白苦瓜雙梨汁 – 涼心潤肺(一分量)

材料︰白苦瓜30克，雪梨20克，鳯梨20克

做法︰
1. 將白苦瓜洗淨，去瓤切塊備用
2. 雪梨去皮，去芯後切成塊，鳯梨去皮切塊，和苦瓜分別放入榨汁機中壓榨成汁，到出即可 飲用
功\用︰
解暑潤肺，降火涼心，清熱解毒，健脾開胃，利尿解煩渴，清痰潤喉

白苦瓜四青汁 – 下火潤燥(一人分燥)

材料︰白苦瓜、青瓜、青椒、青芹、青萍果各20克

做法︰
1. 將青芹洗淨切小段；白苦瓜、青瓜、青椒去籽切小塊；青萍果削皮、去芯，再切成小塊， 備用
2. 將所有材料放入榨汁機榨成汁便可，怕菜青味的人可加入適量蜂蜜調味

功\效︰
生津止渴，補心益氣，除熱潤燥，去濕健脾胃，解毒消炎，掁奮精神

白苦瓜燉花膠 – 滋陰清熱(二人分量)

材料︰白苦瓜100克(切件)，花膠30克，淮山10克，杞子10克，薑1片

做法︰
1. 白苦瓜洗淨去瓤，切件備用
2. 其他材料洗淨後與白苦瓜塊一併放入燉盅內，隔水燉四小時，加鹽調味即可

功\效︰
補暑熱虛損，補肺益腎，健脾止瀉，益精補氣，滋陰養血，清熱明目

白苦瓜燉雙蓮 – 解暑清心(二人分量)

材料︰ 白苦瓜100克，乾蓮蓬1個，蓮葉10克，生薏仁5克，炒扁豆5克，赤小豆5克， 白朮5克，澤瀉2片，排骨50克

做法︰
1. 將白苦瓜洗淨，去瓤切件備用
2. 將排骨洗淨，切件備用
3. 把剩餘的材料洗淨，與白苦瓜件、排骨一併放入燉盅內，加入適量清水，隔水燉四小時， 加鹽調味即可

功\效︰
清熱解毒，清暑明目，健脾胃，去濕熱，利小便去水腫，清心除煩，止渴潤肺

金瓜白玉卷

材料
腐皮　　　1塊
紅蘿蔔　　1個
冬菇　　　3隻
芋絲條　　1包
唐芹　　　1棵
南瓜　　　1個

做法
1. 紅蘿蔔絲、冬菇絲、芋條、唐芹用上湯、蠔油、糖、胡椒粉炒熟備用。
2. 腐皮包上以上材料，用料煎脆，用?豯璊蒺_排好。
3. 將南瓜蒸熟，搞成漿，用水埋芡，淋上腐皮卷上。

follow 蘇
炒 豆 角 粒

一 個 菜 好 味 與 否 ， 煮 ?只 佔 三 成 ， 食 物 之 用 料 佔 五 成 ， 其 餘 兩 成 乃 是 切 ?。 中 國 人 始 終 是 中 國 人 ， 拿 起 把 刀 也 像 樣 過 人 。 我 見 過 一 個 菲 傭 切 薑 片 ， 她 由 左 切 至 右 ， 切 到 三 分 二 的 時 候 ， 因 為 拿 不 住 薑 ， 所 以 又 由 右 切 至 左 ， 最 後 剩 下 一 片 厚 厚 的 薑 ， 她 便 把 薑 拿 在 手 心 ， 一 刀 切 下 去 。 嘩 ！ 嚇 到 我 暈 一 暈 ， 搞 甚 麼 煮 一 ?要 割 脈 ！ 真 令 我 上 頭 。

我 常 說 煮 最 容 易 ， 最 麻 煩 、 最 費 神 反 而 是 洗 洗 切 切 等 預 備 工 夫 。 像 今 次 介 紹 的 炒 豆 角 粒 ， 切 粒 的 時 間 比 炒 的 時 間 多 幾 倍 。
訓 練 菲 傭 的 最 好 方 法 是 要 她 們 切 粒 粒 ， 記 得 有 一 次 我 教 我 阿 嫂 的 工 人 切 粒 粒 ， 我 切 了 三 四 刀 ， 讓 她 知 道 我 的 要 求 ， 便 開 始 叫 她 切 。 怎 料 我 原 本 叫 她 切 半 隻 手 指 尾 指 甲 的 細 ， 她 竟 切 到 手 指 公 指 甲 般 長 。 假 若 你 是 我 ， 你 會 怎 辦 ？ A. 你 根 本 看 不 出 有 甚 麼 問 題 ； B. 你 心 想 ： 「 算 罷 ！ 有 她 煮 飯 總 好 過 自 己 來 。 」 ； C. 指 出 她 的 不 是 ， 叫 她 下 次 要 切 到 你 的 要 求 ； D. 立 即 要 她 逐 粒 由 手 指 公 指 甲 的 長 切 到 半 隻 手 指 尾 指 甲 的 短 。
如 果 你 選 A. 恭 喜 你 ！ 你 可 能 是 最 快 樂 的 人 。 「 ！ 是 嗎 ？ 」 連 自 己 是 最 快 樂 也 不 知 道 ， 多 麼 的 幸 福 ！ 選 B. 恭 喜 你 ！ 你 可 能 是 最 聰 明 的 人 ， 蠢 人 才 會 落 手 落 腳 。 選 C. 恭 喜 你 ！ 你 是 一 個 好 領 袖 ， 既 有 忍 耐 力 亦 有 目 標 。 選 D. 小 心 ！ 你 和 我 的 選 擇 一 樣 ！ （ 哈 ！ 結 果 她 再 用 了 四 十 五 分 鐘 去 完 成 ） 每 逢 驚 蟄 一 定 要 去 鵝 頸 橋 底 看 看 ， 我 們 的 名 字 一 定 四 處 皆 是 。 小 心 ！ 小 心 ！
看 過 很 多 人 的 訪 問 或 自 傳 ， 每 個 成 ?人 士 不 但 對 自 己 有 要 求 ， 對 身 邊 的 人 亦 非 常 之 有 要 求 。 看 見 身 邊 的 人 不 斷 進 步 ， 自 己 又 再 鞭 撻 自 己 。 這 是 一 個 優 勝 循 環 。 想 吃 得 好 ？ 哈 ！ 哈 ！ … …

炒 豆 角 粒 材 料

豆 角 　 15 條
菜 脯 　 8 塊
冬 菇 　 5 粒
叉 燒 　 5 片

烹 調 步 驟
1 豆 角 全 部 切 粒 ， 切 到 好 像 半 隻 手 指 尾 手 甲 那 麼 細 。 冬 菇 用 水 浸 軟 ， 切 粒 備 用 。 菜 脯 、 叉 燒 也 切 粒 。
2 下 少 ?油 ， 先 爆 菜 脯 ， 再 爆 冬 菇 。
3 炒 豆 角 ， 加 入 少 ?鹽 及 少 量 雞 湯 。
4 當 豆 角 熟 ， 就 加 入 菜 脯 、 冬 菇 及 叉 燒 。
5 在 鑊 邊 灒 少 ?酒 ， 試 味 。 即 成 。

韜 韜 食 堂

在 沒 有 雞 鴨 鵝 吃 的 日 子 ， 不 如 多 吃 點 蔬 菜 ， 多 點 纖 維 素 對 身 體 又 有 益 ， 何 樂 而 不 為 。 正 值 春 天 ， 甚 麼 蔬 菜 最 當 造 呢 ？ 就 來 做 一 道 白 玉 豆 吧 ！ 到 食 店 想 點 白 玉 豆 的 菜 式 ， 最 常 見 的 煮 法 就 是 乾 煸 四 季 豆 ， 這 本 是 上 海 人 的 煮 法 。 今 天 示 範 的 蝦 乾 銀 魚 乾 炒 玉 豆 ， 靈 感 就 是 取 自 上 海 菜 中 的 「 乾 煸 四 季 豆 」 ， 我 每 次 到 外 地 ， 與 中 國 廚 師 談 起 來 ， 他 們 都 會 異 口 同 聲 說 乾 煸 四 季 豆 是 食 客 必 點 的 菜 ， 非 常 受 歡 迎 。 也 正 是 因 為 這 個 菜 太 有 名 了 ， 所 以 現 在 大 部 分 人 都 叫 這 種 豆 為 四 季 豆 ， 忘 記 了 它 的 本 名 叫 白 玉 豆 。

上 海 人 的 做 法 跟 廣 東 人 的 做 法 不 同 ， 油 的 分 量 比 較 重 ， 炒 的 方 法 也 有 一 點 分 別 ， 他 們 會 先 把 四 季 豆 走 油 ， 直 至 豆 的 表 皮 略 呈 乾 焦 、 內 軟 腍 為 止 。 這 樣 再 加 上 肉 類 ， 配 合 起 來 比 較 香 口 ， 也 可 能 是 因 此 比 較 受 海 外 的 客 人 歡 迎 吧 ！
對 於 我 們 廣 東 人 而 言 ， 這 是 一 款 道 地 的 農 家 菜 ， 油 分 較 少 ， 比 較 平 易 近 人 ， 每 ?都 吃 也 不 會 覺 得 膩 滯 。 而 且 配 料 花 樣 也 不 少 ， 像 白 玉 豆 炆 魚 腩 、 白 玉 豆 炆 鯪 魚 鬆 等 ， 吸 盡 魚 汁 精 華 的 白 玉 豆 分 外 好 吃 。 傳 統 一 點 的 ， 有 豆 角 乾 煮 魚 腩 、 豆 角 乾 煮 豬 油 渣 等 ， 曬 乾 了 的 豆 角 更 能 吸 飽 美 味 的 汁 液 ， 可 惜 現 在 已 不 多 見 。
幸 運 地 ， 去 年 年 終 到 清 遠 拍 攝 電 視 特 輯 時 ， 竟 讓 我 找 到 難 得 一 見 的 豆 角 乾 。 在 記 憶 中 ， 好 像 上 一 次 見 到 豆 角 乾 這 種 傳 統 食 物 已 是 小 時 候 的 事 了 。 清 遠 的 生 活 環 境 與 較 內 陸 的 山 區 很 相 似 ， 交 通 不 太 方 便 ， 但 也 正 因 如 此 ， 很 多 傳 統 的 東 西 都 被 保 存 下 來 。 像 那 次 我 到 清 遠 的 菜 巿 場 隨 隨 便 便 走 了 一 圈 ， 便 像 發 掘 到 寶 藏 似 的 ， 看 到 很 多 在 城 巿 中 已 不 多 見 的 傳 統 食 物 ， 像 芋 莢 絲 乾 、 冬 瓜 乾 、 筍 花 乾 等 ， 一 下 子 好 像 回 到 小 時 候 跟 媽 媽 到 巿 場 去 買 菜 的 情 境 。
現 在 的 食 物 冷 藏 技 術 已 十 分 先 進 ， 很 多 季 節 性 的 食 物 都 可 以 一 年 四 季 源 源 供 應 ， 已 毋 須 再 用 曬 乾 、 醃 漬 等 古 老 的 方 法 才 能 把 食 物 保 存 ； 但 偶 爾 換 換 口 味 ， 像 早 前 我 做 過 的 冬 瓜 乾 煮 魚 腩 ， 也 算 是 生 活 上 的 小 情 趣 吧 ！

今 天 示 範 的 炒 白 玉 豆 ， 我 選 配 了 較 為 乾 身 的 材 料 — — 銀 魚 乾 和 蝦 乾 ， 這 個 配 搭 應 該 炒 得 汁 液 較 多 才 好 吃 。 若 依 足 上 海 人 的 乾 煸 做 法 ， 整 道 菜 就 會 顯 得 乾 硬 有 餘 而 香 口 不 足 了 。
這 道 菜 的 所 有 材 料 都 很 容 易 在 菜 巿 場 買 得 到 ， 趕 快 今 天 晚 上 就 試 做 吧 。 一 道 普 普 通 通 的 農 家 菜 ， 很 輕 易 就 炒 出 來 了 。

材 料
四 季 豆 8
蝦 乾 1
銀 魚 乾 1 乾 片 1 粒
蒜 蓉 1 粒

調 味 料
柱 侯 醬 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
鹽 1/3 茶 匙

芡 汁
蠔 油 1 茶 匙
粟 粉 1/2 茶 匙
水 / 上 湯 1 湯 匙

做 法
1 四 季 豆 洗 淨 、 去 筋 、 切 段 ； 以 油 鹽 水 飛 水 至 軟 腍 ， 以 手 指 能 捏 斷 四 季 豆 為 止 ， 瀝 乾 。

2 蝦 乾 、 銀 魚 乾 浸 水 半 小 時 ， 瀝 乾 。

3 爆 香 乾 片 、 蒜 蓉 、 柱 侯 醬 ， 下 蝦 乾 和 銀 魚 乾 炒 勻 ， 再 下 四 季 豆 ， 炒 勻 。

4 下 糖 、 鹽 ， 埋 芡 ， 炒 至 四 季 豆 略 為 乾 身 即 成 。

食 神 貼 士
＊ 四 季 豆 要 翠 綠 幼 嫩 才 好 吃 ， 太 老 的 纖 維 粗 大 又 有 筋 。 應 選 擇 兩 旁 沒 有 筋 ， 蒂 要 細 小 和 表 皮 翠 綠 光 滑 的 。
＊ 蝦 乾 及 銀 魚 乾 浸 水 是 為 了 減 低 硬 度 ， 但 千 萬 不 要 浸 太 久 ， 否 則 海 產 天 然 的 鮮 味 會 在 水 中 流 失

用 咩 料 ：
牛 蒡 2-3 條 　 海 藻 12g （ 乾 貨 ）
青 瓜 1 條 　 甘 1 條
指 天 椒 　 2 隻
調 味 料 ：
鹽 半 茶 匙 　 糖 1 茶 匙
洋 醋 2 湯 匙 　 麻 油 半 茶 匙
芝 麻 適 量

1. 牛 蒡 洗 淨 去 皮 切 絲 ， 放 入 滾 水 內 加 入 2 湯 匙 醋 ， 烚 3 分 鐘 瀝 乾 水 份 。

2. 海 藻 用 熱 水 浸 約 10 分 鐘 ， 撈 起 ， 瀝 乾 ， 較 長 的 可 打 結 。

3. 青 瓜 洗 淨 連 皮 切 薄 片 ； 甘 切 幼 絲 ； 指 天 椒 切 小 粒 。

4. 將 所 有 材 料 加 入 調 味 料 拌 勻 即 成 。

小 貼 士 ：
1 青 瓜 要 先 用 鹽 醃 出 水 份 。 牛 蒡 用 醋 烚 過 可 令 纖 維 變 軟 。 切 牛 蒡 絲 後 要 用 清 水 浸 ， 防 氧 化 變 黑 。
2 洋 醋 與 中 國 米 醋 不 同 ， 前 者 以 甘 蔗 製 造 ， 所 以 味 道 有 分 別 。

合 桃 豆 腐
材 料 ： 合 桃 肉 2 兩 、 豆 腐 1 塊 、 上 湯 2 碗 、 豉 油 、 麻 油 各 少 許 。
製 法 ： 合 桃 略 為 乾 炒 ， 熟 後 壓 碎 ； 豆 腐 切 粒 ， 加 入 上 湯 煮 15 分 鐘 ， 加 入 豉 油 後 再 煮 3 分 鐘 ， 最 後 落 麻 油 即 成 。

鹹鴨蛋製作法

材料：鴨蛋, 鹽水, 容器

作法：
蛋類洗淨、晾乾。
高溫水溶解食鹽至超飽和，然後冷卻備用。
蛋類鋪放於容器內，把冷鹽水充填至淹蛋為止。
置放二週~即可食用。

注意事項：
溶解食鹽是將食鹽陸續摻入高溫水內，用竹筷攪拌到溶解為止，到某一程度就不再溶解，此時將鹽水換容器待冷卻，未溶之食鹽不應留存，以免濃度回降。
冷鹽水淹浸鴨蛋，因為有浮力作用，必須設法淹滿（比瓶口稍小之茶杯壓淹或以稻穀混合泡浸）。
以咖啡罐做容量，約五~七粒為最佳，並以每週一罐，成熟後食用較不倉促而從容。
鴨蛋與雞蛋之差別在於蛋白部分，鴨蛋較為彈性；但蛋白部分都是一樣，需要「出油」才算成功。

迷 你 芋 茸 魚 豐 富 碳 水 化 合 物
 
聞 煮 價 ： $10/1-2 人
需 時 ： 15 分 鐘

如 果 唔 對 外 觀 有 要 求 的 話 ， 呢 味 小 點  材 料 同 做 法 都 可 以 話 係 簡 單 到 極 點 。 用 芋 頭 整  魚 當 然 無 咁 神 奇 有 魚 肉 味 道 ， 散 發  只 係 芋 頭 香 味 ， 口 感 及 味 道 都 同 芋 角 極 為 相 似 。 揀 芋 頭 時 係 最 重 要 ， 最 緊 要 味 道 夠 香 。 芋 頭 含 豐 富 碳 水 化 合 物 及 纖 維 ， 提 供 人 體 所 需 熱 量 。

咩 料:
大 芋 頭 半 個 、 澄  2 湯 匙 、 糖 、 鹽 少 許

速 成 法
1. 先 將 芋 頭 切 成 小 件 再 蒸 約 5 分 鐘 至 軟 腍 。 加 糖 、 鹽 及 澄  把 芋 頭 搓 成 粉 糰 狀 ， 澄  可 令 芋 頭 質 感 更 佳 。
2. 先 撒 少 許 生 粉 於 模 具 上 以 免 黐 殼 ， 然 後 將 粉 糰 釀 入 模 具 內 按 壓 實 再 倒 出 。
3. 將 芋 茸 魚 放 入 油 鑊 內 炸 香 即 成 。

 

聞 煮 貼 士
如 用 模 具 做 芋 茸 魚 ， 釀 入 粉 糰 後 應 先 將 倒 模 打 側 向 上 及 向 下 拍 一 下 ， 再 反 轉 倒 出 ， 咁 樣 無 咁 容 易 令 芋 茸 魚 走 樣 。 如 沒 模 具 的 話 ， 亦 可 將 粉 糰 搓 成 不 同 形 狀 。

第 四 招 ： 以 柔 制 剛 釀 豆 腐 ！

客 家 釀 豆 腐 　 釀 餡 力 要 均 勻
聞 煮 價 ： $20/4 人
需 時 ： 20 分 鐘

呢 味 係 傳 統 客 家 招 牌 菜 ， 竅 門 係 握 豆 腐 力 度 要 均 勻 ， 釀 後 的 豆 腐 可 以 蒸 、 炸 或 紅 燒 ，做 法 唔 難 ， 希 望 媽 媽 們 學 識 後 多 多 運 用 ， 唔 好 令 一 道 人 間 美 食 就 此 失 傳 。

咩 料 ：
       
        
        
          
豆 腐 1 磚 、 膠 魚 2 、 豬 肉 2 、 梅 香 鹹 魚 1 薄 片 、 豉 油 、 蠔 油 各 1 湯 匙

速 成 法 ：
1. * 豆 腐 1 開 6 ， 膠 魚 肉 、 豬 肉 、 鹹 魚 拌 勻 打 成 膠 狀 。
2. 用 筷 子 在 豆 腐 中 開 q 孔 ， 釀 餡 後 放 滾 油 炸 至 金 黃 。
3. 將 剩 餘 餡 料 與 豉 油 及 蠔 油 同 煮 成 汁 ， 最 後 放 入 豆 腐 同 煮 2 分 鐘 即 成 。

聞 煮 貼 士 ：
釀 時 以 掌 心 握 緊 豆 腐 ， 再 以 尖 身 筷 子 逐 少 釀 入 ， 每 塊 豆 腐 最 多 可 釀 1 湯 匙 餡 ， 不 過 好 似 我 呢 初 學 者 就 最 好 將 份 量 減 3 ， 豆 腐 爆 開 就 唔 好 睇 啦 ！

* 豆 腐 ： 含 豐 富 蛋 白 質 ， 熱 量 低 而 且 不 含 膽 固 醇 ， 木 板 豆 腐 加 入 石 膏 凝 固 ， 更 含 有 大量 鈣 質 ， 可 強 化 骨 骼 。 一 般 膠 盒 裝 豆 腐 比 較 軟 滑 ， 木 板 豆 腐 則 豆 味 較 重 。

follow蘇 : 蒸水蛋

阿 So 語 錄 ： 只 有 抱 不 知 死 活 的 學 習 態 度 ， 才 可 成 為 大 廚 ， 請 朋 友 回 家 吃 飯 。

麻 雀 的 理 念
開 啦 ！ 開 啦 ！
「 一 、 四 、 七 」 叫 三 飛 呀 。 哈 ！ 哈 ！ 一 講 起 打 麻 雀 就 特 別 開 心 ， 特 別 雀 躍 。 今 日 不 是 和 大 家 講 手 ， 乃 是 用 麻 雀 的 理 念 教 大 家 蒸 水 蛋 。
雞 都 頗 容 易 處 理 ， 但 雞 蛋 就 可 以 令 你 亂 性 ， 所 以 我 從 來 都 不 希 望 一 些 初 學 生 煮蛋 。我 大 膽 的 說 ， 你 沒 有 高 級 程 度 ， 不 要 試 炒 蛋 ， 炒 蛋 是 要 鑊 紅 手 快 ， 這 樣 才 能 出滑 蛋。 煎 「 荷 包 蛋 」 更 難 ， 一 個 不 慎 ， ？ 又 穿 一 隻 ？ 蒸 水 蛋 ， 不 用 說 ， 調 校 雞 蛋 及 水 分至 剛 好 ， 不 會 水 太 多 致 不 能 凝 結 ， 水 太 少 凝 結 成 生 日 蛋 糕 … … 唉 ！ 還 要 學 嗎 ？
只 要 你 繼 續 看 下 去 ， 我 就 是 喜 歡 你 的 態 度 ， 好 一 個 「 不 知 死 活 」 的 態 度 。 今 次 就 是 因 為 你 態 度 好 ， 所 以 可 以 成 為 大 廚 ， 請 朋 友 返 家 吃 飯 。
古 舊 蒸 水 蛋 的 方 法 的 確 很 難 。 我 現 在 教 你 的 方 法 是 出 千 。 何 謂 「 一 、 四 、 七」呢 ？ 「 一 」 者 一 罐 史 雲 生 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） ， 「 四 」 者 ， 四 隻 雞 蛋 。「七 」 者 ， 蒸 七 分 鐘 。 諗 熟 口 訣 ， 試 一 兩 次 便 可 請 客 。 但 切 記 ， 蒸 水 蛋 要 用 中 國 鑊、中 國 鑊 蓋 。 如 果 你 用 其 他 ， 蒸 了 出 來 的 像 「 豆 皮 婆 」 不 要 來 問 我 。 我 教 你 的 方 法，蒸 出 來 的 水 蛋 像 個 BB 臉 呢 ！

材 料
雞 蛋 （ 拌 勻 ， 不 要 拌 太 久 ， 起 太 多 泡 ） 4 隻
史 雲 生 清 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） 1 罐

烹 調 步 驟
1. 將 雞 湯 加 入 已 拌 勻 的 蛋 ， 不 用 加 任 何 調 味 品 。
2. 拌 勻 ， 倒 入 淺 碟 內 ， 撥 去 蛋 面 上 的 泡 沫 。
3. 用 中 國 鑊 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蛋 放 入 鑊 中 蒸 七 分 半 鐘 。
備 註 ： 一 定 要 用 中 國 鑊 及 中 國 鑊 蓋 （ 即 像 圓 形 蛋 糕 盒 形 的 蓋 ） 去 蒸 ， 這 樣 碟與鑊 蓋 中 間 才 有 充 足 空 間 讓 水 蒸 氣 運 行 ， 火 路 才 正 確 ， 如 用 鬼 佬 鑊 蓋 （ 即 那 些 「 幾層鑊 」 ） ， 由 於 碟 會 太 近 鑊 蓋 ， 「 倒 汗 水 」 便 會 滴 在 蛋 面 ， 令 其 變 「 阿 婆 」 ， 蛋 也會不 滑 。