花生醬包(湯種)(附圖)

花生醬包 (25個@50g)

湯種製作
1.在水250g中加入高筋麵粉500g.
2.先將水與高筋麵粉攪拌均勻.
3.放到爐上加熱.不停攪拌.以防燒焦.
4.加熱至65度離火,麵糊在攪拌時,會有紋路出現的狀態.
5.在麵糊表面貼上一層保鮮膜,降到室溫後使用(防水份流失及表面結皮).

材料
A高筋麵粉105g 低筋麵粉28g 奶粉10g 糖21g 鹽1/4茶匙 酵母3g
B 全蛋15g 水42.5g 湯種42g
C 牛油11g
D 花生醬

製作過程(書用攪拌機攪)
1.把A和B料倒在盤內,把麵團揉拌均勻,至成糰狀為止,加入C料,揉到可拉開有薄膜,.
2.把麵團放入搽上油的膠袋或盤內,讓麵團在28~29度發酵至約兩倍大.
3.滾圓,鬆弛10~15分鐘.
4.將麵團略拍成長方形,用棍從中間往左右桿開,桿成長方形,搽上花生醬,把麵團由上至下捲起(似整瑞士卷),收口,將麵團分為8份,用筷子沾上一些高粉,從麵團中間按押下成蝴蝶狀做最後發酵,(最後發酵最佳溫度38度)大約發酵一個鐘.
5.發酵完成後.搽上蛋汁放入170度焗爐焗12~15分鐘

註:湯種若未使用完畢,可以密封放入冰箱保存1~2天,若變灰色就不要使用.

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麵包殺手 – KO :『湯種蕃茄土司(微甜. 兩種配方) 』(減鹽配方)

(減鹽配方)

湯種:
高筋麵粉 90g
含鹽奶油 10g
滾水 65g
依湯種做法燙麵之後等麵糰冷卻. 放入冰箱冷藏 20小時. 使用前取出回溫一
小時.

主麵糰:
愛之味新鮮蕃茄汁 175g(這裡筆記好像寫錯了.只寫95g. 我想應該是175g左
右… 你們調整一下麵糰柔軟度. 要調到麵糰柔軟)
糖 40g
鹽 2/3小匙
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
高筋麵粉 260g
乾酵母 1+1/8小匙(我略多一點點. 下次可略減)
乾的俄力岡葉 1/2大匙tablespoon

1.5lb/white/medium
成品very good. 但膨脹太高高過土司切割器高度. (因為鹽量較少). 乾酵母可
略減一點點. 或鹽量略增一點點
配方做法只是參考之用. 有經驗的人可自行調整. 這兩次試驗重點在蕃茄汁
上. 後來發現味道跟以前做的幾次不同. 較有香味. 是因為愛之味的蕃茄汁本
身味道不同的關係.
兩次成品都非常軟. 皮也軟. 保濕性非常好.

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麵包殺手 – KO :『湯種蕃茄土司(微甜. 兩種配方) 』(含全麥麵粉)

最近用愛之味的新鮮蕃茄(果汁) 試了兩次湯種蕃茄土司. 發現用愛之味的味
道較明顯. 蠻香的哦! 我用了兩種不太一樣的配方試驗. 有空可以試看看.
因為兩次都沒拍照. 所以post在這邊.

(含全麥麵粉)
湯種:
高筋麵粉 90g
含鹽奶油 10g
滾水 65g
1. 大碗中放入高筋麵粉. 中央撥開一個洞. 放入切小片小塊狀的奶油. 大碗放
在秤上面.
2. 先用水壺燒滾多量熱水. 邊秤邊倒. 倒入65g. 用筷子攪拌至結粒狀. 攪拌約
1分鐘至不太燙之後用手將麵塊揉成糰狀. 用雙手揉小麵糰. 內外翻. 至麵糰塊
降成溫的. 放入大碗中. 蓋上保鮮膜. 邊緣留個縫不要密封.(讓熱氣有縫散出).
室溫放置5~6小時.

主麵糰:
愛之味蕃茄汁 180g
細砂糖 40g
鹽 3/4小匙
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
全麥麵粉 40g
高筋麵粉 220g
小麥蛋白(筋粉) 10g
乾的俄力岡葉 1小匙(1小匙~1/2大匙都可)
乾酵母 1+1/8小匙(略少)
上述湯種麵糰 全部

1.5lb/White/light crust(成品很軟. 不小心的話容易壓扁. 亦可用medium)
成品為2磅滿模大小.

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湯種吐司 (附圖)

湯種吐司

材料1:
高筋麵粉20g
水80g
鹽1/4小匙
無鹽奶油10g

材料2:
牛奶130g

材料3:
高筋麵粉300g
細砂糖25g
奶粉15g
鹽1/4小匙
即溶酵母粉1.5小匙
無鹽奶油20g
水130g (僈慢加,可以唔駛加晒,我都冇加晒,我用左大約70g)

作法:
1.將(材料1)高筋麵粉、水、鹽及無鹽奶油倒入鍋中,用小火煮至奶油融化呈現濃稠的麵糊狀,倒入容器中加入(材料2)牛奶拌勻使麵糊降溫

2.攪拌缸中倒入(材料3)即溶酵母粉、細砂糖、奶粉、鹽、高筋麵粉、拌勻的麵糊及水(慢慢加)一起攪打成麵糰狀,再加入無鹽奶油繼續攪至麵糰出筋

3.將打好的麵糰放入麵盆中進行基本發酵約60分鐘,將發酵好的麵團分割成三等分,滾圓之後靜置一旁,經過10分鐘的中間發酵再整形

4.接著將整形好的麵糰放入12兩的土司模內,進行最後發酵,待麵糰發至9分滿

5.在麵糰表面刷上蛋水並送入烤箱,以上火190℃、下火200℃烤25分鐘左右

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