韜 韜 食 堂
在 沒 有 雞 鴨 鵝 吃 的 日 子 ， 不 如 多 吃 點 蔬 菜 ， 多 點 纖 維 素 對 身 體 又 有 益 ， 何 樂 而 不 為 。 正 值 春 天 ， 甚 麼 蔬 菜 最 當 造 呢 ？ 就 來 做 一 道 白 玉 豆 吧 ！ 到 食 店 想 點 白 玉 豆 的 菜 式 ， 最 常 見 的 煮 法 就 是 乾 煸 四 季 豆 ， 這 本 是 上 海 人 的 煮 法 。 今 天 示 範 的 蝦 乾 銀 魚 乾 炒 玉 豆 ， 靈 感 就 是 取 自 上 海 菜 中 的 「 乾 煸 四 季 豆 」 ， 我 每 次 到 外 地 ， 與 中 國 廚 師 談 起 來 ， 他 們 都 會 異 口 同 聲 說 乾 煸 四 季 豆 是 食 客 必 點 的 菜 ， 非 常 受 歡 迎 。 也 正 是 因 為 這 個 菜 太 有 名 了 ， 所 以 現 在 大 部 分 人 都 叫 這 種 豆 為 四 季 豆 ， 忘 記 了 它 的 本 名 叫 白 玉 豆 。
上 海 人 的 做 法 跟 廣 東 人 的 做 法 不 同 ， 油 的 分 量 比 較 重 ， 炒 的 方 法 也 有 一 點 分 別 ， 他 們 會 先 把 四 季 豆 走 油 ， 直 至 豆 的 表 皮 略 呈 乾 焦 、 內 軟 腍 為 止 。 這 樣 再 加 上 肉 類 ， 配 合 起 來 比 較 香 口 ， 也 可 能 是 因 此 比 較 受 海 外 的 客 人 歡 迎 吧 ！
對 於 我 們 廣 東 人 而 言 ， 這 是 一 款 道 地 的 農 家 菜 ， 油 分 較 少 ， 比 較 平 易 近 人 ， 每 ?都 吃 也 不 會 覺 得 膩 滯 。 而 且 配 料 花 樣 也 不 少 ， 像 白 玉 豆 炆 魚 腩 、 白 玉 豆 炆 鯪 魚 鬆 等 ， 吸 盡 魚 汁 精 華 的 白 玉 豆 分 外 好 吃 。 傳 統 一 點 的 ， 有 豆 角 乾 煮 魚 腩 、 豆 角 乾 煮 豬 油 渣 等 ， 曬 乾 了 的 豆 角 更 能 吸 飽 美 味 的 汁 液 ， 可 惜 現 在 已 不 多 見 。
幸 運 地 ， 去 年 年 終 到 清 遠 拍 攝 電 視 特 輯 時 ， 竟 讓 我 找 到 難 得 一 見 的 豆 角 乾 。 在 記 憶 中 ， 好 像 上 一 次 見 到 豆 角 乾 這 種 傳 統 食 物 已 是 小 時 候 的 事 了 。 清 遠 的 生 活 環 境 與 較 內 陸 的 山 區 很 相 似 ， 交 通 不 太 方 便 ， 但 也 正 因 如 此 ， 很 多 傳 統 的 東 西 都 被 保 存 下 來 。 像 那 次 我 到 清 遠 的 菜 巿 場 隨 隨 便 便 走 了 一 圈 ， 便 像 發 掘 到 寶 藏 似 的 ， 看 到 很 多 在 城 巿 中 已 不 多 見 的 傳 統 食 物 ， 像 芋 莢 絲 乾 、 冬 瓜 乾 、 筍 花 乾 等 ， 一 下 子 好 像 回 到 小 時 候 跟 媽 媽 到 巿 場 去 買 菜 的 情 境 。
現 在 的 食 物 冷 藏 技 術 已 十 分 先 進 ， 很 多 季 節 性 的 食 物 都 可 以 一 年 四 季 源 源 供 應 ， 已 毋 須 再 用 曬 乾 、 醃 漬 等 古 老 的 方 法 才 能 把 食 物 保 存 ； 但 偶 爾 換 換 口 味 ， 像 早 前 我 做 過 的 冬 瓜 乾 煮 魚 腩 ， 也 算 是 生 活 上 的 小 情 趣 吧 ！
今 天 示 範 的 炒 白 玉 豆 ， 我 選 配 了 較 為 乾 身 的 材 料 — — 銀 魚 乾 和 蝦 乾 ， 這 個 配 搭 應 該 炒 得 汁 液 較 多 才 好 吃 。 若 依 足 上 海 人 的 乾 煸 做 法 ， 整 道 菜 就 會 顯 得 乾 硬 有 餘 而 香 口 不 足 了 。
這 道 菜 的 所 有 材 料 都 很 容 易 在 菜 巿 場 買 得 到 ， 趕 快 今 天 晚 上 就 試 做 吧 。 一 道 普 普 通 通 的 農 家 菜 ， 很 輕 易 就 炒 出 來 了 。
材 料
四 季 豆 8
蝦 乾 1
銀 魚 乾 1 乾 片 1 粒
蒜 蓉 1 粒
調 味 料
柱 侯 醬 1 茶 匙
糖 1/2 茶 匙
鹽 1/3 茶 匙
芡 汁
蠔 油 1 茶 匙
粟 粉 1/2 茶 匙
水 / 上 湯 1 湯 匙
做 法
1 四 季 豆 洗 淨 、 去 筋 、 切 段 ； 以 油 鹽 水 飛 水 至 軟 腍 ， 以 手 指 能 捏 斷 四 季 豆 為 止 ， 瀝 乾 。
2 蝦 乾 、 銀 魚 乾 浸 水 半 小 時 ， 瀝 乾 。
3 爆 香 乾 片 、 蒜 蓉 、 柱 侯 醬 ， 下 蝦 乾 和 銀 魚 乾 炒 勻 ， 再 下 四 季 豆 ， 炒 勻 。
4 下 糖 、 鹽 ， 埋 芡 ， 炒 至 四 季 豆 略 為 乾 身 即 成 。
食 神 貼 士
＊ 四 季 豆 要 翠 綠 幼 嫩 才 好 吃 ， 太 老 的 纖 維 粗 大 又 有 筋 。 應 選 擇 兩 旁 沒 有 筋 ， 蒂 要 細 小 和 表 皮 翠 綠 光 滑 的 。
＊ 蝦 乾 及 銀 魚 乾 浸 水 是 為 了 減 低 硬 度 ， 但 千 萬 不 要 浸 太 久 ， 否 則 海 產 天 然 的 鮮 味 會 在 水 中 流 失