【 鮑 魚 】
鮑 魚 一 般 可 以 分 為 三 大 類 ： 鮮 鮑 （ 急 凍 鮑 魚 及 活 鮑） 、 湯 鮑 （ 罐 頭 鮑 及 即 食 鮑 ） 和 乾 鮑 。 而 處 理 的 功 序 和 時 間 以 乾 鮑 最 複 雜 ， 其 次 是湯 鮑 ， 最 方 便 為 鮮 鮑 。
鮮 鮑
鮮 鮑 以 南 非 的 青 邊 鮑 最 靚 ， 其 次 是 澳 洲 ， 處 理 方 法 較 乾 鮑 簡 單 得 多 ， 適 宜 用 作 湯 料 或 火 鍋 配 料 。
急 凍 鮑 魚
處 理 方 法 ：
急 凍 鮑 魚 只 要 解 凍 及 清 洗 後 ， 剪 去 腸 臟 （ 如 圖 示 ） 便 可 放 入 煲 內 作 湯 料 。
炮 製 方 法 ：
1. 無 論 是 燉 或 煲 湯 ， 都 應 以 凍 水 或 和 暖 水 放入 鮑 魚 ， 因 為 鮮 或 急 凍 鮑 魚 突 然 接 觸 滾 水 ， 表 面 的 組 織 會 急 速 收 縮 ， 容 易 出 現 裂 紋及 令 裙 邊 脫 落 ， 影 響 外 觀 。
2. 部 分 人 喜 歡 以 薑 出 水 ， 以 癖 除 鮑 魚 表 面 的腥 味 ， 謹 記 薑 水 未 滾 前 便 要 放 入 鮑 魚 ， 以 免 出 現 上 述 情 況 。
挑 選 方 法 ：
1. 急 凍 鮑 魚 以 完 整 無 缺 為 之 靚 貨 。
2. 鮑 魚 裙 邊 愈 粗 ， 肚 肥 而 肉 厚 代 表 鮑 魚 夠 強 壯 ， 肉 質 亦 較 佳 。
保 存 方 法 ：
放 入 雪 櫃 冰 箱 保 存 。
活 鮑
活 鮑 只 須 清 洗 乾 淨 便 可 以 用 作 火 鍋 材 料 ， 無 須 特 別 處 理 。
炮 製 方 法 ：
1. 購 買 大 隻 的 鮑 魚 時 最 好 吩 咐 店 鋪 把 鮑 魚 拉成 薄 片 ， 因 為 店 鋪 的 刀 較 鋒 利 ， 切 出 來 的 鮑 片 才 夠 薄 身 ， 灼 熟 後 較 爽 口 。
2. 體 型 較 細 的 九 孔 鮑 魚 只 要 清 洗 乾 淨 後 ， 配 合 豉 油 及 熟 油 清 蒸 最 佳 。
挑 選 方 法 ：
只 要 用 手 輕 觸 鮑 魚 裙 邊 ， 鮑 魚 有 伸 縮 反 應 便 為 之 新 鮮 。
保 存 方 法 ：
1. 最 好 即 時 食 用 ， 否 則 必 須 放 入 冰 箱 急 凍 。
2. 亦 可 向 海 鮮 檔 索 取 少 量 海 水 ， 可 養 殖 活 鮑 一 至 兩 日 。
【 湯 鮑 】
湯 鮑 可 分 為 罐 頭 鮑 魚 和 即 食 湯 鮑 兩 大 類 ， 當 中 以 日 本 及墨 西 哥 最 靚 ， 其 次 為 南 非 、 澳 洲 及 紐 西 蘭 。
罐 頭 鮑 魚
日 本 罐 頭 鮑 魚 ：
極 為 名 貴 而 罕 有 的 罐 頭 鮑 魚 。
體 型 細 而 尖 長 ， 有 咬 口 感 ， 味 道 香 濃 。
墨 西 哥 罐 頭 鮑 魚 ：
以 車 輪 鮑 聞 名 的 墨 西 哥 罐 頭 鮑 魚 ， 外 型 圓 渾 ， 甘 香 軟 滑 。
南 非 罐 頭 鮑 魚 ：
質 素 亦 屬 佳 品 的 罐 頭 鮑 魚 。
色 澤 較 深 ， 香 味 濃 郁 。
澳 洲 罐 頭 鮑 魚 ：
質 素 較 紐 西 蘭 鮑 魚 優 勝 。
色 澤 較 淺 ， 味 道 甘 香 彈 牙 。
紐 西 蘭 罐 頭 鮑 魚 ：
較 適 合 家 庭 食 用 。
色 澤 帶 白 ， 肉 質 軟 有 頭 。
處 理 方 法 ：
1. 除 了 日 本 罐 頭 鮑 及 墨 西 哥 的 車 輪 鮑 外 ， 其 他 的 罐 頭 鮑 魚 在 煮 食 前 要 放 在 水 中 烚 或 蒸 三 至 四 小 時 。
2. 因 為 大 部 份 罐 頭 鮑 魚 的 扣 發 時 間 往 往 不 足 ， 鮑 魚 仍 未 腍 身 ， 故 要 事 前 再 烚 至 腍 身 ， 才 可 以 煨 煮 。
炮 製 方 法 ：
1. 把 原 罐 湯 鮑 倒 出 煮 滾 ， 加 入 少 許 生 粉 、 蠔 油 埋 芡 即 成 。
2. 把 湯 鮑 水 份 倒 出 ， 用 清 雞 湯 把 罐 頭 鮑 魚 煮 滾 ， 加 生 粉 、 蠔 油 埋 芡 ， 用 清 雞 湯 煮 芡 汁 味 道 較 清 香 。
挑 選 方 法 ：
1. 留 意 罐 頭 鮑 魚 的 產 區 ， 以 日 本 及 墨 西 哥 最 靚 ， 其 次 為 南 非 、 澳 洲 ， 紐 西 蘭 。
2. 購 買 時 留 意 罐 上 所 印 的 重 量 是 淨 重 還 是 重 量 ，淨 重 即 鮑 魚 的 重 量 ， 而 重 量 即 是 連 罐 連 湯 及 鮑 魚 ， 分 量 相 差 甚 遠 。
3. 罐 內 鮑 魚 隻 頭 愈 大 愈 好 ， 價 錢 亦 會 愈 貴 ， 例如 相 同 重 量 ， 但 一 罐 是 有 兩 隻 鮑 魚 會 貴 過 一 罐 內 有 三 隻 鮑 魚 。
4. 不 妨 留 意 罐 上 所 印 的 編 號 ， 相 同 品 牌 鮑 魚 亦會 在 不 同 地 區 、 廠 房 所 做 ， 如 買 過 合 心 水 的 罐 頭 鮑 魚 ， 可 記 下 編 號 ， 盡 量 買 回 同 一廠 出 的 產 品 ， 便 可 得 到 保 證 。
保 存 方 法 ：
1. 原 罐 放 於 陰 涼 地 方 。
2. 如 果 烚 過 後 ， 要 放 入 雪 櫃 ， 並 在 兩 個 星 期 內 食 用 。
即 食 鮑 魚
處 理 方 法 ：
基 本 上 可 以 直 接 進 入 炮 製 程 序 ， 無 須 特 別 處 理 。
炮 製 方 法 ：
1. 可 用 上 湯 煨 十 五 至 廿 分 鐘 後 加 少 許 蠔 油 及 生 粉 埋 芡 食 用 。
2. 或 者 直 接 用 微 波 爐 加 熱 ， 切 片 食 用 。
挑 選 方 法 ：
1. 以 色 澤 金 黃 較 好 ， 太 白 的 即 食 鮑 魚 會 存 在 被 化 學 物 品 漂 過 的 機 會 ， 食 味 和 品 質 都 較 差 。
2. 外 型 要 完 整 ， 肚 肥 而 裙 邊 愈 粗 愈 好 。
保 存 方 法 ：
放 入 雪 櫃 儲 存 。
