葡萄吐司配方

A1. 高筋麵粉—-70%—700g
A2. 乾酵母——–1%—–10g
A3. 糖————0.5%——5g
A4. 改良劑——–1%—–10g
A5. 鮮奶———-20%—200g
A6. 雞蛋———-10%—100g
A7. 水————-15%—150g

攪拌至乾酵母完全溶於麵糰
以上為中種麵糰發酵40-60分

B1. 高筋麵粉—-30%—300g
B2. 糖————-15%—150g
B3. 鹽————–1%—–10g
B4. 水————-15%—150g
B5. 無水奶油—-15%—150g
B6. 葡萄乾——-20%—200g(可依個人口味調整)
基本發酵30-45分–分割–滾圓
中間發酵20-30分–整型
最後發酵40-60分
這一份是麵包殺手的土司配方.有很完整的比例配方表.給各位參考參考.

棒狀法國麵包

材料 : 10條
高粉400克
乾酵母3克
鹽8克
麥芽精2克(買唔到所以冇放)
水200克
車打芝士適量

做法 :

1) 高粉、水、麥芽精放入盆裡和勻。
2) 整合好後放在原處醒發約20分(筋膜軟化)， 醒發後會稍微膨脹。
3) 取出麵胚置於台上，將酵母放在正中央包起來。
4) 用扭轉法包入酵母的麵胚並拉斷，不斷重覆此動作，讓酵母均勻混入麵胚中。
5) 加入鹽繼續壓揉。
6) 待麵胚表面平滑帶有光澤後，整圓放入盆中，以25度發酵約60分。
7) 發酵完、膨脹成2倍大，把麵胚左右對摺4次釋放氣體。
放回盆中用25度再次發酵約30分。
9) 分割成各65克的麵胚，整成圓筒狀，鬆弛50分。
10) 把麵胚整平，由下往上摺疊到1/2處，再由上往下反摺回來。
11) 滾動使麵胚延展成棒狀(約20cm)。
12) 用30度發酵約40分。
13) 發酵完的麵胚上掃上蛋水灑上芝士絲，用200度焗10-15分即成。

芝士包（中種法）

(a) 中種麵糰

酵母粉 2茶匙
水 2湯匙
高筋麵粉 420g
糖 1/2 湯匙
冷水 220毫升 (冬天可用暖水)

(b) 主麵糰

普通麵粉 120g
高筋麵粉 60g
酵母粉 1茶匙
糖 110g
鹽 10g
奶粉 20g
冷水 40ml
蛋 1個
牛油 60g

1.先將中種麵糰裏的酵母粉和水拌勻, 靜置10分鐘,再加入中種麵糰所餘下材料在麵糊內,直至攪拌成糰 (成糰就可以). 誘W鮮紙, 發酵 4小時后, 將主麵糰裏的糖,salt和蛋加入中種麵團裏攪拌均勻,再倒入酵母粉,高筋麵粉,奶粉和冷水拌勻至成糰, 加入牛油,並攪拌至有薄膜, 包上保包鮮紙,讓麵糰發酵10分鐘之后可以分割成每個60g, 將小麵糰搓圓, 靜置10分鐘

2.將麵糰壓扁,並搓成長條形狀

3.把小麵糰放在焗盤裏, 放在溫熱的地方發酵45分鐘

4.將麵糰塗上蛋液,並將硬芝士絲放在麵糰, 以190度焗12分鐘,或至金黃色即可

法包 (日本名店名人麵包秘方p. 28-30)

材料：(10條長約20cm之法包)
1. 法國麵包專用粉 400g
2. 速效乾酵母 3g
3. 天然鹽 8g
4. 麥芽精 2g
5. 水 280g

作法：
1. 將粉類、水、麥芽精放入鋼盆裡和勻。
2. 整合好後放在原處醒發約20分鐘(筋膜軟化)。
3. 醒發過的麵胚會稍微膨脹一些，延展性也很好。不過詰個階段並沒有加入酵母菌，所以並非發酵現象。
4. 取出麵胚置於擀麵台上，將酵母菌放在正中央包起來。
5. 扭轉(擰開)包入酵母菌的麵胚並拉斷，再把分成兩半的麵胚合而為一。不斷重覆此動作，讓酵母菌均勻混入麵胚中。
6. 待酵母菌均勻混合後，加入鹽繼續壓揉。
7. 待麵胚表面變平滑且帶有光澤之後，整圓放入鋼盆裡，在25度的環境下發酵約60分鐘。
8. 將發酵完、膨脹成2倍大的麵胚前後左右揩疊4次釋放氣體。
9. 將麵胚放回鋼盆裡，在25度的環境下再次發酵約30分鐘。(約膨成2倍)
10. 發酵完後，分割成各65g的麵胚。整成圓筒狀，鬆弛約50分鐘。
11. 以手掌輕壓麵胚釋放氣體。由下往上摺到1/2處，再由上往下反摺回來。
12. 再對摺，緊易摺合處。可利用2手指尖仔細按壓接合處使其緊閉。
13. 兩手從麵胚正中央往外移動，滾動麵胚使它延展成棒狀(約20cm)。
14. 將成形後的麵胚緊閉處朝下放在布上，在30度的環境下發酵約40分鐘。(麵胚和麵胚之間以布隔開)
15. 在發酵完的麵胚上劃約3條溝紋。
16. 放在磚片上進烤箱，以210度蒸氣烘烤約15分鐘。