泰式蘿蔔糕

蔥段.豆芽.蒜頭.辣椒.紅蔥頭.蝦米.菜脯.鳳梨.沙拉油.蝦醬.
蘿蔔糕.檸檬.香菜.雞蛋
　
將辣椒、紅蔥頭、蒜頭、蝦米、菜脯、蝦醬下油爆香，再依序下蘿　
蔔糕、香菜、蔥段及鳳梨拌炒，起鍋後放些香菜，淋上檸檬汁即可

珠璣小館飲食實錄 : 薑撞奶之奧秘

沉 寂 了 一 時 的 薑 撞 奶 ， 忽 然 又 火 紅 起 來 ， 報 章 的 飲 食 欄 爭 相 報 道 。 想 起 千禧 年 時 ，電 視 上 曾 有 過 一 個 節 目 說 及 一 家 小 店 靠 薑 撞 奶 起 家 致 富 ， 很 多 甜 品 店 都 爭先 供 應 ，而 且 更 有 薑 撞 奶 專 門 店 ， 獨 沽 一 味 。 但 薑 撞 奶 的 「 撞 」 法 ， 仍 然 留 為 店 家的 秘 方 ，諱 莫 如 深 ， 也 沒 有 人 敢 問 津 。 許 多 店 家 聲 稱 所 用 的 滴 珠 原 水 牛 奶 在 香 港 無處 可 求 ，就 算 果 真 有 了 ， 而 撞 奶 技 術 太 敏 感 ， 稍 一 失 誤 ， 牛 奶 不 凝 結 ， 只 得 回 一 碗碗 薑 汁 甜奶 ， 掃 興 之 至 。 因 此 有 人 看 見 店 家 當 面 一 撞 一 蓋 ， 以 為 輕 而 易 舉 ， 回 到 家中 嘗 試 ，但 撞 奶 這 回 事 似 乎 內 竅 門 太 多 ， 屢 試 屢 敗 之 後 ， 無 奈 只 得 放 棄 。

那年 春 天 ， 學 生 廖 樂 怡 要 在 美 國 我 家 鄰 埠 開 一 間 甜 品 及 果 汁 店 ， 想 採 用 薑 撞 奶作 招 徠， 她 與 丈 夫 苦 苦 研 究 都 不 成 功 。 暑 假 我 一 回 到 美 國 ， 她 便 要 我 幫 忙 找 個 最 保險 的 做法 去 應 市 而 不 丟 臉 。 她 買 給 我 一 枝 烹 調 用 的 溫 度 計 ， 希 望 我 能 為 她 測 試 出 正確 的 牛奶 溫 度 。
從 一 本 《 中 國 小 吃 ─ ─ 廣 東 》 找 出 了 線 索 。 經 過 不 斷 的 用 溫 度 計 試 驗 ， 總 算有交 代 。 我 用 中 小 火 燒 開 牛 奶 （ 若 火 太 大 ， 牛 奶 一 沸 便 會 瀉 出 鍋 外 ） 後 ， 立 刻 停 火，稍 擱 涼 ， 從 沸 點 起 試 撞 薑 汁 ， 一 直 逐 次 、 逐 少 降 低 溫 度 ， 直 至 求 得 一 個 合 適 的 溫度時 ， 牛 奶 便 凝 結 。 這 個 溫 度 就 是 攝 氏 77 度 （ 華 氏 170 度 ） ， 可 以 用 溫 度 計 來 量， 十分 保 險 。 但 要 寫 出 人 人 能 用 而 不 需 憑 經 驗 的 食 譜 便 不 那 麼 容 易 。 因 為 除 了 溫 度外 ，尚 有 另 一 重 要 變 數 ─ ─ 薑 汁 。
如 所 週 知 ， 薑 是 有 季 節 性 的 ： 夏 天 收 成 的 薑 最 嫩 ， 稱 子 薑 ； 到 了 秋 天 子 薑 長成嫩 薑 ： 嫩 薑 長 至 農 曆 新 年 時 便 是 老 薑 。 只 有 老 薑 磨 出 來 的 汁 纔 夠 粉 ， 是 薑 素 之 所在。 薑 汁 之 所 以 能 凝 固 牛 奶 ， 就 全 靠 有 這 丁 點 澱 粉 。 到 了 老 薑 過 時 ， 新 薑 上 市 ， 便要用 進 口 的 印 尼 薑 ( 在 北 美 可 用 夏 威 夷 薑 ) 了 。 換 句 話 說 ， 主 要 關 鍵 有 二 ： 牛 奶 溫度和 薑 的 老 嫩 。
至 於 牛 奶 ， 其 實 用 任 何 一 種 都 可 以 「 撞 」 成 功 ， 不 一 定 要 甚 麼 滴 珠 原 水 牛 奶，視 乎 個 人 的 選 擇 而 已 。 我 又 採 用 不 同 脂 肪 含 量 的 牛 奶 ， 逐 一 測 試 ， 結 果 發 覺 不 論用哪 一 種 牛 奶 ， 就 算 是 盒 裝 全 脂 或 脫 脂 牛 奶 ， 如 果 薑 夠 老 ， 薑 汁 含 澱 粉 多 ， 溫 度 正確， 撞 奶 一 定 成 功 ， 百 無 一 失 。 我 又 試 用 代 糖 ， 一 樣 可 以 。 正 是 人 人 可 學 。
當 然 ， 不 同 牛 奶 的 味 道 也 不 盡 相 同 。 若 每 次 都 要 用 溫 度 計 去 測 溫 度 ， 豈 不 十分麻 煩 ？ 我 從 冰 箱 取 出 一 杯 （ 8 安 士 或 1/4 公 升 ） 牛 奶 ， 放 進 功 率 1,000 瓦 特 (watt) 的 微 波 爐 內 ， 大 火 加 熱 2 分 鐘 ， 取 出 ， 加 糖 ， 多 攪 幾 次 至 糖 溶 ， 溫 度 便 會稍降 至 約 攝 氏 77 度 。 現 時 市 上 的 微 波 爐 ， 功 率 多 數 是 1,000 瓦 特 ， 但 微 波 爐 十 分耐 用， 十 五 年 前 買 下 來 的 ， 現 今 仍 然 可 用 ， 這 些 舊 款 微 波 爐 ， 功 率 最 多 是 850 或 700 瓦特 ， 用 舊 式 微 波 爐 去 熱 牛 奶 ， 一 定 要 換 算 時 間 ， 否 則 徒 勞 無 功 。 下 面 的 食 譜十 分 準確 ， 請 讀 者 逐 步 跟 隨 ， 薑 汁 和 牛 奶 溫 度 都 要 對 ， 否 則 萬 難 成 功 。

薑 撞 奶
採用 微 波 爐 將 牛 奶 加 熱 的 好 處 是 準 確 。 不 必 像 其 他 的 做 法 ， 要 將 煮 沸 了 的 牛 奶從 一 個鍋 倒 到 另 一 個 鍋 ， 又 或 要 攪 多 少 次 （ 邊 攪 邊 數 ） 方 能 將 溫 度 降 至 正 確 ， 手 續非 常 麻煩 而 且 不 保 險 。 況 且 煮 奶 用 的 鍋 子 厚 薄 各 各 不 同 ， 存 熱 和 散 熱 的 速 度 也 有 分別 ， 用微 波 加 熱 比 較 科 學 化 ， 只 要 記 三 大 要 訣 ： 牛 奶 的 開 始 溫 度 是 冰 箱 溫 度 （ 直 接從 冰 箱 取 出 ） ； 微 波 加 熱 後 的 溫 度 要 準 確 和 薑 一 定 要 夠 老 ， 缺 一 便 不 能 成 功 。

材 料
冰 箱 溫 度 牛 奶 1 杯 （ ８ 安 士 ）
老 薑 汁 1 1/2 湯 匙
白 砂 糖 1 湯 匙 （ 或 隨 量 ）

做 法
1 薑 刮 去 皮 ， 用 薑 磨 磨 茸 入 碗 內 ， 榨 出 汁 液 ， 經 密 眼 小 箕 隔 去 薑 碎 ， 留 薑 汁 。 稍 擱 便 見 薑 汁 與 澱 粉 分 離 。
2 攪 勻 薑 汁 ， 加 1 1/2 湯 匙 入 飯 碗 內 ， 留 用 。
3 容 量 2 杯 之 耐 熱 玻 璃 量 杯 內 ， 加 入 從 冰 箱 取 出 之 牛 奶 1 杯 ， 置 微 波 爐 內 ， 大 火 （ 100% 熱 力 ） 加 熱 2 分 鐘 ， 是 時 溫 度 約 為 攝 氏 180 度 。
4 移 牛 奶 出 爐 ， 拌 入 白 糖 ， 以 小 匙 攪 拌 至 糖 溶 化 。 是 時 用 小 匙 將 碗 內 薑 汁 攪 動 ， 使 沉 澱 之 薑 粉 與 薑 汁 同 調 勻 。
5 置 有 薑 汁 之 飯 碗 於 低 處 （ 例 如 洗 碗 盤 內 ） ， 先 加 約 1 湯 匙 熱 奶 入 薑 汁 內 攪勻， 然 後 從 高 處 向 下 將 熱 牛 奶 撞 入 碗 中 ， 不 必 攪 勻 ， 立 即 用 碟 蓋 碗 ， 候 ２ 分 鐘 ， 薑奶便 凝 固 成 豆 腐 花 狀 ， 趁 熱 供 食 最 妙 。

提 示
1 換 算 微 波 爐 加 熱 時 間 ：
功 率 1,000 瓦 特 加 熱 2 分 鐘
900 瓦 特 2 分 鐘 12 秒
850 瓦 特 2 分 鐘 21 秒
800 瓦 特 2 分 鐘 30 秒
700 瓦 特 2 分 鐘 51 秒
600 瓦 特 3 分 鐘
2 此 食 譜 以 １ 碗 為 準 ， 若 連 續 做 兩 碗 ， 第 二 碗 的 微 波 加 熱 時 間 應 酌 量 調 節 ，因玻 璃 量 杯 經 上 次 加 熱 後 ， 仍 留 有 餘 熱 ， 用 功 率 1,000 瓦 特 的 微 波 爐 大 火 加 熱 1 分鐘 45 秒 便 可 。

江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ，經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。

準 備 時 間 ： 10 分 鐘
費 用 ： 每 碗 8 元

i found the recipe in東週
蝦米滑腸粉 (怪師傅)
材料
粘米粉　　四
生粉　　　八錢
水十二
旦一隻
?b一棵
蝦米一

做法:
1. 蝦米浸軟，先把粘米粉、生粉及水混合，然後加旦發勻成漿
2. 預備一塊白洋布做腸粉布，先浸水，水滾后，把它放在一個不銹鋼佈滿小孔的盤上，然後把盤子放在鑊架上
3. 把漿澆在腸粉布上，蒸一分鐘，令布面沾上漿，形成薄膜，之后的腸粉便會很易甩出。蒸完後把布浸互泠水片刻，即可取起正式蒸腸粉
4. 把漿澆在布上，加入蔥花及蝦米，注意落漿要快但不要太厚。
5. 蒸一至兩分鐘，見腸粉離布即成。
6. 把腸粉倒轉放在已搽油的碟子上，慢慢揭開，然後把腸粉捲起
7. 用膠刮刀切成合適的長度，即成
小汶: is it the same as yours?

比比媽媽做的鳳梨酥 (約20個)
我是按以下份量做皮料, 但饀我是自己做的.
無鹽牛油 200g 糖粉 65g 奶粉 15g 蛋黃80g
低粉250g
牛油, 糖粉打至成白色為止, 拌入奶粉攪勻
加入蛋黃攪至均勻, 篩入低粉(200g), 拌勻
將揉好的麵糰放在台上, 用手搓軟麵糰, 再把餘下的低粉慢慢加入麵糰內至軟硬適中
將麵糰分成20份.用掌心壓平麵糰, 包入鳳梨餡, 壓入模型內.
用180度烤15分鐘後再轉另一面再烤10分鐘, 烤至金黃色即可.
比比媽媽做的鳳梨餡 : (8-10 個份量)
大型罐裝鳳梨片一罐 切小粒
糖 80-100g(按個人喜歡甜度加減)
Rum 酒 4-6 安士
粟粉 2 – 2 1/2 湯匙
食用菠蘿果醬 3 – 4 湯匙
水適量
將鳳梨和糖放入鍋中用慢火煮熱, 加入rum 酒用轉小火煮至菠蘿淋身,轉透明狀為合.
加入鳳梨果醬, 粟粉邊攪邊煮至杰身便可熄火, 待涼便成比比媽媽自家品牌鳳梨餡..