中式焗火雞

中式 焗火雞 加國房師父提供

新鮮火雞 6-8磅
醃料:
華鹽4湯匙 (用5湯匙幼鹽加1湯匙五香粉等於華鹽)

放雞肚內:
薑3安士 拍鬆後切碎
3條 切碎
八角3-4粒 中碎
咸玫瑰露酒5湯匙
以上材料撈勻備用

放盤低材料:
西芹半扎 切條
洋一大個 切粗條
芫茜一札

火雞做法:
雞洗淨抹乾水份,將4湯匙華鹽放入雞肚內搽勻,醃5小時
5小時過後將放雞肚內的材料放入雞肚內即可,(這時可用竹簽封雞尾,也可唔封)
雞皮搽生抽

將放盤低材料放在焗盤內,將火雞放上面

預熱焗爐350度(香港190度)焗2小時30分至3小時(因焗爐有相差,所以要視乎焗爐而定)雞胸向上,焗到2小時後用竹簽刺入雞胸最厚肉位置,如無血水便可拿出來

心得
選用Butter ball 呢隻牌子
之前試過焗8磅火雞,焗2小時,拿出來用錫紙輕輕蓋\面45分中,鞋口
今次11磅火雞焗2小時半拿出來用錫紙輕輕蓋\面30分中,好滑

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涼莆芝麻雞《From都市日報》

涼莆芝麻雞

材料:
雞半隻
五柳料2兩
蕎頭(切絲)2至3粒

調味料:
鹽、雞粉各半茶匙
麻油少許\
芝麻醬1湯匙
熟油半湯匙

做法:
1) 先將雞洗淨,準備沸水將雞放入,隨即轉用慢火浸約15分鐘。
2) 將雞取出並用清水啤凍,然後將雞起骨及切成粗絲,備用。
3) 五柳料、蕎頭絲混合放上碟。
4) 將調味料及雞絲混合後放上(3),再加上少許\芝麻便完成。

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涼 拌 貢 菜 雞 絲

涼 拌 貢 菜 雞 絲
Chicken Meat Served Cold w/Mountain Jelly Vegetable
材 料 : 雞 柳 8 兩 、 貢 菜 2 兩 、 芝 麻 醬 1 小 匙 、 熟 白 芝 麻 少 許\
調 味 料 : 醬 油 1 茶 匙 、 醋 1 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 麻 油 1 茶 匙 、 鹽 半 茶 匙

做 法 :
1. 雞 柳 洗 淨 , 放 入 沸 水 中 煮 熟 取 出 , 撕 成 絲 狀 放 碟 上 。
2. 將 調 味 料 連 同 芝 麻 醬 拌 勻 , 備 用 。
3. 貢 菜 用 溫 水 浸 泡 1 - 2 小 時 , 發 大 後 放 入 冷 水 中 浸 10 分 鐘 , 切 成 段 , 用 沸 水 略 為 汆 燙 後 取 出 , 再 以 冰 水 過 冷 河 。
4. 之 後 將 貢 菜 放 上 雞 絲 面 , 淋 入 調 味 料 及 灑 些 白 芝 麻 , 即 可 食 用 。

功\ 效 :
貢 菜 含 有 多 種 氨 基 酸 及 維 生 素 、 胡 蘿 蔔 素 、 鐵 質 及 鈣 質 等 , 再 配 合 含 有 蛋 白 質 的 雞 柳 做 成 這 道 美 味 的 涼 拌 小 菜 , 最 適 合 現 時 天 氣 炎 熱 的 季 節 時 享 用 , 可 增 進 食 慾 , 令 人 胃 口 大 開 。

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11種雞翼煮法

香茅雞翼
材料:
香茅 (3條)
糖 (一茶匙)
鹽 (一茶匙)
生抽 (一湯匙)
酒 (一湯匙)
胡椒粉 (適量)
雞中翼 (12只, 足三人份量)

步驟:
1 . 先把香茅砌粒, 然後爆香
2 . 再洗淨雞翼
3 . 將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,酒及巳爆香的香茅)醃大概1個小時
4 . 最後, 用慢火煎 / 炸大約十分鐘, 直至轉色

蒜頭雞翼
材料:
蒜頭 (2個)
糖 (一茶匙)
鹽 (一茶匙)
生抽 (一湯匙)
酒 (一湯匙)
胡椒粉 (適量)
雞中翼 (12只, 足三人份量)

步驟:
1 .洗淨雞翼
2 .將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,酒及蒜蓉)醃大概1個小時
3 .最後, 用慢火煎 / 炸 / 焗大約十分鐘, 直至轉色呢過都類似蒸啦~~~

豉油雞
材料:
鹵水汁 (5茶匙)
糖 (一茶匙)
鹽 (一茶匙)
生抽 (一湯匙)
胡椒粉 (適量)
雞中翼 (12只, 足三人份量)

步驟:
1 .洗淨雞翼
2 .將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,鹵水汁)醃大概1個小時
3 .最後, 用慢火煎 / 炸 / 焗大約十分鐘, 直至轉色

可樂雞翼
材料:
雞中翼12隻 蒜頭2粒
燒酒 少許\
可樂2罐 生抽3/4杯
冰糖2兩 八角 數粒
薑 數片
蜜糖2湯匙 檸檬汁1湯匙
生抽1/8茶匙 水2湯匙

做法:
1. 雞翼用鹽擦淨以清水沖洗,抹乾備用。汁料放於煲內煮滾,滾後再煮10分鐘至出味。
2. 燒熱少許\油,爆香已拍扁的蒜頭,把雞翼兩邊略煎,煎時贊下少許\燒酒。
3. 將雞翼轉放煲內以中火煮10分鐘後熄火加蓋\,浸20分鐘即成。

腐乳雞翼
材料:
雞中翼2磅
蒜茸2湯匙
燒酒 少許\
乾蔥茸2湯匙
辣椒油1/2茶匙
腐乳 (搗爛) 3湯匙
水3/4杯
糖1湯匙

做法:
1. 雞翼用鹽抹擦後洗淨抹乾備用。
2. 燒熱1湯匙油爆香蒜茸、乾蔥茸和辣椒油,放入雞翼、灒下燒酒一同爆炒,注入汁料拌勻,滾後煮約5分鐘以少許\生粉水埋芡後熄火,加蓋\焗5分鐘即成。

瑞士雞翼
材料:
雞中翼 12兩
紹酒 1湯匙
薑 2片
胡椒粉 少許\
蔥段 1條
水 3/8杯
八角 1粒
甜豉油 4湯匙
花椒 少許\
老抽 1湯匙
片糖 1/2片
o急汁 1 1/2湯匙

做法:
1. 雞翼洗淨後抹乾,放入醃料拌勻,醃20分鐘燒熱2湯匙油,爆香薑片和蔥段,放入雞翼略為爆炒,澆酒,並加入八角、花椒和調味料,一併用慢火炆煮至熟透、上色、入味及汁濃,撈出上碟,並淋上少許\麻油,即成。

蝦醬雞翼
材料:
蝦醬 (4茶匙 )
糖 (一茶匙)
鹽 (一茶匙)
生抽 (一湯匙)
酒 (一湯匙)
胡椒粉 (適量)
雞中翼 (12只, 足三人份量)

步驟:
1 .洗淨雞翼
2 .將雞翼用以上調味料(糖,鹽,生抽,酒及蝦醬)醃大概1個小時
3 .最後, 用慢火煎 / 炸 / 焗大約十分鐘, 直至轉色

泰國甜酸雞翼
材料:
雞 翼1磅
泰 國 甜 酸 醬3湯 匙
水2湯 匙
生 抽1湯 匙
生 粉1湯 匙
糖 少 許\
胡 椒 粉 少 許\
酒1茶 匙

做法:
1. 雞 翼 洗 淨 , 用 醃 料 醃 半 小 時 備 用 。
2. 甜 酸 醬 用 水 開 好 備 用 。
3. 平 底 鍋 內 放 油 , 放 雞 翼 煎 兩 面 至 金 黃 色 , 盛 起 隔 去 油 。平 底 鍋 內 留 小 許\ 煎 雞 翼 的 油 , 放 入 甜 酸 醬 略 煮 , 淋 在 雞翼上即 成 。

密汁沙薑雞翼
材料:
雞中翼二磅、蜜糖二湯匙。(青瓜半個,切片;紅車厘子二粒,切對開,作伴碟之用。)
醃料:沙薑粉二湯匙、糖二茶匙、鹽二茶匙、酒一茶匙。

做法:洗淨雞翼,用滾水拖過,瀝乾水份,加入醃料拌勻,醃約二小時。將雞翼蒸十五分鐘。將蒸過之雞翼排放在焗盆鐵架上,翼底向上,放進預熱四百度之焗爐內,焗約十分鐘。將雞翼反轉,即翼面向上,掃上蜜糖,再焗片刻至呈金黃色,取出盛以碟,將青瓜片及車厘子伴於碟邊,上檯供食

蜜汁烤雞翼
材料:
雞翼300克(約8兩)
乾蔥2粒。

調味料:
海鮮醬半湯匙
面豉醬半湯匙
赤砂糖半湯匙
五香粉一茶匙
玫瑰露酒一茶匙
生抽一茶匙
老抽一茶匙
麻油少許\

做法:
1. 雞翼洗淨,抹乾水分,用調味料醃約30分鐘。
2. 乾蔥去衣,切碎。
3. 煎碟用高火預熱約2分鍾,加入油約2湯匙,再加乾蔥碎,用高火煮約1分鐘。取出煎碟,上放雞翼,用高火煮約3分鐘。
注意:若使用雞翼中段,需時3分鍾;若使用全只的雞翼,需時4分鍾。

吞拿魚汁雞翼
材 料 :
雞中翼8隻
蒜茸辣椒醬1湯匙
吞拿魚 (罐頭) 3湯匙
清雞湯3/4杯
雞蛋1隻
蔥花2湯匙
白酒1/4杯

醃料:
蒜茸粉1茶匙
黑椒粉、鹽 適量
生粉1/2茶匙
生抽1 1/2茶匙

做法:
1.雞中翼洗淨、抹乾及去骨,放下醃料約醃20分鐘。吞拿魚肉壓碎,待用。
2.將醃好之雞中翼隔水蒸15分鐘,至乾身,隔取汁液留用。
3.蒜茸辣椒醬以少許\牛油炒香,灒下白酒,煮滾,加入蒸雞翼之湯汁、清雞湯,慢火煮至汁液減半。
4.拌入壓成碎塊之吞拿魚肉,調味及以生粉埋芡,拌入蛋汁成蛋花,澆汁於雞翼表面,撒上蔥花即成。

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鬼 咁 易 醉 雞 翼

先將 雞 翼 用 粗 鹽 擦 背 , 出 水 , 再 用 罐 頭 雞 湯 煲 約 5 分 鐘 至 9 成 熟 , 熄 火 焗 10 幾 分 鐘, 取 出 用 冰 水 拖 , 等 佢\ 小 肥 膏 凝 固 , 再 放 落 現 成 醉 雞 汁 內 , 加 同 一 份 量 的 紹 酒 ( 單浸 酒 一 樣 得 , 多 酒 味 ) 至 蓋\ 過 雞 翼 , 放 雪 櫃 浸 4 、 5 小 時 已 好 入 味 !

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咖哩雞

咖哩雞
材料:
鮮雞 1隻
大洋蔥 1個
蕃茄 1個
大薯仔 2個
紅蘿白 1個
咖哩醬 適量

做法:
1.雞切件,加豉油,生粉及鹽醃半小時
2.薯仔下油鑊炸熟,紅蘿白蒸熟
3.洋蔥爆香加蕃茄爆香
4.再加入雞件爆香,加入炸過的薯仔及紅蘿白
5.加入咖哩醬爆到最香時再加入適量水份,煮至收水(現在可試味,如不夠味可加鹽及咖喱醬),即可熄火。


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風沙雞

材 料 : 雞 一 隻 ( 最 好 是 龍 崗 雞 , 約 兩 斤 半 重 )
調 味 : 蒜 蓉 、 乾 蔥 、 香 葉 、 淮 鹽 適 量 、 麥 芽 糖 水

http://icook.i-cable.com/recipe/asx/res-normal01-a.asx

方 法 :
將 調 味 料 撈 勻 , 塞 入 雞 腔 中 , 塞 的 時 候 盡 量 均 勻 地 塗 在 裏 面 , 注 意 留 一 些 調 味 料 塗 在 雞 外 面 , 醃 四 小 時 , 然 後 才 「 上 皮 」 。

用 勾 勾 住 雞 身 , 用 滾 水 澆 , 這 樣 可 使 雞 皮 收 縮 , 雞 皮 更 脆 。

澆 完 滾 水 後 , 以 麥 芽 糖 水 澆 在 雞 皮 上 , 風 乾 至 少 八 小 時 以 上 ( 最 好 是 隔 晚 ) 。

先 起 油 鍋 , 油 溫 不 要 太 高 , 將 雞 小 心 放 下 , 之 後 調 低 火 , 浸 約 15 分 鐘 , 吊 起 雞 身 , 將 由 淋 在 雞 皮 上 , 淋 至 脆 皮 即 可

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勁辛麻辣鮮雞 ( 明報 )

一雞兩食 味覺兩極 辣與不辣【 明 報 專 訊 】

勁辛麻辣鮮雞

材 料
白 切 雞 … … … 1 隻

醬 料 *
生 油 … … … … 1 公 升
川 花 椒 … … … 8 克
指 天 椒 碎 … … 8 克
指 天 椒 粉 … … 8 克
甜 紅 椒 粉 … … 30 克
黑 胡 椒 粒 … … 20 克
白 胡 椒 粒 … … 80 克
炸 脆 蒜 … … … 160 克
花 生 醬 … … … 50 克
鎮 江 陳 醋 … … 5 湯 匙
鹽 … … … … … 5 湯 匙

* 因 考 慮 到 材 料 太 少 反 而 難 做 , 醬 料 分 量 乃 超 過 一 隻 雞 的 需 要 。 剩 餘 醬 料 在 室 溫 下 可 存 3 周 , 用 來 淋 上 其 他 白 烚 菜 式 , 即 成 麻 辣 風 味 。

另 附 調 味
新 鮮 指 天 椒 、 麻 油 及 芝 麻 各 少 許\ 及 甜 豉 油 25 毫 升 製 作
醬 料 做 法
(1) 生 油 慢 熱 至 150 ℃ 加 入 醬 料 , 文 火 輕 炸 至 發 出 香 味 及 泡 沫 消 失 。
(2) 花 生 醬 、 醋 、 炸 脆 蒜 待 至 最 後 加 入 , 關 火 攪 勻 後 待 涼 。

主 菜 做 法
(1) 白 切 雞 斬 件 用 缽 或 兜 盛 載
(2) 取 500 毫 升 ( 約 2 湯 勺 ) 已 涼 至 室 溫 的 醬 料 置 於 碗 內 , 加 入 另 附 調 味 調 勻 後 淋 上 雞 面 即 成 。
輕食 方魚末雞絲撈蝦子麵材料

熟 雞 絲 … … … 200 克
方 魚 末 * … … 1 湯 匙
蝦 子 … … … … 1 湯 匙
蝦 子 麵 … … … 1 個
芽 菜 … … … … 12 克
伴 碟 時 菜 … … 少 許\
* 方 魚 末 ﹕ 往 南 貨 店 購 曬 乾 大 地 魚 , 用 極 慢 火 焙 至 全 乾 , 剪 成 碎 塊 , 用 磨 碎 機 磨 成 粉 狀 後 儲 存 備 日 常 使 用 。

醬 汁
甜 豉 油 … … … 1 湯 匙
生 抽 … … … … 1 湯 匙
老 抽 … … … … 1 茶 匙
麻 油 … … … … 少 許\
油 * … … … 1 茶 匙
* ?b 油 ﹕ 把 等 份 之 乾 ?b 、 蒜 、 ?b 、 洋 ?b 慢 火 油 炸 45 分 鐘 即 成 ?b 油 , 可 儲 存 日 常 使 用 。 炸 時 每 40 克 ?b 料 兌 250 毫 升 生 油 。

製 作
(1) 蝦 子 麵 焯 開 後 過 冷 河 , 再 翻 滾 隔 水 備 用 。
(2) 把 麵 撈 上 醬 汁 置 於 碟 上 , 伴 以 熟 雞 絲 、 芽 菜 、 時 菜 , 灑 上 方 魚 末 及 蝦 子 即 成 。

揀雞浸雞秘訣
從 前 買 鮮 雞 要 吹 雞 屁 股 驗 證 , 如 今 冰 鮮 雞 當 道 , 毛 已 拔 光 , 肉 帛 相 見 。 李 淦 明 教 路 , 挑 冰 鮮 雞 要 看 雞 皮 下 是 否 充 斥 泛 黃 雞 油 。 若 是 雞 油 豐 腴 , 表 示 肉 質 肥 美 。 另 外 , 浸 白 切 雞 方 法 雖 然 簡 單 , 但 也 有 秘 訣 。 先 把 冰 鮮 雞 降 至 室 溫 , 備 足 夠 浸 過 全 雞 的 滾 水 一 鍋 , 拿  雞 頭 , 吊 進 開 水 內 上 下 拉 幾 下 , 隨 即 關 火  蓋\ 。 2 斤 8  至 2 斤 10  的 光 雞 約 浸 50 分 鐘 。 浸 時 另 備 一 鍋 清 水 加 入 大 量 冰 塊 , 待 熟 雞 取 出 時 , 馬 上 浸 冰 水 急 降 溫 , 即 可 除 脂 , 兼 令 雞 肉 爽 口 。

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炸南乳雞翼

主 料: 雞中翼1斤(600克),生粉3湯匙。

配 料: 腌料:生抽、生粉、姜汁各1湯匙,南乳2平湯匙,糖1茶匙,鹽1/2茶匙。
蘸汁料:干蔥、糖各1湯匙,蒜茸1茶匙,南乳2平湯匙,水1/4杯,生抽及老抽各1/2茶匙。

做 法:
1、雞翼衝淨抹干,加腌料拌勻,腌1小時,取出瀝干汁料;把蘸料中的干蔥及蒜頭剁碎,南乳壓爛。
2、將生粉抹勻雞翼,放熱油內用中火炸至金黃色及熟透,取出濾淨油分,盛碟。3、燒熱1湯匙油,先將蘸料中的干蔥、南乳和蒜茸爆 ,再加入其他汁料煮滾,伴雞翼喫。

註 :南乳要先壓爛纔與其他汁料爆 ,否則很難和勻。

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