2004年05月11日酒燜羊
羊 腿 ， 一 向 都 以 烤 為 最 稱 意 ， 遺 憾 是 此 地 難 買 到 法 國 、 英 國 和 蘇 格 蘭 羊 ， 澳 、 紐 的羊 肉 質 鮮 嫩 ， 但 味 道 始 終 欠 了 一 點 個 性 ， 於 是 一 直 想 試 試 用 文 火 燜 的 方 式 烹 製 ， 趁周 末 有 老 朋 友 來 便 飯 ， 便 拿 他 們 作 實 驗 。
羊 腿 洗 淨 抹 乾 之 後 ， 用 約 兩 茶 匙 的 海 鹽 和 鮮 磨 的 黑 胡 椒 仔 細 塗 均 ， 再 抹 上 少 許 橄 欖油 ， 此 時 要 做 的 一 層 功 夫 是 把 羊 腿 表 面 煎 得 焦 香 。 我 的 方 法 是 用 一 隻 厚 重 的 不 黏 底平 底 鑊 ， 不 放 油 ， 中 火 燒 至 高 熱 ， 然 後 整 隻 羊 腿 放 進 去 煎 ， 不 要 太 猛 火 ， 總 之 耐 心盡 量 煎 均 。 我 家 的 平 底 鑊 雖 大 ， 但 仍 差 了 那 麼 一 點 點 不 能 整 隻 羊 腿 平 放 ， 所 以 也 頗費 了 些 功 夫 。
但 此 外 就 沒 有 甚 麼 難 處 了 。 把 煎 好 的 羊 腿 放 入 烤 盤 ， 接 ， 就 在 鑊 裏 煎 香 六 七 片 煙腩 、 幾 隻 切 片 洋 蔥 和 一 掬 香 草 （ rosemary, thyme ） ， 墊 在 羊 腿 下 ； 再 把 兩 隻 甘 、兩 隻 歐 洲 蘿 蔔 （ parsnip ） 和 一 隻 塊 根 芹 （ celeriac ） 切 塊 ， 略 煎 ， 伴 在 羊 腿 旁邊 ， 傾 入 白 酒 一 瓶 ， 加 小 許 清 水 ， 再 用 錫 紙 密 蓋 ， 送 入 170 ℃ / 325 ℉ 的 焗 爐 ， 燜約 四 小 時 ， 期 間 甚 麼 也 不 用 做 ， 根 本 不 必 揭 開 錫 紙 看 。
四 小 時 後 ， 羊 腿 肉 已 燜 得 十 分 腍 ， 但 形 狀 仍 保 持 完 整 ， 只 需 小 心 端 起 置 大 碟 中 ， 以部 份 燜 熟 的 菜 蔬 伴 邊 。 汁 液 傾 出 去 油 ， 調 校 好 味 道 燒 開 另 上 。 就 此 而 已 。 不 必 另 煮菜 蔬 ， 加 一 大 盤 青 菜 沙 拉 已 經 足 夠 。
這 樣 燜 成 的 羊 腿 要 切 大 厚 片 奉 客 ， 澆 一 點 原 汁 ， 頗 為 暖 胃 清 潤 ， 味 道 不 錯 ， 但 最 大好 處 是 方 便 主 人 ， 可 以 優 悠 上 菜 ， 毋 須 撲 來 撲 去 張 羅 。 這 酒 燜 羊 的 製 法 出 自 Jamie Oliver 的 《 The Return of the Naked Chef 》 ， 我 略 作 了 調 整 。
吳靄儀
蘋果日報
