蘿蔔絲酥餅 (來塊餅 發麵、燙麵、異國點心70道)
材料：
油皮：中筋麵粉400g.、沸水180g.、冷水60g.、豬油60g.
油酥：低筋麵粉280g.、豬油140g.
餡料：蘿蔔400g.、碎蝦米50g.、蔥末50g.、鹽1小匙、麻油適量、胡椒粉5g.
做法：
1.油皮部分的麵粉先放入沸水再加入冷水攪拌成糰，放入豬油揉至光滑，誘W濕布醒15分鐘，分割每個重35g.麵糰。
2.油酥材料輕輕拌勻，分割為每個重20 g. 麵糰。誘W濕布醒15～20分鐘，桿成圓麵皮。
3.油皮先包入油酥，桿捲兩次，捲成筒柱狀醒15～20分鐘，桿成圓麵皮。
4.將餡料的蘿蔔刨絲，放入1小匙鹽醃漬10分鐘，擠乾水份，蝦米泡軟切碎，入炒鍋炒2分鐘盛出，與蘿蔔絲、蔥末、麻油、胡椒、鹽拌勻備用。
5.麵皮包入餡料，捏緊成球狀，刷糖水、沾芝麻，放入預熱至220℃烤箱，烤20～25分鐘。
市面上另有以平底鍋放油，半煎半炸烙熟的蘿蔔絲餅較油膩；餡料如改用豆沙、棗泥均可，即為甜味的棗泥酥餅、豆沙酥餅。
薑汁撞奶 (5碗份量)
材料 :
老薑汁 5 湯匙
沙糖 3 湯匙
鮮奶 3 枝
做法 :
老薑磨成薑汁, 放於碗底
糖放入奶中煮滾, 沖入碗內.
靜置 3-5 分鐘至凝固, 便可食用
心得 : 奶不要煲至大滾, 只要用中火煮奶. 煲邊出現小泡便成
還要撞奶時, 要由碗側邊落奶.
芝麻薑汁撞奶 (5碗份量)
材料 :
老薑汁 5 湯匙
沙糖 3 湯匙
鮮奶 3 枝
芝麻粉 30g
做法 :
將黑芝麻用白鑊炒香, 用攪拌機打碎成粉
奶和黑芝麻粉攪拌成芝麻奶
芝麻奶 + 糖 放入煲內煑滾
老薑磨成薑汁, 放於碗底
將芝麻奶沖入有薑汁之碗內.
靜置 3-5 分鐘至凝固, 便可食用
心得 : 奶不要煲至大滾, 只要用中火煮奶. 煲邊出現小泡便成
還要撞奶時, 要由碗側邊落奶.
家 鄉 鹹 甜 薄
自 製 價 ： $15/ 鹹 甜 各 ２ 塊
用 咩 料 ：
粘 米 粉 1 飯 碗
糯 米 粉 1 飯 碗
蝦 米 1 湯 匙
韭 菜 少 ?
花 生 碎 1 湯 匙
糖 1 湯 匙
好 易 做 ：
1 先 將 糯 米 粉 和 粘 米 粉 混 合 ， 慢 慢 加 入 凍 開 水 攪 拌 成 為 粉 漿 ， 稀 稠 要 調 至 可 以 順 滑 滴 下 來 的 程 度 。 將 粉 糊 分 兩 份 。
2 鹹 的 那 份 加 入 已 剁 碎 的 蝦 米 和 韭 菜 ， 加 少 ?鹽 和 油 拌 勻 。
3 鑊 燒 熱 ， 將 粉 糊 平 均 倒 入 平 底 鑊 中 ， 收 細 火 慢 慢 煎 。 當 薄 ?邊 變 金 黃 時 ， 反 轉 另 一 面 再 煎 。 煎 熟 後 再 切 件 。
4 另 一 份 做 甜 薄 尷?粉 糊 ， 只 需 將 粉 糊 加 入 平 底 鑊 中 煎 至 兩 面 金 黃 。 粉 糊 不 要 加 太 多 ， 薄 ?要 煎 得 較 薄 。
5 將 花 生 碎 和 糖 混 合 ， 灑 在 薄 餅 中 ， 捲 起 切 件 。
小 貼 士 ：
1. 如 果 想 薄 ?較 煙 韌 ， 可 以 將 糯 米 粉 比 例 增 加 ， 要 相 反 的 效 果 則 多 加 粘 米 粉 。 正 常 份 量 是 一 比 一 。
2. 在 拌 勻 粉 糊 時 ， 可 加 少 ?油 ， 搯 至 鑊 時 會 較 順 滑 。
3. 甜 薄 ?的 餡 料 ， 可 以 預 先 將 花 生 在 白 鑊 烘 香 才 壓 碎 ， 入 口 會 更 香 口 。
羔燒蕃薯
造法 :
先準備一個煲…..放入一層略厚的砂糖….
然後將番薯放入滾水中煮一會…..不要煮淋…….趁熱隔去水份放入剛才準備墊有砂糖的煲中……即放在砂糖面…然後再放一層砂糖…..再一層番薯….再一層砂糖….(排列 : 砂糖…番薯…砂糖…番薯…砂糖)……不要理會它…放一日……到明天糖應該會溶晒…..因為番薯有熱力……..然後將原煲番薯連糖煮15-20分鐘….煮之前加入橙皮…..番薯淋了之後就隔去水份放入碟中待涼……待涼後再蒸熱…….另起鑊爆香蔥頭茸加入適量的水及砂糖…..試味(應該潮州人要甜味多點)…….再打一個生粉水芡….淋在蒸熱的番薯面上…洒上炒香的白芝麻及炸香的欖仁碎…..就可以進食啦……….^_^…….
炸 鮮 奶 注 重 火 力
反 觀 作 為 甜 點 的 脆 皮 炸 鮮 奶 ， 材 料 看 似 簡 單 ， 原 來 卻 甚 有 難 度 ， 只 因 炸 鮮 奶 中間 的 軟 糕 夠 不 夠 滑 溜 ， 為 整 道 菜 式 美 味 與 否 的 關 鍵 。 黃 師 傅 解 釋 道 ： 「 脆 皮 炸 鮮 奶要 做 到 外 脆 內 滑 才 算 成 ?， 所 以 一 開 始 做 鮮 奶 軟 糕 時 ， 火 力 一 定 要 控 制 得 好 ， 若 然火 力 太 猛 會 黐 底 ， 整 鑊 鮮 奶 漿 也 要 倒 掉 ， 但 火 力 太 慢 的 話 ， 又 不 能 將 鮮 奶 漿 打 至 『起 筋 』 。 」
黃 師 傅 所 講 的 「 起 筋 」 ， 就 是 要 將 鮮 奶 漿 煮 成 滑 溜 且 不 帶 粉 的 糊 狀 ， 才 能 雪 凍 成 滑 溜 溜 的 鮮 奶 軟 糕 。
自 製 價 ： $20/3 人 份 量
用 咩 料 ：
脆 漿 粉 6 安 士
生 粉 適 量
水 適 量
鮮 奶 軟 糕 材 料 ：
忌 廉 奶 11/4 碗
椰 汁 半 罐
糖 5 两
水 4 飯 碗
生 粉 5两
好 易 做 ：
. 以 中 火 將 忌 廉 奶 、 椰 汁 、 糖 及 水 煮 滾 ， 收 慢 火 後 落 生 粉 ， 煮 至 稠 身 後 倒 進 盆 內 雪 藏 一 晚 。
2. 將 凝 固 的 鮮 奶 軟 糕 取 出 ， 切 成 粒 狀 ， 蘸 上 生 粉 備 用 。 將 水 和 脆 漿 粉 拌 勻 成 脆 漿 。
3. 鮮 奶 軟 糕 蘸 上 脆 漿 ， 逐 一 放 入 滾 油 內 ， 收 慢 火 炸 至 金 黃 即 成 。
小 貼 士 ：
1. 現 成 的 脆 漿 粉 可 於 一 般 超 級 市 場 找 到 。
2. 煮 鮮 奶 漿 時 要 不 停 用 鑊 鏟 或 湯 的 背 部 ， 將 鮮 奶 漿 向 外 推 起 ， 將 所 有 材 料 完 全 拌 勻 。
糉(9隻)
材料
糯米一斤
開邊綠豆半斤
糉葉45片
咸水草18條
餡料
五花腩12兩(隨意)
瑤柱5粒(隨意)
咸蛋9隻(隨意)
調味料
五花腩
鹽2茶匙
糖1茶匙
五香粉1茶匙
蠔油2茶匙
油1茶匙
米
鹽2茶匙
油2湯匙
做法
1. 洗淨糯米,浸2小時,隔水,拌勻,調味.
2. 沖洗開邊綠豆, 浸2小時,隔水.
3. 沖洗糉葉,浸於熱水2小時, 隔水,抹乾,修剪頭尾.
4. 將五花腩去皮,切成九件,以調味料醃2小時.
5. 排放瑤柱在小碗內,注入1湯匙水份,隔水蒸15分鐘,備用.
6. 洗淨咸蛋,去殼,取出蛋黃,抹去蛋白.
7. 取出兩片糉葉(滑面個邊做面),交叉,疊起摺成三角頂部,加入1湯匙糯米及1湯匙綠豆,放入餡料,鋪上2湯匙綠豆3湯匙糯米,誘W一片糉葉,將頭尾收入,傍上另兩片糉葉,左右各一片,將頭尾收好,用兩條草包紮成粽.
8. 燒滾大量水份,放入粽,待水再滾,改用中火烚3小時至熟透,取出待凍.
Winnie姐手藝﹕焗西米蓮蓉布甸
材料:
西米…..半杯
吉士粉…..2湯匙
粟粉…..5湯匙
糖…..半杯
淡奶…..半杯
牛油…..2湯匙
蛋…..4隻
蛋黃…..1隻
蓮蓉…..半杯
做法:
1. 西米放入熱水中煮10分鐘，後焗15分鐘至透明，用冷水略沖，隔水待用。吉士粉、粟粉加3/4杯水調勻。
2. 用半杯水將糖煮溶，加入淡奶、西米、牛油煮滾，加入吉士粉及粟粉水，煮成糊狀，
熄火略攤，後加入蛋拌勻。
3. 將一半材料倒在盆底，上面鋪上蓮蓉，再倒進餘下材料。
4. 於面層掃上蛋黃，放入預熱焗爐以攝氏190度焗約25分鐘至金黃色即成。
材料：麵粉 4安士,牛油 3安士,糖霜 1安士,吉士粉 0.5安士
(1) 把 麵 粉 、 牛 油 、 糖 霜 、 吉 士 粉 撈 勻 ， 搓 成 粉 糰 。
(2) 把 粉 糰 及 鳳 梨 膏 各 自 搓 成 粗 條 ， 切 成 每 份 重 22 克 ， 搓 成 圓 球 。
(3) 用 手 掌 把 酥 餅 皮 壓 扁 。
(4) 用 姆 指 及 食 指 承 托 酥 皮 ， 置 上 球 狀 鳳 梨 膏 ， 包 至 封 密 後 搓 圓 。
(5) 在 不 鏽 鋼 模 內 壁 抹 上 牛 油 。
(6) 把 緊 包 料 的 酥 皮 球 ， 壓 入 四 方 模 內 ， 預 熱 烤 箱 到 180 度 ， 底 盤 墊 錫 紙 ， 入 爐 20 分 鐘 即 成 。
珠璣小館飲食實錄 : 薑撞奶之奧秘
沉 寂 了 一 時 的 薑 撞 奶 ， 忽 然 又 火 紅 起 來 ， 報 章 的 飲 食 欄 爭 相 報 道 。 想 起 千禧 年 時 ，電 視 上 曾 有 過 一 個 節 目 說 及 一 家 小 店 靠 薑 撞 奶 起 家 致 富 ， 很 多 甜 品 店 都 爭先 供 應 ，而 且 更 有 薑 撞 奶 專 門 店 ， 獨 沽 一 味 。 但 薑 撞 奶 的 「 撞 」 法 ， 仍 然 留 為 店 家的 秘 方 ，諱 莫 如 深 ， 也 沒 有 人 敢 問 津 。 許 多 店 家 聲 稱 所 用 的 滴 珠 原 水 牛 奶 在 香 港 無處 可 求 ，就 算 果 真 有 了 ， 而 撞 奶 技 術 太 敏 感 ， 稍 一 失 誤 ， 牛 奶 不 凝 結 ， 只 得 回 一 碗碗 薑 汁 甜奶 ， 掃 興 之 至 。 因 此 有 人 看 見 店 家 當 面 一 撞 一 蓋 ， 以 為 輕 而 易 舉 ， 回 到 家中 嘗 試 ，但 撞 奶 這 回 事 似 乎 內 竅 門 太 多 ， 屢 試 屢 敗 之 後 ， 無 奈 只 得 放 棄 。
那年 春 天 ， 學 生 廖 樂 怡 要 在 美 國 我 家 鄰 埠 開 一 間 甜 品 及 果 汁 店 ， 想 採 用 薑 撞 奶作 招 徠， 她 與 丈 夫 苦 苦 研 究 都 不 成 功 。 暑 假 我 一 回 到 美 國 ， 她 便 要 我 幫 忙 找 個 最 保險 的 做法 去 應 市 而 不 丟 臉 。 她 買 給 我 一 枝 烹 調 用 的 溫 度 計 ， 希 望 我 能 為 她 測 試 出 正確 的 牛奶 溫 度 。
從 一 本 《 中 國 小 吃 ─ ─ 廣 東 》 找 出 了 線 索 。 經 過 不 斷 的 用 溫 度 計 試 驗 ， 總 算有交 代 。 我 用 中 小 火 燒 開 牛 奶 （ 若 火 太 大 ， 牛 奶 一 沸 便 會 瀉 出 鍋 外 ） 後 ， 立 刻 停 火，稍 擱 涼 ， 從 沸 點 起 試 撞 薑 汁 ， 一 直 逐 次 、 逐 少 降 低 溫 度 ， 直 至 求 得 一 個 合 適 的 溫度時 ， 牛 奶 便 凝 結 。 這 個 溫 度 就 是 攝 氏 77 度 （ 華 氏 170 度 ） ， 可 以 用 溫 度 計 來 量， 十分 保 險 。 但 要 寫 出 人 人 能 用 而 不 需 憑 經 驗 的 食 譜 便 不 那 麼 容 易 。 因 為 除 了 溫 度外 ，尚 有 另 一 重 要 變 數 ─ ─ 薑 汁 。
如 所 週 知 ， 薑 是 有 季 節 性 的 ： 夏 天 收 成 的 薑 最 嫩 ， 稱 子 薑 ； 到 了 秋 天 子 薑 長成嫩 薑 ： 嫩 薑 長 至 農 曆 新 年 時 便 是 老 薑 。 只 有 老 薑 磨 出 來 的 汁 纔 夠 粉 ， 是 薑 素 之 所在。 薑 汁 之 所 以 能 凝 固 牛 奶 ， 就 全 靠 有 這 丁 點 澱 粉 。 到 了 老 薑 過 時 ， 新 薑 上 市 ， 便要用 進 口 的 印 尼 薑 ( 在 北 美 可 用 夏 威 夷 薑 ) 了 。 換 句 話 說 ， 主 要 關 鍵 有 二 ： 牛 奶 溫度和 薑 的 老 嫩 。
至 於 牛 奶 ， 其 實 用 任 何 一 種 都 可 以 「 撞 」 成 功 ， 不 一 定 要 甚 麼 滴 珠 原 水 牛 奶，視 乎 個 人 的 選 擇 而 已 。 我 又 採 用 不 同 脂 肪 含 量 的 牛 奶 ， 逐 一 測 試 ， 結 果 發 覺 不 論用哪 一 種 牛 奶 ， 就 算 是 盒 裝 全 脂 或 脫 脂 牛 奶 ， 如 果 薑 夠 老 ， 薑 汁 含 澱 粉 多 ， 溫 度 正確， 撞 奶 一 定 成 功 ， 百 無 一 失 。 我 又 試 用 代 糖 ， 一 樣 可 以 。 正 是 人 人 可 學 。
當 然 ， 不 同 牛 奶 的 味 道 也 不 盡 相 同 。 若 每 次 都 要 用 溫 度 計 去 測 溫 度 ， 豈 不 十分麻 煩 ？ 我 從 冰 箱 取 出 一 杯 （ 8 安 士 或 1/4 公 升 ） 牛 奶 ， 放 進 功 率 1,000 瓦 特 (watt) 的 微 波 爐 內 ， 大 火 加 熱 2 分 鐘 ， 取 出 ， 加 糖 ， 多 攪 幾 次 至 糖 溶 ， 溫 度 便 會稍降 至 約 攝 氏 77 度 。 現 時 市 上 的 微 波 爐 ， 功 率 多 數 是 1,000 瓦 特 ， 但 微 波 爐 十 分耐 用， 十 五 年 前 買 下 來 的 ， 現 今 仍 然 可 用 ， 這 些 舊 款 微 波 爐 ， 功 率 最 多 是 850 或 700 瓦特 ， 用 舊 式 微 波 爐 去 熱 牛 奶 ， 一 定 要 換 算 時 間 ， 否 則 徒 勞 無 功 。 下 面 的 食 譜十 分 準確 ， 請 讀 者 逐 步 跟 隨 ， 薑 汁 和 牛 奶 溫 度 都 要 對 ， 否 則 萬 難 成 功 。
薑 撞 奶
採用 微 波 爐 將 牛 奶 加 熱 的 好 處 是 準 確 。 不 必 像 其 他 的 做 法 ， 要 將 煮 沸 了 的 牛 奶從 一 個鍋 倒 到 另 一 個 鍋 ， 又 或 要 攪 多 少 次 （ 邊 攪 邊 數 ） 方 能 將 溫 度 降 至 正 確 ， 手 續非 常 麻煩 而 且 不 保 險 。 況 且 煮 奶 用 的 鍋 子 厚 薄 各 各 不 同 ， 存 熱 和 散 熱 的 速 度 也 有 分別 ， 用微 波 加 熱 比 較 科 學 化 ， 只 要 記 三 大 要 訣 ： 牛 奶 的 開 始 溫 度 是 冰 箱 溫 度 （ 直 接從 冰 箱 取 出 ） ； 微 波 加 熱 後 的 溫 度 要 準 確 和 薑 一 定 要 夠 老 ， 缺 一 便 不 能 成 功 。
材 料
冰 箱 溫 度 牛 奶 1 杯 （ ８ 安 士 ）
老 薑 汁 1 1/2 湯 匙
白 砂 糖 1 湯 匙 （ 或 隨 量 ）
做 法
1 薑 刮 去 皮 ， 用 薑 磨 磨 茸 入 碗 內 ， 榨 出 汁 液 ， 經 密 眼 小 箕 隔 去 薑 碎 ， 留 薑 汁 。 稍 擱 便 見 薑 汁 與 澱 粉 分 離 。
2 攪 勻 薑 汁 ， 加 1 1/2 湯 匙 入 飯 碗 內 ， 留 用 。
3 容 量 2 杯 之 耐 熱 玻 璃 量 杯 內 ， 加 入 從 冰 箱 取 出 之 牛 奶 1 杯 ， 置 微 波 爐 內 ， 大 火 （ 100% 熱 力 ） 加 熱 2 分 鐘 ， 是 時 溫 度 約 為 攝 氏 180 度 。
4 移 牛 奶 出 爐 ， 拌 入 白 糖 ， 以 小 匙 攪 拌 至 糖 溶 化 。 是 時 用 小 匙 將 碗 內 薑 汁 攪 動 ， 使 沉 澱 之 薑 粉 與 薑 汁 同 調 勻 。
5 置 有 薑 汁 之 飯 碗 於 低 處 （ 例 如 洗 碗 盤 內 ） ， 先 加 約 1 湯 匙 熱 奶 入 薑 汁 內 攪勻， 然 後 從 高 處 向 下 將 熱 牛 奶 撞 入 碗 中 ， 不 必 攪 勻 ， 立 即 用 碟 蓋 碗 ， 候 ２ 分 鐘 ， 薑奶便 凝 固 成 豆 腐 花 狀 ， 趁 熱 供 食 最 妙 。
提 示
1 換 算 微 波 爐 加 熱 時 間 ：
功 率 1,000 瓦 特 加 熱 2 分 鐘
900 瓦 特 2 分 鐘 12 秒
850 瓦 特 2 分 鐘 21 秒
800 瓦 特 2 分 鐘 30 秒
700 瓦 特 2 分 鐘 51 秒
600 瓦 特 3 分 鐘
2 此 食 譜 以 １ 碗 為 準 ， 若 連 續 做 兩 碗 ， 第 二 碗 的 微 波 加 熱 時 間 應 酌 量 調 節 ，因玻 璃 量 杯 經 上 次 加 熱 後 ， 仍 留 有 餘 熱 ， 用 功 率 1,000 瓦 特 的 微 波 爐 大 火 加 熱 1 分鐘 45 秒 便 可 。
江 獻 珠 來 頭
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ，經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 江 女 士 自 小吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的嘴 。 成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。
準 備 時 間 ： 10 分 鐘
費 用 ： 每 碗 8 元