通常我以此份量作8吋的mousse cake, 中間和底部各放一片海綿蛋糕

Ingredients:

果泥…..180g
(可用任何新鮮水果加水果重量的10%糖打成果茸)
吉利丁片…..3片
檸檬汁…..1/3個
鮮奶油…..250ml

義式蛋白霜
蛋白…..60g
細砂糖…..120g
水…..30ml

1. 在開始製作前約30mins, 先將吉利丁片放入冷水中泡軟. 然後, 瀝乾水份, 隔水加熱溶解.

2. 將少許果泥加入溶解的吉利了裡, 用攪拌器充分混合. 然後, 再加入剩餘的果泥和檸檬汁混合.

3. 打發鮮奶油. 等打發到拿起攪拌器時, 掉落的鮮奶油只會留下少許痕跡般的軟硬度就行了.

4. 將細砂糖 100g 和水 30ml 放進鍋內, 煮成117-120C 糖漿. 趁此時, 將細砂糖 20g 和蛋白放進攪拌盤內一起打發後, 然後倒入煮好的糖漿, 製作義式蛋白霜, 再放涼. (一邊加入糖漿, 一邊用打蛋器攪拌, 以防糖漿"綠"熟蛋白)

5. 將3的鮮奶油加入4的義式蛋白霜內, 用橡皮刮刀混合後, 加一點到2裡, 用攪拌器混合均勻. 然後, 再加一點, 混合到均勻為止.

6. 再將剩餘的全部倒入, 用攪拌器稍加拌合. 最後, 改用橡皮刮刀混合幾次, 直到均勻柔滑的狀態為止.