洋 蔥 豬 扒
材 料
洋蔥 2 個
豬 扒 3-4 塊 （ 每 塊 分 4 份 ）
蛋 白 1 隻
烹 調 步 驟
1 用 刀 背 將 豬 扒 拍 鬆 。
2 順 序 以 適 量 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 、 蛋 白 1 隻 等 和 豬 扒 混 和 醃 味 。
3 將 豬 扒 放 入 雪 櫃 冷 藏 15 分 鐘 。
4 從 雪 櫃 取 出 ， 再 加 入 生 粉 、 麻 油 、 油 、 水 。
5 用 油 爆 香 洋蔥 ， 加 入 老 抽 及 糖 ， 備 用 。
6 以 中 大 火 煎 熟 豬 扒 。
7 加 入 洋 蔥 及 水 後 試 味 ， 待 豬 扒 收 水 ， 洋蔥 汁 變 濃 稠 即 成 。
貼 士
1 豬 扒 須 煎 至 金 黃 及 帶 焦 。
2 如 汁 不 夠 杰 可 加 生 粉 水 埋 芡 。
For shortbread base
2 tablespoons hazelnuts, toasted and skins rubbed off
3 tablespoons sugar
1/2 cup all-purpose flour
1/2 stick (1/4 cup) unsalted butter, softened
2 tablespoons unsweetened Dutch-process cocoa powder
1/8 teaspoon salt
For mousse
1 teaspoon unflavored gelatin (from a 1/4-oz envelope)
3 tablespoons cold water
1/2 cup chocolate hazelnut spread such as Nutella (5 oz)
1/2 cup mascarpone (1/4 lb)
1 1/2 cups chilled heavy cream
2 tablespoons unsweetened Dutch-process cocoa powder
3 tablespoons sugar
For ganache
1/4 cup plus 1 tablespoon heavy cream
3 1/2 oz fine-quality bittersweet chocolate (not unsweetened), chopped
Special equipment: an 8-inch (20-cm) springform pan; parchment paper
Make shortbread base:
Put oven rack in middle position and preheat oven to 350°F. Invert bottom of springform pan (to make it easier to slide shortbread base off bottom), then lock on side of pan and line bottom with a round of parchment paper.
Pulse hazelnuts with sugar in a food processor until nuts are finely chopped. Add flour, butter, cocoa, and salt and pulse just until a dough forms.
Press dough evenly onto bottom of springform pan with your fingers. Prick all over with a fork, then bake until just dry to the touch, about 18 to 20 minutes. Transfer base in pan to a rack to cool completely, about 30 minutes. Remove side of pan and carefully slide out parchment from under shortbread, then reattach side of pan around shortbread base.
Make mousse while shortbread cools:
Sprinkle gelatin over water in a 1- to 1 1/2-quart heavy saucepan and let stand until softened, about 5 minutes. Heat gelatin mixture over low heat, stirring, just until gelatin is melted, about 2 minutes. Whisk in chocolate hazelnut spread until combined and remove from heat.
Whisk together mascarpone and chocolate hazelnut mixture in a large bowl. Beat together cream, cocoa powder, and sugar in another large bowl with an electric mixer at low speed until just combined, then increase speed to high and beat until cream just holds soft peaks. Whisk one third of whipped cream into mascarpone mixture to lighten, then fold in remaining whipped cream until well combined. Spoon filling onto shortbread base in pan, gently smoothing top, then chill, covered, at least 3 hours.
Make ganache and glaze cake:
Bring cream to a simmer in a small heavy saucepan and remove from heat. Add chocolate and let stand 1 minute, then gently whisk until completely melted and smooth. Transfer ganache to a small bowl and cool, stirring occasionally, until slightly thickened but still pourable, about 20 minutes.
Run a warm thin knife around inside of springform pan, then remove side. Slide cake off bottom of pan and transfer to a serving plate. Pour ganache onto top of cake and spread, allowing excess ganache to drip down sides.
Cooks’ notes:
• Cake, without glaze, can be chilled up to 2 days.
• Cake can be glazed 6 hours ahead and chilled, uncovered.
Makes 6 to 8 servings.
Gourmet
February 2006
http://www.epicurious.com/recipes/recipe_views/views/233810
材 料
四 季 桔 40-50 個
粗 鹽 5 斤
密 封 樽 一 個 （ 8 公 升 ）
貼 士
挑 選 桔 的 時 候 ， 最 好 選 全 個 完 整 、 外 皮 沒 有 破 損 的 。
烹 調 步 驟
1. 先 洗 淨 四 季 桔 ， 抹 乾 。
2. 讓 桔 在 太 陽 下 曬 一 至 兩 日 。
3. 將 粗 鹽 先 鋪 滿 樽 底 ， 才 整 齊 地 排 滿 一 層 桔 ， 再 以 粗 鹽 將 桔 全 蓋 ， 之 後 一 層 桔 一 層 鹽 ， 最 後 將 鹽 全 蓋 桔 ， 將 樽 封 密 。
4. 四 季 桔 宜 放 在 陰 涼 地 方 ， 兩 年 後 才 叫 醃 成 ， 醃 得 愈 久 愈 好 ， 可 在 瓶 蓋 寫 上 日 期 作 記 錄 。
5. 鹽 經 長 久 時 間 會 變 水 ， 如 水 蓋 不 過 桔 而 冒 頂 ， 即 要 加 鹽 ， 任 何 時 間 桔 都 不 能 外 露 於 鹽 水 外 ， 否 則 很 易 發 霉 。
http://orientaldaily.orisun.com/cgi-bin/nsrch.cgi?seq=538390
示 範 ： 紀 曉 華 攝 影 ： 方 偉 堅
蒜 香 白 汁 燴 海 鮮
美 味 的 白 汁 味 道 較 濃 一 點 ， 若 水 多 一 點 點 則 可 變 成 上 湯 。 這 一 款 蒜 香 白 汁 燴 海 鮮 ， 口 味 上 的 變 化 可 隨 個 人 喜 好 而 更 改 ， 想 製 作 意 大 利 粉 湯 ， 可 略 略 加 入 清 水 同 煮 ， 味 道 口 味 自 然 像 海 鮮 匯 一 樣 ， 百 味 融 合 。
材 料 ：
大 蝦 2 隻
蟹 1 隻
魷 魚 300 克
洋 葱 1 個
蒜 頭 1 個
調 味 ：
胡 椒 少 許
雞 上 湯 200 毫 升
白 酒 350 毫 升
香 葉 1 片
忌 廉 2 湯 匙
牛 油 1 小 塊
麵 粉 2 茶 匙
時 蘿 碎 4 茶 匙
做 法
1. 蟹 去 污 切 件 ， 魷 魚 切 片 ， 大 蝦 以 水 洗 淨 備 用 。
2. 洋 葱 、 蒜 頭 切 薄 片 ， 放 於 鍋 中 以 欖 油 炒 2 至 3 分 鐘 ， 加 入 牛 油 塊 煮 溶 ， 加 麵 粉 拌 勻 。
3. 注 入 白 酒 煮 滾 ， 再 加 入 上 湯 及 香 葉 後 上 蓋 ， 以 慢 火 煮 約 20 分 鐘 。
4. 開 蓋 後 加 入 大 蝦 ， 蟹 與 魷 魚 片 ， 冚 蓋 煮 滾 ， 再 加 入 忌 廉 拌 勻 ， 之 後 加 入 時 蘿 碎 與 胡 椒 碎 即 可 。
a桑椹果醬
【材料】
桑椹 200克
糖 120克
果膠 * 3克
*果膠用量是以相對於桑椹的重量計算
【作法】
1.桑椹洗淨後用果汁機打成漿
2.將糖與果膠混合，不加水乾拌，以利果膠溶解。
3.果漿與材料(2)放入鍋中加熱到沸騰即可熄火
4.分裝於適當容器。
保存：冰箱中約20~30天
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b草莓果醬(最簡單了，且很香，很漂亮)
【材料】
草莓 200克
糖 150克
果膠 不必加
【作法】
1.草莓洗淨
2.將糖加入果粒中中，加熱到沸騰，再用小火煮約3~5分鐘後即可熄火。(注意：剛開始 若火太大，可能會燒焦)
3.分裝於適當容器。
保存：冰箱中約30天
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c桔子果醬
【材料】
桔汁 100克
桔子皮 30克
水 250克
糖 280克
果膠 * 5.25克
*果膠用量是以相對於(桔汁+水)的重量計算
【作法】
1.桔子榨汁，去籽，桔皮切成細條狀。加水備用。
2.將糖與果膠混合，不加水乾拌，以利果膠溶解。
3.桔子水與材料(2)放入鍋中加熱到沸騰即可熄火
4.分裝於適當容器。
註：酸度可依自己喜好減少一點原桔汁。
保存：冰箱中約40天，常溫保存約7~14天
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木瓜果醬
【材料】
木瓜 100克
糖 20克
果膠 * 1克
*果膠用量是以相對於木瓜汁的重量計算
【作法】
1.木瓜去皮、去籽後，加一些水(可以打成泥就夠了)用果汁機打成漿
2.將糖與果膠混合，不加水乾拌，以利果膠溶解。
3.果漿與材料(2)放入鍋中加熱到沸騰即可熄火
4.分裝於適當容器。
保存：冰箱中約20天
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玫瑰花蘋果果醬
材料：
蘋果2個、檸檬1/2個、玫瑰花37g、水500cc、細砂糖260g、果凍粉1又1/2小匙、檸檬皮少許
作法：
【準備工作】
蘋果洗淨後去皮及核，切小丁並泡鹽水。檸檬洗淨榨汁。檸檬皮切細絲。果凍粉以3大匙水調勻。
做法：
1.取一不銹鋼鍋，先將玫瑰花放入不鏽鋼鍋內，加入水後以中火將其煮至滾沸備用。
2.待作法1鍋內滾沸後，將其攪拌後續煮至花朵呈現軟爛狀，且湯汁顏色逐漸變深。
3.於作法2的鍋中以濾網撈出整顆的花朵，留下玫瑰花湯汁與少許破碎的花瓣備用。
4.加入蘋果丁於作法3剩餘的醬汁內，並且將其一起攪拌均勻。
5.於作法4的鍋中再加入細砂糖，轉以中火繼續攪拌將其煮約15分鐘。
6.待時間到後將作法5改成小火，再倒入已調好的果凍粉水，並用木杓快速不停地攪拌至勻。
7.作法6的鍋內拌煮至醬汁呈濃稠狀後，加入檸檬汁與檸檬皮一起攪拌至勻。
8.略煮10秒鐘後即可熄火，將果醬趁熱裝入玻璃罐中，並立即將其蓋緊蓋子後放於陰涼處冷卻，等到完全冷卻後再放入冰箱冷藏保存。
保存時間為參考值，實際上它們不容易壞，但鮮果醬當然愈早吃愈香，且很容易做，在家?隨時可以做。
從楊桃文化中搵到的
醉轉灣(醉雞)~~~~蘇絲黄
雞亦
紹興花彫酒．．．２杯半（量杯計）
魚露．．．1/3杯
糖．．．３湯匙
冰粒（用開水整呀！）
清水（熟水呀！）
魚露＋糖＋紹興花彫酒，混合．試味．．．不夠甜再加糖吧！
用熱水把雞亦飛水，水滾後關火焗熟雞亦．ｐｓ：雞亦熟會浮上面的．唔熟沈底的．唔熟再開火煮．
再焗．
準備熟開水和冰粒．
把拖水雞亦放入．待泠ｐｓ：完全無熱的感覺為準．
斬件．把雞亦放入已混合好調味料的瓶內．放雪櫃下格１－２小時或過夜吃．
ｐｓ：味道甜甜哋．好好味．
一瓶可於２－３星期丫！
http://www.cuisinedumonde.org/convert.php
http://www.bbc.co.uk/cgi-bin/food/unitconverter.pl?weight=250&w_in=g&w_out=o
http://www.donnahay.com.au/Section.jsp?sectionid=1160856
單位換算
http://cns.dslcity.net/UNIT_TRANS/UNIT_TRANS.htm
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10 mm = 1 cm
100 cm = 1 m
1000 m = 1 km
1 inch = 25.4 millimetres
1 centimetre = 0.3937 inch
1 metre = 39.37 inches
1 000 mg = 1 g
1 000 g = 1 kg
1 000 kg = 1 t
1 ounce = 28.35 grams
1 gram = 0.035 ounce
1 pound = 453.6 or 454 grams
1 kilogram = 2.2045 or 2.2 pounds
1000 mL = 1 L
1 fluid ounce = 29.57 millilitres
1 millilitre = 0.034 ounce
1 cup = 237 millilitres
1 litre = .88 Imperial quart
1 litre = .22 Imperial gallon
4.545 litres = 1 Imperial gallon
3.785 = 1 U.S. gallon
Imperial System:
1 gallon= 4 quarts = 160 oz.
1 quart= 2 pints = 40 oz.
1 pint= 2 1/2 cups = 20 oz.
1 cup = 8 fluid oz.
1 fluid oz.= 2 tablespoons
1 tablespoon = 3 teaspoons
American System:
1gallon = 4 quarts = 128 oz.
1quart = 2 pints = 32 oz.
1pint = 2 cups = 16 oz.
1cup = 8 fluid oz.
1fluid oz.= 2 tablespoons
1tablespoon = 3 teaspoons
Cointreau 酒 心 朱 古 力
材 料 （ 36 粒 分 量 ） ：
淡 忌 廉 65 克
鮮 奶 45 克
黑 朱 古 力 130 克
牛 油 30 克
Cointreau 橙 酒 20 克
製 作 ：
1. 先 將 黑 朱 古 力 座 熱 水 溶 化 。
2. 將 朱 古 力 注 入 圓 形 模 具 中 ， 塗 上 薄 薄 一 層 。
3. 製 作 酒 心 ， 先 將 鮮 奶 和 淡 忌 廉 煮 滾 撞 入 黑 朱 古 力 ， 約 1 分 鐘 後 攪 勻 。
4. 再 混 入 牛 油 攪 拌 。
5. 最 後 加 入 橙 酒 。
6. 將 酒 心 朱 古 力 注 入 模 具 中 ， 再 以 黑 朱 古 力 封 頂 。
7. 冷 卻 凝 固 後 脫 模 ， 蘸 上 朱 古 力 及 
咕 粉 即 成 。
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杏 仁 金 提 軟 心 朱 古 力
材 料 （ 36 件 分 量 ） ：
淡 忌 廉 90 克
牛 奶 朱 古 力 100 克
黑 朱 古 力 粒 100 克
金 黃 葡 萄 乾 80 克
拔 蘭 地 酒 10 克
杏 仁 片 80 克
製 作 ：
1. 金 黃 葡 萄 乾 加 入 拔 蘭 地 酒 ， 備 用 。
2. 將 淡 忌 廉 煮 滾 撞 入 黑 朱 古 力 粒 ， 約 1 分 鐘 後 攪 勻 。
3. 加 入 杏 仁 片 及 金 黃 葡 萄 乾 ， 注 入 正 方 形 的 模 具 中 。
4. 待 朱 古 力 凝 固 後 ， 即 可 將 朱 古 力 切 件 。
5. 以 溶 化 的 牛 奶 朱 古 力 淋 面 作 裝 飾 ， 放 入 雪 櫃 至 硬 身 即 成 。
杏 仁 金 提 軟 心 朱 古 力
白 朱 古 力 慕 絲 杏 桃 忌 廉 配 青 蘋 果 雪 葩
材 料 （ 20 人 分 量 ） ：
白 朱 古 力 慕 絲
白 朱 古 力 600 克
鮮 奶 120 克
忌 廉 120 克
蛋 黃 40 克
沙 糖 20 克
魚 膠 片 12 克
全 脂 忌 廉 1 公 升
海 綿 蛋 糕 20 小 片
杏 桃 忌 廉
杏 桃 蓉 230 克
蛋 黃 140 克
雞 蛋 160 克
沙 糖 150 克
牛 油 150 克
青 蘋 果 雪 葩
青 蘋 果 蓉 500 克
水 200 克
沙 糖 100 克
葡 萄 糖 粉 25 克
白 朱 古 力 慕 絲 製 作 ：
1. 先 將 鮮 奶 及 全 脂 忌 廉 煮 沸 ， 加 入 蛋 黃 及 沙 糖 ， 打 發 至 「 杰 身 」 。
2. 魚 膠 片 以 冰 水 浸 透 ， 加 入 （ 1 ） 中 ， 座 熱 水 打 發 至 完 全 溶 解 。
3. 白 朱 古 力 座 熱 水 溶 解 後 ， 加 入 （ 2 ） 中 ， 再 拌 入 忌 廉 打 勻 。
杏 桃 忌 廉 製 作 ：
1. 雞 蛋 、 蛋 黃 及 沙 糖 ， 座 熱 水 打 發 至 「 杰 身 」 。
2. 將 （ 1 ） 加 入 已 溶 解 的 牛 油 及 杏 桃 蓉 攪 成 忌 廉 狀 。
3. 將 （ 2 ） 分 開 擠 成 小 塊 狀 ， 放 入 冰 格 冷 藏 至 凝 固 。
青 蘋 果 雪 葩 製 作 ：
1. 將 所 有 材 料 打 發 至 勻 ， 放 入 雪 櫃 下 格 冷 藏 過 夜 。
2. 把 （ 1 ） 放 入 雪 糕 機 中 ， 打 製 成 雪 葩 。
（ 如 在 家 中 製 作 ， 在 雪 櫃 中 取 出 （ 1 ） 以 叉 子 打 散 ， 再 放 入 雪 櫃 ， 重 複 數 次 便 可 打 製 成 雪 葩 。 ）
合 成 步 驟 ：
1. 將 白 朱 古 力 慕 絲 注 入 模 具 之 中 。
2. 將 已 雪 成 冰 狀 的 杏 桃 忌 廉 放 入 白 朱 古 力 慕 絲 之 中 ， 以 抹 刀 掃 平 頂 部 。
3. 蓋 上 海 綿 蛋 糕 ， 放 入 雪 櫃 雪 至 凝 固 後 ， 脫 模 即 成 。 最 後 ， 放 入 青 蘋 果 雪 葩 作 伴 碟 。 這 道 甜 品 包 含 了 軟 滑 的 慕 絲 、 Creamy 的 杏 桃 忌 廉 、 鬆 軟 的 海 綿 蛋 糕 、 冰 凍 的 雪 葩 等 不 同 味 道 和 口 感 ， 層 次 複 雜 。
白 朱 古 力 慕 絲 杏 桃 忌 廉 配 青 蘋 果 雪 葩