芝 士 蛋 糕 可 分 成 兩 大 類 ： 一 是 不 經 烤 焗 的 芝 士 凍 餅 ， 質 輕 味 清 ； 另 一 類 是 經 烤 焗 的 芝 士 蛋 糕 ， 其 中 最 馳 名 的 是 New York Cheesecake ， 味 濃 而 質 厚 ， 十 分 飽 肚 ； 但 嗜 芝 士 蛋 糕 的 人 十 居 其 九 偏 愛 後 者 ， 我 自 己 就 是 這 樣 ： 不 斷 實 驗 ， 務 求 找 到 理 想 之 作 。 上 周 試 製 的 是 以 Rose Levy Beranbaum 《 The Cake Bible 》 "Cordon Rose Cream Cheesecake" 為 藍 本 ， 製 作 簡 單 ， 居 然 效 果 不 錯 。

工 具 方 面 ， 需 直 徑 8 吋 、 高 約 3 吋 的 圓 形 活 動 蛋 糕 模 子 一 個 ， 以 及 可 以 容 納 這 個 模 子 的 2 吋 來 深 長 形 烤 盤 一 個 。 先 在 模 子 內 的 底 部 抹 上 一 層 牛 油 ， 墊 上 一 層 焗 爐 紙 或 蠟 紙 ， 再 用 錫 紙 在 外 包 裹 模 子 底 部 。
材 料 是 Philidelphia 牌 cream cheese 2 盒 共 500g ； 幼 砂 糖 200g ； 豆 粉 1 ?匙 ； 大 號 雞 蛋 3 隻 另 加 蛋 黃 1 隻 ； 鮮 磨 檸 檬 皮 末 半 至 一 隻 ； 鮮 檸 檬 汁 半 隻 約 50g ； 雲 呢 拿 香 精 半 茶 匙 ； 幼 鹽 少 ?； 酸 忌 廉 約 700g 。
量 好 材 料 備 用 之 後 ， 先 把 焗 爐 校 至 160 ℃ （ 約 325 ℉ ） ， 並 燒 開 一 大 壺 開 水 候 用 。
做 法 是 用 電 動 攪 拌 器 先 將 cream cheese 和 砂 糖 攪 至 均 勻 雪 花 膏 狀 ； 攪 入 豆 粉 ； 然 後 逐 隻 攪 入 雞 蛋 和 蛋 黃 ， 每 加 一 隻 都 要 完 全 攪 勻 。 接 攪 入 檸 檬 汁 和 檸 檬 皮 末 、 雲 呢 拿 和 幼 鹽 ， 最 後 徐 徐 攪 入 酸 忌 廉 ， 成 芝 士 蛋 糕 厚 糊 。 將 厚 糊 傾 入 置 於 烤 盤 的 蛋 糕 模 子 內 ， 再 在 烤 盤 內 注 入 吋 來 燙 熱 的 水 ， 小 心 放 入 焗 爐 烤 焗 45 分 鐘 。 夠 鐘 熄 火 ， 但 不 要 打 開 焗 爐 ， 要 讓 蛋 糕 靜 靜 休 息 一 小 時 才 取 出 攤 涼 （ 約 兩 小 時 ） ， 再 放 入 雪 櫃 冷 透 。 脫 模 方 法 是 先 用 薄 刀 貼 模 子 內 壁 繞 一 圈 ， 令 蛋 糕 鬆 離 模 壁 ， 然 後 脫 去 模 子 外 圈 。
吳靄儀
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