材 料 :
• 淡 水 蝦 500克
• 薑 （ 略 拍 鬆 ）6片
• 蔥 （ 略 拍 鬆 ） 2條
• 蒜 頭 （ 略 拍 ）2粒
• 紹 酒2湯匙
調 味 :
• 生抽2湯 匙
• 糖2湯 匙
• 水3湯 匙
做 法 :
1. 剪 去 淡 水 蝦 腳 ， 沖 淨 及 隔 乾
2. 啟 動 「 智 能 煮 食 爐 頭 」 ， 選 擇 「 油 炸 溫 度 2 0 0 度 」 ， 燒 油 4 杯 至 提 示 響 鬧 ， 放 入 蝦 炸 透 ， 取 出 隔 油
3. 鑊 內 燒 油 2 湯 匙 ， 爆 香 薑 ， 蔥 及 蒜 頭 ， 贊酒 ， 將 蝦 回 鑊 。 加 入 調 味 料 炒 透 ， 上 碟 ， 可 熱 食 或 冷 食
follow 蘇：滑 蛋 蝦 仁
記 得 在 九 六 、 九 八 年 間 ， 我 做 了 一 段 時 期 「 到 會 」 ， 即 是 買 齊
到 你 家 煮 飯 你 食 。 幹 了 一 段 短 時 期 ， 外 間 已 盛 傳 「 阿 蘇 好 寸
！ 若 你 家
的 爐 不 對 辦 ， 她 眼 尾 也 不 看 你 呀 ！ 」
現 代 的 室 內 設 計 師 真 有 問 題 ， 常 出 事 的 往 往 是 麻 雀
， 不 是
太 高 或 太 低 ， 就 是 燈 太 暗 ， 最 離 譜 的 一 次 ， 是 有 個 朋 友 家 的 新 麻 雀
， 櫃 桶 竟 然 放 不 入 一 套 九 九 五 的 籌 碼 ！ 要 打 手 板 呀 ！
另 一 個 嚴 重 的 問 題 必 是 廚 房 。 他 們 選 的 爐 永 遠 都 是 打 完 四 圈 麻 雀 ， 煲 水 還 未 滾 的 ， 這 樣 的 爐 去 選 美 一 定 做 世 界 小 姐 ， 可 惜 一 點 也 不 實 際 。 煮 起 東 西 既 沒 有 鑊 氣 ， 又 花 很 多 時 間 ， 灼 條 菜 由 青 都 灼 到 變 黃 ， 你 自 己 就 餓 到 面 青 青 ！ 我 常 說 香 港 所 有 室 內 設 計 師 都 是 不 打 麻 雀 ， 不 煮 飯 的 ！
我 今 日 介 紹 的
， 假 若 你 家 沒 有 一 個 「 Bang Bang 」 聲 的 煮 食 爐 ， 請 不 要 試 煮 ， 看 一 看 側 邊 的 相 片 便 算 了 。 其 實 煮 食 爐 最 「 誇 啦 啦 」 當 然 是 有 兩 圈 大 的 「 Turbo 」 爐 ， 但 其 實 我 自 己 都 只 不 過 是 用 「 林 內 」 兩 個 爐 頭 這 款 ， 家 庭 用 已 可 以 及 格 了 。
這 個 炒 蛋 教 過 不 下 五 十 人 煮 ， 每 個 人 看 完 都 覺 得 他 可 以 做 得 到 ， 但 沒 有 一 人 是 可 以 及 格 。 要 訣 在 （ 一 ） 拂 蛋 的 程 序 。 拂 蛋 要 用 叉 ， 蛋 白 與 蛋 黃 要 分 開 拂 。 拂 蛋 只 三 、 四 下 便 可 ， 蛋 一 起 泡 便 會 老 。 （ 二 ） 調 味 一 定 不 可 用 鹽 ， 用 油 與 生 抽 。 為 甚 麼 ？ 用 鹽 你 又 會 返 回 問 題 一 ， 就 是 你 要 將 蛋 拂 很 多 次 ， 鹽 才 會 溶 ！ （ 三 ） 炒 蛋 是 要 燒 紅 鑊 才 落 油 ， 這 樣 才 夠 鑊 氣 。 （ 四 ） 蛋 一 落 鑊 ， 就 要 用 閃 電 霹 靂 手 快 速 炒 。 這 樣 才 會 有 滑 蛋 。
滑 蛋 蝦 仁
材 料
鮮 蝦 1 斤
蛋 4 隻
醃 料
胡 椒 粉
鹽
麻 油
油 各 適 量
切
花
烹 調 步 驟
1 蝦 先 剝 殼 ， 在 蝦 背
一 刀 ， 清 潔 蝦 腸 。
2 洗 淨 後 用 生 粉 拌 ， 再 用 水 洗 （ 重 複 做 兩 、 三 次 ） ， 抹 乾 。
3 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 先 炒 蝦 仁 ， 拿 起 。
4 分 開 蛋 白 和 蛋 黃 。 先 拂 蛋 白 ， 三 、 兩 下 便 可 ， 不 能 起 泡 ， 再 拂 蛋 黃 ， 將 蛋 黃 加 入 蛋 白 ， 加 生 抽 、 油 ， 再 拂 兩 下 。 加 入
花 。
5 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 燒 油 至 非 常 滾 熱 ， 拿 鑊 在 爐 邊 ， 先 落 蛋 ， 炒 兩 下 落 蝦 仁 。
6 快 手 將 蛋 炒 ， 不 要 讓 蛋
， 當 蛋 漿 大 部 分 凝 結 便 上 碟 ， 蛋 不 要 炒 得 太 熟 。
豉汁海鮮焗伊麵
材料:
伊麵 2 個 海鮮 (蟹柳, 蝦, 魷魚) 共 1/2 斤
鹽 1/2茶匙 麻油 少許
胡椒粉 少許 生粉 少許
玉豆 8 條 乾蔥頭 6 粒
蒜 2 粒 豆豉 1 湯匙
生抽 1 湯匙 糖 1 茶匙
蠔油 1 湯匙 水 3/4 杯
做法:
1.蟹柳切段; 蝦去腸及背部開邊切; 魷魚界花, 用鹽, 麻油, 胡椒粉及生粉醃一會.
2.乾蔥頭及蒜切片; 豆豉用水洗淨, 用匙羹略壓扁.
3.玉豆去根, 斜切段.
4.生抽, 糖, 蠔油及水調勻.
5.伊麵放入滾水中, 拖水至軟身 ( 不須全熟), 盛起. 再放入玉豆灼熟, 盛起.
6.油燒熱, 先放入蝦炒至微變色, 再放入魷魚炒至卷起, 盛起.
7.蒜, 乾蔥片及豆豉爆香, 加入生抽獻汁煮滾, 放回伊麵及玉豆, 所有海鮮放在伊麵頂部, 蓋上 鑊蓋, 煮至熟透.
貼士: 伊麵最好選擇較淺色, 顏色太深表示炸油已過火. (即是千年油)
玉豆斜切較容易熟.
韜韜食堂
南乳酥炸生蠔
材料:
生蠔14隻
生蠔醃料:
南乳1/4磚
蘸汁:
上湯3湯匙
冬菇2朵
蔥粒1棵
蒜蓉1粒
蠔油1茶匙
粟粉1茶匙
脆漿材料:
水12兩
麵粉半斤
發粉7錢
油1兩5錢
糖1/2茶匙
鹽1/2茶匙
雞粉1/2茶匙
＊可加減水的分量來調校脆漿濃稠程度。
做法
1生蠔飛水，瀝乾。
2用小匙將南乳壓爛，加入生蠔醃片刻。
3拌勻脆漿材料。生蠔蘸上脆漿，逐一放入油鑊，炸至金黃色，撈起瀝乾。
4蘸汁材料煮滾，以小碟盛作蘸醬。
食神貼士
＊除了以上的蘸汁外，也能佐以永恆的油炸食物好拍檔——淮鹽和o急汁，味道也絕不遜色。
＊若愛吃硬一點的脆漿，可在脆漿中加入1/2熱飲塑膠小匙的臭粉(AmmoniumBicarbonate)。
切記拌勻後要稍待片刻才下油鑊，讓分解出來的氣味揮發掉，炸好後，亦要待剩餘的氣味揮發掉才吃
黃金蝦
材料：
蝦 1斤
咸蛋 3-4隻
薑茸 少許
洋蔥(切粒) 少許
老抽 少許
燒酒 少許
做法：
1.蝦洗淨，不用剝殼，中間蝦身切開，不要切斷(俗稱"開邊")
2.蒸熟咸蛋，取出蛋黃，壓碎，待凍，整鬆散蛋黃碎
3.燒滾少許油，大火炒香洋蔥及薑，放蝦稍煎
4.加老抽及咸蛋黃碎，兜勻，轉中火
5.加酒，繼續炒至蛋黃起沙，若未起沙，可加入酒或水繼續炒至起沙
註：要待咸蛋黃凍後才可加入兜炒，因為熱的蛋黃碎很難炒鬆散
香蕉芯脆米海鮮薈
脆米屬當地特色小食，把飯焦風乾，加醬汁調味便成。師傅選用糯米製成的脆米，口感較煙韌。而越南境內有無數河川與水道，新鮮水產供應量非常充足，所以經常會用海鮮做材料。
用咩料：
大頭蝦4隻、鮮帶子4隻、吊片5、海膽3、脆米3、金不換葉4片、洋、乾和紅頭各適量、香蕉芯2、鮮椰汁8、大叻醬1
好易做：
1飯浸水蒸45分鐘，放焗爐內烘乾。以滾油用猛火炸半分鐘，改用慢火炸至金黃；另將香蕉芯炸香。
2蝦放入鑊中，先以慢火煎香，再加2湯匙滾油，用猛火炸至金黃，撈起。帶子和吊片用油泡過，取出備用。
3將椰汁和大叻醬混合煮滾，放入海膽、金不換葉、乾、紅頭、洋和香蕉芯，滾約分半鐘後，放入海鮮輕煮即成。
香蕉芯係乜？
香蕉芯是未成型的香蕉，即是香蕉BB，呈暗紅色。可當沙律配料食用，也可當香料使用；在九龍城一帶的醬油店有得賣。
Baked Honey Crabs With Ginger And Spring Onion
材 料 ：
蟹 兩 隻 （ 約 1200 克 ）
薑 茸 80 克
160 克
紅 辣 椒 2 隻
調 味 ： 蜜 糖 4 湯 匙
生 抽 2 1/2 湯 匙
酒 2 1/2 湯 匙
麻 油 1 茶 匙
做 法 ：
1. 蟹 洗 淨 去 鰓 ， 刷 乾 淨 蟹 蓋 ， 整 隻 蒸 熟 斬 件 。
2. 燒 油 3 湯 匙 爆 香 薑 茸 ， 下 蟹 件 炒 數 下 。
3. 放 入 段 和 調 味 兜 勻 ， 蓋 焗 5-6 分 鐘 ， 至 材 料 入 味 即 可 盛 起 趁 熱 供 食 。
Ingredients:
2 crabs, about 1200g
80g minced ginger
160g spring onion
2 red chilies
Seasoning:
4 tbsp honey
1 1/2 tbsp soy sauce
2 1/2 tbsp Shaoxing wine
1 tsp sesame oil
Method:
1. Rinse and trim crabs, especially the shell. Steam well. Cut into pieces.
2. Heat 3 tbsp oil. Saute minced ginger until fragrant. Put in crabs and stir fry for a short while.
3. Add sectioned spring onion and seasoning to stir fry well. Cover the lid and bake for 5-6 minutes until the flavour is enchanced. Serve hot.
烹 調 攻 略
打 開 蟹 蓋 內 有 一 個 沙 囊 ， 取 出 才 好 煮 。
老 少 平 安 ( 蘇 施 黃 )
材 料:
布 包 豆 腐 （ 軟 的 ） 2 磚 （ 必 須 去 街 市 買 ， 超 市 的 盒 裝 豆 腐 太 滑 了 ， 煮 出 來 質 地 不 對 。 ）
鯪 魚 柳 半 條 （ 去 骨 ） （ 不 要 買 街 市 攪 碎 的 魚 肉 ， 這 些 魚 肉 不 會 起 膠 ， 質 地 不 對 ）
半 肥 瘦 豬 肉 （ $5 ） 剁 碎
芫 茜 切 碎
沖 切 粒
蛋 白 1 隻
烹 調 步 驟:
1 先 將 鯪 魚 切 片 ， 因 為 鯪 魚 太 多 細 骨 ， 切 片 可 切 碎 細 骨 。
2 把 魚 肉 剁 碎 ， 一 邊 剁 一 邊 加 少 許 幼 鹽 ， 便 能 剁 至 起 膠 ， 毋 須 「
左 撻 右 撻 」 。 但 剁 魚 肉 時 要 注 意 天 氣 ， 若 當 日 氣 溫 高 達 攝 氏 20 度 ， 魚 肉 在 這溫 度 不 會 起 膠 ， 這 是 經 驗 不 用 問 點 解 ， 所 以 好 的 館 子 只 會 在 冬 天 賣 手 剁 鯪 魚 。
3 將 魚 肉 加 生 粉 、 少 許 生 抽 、 胡 椒 粉 、 油 、 麻 油 拌 勻 ， 一 面 拌 ， 一 面 加 少 許 水 ， 逐 少 逐 少 加 。 再 加 入 芫 茜 及 。
4 豬 肉 碎 加 少 許 生 油 、 糖 、 油 、 生 粉 、 水 拌 勻 ， 加 入 魚 肉 內 。
5 豆 腐 拌 碎 ， 加 一 隻 蛋 白 、 鹽 、 油 、 生 粉 。
6 將 魚 肉 、 豬 肉 及 豆 腐 一 起 拌 勻 ， 放 入 深 碟 內 。
7 隔 水 蒸 15 分 鐘 。 倒 去 碟 內 多 餘 的 水 分 。
8 加 少 許 沖 花 及 芫 茜 花 在 上 ， 淋 上 麻 油 及 少 許 滾 油
【 鮑 魚 】
鮑 魚 一 般 可 以 分 為 三 大 類 ： 鮮 鮑 （ 急 凍 鮑 魚 及 活 鮑） 、 湯 鮑 （ 罐 頭 鮑 及 即 食 鮑 ） 和 乾 鮑 。 而 處 理 的 功 序 和 時 間 以 乾 鮑 最 複 雜 ， 其 次 是湯 鮑 ， 最 方 便 為 鮮 鮑 。
鮮 鮑
鮮 鮑 以 南 非 的 青 邊 鮑 最 靚 ， 其 次 是 澳 洲 ， 處 理 方 法 較 乾 鮑 簡 單 得 多 ， 適 宜 用 作 湯 料 或 火 鍋 配 料 。
急 凍 鮑 魚
處 理 方 法 ：
急 凍 鮑 魚 只 要 解 凍 及 清 洗 後 ， 剪 去 腸 臟 （ 如 圖 示 ） 便 可 放 入 煲 內 作 湯 料 。
炮 製 方 法 ：
1. 無 論 是 燉 或 煲 湯 ， 都 應 以 凍 水 或 和 暖 水 放入 鮑 魚 ， 因 為 鮮 或 急 凍 鮑 魚 突 然 接 觸 滾 水 ， 表 面 的 組 織 會 急 速 收 縮 ， 容 易 出 現 裂 紋及 令 裙 邊 脫 落 ， 影 響 外 觀 。
2. 部 分 人 喜 歡 以 薑 出 水 ， 以 癖 除 鮑 魚 表 面 的腥 味 ， 謹 記 薑 水 未 滾 前 便 要 放 入 鮑 魚 ， 以 免 出 現 上 述 情 況 。
挑 選 方 法 ：
1. 急 凍 鮑 魚 以 完 整 無 缺 為 之 靚 貨 。
2. 鮑 魚 裙 邊 愈 粗 ， 肚 肥 而 肉 厚 代 表 鮑 魚 夠 強 壯 ， 肉 質 亦 較 佳 。
保 存 方 法 ：
放 入 雪 櫃 冰 箱 保 存 。
活 鮑
活 鮑 只 須 清 洗 乾 淨 便 可 以 用 作 火 鍋 材 料 ， 無 須 特 別 處 理 。
炮 製 方 法 ：
1. 購 買 大 隻 的 鮑 魚 時 最 好 吩 咐 店 鋪 把 鮑 魚 拉成 薄 片 ， 因 為 店 鋪 的 刀 較 鋒 利 ， 切 出 來 的 鮑 片 才 夠 薄 身 ， 灼 熟 後 較 爽 口 。
2. 體 型 較 細 的 九 孔 鮑 魚 只 要 清 洗 乾 淨 後 ， 配 合 豉 油 及 熟 油 清 蒸 最 佳 。
挑 選 方 法 ：
只 要 用 手 輕 觸 鮑 魚 裙 邊 ， 鮑 魚 有 伸 縮 反 應 便 為 之 新 鮮 。
保 存 方 法 ：
1. 最 好 即 時 食 用 ， 否 則 必 須 放 入 冰 箱 急 凍 。
2. 亦 可 向 海 鮮 檔 索 取 少 量 海 水 ， 可 養 殖 活 鮑 一 至 兩 日 。
【 湯 鮑 】
湯 鮑 可 分 為 罐 頭 鮑 魚 和 即 食 湯 鮑 兩 大 類 ， 當 中 以 日 本 及墨 西 哥 最 靚 ， 其 次 為 南 非 、 澳 洲 及 紐 西 蘭 。
罐 頭 鮑 魚
日 本 罐 頭 鮑 魚 ：
極 為 名 貴 而 罕 有 的 罐 頭 鮑 魚 。
體 型 細 而 尖 長 ， 有 咬 口 感 ， 味 道 香 濃 。
墨 西 哥 罐 頭 鮑 魚 ：
以 車 輪 鮑 聞 名 的 墨 西 哥 罐 頭 鮑 魚 ， 外 型 圓 渾 ， 甘 香 軟 滑 。
南 非 罐 頭 鮑 魚 ：
質 素 亦 屬 佳 品 的 罐 頭 鮑 魚 。
色 澤 較 深 ， 香 味 濃 郁 。
澳 洲 罐 頭 鮑 魚 ：
質 素 較 紐 西 蘭 鮑 魚 優 勝 。
色 澤 較 淺 ， 味 道 甘 香 彈 牙 。
紐 西 蘭 罐 頭 鮑 魚 ：
較 適 合 家 庭 食 用 。
色 澤 帶 白 ， 肉 質 軟 有 頭 。
處 理 方 法 ：
1. 除 了 日 本 罐 頭 鮑 及 墨 西 哥 的 車 輪 鮑 外 ， 其 他 的 罐 頭 鮑 魚 在 煮 食 前 要 放 在 水 中 烚 或 蒸 三 至 四 小 時 。
2. 因 為 大 部 份 罐 頭 鮑 魚 的 扣 發 時 間 往 往 不 足 ， 鮑 魚 仍 未 腍 身 ， 故 要 事 前 再 烚 至 腍 身 ， 才 可 以 煨 煮 。
炮 製 方 法 ：
1. 把 原 罐 湯 鮑 倒 出 煮 滾 ， 加 入 少 許 生 粉 、 蠔 油 埋 芡 即 成 。
2. 把 湯 鮑 水 份 倒 出 ， 用 清 雞 湯 把 罐 頭 鮑 魚 煮 滾 ， 加 生 粉 、 蠔 油 埋 芡 ， 用 清 雞 湯 煮 芡 汁 味 道 較 清 香 。
挑 選 方 法 ：
1. 留 意 罐 頭 鮑 魚 的 產 區 ， 以 日 本 及 墨 西 哥 最 靚 ， 其 次 為 南 非 、 澳 洲 ， 紐 西 蘭 。
2. 購 買 時 留 意 罐 上 所 印 的 重 量 是 淨 重 還 是 重 量 ，淨 重 即 鮑 魚 的 重 量 ， 而 重 量 即 是 連 罐 連 湯 及 鮑 魚 ， 分 量 相 差 甚 遠 。
3. 罐 內 鮑 魚 隻 頭 愈 大 愈 好 ， 價 錢 亦 會 愈 貴 ， 例如 相 同 重 量 ， 但 一 罐 是 有 兩 隻 鮑 魚 會 貴 過 一 罐 內 有 三 隻 鮑 魚 。
4. 不 妨 留 意 罐 上 所 印 的 編 號 ， 相 同 品 牌 鮑 魚 亦會 在 不 同 地 區 、 廠 房 所 做 ， 如 買 過 合 心 水 的 罐 頭 鮑 魚 ， 可 記 下 編 號 ， 盡 量 買 回 同 一廠 出 的 產 品 ， 便 可 得 到 保 證 。
保 存 方 法 ：
1. 原 罐 放 於 陰 涼 地 方 。
2. 如 果 烚 過 後 ， 要 放 入 雪 櫃 ， 並 在 兩 個 星 期 內 食 用 。
即 食 鮑 魚
處 理 方 法 ：
基 本 上 可 以 直 接 進 入 炮 製 程 序 ， 無 須 特 別 處 理 。
炮 製 方 法 ：
1. 可 用 上 湯 煨 十 五 至 廿 分 鐘 後 加 少 許 蠔 油 及 生 粉 埋 芡 食 用 。
2. 或 者 直 接 用 微 波 爐 加 熱 ， 切 片 食 用 。
挑 選 方 法 ：
1. 以 色 澤 金 黃 較 好 ， 太 白 的 即 食 鮑 魚 會 存 在 被 化 學 物 品 漂 過 的 機 會 ， 食 味 和 品 質 都 較 差 。
2. 外 型 要 完 整 ， 肚 肥 而 裙 邊 愈 粗 愈 好 。
保 存 方 法 ：
放 入 雪 櫃 儲 存 。
用 料 ：
粘 米 粉 60g
糯 米 粉 200g
鯪 魚 2 條 （ 起 肉 ）
韭 菜 半 斤
蘿 蔔 半 斤
豬 肉 半 斤 （ 絞 碎 ）
做法 ：
1. 將 鯪 魚 、 韭 菜 及 蘿 蔔 剁 碎 。 蘿 蔔 出 水 後 ， 連 韭 菜 、 鯪 魚 和 豬 肉 一 同 炒 ， 放 入 適 量 的 鹽 ， 將 多 餘 水 份 隔 走 。
2. 用 熱 水 混 入 粘 米 粉 和 糯 米 粉 中 ， 搓 成 粉 糰 。 每 次 取 2 個 5 元 硬 幣 的 份 量 ， 壓 扁 ， 放 入 餡 料 ， 對 摺 ， 皮 邊 壓 實 。
3. 將 餃 子 放 鑊 ， 先 用 少 許 水 焗 熟 ， 再 用 慢 火 煎 香 ， 不 用 落 油 。
小 貼 士 ：
1. 若 改 為 放 湯 ， 可 加 重 粘 米 粉 的 份 量 ， 令 餃 子 不 會 太 易 散 和 腍 。
2. 想 更 有 口 感 ， 可 加 點 蝦 米 作 材 料 。
