅子用刀背輕拍裂出一缺口,以我經驗,將梅子立起再拍裂口較完整,梅子外
型較會完整如初。
4. 以流動的水漂水8小時後將梅子撈起置入洗衣袋,放入脫水機中脫水3分鐘。  
5. 取 3 斤糖加 10 碗水煮成糖液後放涼,加入梅子,浸泡3小時。
6. 取 3 斤糖加 10 碗水煮成糖液後放涼備用,梅子撈起置入洗衣袋,放入脫水
機脫水3分鐘.原來糖液倒掉再將梅子脫水後置入容器將新糖液倒入浸泡一
天。  
7 .取 4 斤糖加8 碗水煮成糖液後放涼備用. 梅子撈起置入洗衣袋,放入脫水機脫水3 分鐘..原來糖液倒掉,再將梅子置入容器,將新糖液倒入,放入冰箱冷藏七天後即可吃。

酸梅
準備材料:青梅10斤(清明過後較熟的梅子)、冰糖6斤、鹽0.5公斤
使用用具:水桶、玻璃罐、圓扁曬盤
做法:
1將青梅洗乾再加鹽搓揉。
2. 醃漬48小時。
3.梅子取出洗淨,用圓扁曬盤日曬1至2天。
4.以一層梅子一層冰糖的方式浸漬於玻璃瓶中。
5.待玻璃瓶內的糖溶化後,再加入2斤的冰糖(重覆2次) 。
6.4個月後即可食用,放越久越好吃,糖水可加冷開水稀釋,很好喝喔。

梅子醋DIY
梅子醋~預防高血壓、痛風、尿酸
材料:青梅1台斤、麥芽糖1台斤(600g) 、醋600g 廣口玻璃瓶
做法:
◎青梅◎
將青梅的蒂頭挖掉,如果蒂頭用手不好挖可拿一隻牙籤挖,
再將青梅清洗乾淨,(青梅的蒂頭是最容易藏髒污的地方)
清洗好的青梅要瀝乾,不用曬太陽,
青梅的蒂頭也會藏水,
最好用布或廚房吸油紙再次吸乾水份,給他吹一下電風扇,

注意~不能有任何水份,表面要乾燥的(青梅濕的時候顏色跟乾了的顏色會不一樣)

◎麥芽糖◎
我用的麥芽糖是在中藥行買的,
一瓶就是600g的包裝,大約一百二十元,三十左右,
一瓶剛好配1台斤青梅
麥芽糖要買原味的,不要買添加了其他口味的麥芽糖
有的麥芽糖會寫成麥芽飴兩種都是一樣的,

◎醋◎
我用的醋是~工研那家的\"糯米醋\",他大瓶的容量也剛好配1台斤青梅

把上面三種材料通通放進,洗乾淨而且沒有任何水份的廣口玻璃瓶中,
放在陰涼處密封四個月以上.

◎備註
倒麥芽糖時常常會沾了滿手還挖不出來,滿手麥芽糖又不能沾水,
所以我自創了一個方法,
拿一雙筷子,雙頭套上橡皮筋(不用綁緊),
撐開筷子套到麥芽糖的瓶口上(夾住麥芽糖的瓶口)
然後整瓶麥芽糖就給他倒掛在玻璃瓶口,
讓麥芽糖自己流下去,筷子是讓他撐在半空中所以筷子要比玻璃瓶口長,
這時間你還可去做其他事,

麥芽糖流到差不多快沒了會滴的很慢,這時再用湯匙挖一下,
通常倒第一瓶時一定會沾的黏答答,這是靠經驗,慢慢就會了.

如果做的量很多,又不想挖黏答答的麥芽糖
也可以用冰糖代替,做出來的味道也是一樣,

我是自己要喝,而且麥芽糖的好處也很多,所以我都用麥芽糖做.


梅子醋通常密封四個月以上就可以喝了,我用麥芽糖分解會比較慢,
這東西是越沈越香,所以我都放一年才喝,今年喝去年的,今年做明年喝,

◎密封的第二天你會發現梅子都浮到上面,麥芽糖都在下面,
這是正常現象不用擔心,等好了梅子自然會往下沉.

◎喝梅子醋時跟泡酸梅汁一樣,視個人口味增減,不須要加糖喝
不冰的梅子醋比冰的還酸一點,
我在泰國天氣熱,冰箱都會冰冰水,
我就在裡面加上一點梅子醋,天天喝.
現在越喝越濃.已經習慣那股酸味了.

剛開始喝一定會不習慣,建議泡稀一點

做梅子醋是最簡單的,不用曬不用手續煩雜的過程,一樣可以喝的很健康.

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低鹽漬梅

1‧青梅 1O公斤
2‧粗鹽 1.2公斤
3‧米酒 (或35度以上蒸餾酒)1公升
做法:
1,青梅經清洗後置入清水中浸泡一晚。
2,撈起梅子靜置瀝乾後,放入醃漬缸中並倒入米酒。
3、為使米酒能充分滲入梅肉中,在缸中充分翻動。
4‧將缸中之米酒倒入另一醃漬缸中,留下經米酒浸泡過的梅子。
5‧在米酒浸過的梅子上撒上適量的粗鹽並用手充分搓揉。
6‧將粗鹽搓揉過之梅子及粗鹽倒入含米酒的醃漬缸中,以重石鎮壓。
7‧當醃漬液生出後,將梅子與醃漬液取土倒入內置一聚乙烯(PE)袋之醃漬缸巾。將聚乙烯袋中之空氣充分擠出之後,綁緊袋口,靜置一週後即為成品

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脆梅

材料:
青梅(清明節前採收)4公斤
糖 5公斤
鹽 0.5公斤
用具:
水桶 砧板
廣口玻璃瓶 菜刀
圓匾晒盤 鍋
做法:
1.將當手採之青梅加0.5公斤鹽稍搓之後,加水(淹過梅面即可)浸泡二天二夜。
2.把青梅從鹽水裡撈起來置於桶內用清水洗淨,把水濾掉後再注滿清水,用流動活水慢慢滴洗4小時,撈起置圓匾晾乾。
3.將青梅放在佔板上,用刀背拍至有裂痕。
4.青梅及500公克糖以一層梅一層糖方式裝入消毒過之玻璃瓶裡,待糖溶為糖水後即倒掉重複2次。
5.第三次以1公斤糖加4碗水煮成糖水放涼後倒入梅罐中,第二天將糖汁倒掉。另煮一鍋3公斤糖加10碗水之糖汁放涼,再倒入梅罐中。
6.經過2天將糖液從容器中倒入鍋中煮開,俟糖液涼了之後再倒入梅罐中。每經過2天就反覆此過程共四次。
7.完成四次後封好,放入冰箱貯藏,可隨時取食。
附註:
另一做法為青梅加200公克鹽搓10分鐘後梅子拍裂,再加1湯匙鹽醃4小時後,以流動水漂一天,而後將梅裝於麵粉袋內綁緊入脫水機中脫3分鐘,再倒入圓匾涼乾,加糖方法同上。比法所製脆梅酸度較低

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梅子果醬

材料:
梅子果肉(黃熟梅子經殺青
濾除果皮及種子)500公克
細白砂糖 400公克
食鹽 10公克
水 100公克
用具:
不銹鋼鍋及炊具
玻璃容器附金屬蓋\子
做法:
1.在鍋中盛入半鍋水,加入食鹽後煮開,放入梅子以文火煮3分鐘後通人冷水冷卻並倒除鍋中水。
2.用手除去皮及種子。
3.將果肉移入煮鍋中,加入定量的水並逐次加入砂糖後,以文火加熱至果醬成為粘稠狀即熄火(從鍋中取1-2滴糖,滴入盛有冷水的玻璃杯中,看到沈下的糖未被水馬上溶解時即可)。
4.果醬自然冷卻至85\"C左右時,裝入已殺菌之玻璃瓶並封蓋\,將瓶倒置10-15分鐘,讓果醬餘溫殺滅可能附留在瓶蓋\的微生物。
5.封罐後果醬需經半天至一天才會完成凝膠,因此未完成凝膠前,不可攪動。(此成品因未加果膠粉,質地較軟)。
6.開瓶後宜趕快吃完或冷藏。

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梅酒
材料:
青梅(9~10分熟,不要過熟) 1公斤
冰糖(依喜好可適度調整) 1公斤
米酒或米酒頭(或35度以上蒸餾酒)1.2公斤
用具:
紗布 一條
玻璃缸或瓷甕 一個
作法:
1. 將青梅洗淨,去掉蒂頭。
2. 每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分涼乾。
3. 將青梅放入以熱水消毒過之廣口玻璃瓶中,加入冰糖後再倒入酒,然後加以密封。經過2~3個月後即可打開飲用。

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紫蘇梅

材料:
青梅 12公斤
鹽 1公斤
糖 4公斤
紫蘇葉 0.5公斤
用具:
廣口玻璃瓶
圓匾曬盤
做法:
1.青梅加鹽,搓至稍軟,將梅子及盤上之鹽倒入桶內,加入清水(水量只要蓋\過梅面即可),泡鹽水2天2夜。若梅子太熟(黃)只要直接泡鹽水,不必搓過。
2.泡好的梅子取出,放在曬盤上曬約2天至八分乾(約剩9.5公斤),如遇陰雨天,無法晾曬,耍酌加鹽,以防產膜酵母,若加太鹹,可先漂水再曬。(漂水之梅子曬乾後,應先蒸過,或裝瓶時加少許\酒)。
3.將玻璃罐洗淨並入大鍋中煮沸消毒,放乾。
4.紫蘇葉加10公克鹽揉軟並榨掉苦澀液。
5.將梅子裝罐,先放一層梅、一層糖,糖量為500公克。等糖完全溶為糖水時,將糖水倒出,再放500公克糖,反覆二次,第三次起每次加500公克糖,待糖溶後繼續加完糖量(不用倒掉),並放入醃好之紫蘇浸泡存放即完成。(分段加糖可避免糖量一次太多,把梅子縮得太乾皺之缺點

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黃梅果汁

「材料」:
1.黃熟梅子 2公斤
2.砂糖 約4公斤
3.水 約2公升
「作法」:
1.取成熟青梅置於室溫靜待後熟轉黃(依品種之不同約需2–4天)、
2,挑出黃熟梅子置入沸水中殺菁2分鐘後,隨即取出以冷水冷卻。
3,剝除果皮並以濾網將果肉與種子分離,取出果肉。
4. 將果肉置入果汁機中,加入等重之水,以果汁機打碎1分鐘、
5‧將梅汁倒入鍋中迅速加熱至沸騰,並添加與梅汁完全溶解。加熱過程中必須不斷遣拌以避免焦鍋。
6,待砂糖完全溶解後,迅速取出趁熱裝填於已殺菌之玻璃瓶中隨即封蓋\。玻璃瓶封蓋\後平置或倒置2-3分鐘利用果汁餘熱殺菌瓶蓋\。
7‧以冷水將果汁冷卻至室溫,即為產品。
8‧飲用時需以冷開水稀釋約5倍。
開瓶使用未完宜入冰箱冷藏。

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醃澬梅

材料
1‧青梅(7一8分熟,呈深綠色)5公斤
2‧粗鹽(梅子的2O%)1公斤
方法
1.青梅經清洗後置入清水中浸泡一晚。
2.撈起梅子靜置瀝乾後,撒上粗鹽揉搓。
3.將梅子及鹽倒入醃漬缸中,上置重石鎮壓。經過2-3天,醃梅曾開始生成醃漬液、此醃漬液經澄清過濾後即為「梅醋」(或稱白梅醋)。
4.醃梅可鹽藏達2年。一般醃漬1個月後即可取出日曬2-3天製成梅胚。使用時 需經清水漂洗,去除鹽分再調理食用或製成蜜餞。

http://www2.yhes.tp.edu.tw/teach/index6/plum.htm/3.htm

醃漬紫蘇梅

材料
1. 青梅 2公斤
2. 粗鹽 (梅子的20%) 0.4公斤
3. 紅紫蘇 0.2公斤
4. 搓揉紫蘇用的粗鹽(紫蘇的15%) 30公克

方法

1. 將在白梅醋中搓揉紫蘇葉而染成紅色的液體,倒入醃梅中。輕微搖晃容器以使液體滲入全部的梅子。
2. 當梅子的醃漬液將所有梅子染成紅色時,在醃梅的最上層鋪滿紫蘇葉,然後再以重石鎮壓。
3. 將醃漬一天後之梅子與紫蘇葉取出置於竹筐上曬乾,避免梅子與紫蘇放回重疊鋪放。夜晚則放回醃漬液中,如此反覆進行三天。第三天曝曬完後,將梅子與紫蘇放回醃漬液7-10天。
4. 將梅子取出存後在底部預留少量紅梅醋的容器中。所剩之紅梅醋可作為醬菜醃漬或其他烹飪用。

脆梅

材料:清明節前採收的青梅數斤、糖數斤、洗淨濾乾的玻璃甕或塑膠甕。
作法:以一斤青梅為基準量,一斤青梅對半斤二號砂糖。
   (1) 青梅洗淨稍稍拍破,不可拍碎。
   (2) 水龍頭開如筷子尖端大小的流量,將拍破的青梅放在水龍頭底下川流一夜
   (3) 先熬二兩的糖水放涼,水以能淹過糖為原則。
   (4) 將川流一夜的青梅撈起濾乾,倒入甕裡,再倒入涼透的糖水,靜置一夜。
   (5) 倒出甕內醃梅糖汁,加上四兩糖,煮沸放涼、再倒回梅甕裡。
   (6) 兩天後再把醃梅汁倒出,加入最後的二兩砂糖煮沸,涼透,倒回梅甕。
   (7) 最後將甕口封緊,兩天後即可以食用。

醃QQ梅

材料:外形完好的青梅數斤(清明節後採收為佳,南投水里及信義鄉手工採收的胭脂梅最好,一般的青梅亦可。)、鹽數斤、糖數斤、玻璃甕或塑膠甕(洗淨晾乾)
作法:以一斤梅子為基準量,一斤梅子對一兩鹽,半斤到十兩的糖
   (視個人對甜度的喜好而定)
   (1)一斤梅子洗淨加入一兩的鹽搓揉,放至出水,常翻轉使鹽份均勻,經兩夜
    之後撈起。
   (2) 撈起的梅子放在太陽底下鋪晒,水分乾即可。
   (3) 先取四兩糖,將梅子入甕一層梅子一層糖。
   (4) 半個月後直接加入另外二兩糖。
   (5) 再過半個月再加入最後的二兩糖。
   (6) 甕口封緊放置陰涼處二個月後即可食用。

梅 醋

材料:A.青梅數斤
   B.麥芽糖數斤
   C.高粱醋數瓶
   D.塑膠或玻璃甕(洗淨涼乾)
作法:以一斤梅為基準量,一斤梅對一斤半麥芽糖,600公克高梁醋一瓶。
   (1) 梅洗淨涼乾。
   (2) 將上述材料放入罐內密封浸四個月(愈久愈好)。
   (3) 倒出梅醋裝罐。
   (4) 罐內梅子加糖密封一個月可做Q梅

不採長斑的梅子

不採發育未完全的梅子

DIY好吃醃梅

材料:
8分熟青梅、鹽巴、糖

比例:
青梅:鹽巴→ 5:1
青梅:糖→ 2:1

DIY醃梅步驟:

1.正確比例加入鹽巴

2.泡2-3天待其軟化

3.將梅撈出曬太陽至8分乾 (記得要翻面)

4.重複鋪糖步驟 約1個月可製作完成

DIY醃梅最易失敗的地方
鹽巴份量放置不當
曬太陽時未翻面或曬太乾
錯誤加糖步驟

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紫蘇梅的醃製法準備青梅六公斤、鹽半公斤、糖二公斤、紫蘇葉二百五十公克,將青梅加鹽搓揉至稍軟,再加入清水浸泡兩天兩夜,如果梅子較成熟就直接泡清水不必搓揉;接著把泡好的梅子取出曬至八分乾(約剩四點八公斤重),若遇上雨天無法曬乾就必須多加一些鹽,紫蘇葉要多加五公克的鹽搓軟,同時榨掉苦澀液。

  把梅子放入瓶中時,依一層梅、一層糖方式,糖量約五百公克,等糖完全溶為糖水後將糖水倒出後再加放糖,瓶內溶化的糖水量最好能將梅子全部淹沒浸泡,並放入搓揉好的紫蘇葉就完成。

  脆梅醃製方法酖準備青梅四公斤、糖五公斤、鹽五百公克,將青梅加鹽稍加搓揉並放入水中浸泡兩天兩夜,再把青梅撈起用流動清水滴洗四小時後晾乾,以刀背將青梅拍打出裂痕,一層梅一層約五百公克的糖方式放入廣口瓶內,等糖融化後把糖水倒掉重複兩次。

  第三次用一公斤糖加四碗水煮成糖汁放涼後倒入瓶中,次日把糖汁倒掉,再煮三公斤糖加十碗水的糖汁倒入瓶中,放入冰箱中貯藏就可隨時取用。

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Maise:
Mui Mui:
我想問浸梅酒係咪一定要用米酒?
因為我係惠x同百x見到d米酒都係2x%既
如果我想2-3個月就飲係咪可以用d低% 既酒?白酒得唔得,係惠x見到有隻係11%既~
仲有呢,d梅買左返黎洗完吹乾左係咪就可以浸?
我係花墟買左$10梅,要用幾多酒黎浸呀?
咁多個浸梅酒既recipes邊個先係最方便??
青梅點之為爛呀?因為我已經買左3日la!!
仲有就係燒酒一瓶即係幾多ml呀?
好多問題呀,唔該哂!!

Muimui:
唔好意思呀maise. 我都未玩過浸梅酒.. Embarassed
我做開資料搜集所以咪post埋上來囉 Laughing Laughing
我自己就覺得用16度左右的清酒便ok.
呢度有版友係專業玩家, ie.. christine, 比比媽媽.. 希望佢\地答到你啦

Christine:
maise,我都唔好意思,雖然我分別用米酒同白酒浸左幾瓶梅酒,但係仲未飲過,唔知道效果如何.
根據賣梅的亞叔教,用1斤梅可以浸2斤酒,加約250g冰糖(其實甜度係視乎個人口味),佢\話浸2個月就可以飲.
你響花墟買左$10梅,即是1斤啦,咁你用2樽一斤庄既酒加250g冰糖就ok啦.
我估用白酒(約11%),浸就好味d,一般唔係飲開酒既人接受程度高d囉.
清酒就15-16%都唔錯.
米酒有29%架.

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黑砂糖醃苦瓜

黑砂糖醃苦瓜(泡菜醬菜DIY)

材料:
1. 苦瓜 2條
2. 鹽 110g
3. 米酒、醬油 各1/2杯

調味料:
1. 黑砂糖 150g

作法:
1. 苦瓜洗淨,切長條,去芾及籽,均勻抹上鹽。
2. 將1. 排入容器中,壓上重物,置於陰涼處約醃3天。
3. 醃好的苦瓜泡入水中約1小時,去除鹽份,撈出。
4. 將黑砂糖搗碎,加入半杯水,煮至溶化,待涼。
5. 加入米酒和醬油拌勻。
6. 將苦瓜裝入容器,加入5. 醃2天(置於雪櫃),食用時取出切塊即可。

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梅子食譜 ~ 轉自"梅子輕食料理"

紫蘇梅

材料 :

青梅 6公斤
冰糖 2100克
鹽 600克
新鮮紫蘇葉 300克

做法 :
~ 青梅用鹽洗擦, 浸泡 30分鐘, 加水淹蓋\青梅 48小時
~ 盛起梅子, 放涼至7分乾
~ 紫蘇加少許\鹽, 用手搓至軟身, 擠出黑色汁待用
~ 一層一層把梅子入樽, 糖分為4等份, 加入糖封蓋\, 待糖溶至為糖水, 倒出糖水
重覆做兩次.
~ 再把其餘的兩份糖, 分兩次加入樽內, 密封60天以上便可食用

梅醋

材料 :
熟青梅 6公斤
白醋 6000cc
麥芽糖 6公斤

做法 :
~ 青梅洗淨, 放於篩上放涼至乾身
~ 將梅子放入樽加入醋, 接著放入麥芽糖
~ 合上密封蓋\子, 存6個月以上便可飲用

樽內入至八分滿為合, 避免發酵時所產生氣體時, 會引致樽身爆裂
飲時可以加冰或稀釋3 ~ 5 倍.

梅醬

材料 :

紫蘇梅 600克
日式沙油醬 400cc
味噌 140克
鹽或糖 少許\

做法 :
~ 紫蘇梅去核, 切成細碎粒
~ 味噌放入碗中, 加140cc 熱水, 攪拌完全溶解
~ 內酸窩中加入沙拉醬和梅粒煮滾 + 味噌
~ 按個人口味加入鹽和糖調味便可

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酸梅(古老醃法)

此食譜只是為著可以供Cookery family 會員一同分享, 請不要轉往別的網站或作教材之用. 謝謝合作!

酸梅 (專治喉痛或聲沙用)

青梅 1 斤
糖 1 斤
鹽 少許\

做法 :
~ 先將青梅用鹽洗淨, 晾乾水
~ 用刀拍平梅子或切片
~ 先把 一層梅子放入樽放上一層糖, 如以類推, 入滿為止, 封蓋\兩個月後便可用

酸梅 (可以蒸煮用)

青梅 1斤
糖 半斤 ~ 一斤
水 兩公升
鹽 50克 ~ 100克

做法 :
~ 青梅用少許\鹽 (份量外) 洗淨
~ 內酸窩放入水煲沸, 加鹽, 放涼
~ 把青梅放入已涼的鹽水內. 合上蓋\浸泡7~10天 (期間水面會出現少許\霉菌, 但
屬正常現象)
~ 7 至 10天後將梅子傾出, 用清水洗淨 (此時霉菌會隨水而除去), 涼乾
~ 梅子放上碟子用中火蒸 10 ~ 15分鐘 (水滾計)
~ 把凍後的梅子放入樽內, 糖放上面 (要全覆蓋\過) 合上蓋\, 半個月後至一個月
便可食用. (媽媽告訴我, 愈醃得久時, 梅子會自然呈現一\"浸\"油, 此乃上品)

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