Tiramisu (半 島 酒 店)

材 料 （ 十 人 分 量 ）
手 指 蛋 糕
蛋 黃 270 克
糖 140 克
蛋 白 270 克
糖 140 克
麵 粉 210 克
粟 粉 70 克

咖 啡 糖 水
糖 水 200 克
咖 啡 200 克
Rum 酒 30 克
Marsala 酒 34 克
Kahlua 酒 30 克

忌 廉 層
Mascarpone 芝 士 700 克
Whipping cream 450 克
蛋 黃 160 克
呢 油 5 克
魚 膠 片 2 塊

意 大 利 瑪 令 （ Meringue ）
糖 300 克
水 （ 煮 成 糖 水 ） 100 克
蛋 白 發 起

做 法
手 指 蛋 糕
1 先 打 起 蛋 黃 和 糖 ， 另 再 打 起 蛋 白 和 糖 加 蛋 黃 中 攪 勻 。
2 用 篩 篩 麵 粉 和 粟 粉 ， 放 入 蛋 黃 兜 中 輕 攪 。
3 把 蛋 黃 蛋 白 麵 粉 放 入 唧 中 唧 成 手 指 狀 ， 放 焗 爐 200 ℃ 焗 約 5 分 鐘 。

咖 啡 糖 水
把 咖 啡 糖 水 的 材 料 撈 勻 ， 把 手 指 蛋 糕 浸 過 咖 啡 糖 水 整 齊 排 列 於 餅 模 中 作 餅 底 。

忌 廉 層
1 把 魚 膠 片 用 凍 水 浸 軟 再 以 熱 水 煮 溶 。
2 先 打 好 的 mascarpone 芝 士 、 蛋 黃 、 呢 油 ， 再 混 入 預 先 打 好 的 whipping cream 和 煮 溶 的 魚 膠 片 一 起 打 至 杰 身 。
3 把 意 大 利 瑪 令 的 材 料 攪 勻 加 入 2 的 材 料 中 再 攪 勻 ， 把 一 半 分 量 鋪 於 手 指 蛋 糕 面 ， 再 加 一 層 浸 咖 啡 糖 水 的 手 指 蛋 糕 和 餘 下 的 忌 廉 。
4 放 雪 櫃 雪 3-4 小 時 ， 上 時 撒 上 咕 粉 即 成 。

廚樂無窮 第 171 期

chococlate cake

ingredients:

bitter chocolate 70g
unsaltes butter 60g
3 eggs yolks
3 egg whites
sugar 120g
1/4 cup cream
cake flour 30g
cocoa powder 30g
icing sugar

method:

1)place s sheet og grease-proof paper onto the mold and brush with melted butter.

2)put sliced chocolate and butter into a microwave-safe bowl. melt and heat it by microwave for 2mins.

3)stir egg white with the remanining sugar, beat the mixture till thick and white with bubbles. add the cream. mix with cake flour and cocoa powder without kneading them. then, add in half the meringue mixture (step3).

4)mix melted chocolate and remaining meringue into the mixture(step4).
mix well. then, spread it on the mold.

5)bake it by 180c for 45mins. take out the cake from the mold. sift some powder icing sugar after cools down.

Kennis 愛 吃 鹹 包 ， 尤 其 加 有 黑 椒 的 更 是 至 愛 。 不 過 坊 間賣 的 包 ， 黑 椒 多 極 有 限 ， 最 終 都 要 自 己 做 。 「 有 時 成 班 同 學 整 包 ， 出 爐 後 一 屋 包 香， 最 吸 引 。 」 她 說 學 做 包 不 難 ， 不 過 ， 要 做 出 一 個 既 鬆 且 軟 的 包 ， 一 定 要 多 試 幾 次。 今 次 用 的 材 料 中 ， 高 筋 粉 、 胚 芽 粉 和 酵 母 ， 在 一 些 大 型 超 級 市 埸 就 可 找 到 。

用 咩 料 ：
高 筋 粉 250g
鹽 1 茶 匙
胚 芽 粉 1 茶 匙
酵 母 1 1/3 茶 匙
煙 肉 2 片
溫 水 165g
黑 胡 椒 少 許

小 貼 士 ：
做 第 一 個 步 驟 時 ， 粉 、 胚 芽 粉 和 酵 母 三 者 要 分 開 擺 放 ， 水 要 集 中 在 酵 母 上 倒 ， 待 其 完 全 溶 解 ， 才 混 合 其 餘 粉 末 ， 否 則 包 就 很 難 發 酵 。

好 易 做 ：

1. 粉 開 穴 ， 放 入 胚 芽 粉 和 酵 母 ， 加 溫 水 搓 成 糰 ， 加 鹽 搓 至 光 滑 適 中 。 蓋 上 保 鮮 紙 置 於 室 溫 中 約 50 分 鐘 ， 待 發 酵 至 兩 倍 大 。

2. 取 出 糰 後 壓 平 ， 大 力 拍 出 大 氣 泡 後 ， 將 糰 分 成 兩 份 ， 用 布 蓋 上 ， 靜 待 20 分 鐘 。

3. 開 糰 ， 鋪 上 煙 肉 ， 灑 上 黑 胡 椒 ， 卷 成 長 條 形 後 ， 進 行 第 二 次 發 酵 ， 需 時 約 40 分 鐘 。

4. 入 爐 前 ， 在 糰 上 斜 剪 7 至 8 刀 ， 放 入 已 預 熱 至 攝 氏 210 度 的 焗 爐 內 ， 焗 約 18 至 20 分 鐘 。

自 製 價 ： $95

藍 草 莓 芝 士 蛋 糕 放 入 雪 櫃 就 搞 掂
香港 人 極 愛 芝 士 蛋 糕 ， 今 次 Kennis 示 範 這 個 藍 草 莓 芝 士 蛋 糕 ， 不 需 用 焗 爐 ， 只要 放入 雪 櫃 雪 硬 身 即 可 ， 對 初 學 者 或 家 中 欠 焗 爐 者 ， 就 最 適 合 。 藍 草 莓 味 道 酸 酸 ，食 落 感 覺 就 不 太 膩 。 不 愛 藍 莓 味 的 ， 亦 可 以 改 用 其 他 漿 果 代 替 ， 如 士 多 啤 梨 、 紅 莓等 ， 做 法 一 樣 。

用 咩 料 ：
克 力 架 餅 碎 70g
牛 油 50g
砂 糖 46g
忌 廉 芝 士 200g
魚 膠 片 2 塊
淡 忌 廉 145g
藍 草 莓 醬 120g
雞 蛋 1 隻
呢 拿 油 和 Rum 酒 少 許
藍 草 莓 一 盒

小 貼 士 ：
1. 已 加 入 魚 膠 片 的 芝 士 漿 會 好 快 凝 固 ， 所 以 做 入 餅 模 時 要 快 手 。
2. 唧 草 莓 醬 時 ， 將 蛋 糕 中 間 和 四 周 留 空 ， 目 的 是 讓 面 層 和 底 層 的 芝 士 漿 連 接 。

好 易 做 ：

1. 做 餅 底 。 牛 油 煮 溶 ， 混 合 餅 碎 及 砂 糖 11g 後 ， 鋪 入 餅 底 中 ， 壓 平 ， 放 入 雪 櫃 。 將 蛋 白 及 蛋 黃 分 開 ， 備 用 。

2. 將 45g 淡 忌 廉 煮 滾 ， 倒 入 蛋 黃 中 。 忌 廉 芝 士 和 20g 砂 糖 打 軟 拌 入 蛋 黃 漿 ； 呢 拿 油 、 Rum 酒 和 魚 膠 片 加 入 熱 水 攪 溶 ， 再 拌 入 芝 士 漿 內 。

3. 將 100g 淡 忌 廉 打 至 企 身 ， 加 入 芝 士 漿 中 。 另 外 ， 將 蛋 白 打 至 起 泡 後 ， 加 入 15g 砂 糖 打 至 企 身 ， 拌 入 芝 士 漿 中 。

4. 取 出 餅 底 ， 先 倒 入 一 半 份 量 芝 士 漿 ， 唧 上 藍 草 莓 醬 ， 再 輕 輕 淋 上 另 一 半 芝 士 餡 ， 放 回 雪 櫃 雪 至 硬 身 ， 鋪 上 草 莓 即 可 。

Follow蘇 : 北菇滑雞煲仔飯

阿 So 語 錄
真 高 興 在 我 一 生 中 ， 永 遠 是 有 意 無 意 之 間 學 到 甚 麼 叫 好 吃 。

醫 院 的 煲 仔 飯
小學 二 年 級 的 時 候 ， 媽 媽 得 了 個 病 ， 頗 長 期 住 在 養 和 醫 院 。 每 天 放 學 ， 吃 完 午飯 便 跟煥 姐 行 過 醫 院 探 媽 媽 。 當 時 我 家 在 跑 馬 地 鳳 輝 台 ， 那 兒 有 個 秘 密 通 道 叫 龍 潛台 ， 是護 士 學 校 及 宿 舍 ， 我 們 可 以 不 用 經 過 任 何 街 道 直 達 養 和 院 （ 當 日 劉 德 華 帶 寧波 車 就 是 穿 過 鳳 輝 台 去 探 梅 艷 芳 ） 。
記 得 ， 我 每 天 都 跳 蹦 蹦 地 一 邊 走 ， 一 邊 向 我 媽 媽 住 的 房 間 招 手 。 一 見 到 媽 媽便 嚷 要 叫 涼 粉 ， 天 天 如 是 ， 難 怪 到 青 春 期 一 顆 青 春 豆 也 未 見 過 ， 真 的 要 多 謝 「 涼 粉」 。
媽 在 養 和 醫 院 的 日 子 ， 我 還 有 另 外 一 個 重 要 的 發 現 ， 就 是 這 兒 的 北 菇 滑 雞 煲仔飯 很 出 色 ， 據 聞 是 全 香 港 最 好 吃 的 。 因 為 當 媽 媽 要 付 醫 院 費 用 時 ， 總 聽 到 他 們 說：「 嘩 ！ 食 雞 飯 的 錢 仲 貴 過 住 院 費 … … 」 差 不 多 每 一 個 來 探 媽 媽 的 Auntie 都 會 留下來 吃 雞 飯 。 我 最 希 望 就 是 有 一 天 不 用 在 家 吃 午 飯 ， 可 以 一 嘗 養 和 醫 院 的 著 名 北 菇滑雞 煲 仔 飯 。 結 果 等 了 大 半 年 ， 結 果 有 一 個 星 期 六 ， 不 用 上 課 ， 亞 帶 我 過 去 吃 雞 飯。 嘩 ！ 嘩 ！ 嘩 ！ 好 像 小 朋 友 看 煙 火 一 樣 ， 不 懂 得 形 容 ， 只 懂 得 嘩 ！ 嘩 ！ 嘩 ！
不 過 ， 現 在 長 大 了 ， 可 以 嘗 試 形 容 那 煲 飯 的 厲 害 。 飯 未 開 蓋 已 可 嗅 到 北 菇 的香味 。 開 了 蓋 ， 有 很 香 的 麻 油 及 薑 味 ， 拿 起 雞 ， 飯 面 至 飯 焦 都 有 雞 汁 ， 不 會 像 別 的煲仔 飯 ， 大 家 看 見 的 面 層 有 色 有 味 ， 一 旦 撥 開 面 的 一 層 ， 下 面 全 是 白 皚 皚 的 飯 ， 那怎可 叫 煲 仔 飯 呢 ？
到 大 了 ， 自 己 亦 住 過 養 和 醫 院 四 次 之 多 ， 每 次 都 會 叫 好 友 來 吃 雞 飯 。 現 在 自己亦 學 會 了 ， 我 覺 得 都 有 七 八 成 功 夫 的 。 其 中 最 重 要 的 竅 門 是 ： （ 一 ） 是 用 蛋 白 及生粉 醃 滑 雞 ； （ 二 ） 冬 菇 浸 軟 後 要 先 用 水 煲 半 小 時 ， 這 樣 才 會 特 別 香 ； （ 三 ） 要 用大量 薑 絲 ； （ 四 ） 沒 有 鐵 波 板 ， 休 想 有 美 味 的 飯 焦 。 唉 ， 莫 說 飯 焦 ， 飯 亦 比 較 難 煮得好 。

材 料
雞 （ 斬 成 細 件 ） 半 隻
冬 菇 （ 洗 淨 ， 浸 軟 ， 用 水 煲 1/2 小 時 ） 10 隻
薑 （ 切 絲 ）
米 （ 洗 淨 ）

烹 調 步 驟
1 用 蛋 白 及 生 粉 醃 雞 ， 放 入 雪 櫃 1/2 小 時 。 之 後 再 用 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 麻 油 、 酒 、 薑 絲 醃 最 少 2 小 時 。
2 須 備 一 塊 鐵 波 板 。
3 放 鐵 波 板 在 火 上 再 放 上 瓦 煲 ， 這 樣 火 會 均 勻 一 點 。
4 先 放 米 和 水 在 瓦 煲 內 ， 用 中 火 煲 至 水 滾 ， 收 至 慢 火 ， 煲 至 飯 開 始 收 水 。
5 放 入 雞 、 冬 菇 及 醃 雞 的 汁 ， 再 加 大 量 薑 絲 在 上 面 ， 再 用 慢 火 煲 至 飯 全 熟 ， 繼 續 蓋 蓋 讓 飯 焗 多 10 分 鐘 便 可 食 用 。

備 註 ：
1. 鐵 波 板 ， City’super 叫 「 Flame Distributor 」 或 「 Heat Diffuser 」 ， $30 塊 ， Amway 叫 「 Simmer 」 。
2. 米 水 可 放 少 一 點 ， 因 為 醃 雞 的 所 有 汁 料 都 會 放 進 去 ， 如 果 如 常 的 放 米 水 ， 出 來 可 能 會 變 爛 。

湯水 : 栗子露

Chestnut Sweet Soup
材 料 ：
粘 米 　 30 克
去 殼 炒 栗 子 　 250 克
冰 糖 　 150 克
水 　 5 杯
忌 廉 1/2 杯

做 法 ：
1. 洗 米 後 用 水 浸 兩 小 時 。 用 攪 拌 機 加 1 杯 水 攪 成 米 漿 至 滑 。
2. 切 碎 炒 栗 子 ， 其 中 200 克 加 2 杯 水 用 攪 拌 機 攪 成 栗 子 漿 。 隔 篩 後 再 用 1 杯 水 重 複 攪 滑 。
3. 煲 滾 1 杯 水 溶 解 冰 糖 ， 加 入 栗 子 水 及 米 漿 。
4. 一 邊 攪 拌 一 邊 煮 至 微 稠 。 加 入 忌 廉 及 餘 下 的 栗 子 粒 ， 趁 熱 供 食 。

Ingredients:
30g rice
250g roasted shelled chestnut
150g rock sugar
5 cup water
1/2 cup cream

Method:
1. Rinse the rice, soak in water for 2 hours. Blend well with 1 cup water until very smooth.
2. Roughly chop the roasted shelled chestnut, blend 200g with 2 cup water, sieve and reblend with 1 cup water until smooth.
3. Boil the remaining 1 cup water to melt the rock sugar, add the chestnut soup and rice water.
4. Keep stirring until thickened. Add the milk and remaining chopped roasted chestnut. Serve hot.

揀 料 攻 略
此 食 譜 用 現 買 已 炒 熟 的 栗 子 ， 如 採 用 新 鮮 栗 子 便 須 先 煲 熟 再 烘 香 才 用 。 應 避 免 用 即 食 已 去 殼 的 栗 子 ， 因 其 含 添 加 劑 ， 只 可 作 零 食 用 途 。

Baked Honey Crabs With Ginger And Spring Onion
材 料 ：
蟹 　 兩 隻 （ 約 1200 克 ）
薑 茸 　 80 克
　 160 克
紅 辣 椒 　 2 隻

調 味 ： 蜜 糖 　 4 湯 匙
生 抽 　 2 1/2 湯 匙
酒 　 2 1/2 湯 匙
麻 油 　 1 茶 匙

做 法 ：
1. 蟹 洗 淨 去 鰓 ， 刷 乾 淨 蟹 蓋 ， 整 隻 蒸 熟 斬 件 。
2. 燒 油 3 湯 匙 爆 香 薑 茸 ， 下 蟹 件 炒 數 下 。
3. 放 入 段 和 調 味 兜 勻 ， 蓋 焗 5-6 分 鐘 ， 至 材 料 入 味 即 可 盛 起 趁 熱 供 食 。

Ingredients:
2 crabs, about 1200g
80g minced ginger
160g spring onion
2 red chilies

Seasoning:
4 tbsp honey
1 1/2 tbsp soy sauce
2 1/2 tbsp Shaoxing wine
1 tsp sesame oil

Method:
1. Rinse and trim crabs, especially the shell. Steam well. Cut into pieces.
2. Heat 3 tbsp oil. Saute minced ginger until fragrant. Put in crabs and stir fry for a short while.
3. Add sectioned spring onion and seasoning to stir fry well. Cover the lid and bake for 5-6 minutes until the flavour is enchanced. Serve hot.

烹 調 攻 略
打 開 蟹 蓋 內 有 一 個 沙 囊 ， 取 出 才 好 煮 。

Baked Japanese Sesame Cheese Cake
材 料 ：
A ）
忌 廉 芝 士 　 100 克
無 鹽 牛 油 　 20 克
黑 芝 麻 醬 　 20 克
鮮 忌 廉 　 5 毫 升
B ）
麵 粉 　 10 克
粟 粉 　 10 克
蛋 黃 　 1 隻
C ）
蛋 白 　 1 隻
糖 粉 　 50 克
他 他 粉 　 1/8 茶 匙

做 法 ：
1. 預 熱 焗 爐 至 160 度 ， 6 吋 心 形 蛋 糕 盤 塗 油 及 熱 紙 。
2. A 料 中 忌 廉 芝 士 加 無 鹽 牛 油 於 大 碗 中 ， 坐 熱 水 中 拌 勻 。 加 黑 芝 麻 醬 及 忌 廉 拌 勻 。
3. 篩 勻 B 料 的 粉 並 加 入 芝 士 混 合 物 中 ， 拌 勻 ， 加 蛋 黃 後 再 混 合 。
4. C 料 的 蛋 白 打 起 ， 慢 慢 加 入 糖 粉 及 他 他 粉 再 打 至 企 身 。 輕 手 把 蛋 白 分 次 拌 入 芝 士 中 。 傾 入 蛋 糕 盤 中 。
5. 坐 水 焗 45 分 鐘 後 停 留 於 焗 爐 內 待 涼 即 成 。

Ingredients:
A)
100g cream cheese
20g unsalted butter
20g black sesame paste
5ml cream
B)
10g plain flour
10g cornstarch
1 no. egg yolk
C)
1 no. egg white
50g caster sugar
1/8 tsp cream of tartar

Method:
1. Preheat oven to 160 degree. Grease and line a 6 inch heart shape cake dish.
2. Stir cream cheese and butter over simmering water until smooth. Mix in cream & black sesame paste.
3. Sieve the flour into the cream cheese mixture. Fold in and mix in egg yolk.
4. Whisk the egg white until foamy, gradually add caster sugar and dream of tartar. Whisk continuously until soft peaks form. Fold the egg white little by little into the cream cheese mixture. Pour into the cake dish.
5. Bake in bain marie for 45 minutes, cool inside the oven and serve.

揀 料 攻 略
市 面 上 有 很 多 不 同 的 黑 芝 麻 醬 ， 有 的 加 了 果 糖 ， 有 的 加 了 蜜 糖 。 此 食 譜 用 的 是 不 含 糖 分 的 黑 芝 麻 醬 。