瓦罉沙薑雞 (韜韜食堂)
雞 1隻 (大約2斤半)
汁料:
沙薑粉 1湯匙
紹酒/花雕 2湯匙
鹽 少許
上湯/水 適量
醃料:
沙薑粉 3湯匙
鹽 1兩
花椒 適量
葱 1棵
八角 適量
乾葱頭 6-8粒
薑 8片
麻油 少許
做法:
1. 雞洗淨後抹乾, 將所有醃料抹勻雞身內外, 風乾兩小時後, 隔水蒸半小時
2. 雞略為走油, 放涼後斬件放入瓦罉
3. 起鑊, 用紹酒或花雕開沙薑粉, 加鹽, 上湯或水拌勻
4. 猛火燒熱瓦罉, 將沙薑汁淋上面, 蓋上蓋焗5分鐘
24- 06- 2005
家常食譜﹕燒燴雞胸伴油浸雞髀
●材料
鮮雞1隻、鵝油1.4公升、豬網油120克、大蒜20克、紅蘿蔔40克、乾葱2個、鹽及胡椒適量
●雞慕絲
雞胸肉200克、忌廉100亳升、雞蛋白2隻、胡椒粉少量
●燒雞汁
雞骨300克、蔬菜200克、香草2克、雞湯600克、忌廉40毫升、牛油40克、紅酒100克
●製法
(1)先把雞起骨，雞髀浸在鵝油內約一小時，雞胸則去皮及加入醃料調味。把部分雞胸肉，與其他材料加入攪拌機裏打勻，製成雞慕絲。
(2)在醃好的雞胸上鋪上雞慕絲、大蒜、紅蘿蔔及乾葱，再用一層豬網油將之卷起，並用保鮮紙包住，蒸約五分鐘。
(3)雞骨斬碎，與蔬菜一同略炒，再加入紅酒及雞湯煮約45分鐘。完成後，加入香草、忌廉及牛油，並煮成汁狀。雞髀及雞胸上碟，淋上燒雞汁，即成。
材料︰瘦肉、黃芽白、肥肉一小塊
調味料︰雞湯、麻油、鹽、雞粉、生抽、蠔油、薑汁、胡椒、花椒八角、蛋白、糖
做法︰
1.瘦肉加入小塊肥肉剁碎，剁約十分鐘。
2.碎肉放在大碗內，加入雞湯同攪約十分鐘。之後落麻油、鹽、雞粉、生抽、蠔油、薑汁、胡椒、花椒八角及兩隻蛋白，拌勻後搓成球狀。
3.肉球撲少許麵粉，放入滾油炸一會至固定形狀。盛起瀝乾油，加入黃芽白同炆。
4.雞湯、生粉、糖、蠔油、生抽、麻油拌勻成芡汁。
5.待黃芽白炆至腍身，加入芡汁即成。
Brenda秘訣︰
瘦肉一定要手剁，比機攪碎肉更有口感，而加入肥肉則令味道更甘香鬆化。除蠔油外，芡汁亦可加入鮑魚汁，會令獅子頭帶有鮑魚鮮味。
韭菜煮蘿蔔豬紅
材料
韭菜一斤、熟豬紅（豬血）半斤、白蘿蔔二斤、紅辣椒一隻、雞粉適量、胡椒粉適量、醬油二湯匙、植物油適量、海鹽適量。
分量
2至3人
做法
1. 洗淨韭菜，切段（每節約一吋）。
2. 洗淨白蘿蔔，刨皮，切成一塊塊。
3. 洗淨豬紅，切成一塊塊。
4. 洗淨紅辣椒，切絲。
5. 用植物油起鑊，炒辣椒絲、韭菜約七成熟，盛起。用魚湯（或清水）煮蘿蔔至熟。再用適量清水，植物油，醬油，雞粉，海鹽煮豬紅，加入韭菜、紅辣椒絲、蘿蔔煮 五分鐘，上碟。後加胡椒粉，便可食用。
健康貼士：
韭菜煮蘿蔔豬紅味香可口，溫中暖胃，化氣消脹，行氣活血，化痰止咳。
示 範 ： 紀 曉 華
水 筍 鹹 雞 飯
上 海 菜 飯 變 化 多 端 ， 這 一 味 水 筍 鹹 雞 飯 ， 以 原 味 為 主 ， 不 添 加 鹽 油 ， 以 雞 肉 原 味 與 水 筍 的 清 新 口 味 混 合 ， 煮 出 來 的 全 是 自 然 鮮 香 的 一 種 口 味 。
材 料 ： 鹹 雞 1/2 隻
水 筍 10 両
米 600 克
調 味 ： 薑 絲 2 茶 匙
水 600 毫 升
做 法
鹹 雞 1/2 隻 起 肉 去 皮 後 洗 淨 ， 切 0.5cm 薄 片 備 用 。
水 筍 切 0.5cm 片 ， 以 熱 水 灼 煮 後 隔 水 備 用 。
米 以 清 水 洗 淨 後 撈 勻 鹹 雞 肉 ， 水 筍 片 與 薑 絲 後 加 ， 以 600 毫 升 水 放 電 飯 煲 浸 約 半 小 時 ， 待 鹹 雞 肉 味 滲 出 。
按 預 熱 ， 再 待 電 飯 煲 煮 熟 鹹 雞 及 水 筍 後 即 可 上 碟 。
洋 蔥 青 椒 炒 牛 柳
材料：
1 斤 牛 柳
1 個 青 椒
1 隻 紅 椒
2 個 洋 蔥
1 棵 青 蔥
適 量 胡 椒 粉 、 鹽 、 生 抽
做法：
1. 先 洗 淨 牛 柳 切 粒 ， 將 青 椒 、 紅 辣 椒 、 洋 蔥、 青 蔥 切 碎 醃 牛 柳 。
2. 用 胡 椒 粉 、 鹽 、 生 抽 醃 牛 柳 3 分 鐘 ， 將 牛 柳 切 粒 落 鑊 炒 。
3. 加 青 、 紅 椒 、 洋 蔥、 青 蔥 落 鑊 ， 加 胡 椒 粉 、 鹽 、 生 抽 調 味 。
貼 士
陳 Sir 話 醃 牛 柳 粒 過 程 好 重 要 ， 一 定 要 用 胡 椒 粉 、 鹽 、 生 抽 醃 ， 15 分 鐘 已 經 可 以 好 入 味 ， 加 入 老 抽 ， 香 味 會 更 加 濃 ， 大 家 亦 可 以 加 入 唔 同 材 料 ， 除 青 、 紅 椒 等 ， 加 果 仁 都 好 香 口 ！
蜜 汁 秋 刀 魚
材料：
4 條 秋 刀 魚
1 條 青 瓜
1 個 番 茄
1 茶 匙 胡 椒 粉
2 湯 匙 燒 烤 蜜 糖
2 湯 匙 鰻 魚 汁
做法：
1. 洗 淨 秋 刀 魚 ， 劏 開 魚 肚 。
2. 放 入 胡 椒 粉 ， 煎 秋 刀 魚 至 7 成 熟 ， 將 鰻 魚 汁 加 蜜 糖 成 醬 汁 。
3. 再 煎 煮 秋 刀 魚 ， 加 入 醬 汁 煮 多 5 分 鐘 ， 上 碟 後 放 青 瓜 及 番 茄 片 即 可 。
排 骨 苦 瓜 鹹 菜 湯
材料：
1 斤 排 骨
2 個 苦 瓜
10 兩 鹹 菜
2 兩 白 豆
適 量 鹽 、 糖 及 冰 糖
做法：
1. 用 大 火 煲 滾 水 ， 洗 淨 白 豆 、 排 骨 放 入 煲 中 。
2. 30 分 鐘 後 放 入 苦 瓜 ， 轉 慢 火 煮 ， 15 分 鐘 後 加 入 鹹 菜 ， 再 用 慢 火 煲 30 分 鐘 。
3. 完 成 前 5 分 鐘 可 以 加 入 適 量 鹽 、 糖 及 冰 糖 調 味 即 可 。
貼 士
材 料 簡 單 生 滾 湯 ， 控 制 火 候 都 要 準 繩 ， 而 且 材 料 先 後 次 序 要 分 清 楚 ， 例 如 過 早 落 苦 瓜 會 令 到 味 道 變 苦 ， 所 以 味 道 濃 烈 鹹 菜 要 最 後 落 ， 如 果 苦 味 或 鹹 味 過 濃 可 以 用 冰 糖 補 救 ， 令 到 湯 水 味 道 回 復 過 。
椰 奶 咖 喱 炒 蟹
材料：
3 隻 海 紅 蟹
6 隻 雞 蛋
1 隻 大 紅 辣 椒
1 包 咖 喱 醬
1 盒 椰 漿 (細盒)
1 盒 牛 奶 (屋型)
適 量 芫 荽
薑 、 蒜 頭 、 鹽 、 豉 油 及 生 粉
做法：
1. 除 殼 洗 淨 海 紅 蟹 ， 將 雞 蛋 、 牛 奶 同 椰 漿 搞 拌 成 漿 。
2. 加 入 生 粉 於 洗 淨 的 海 紅 蟹 ， 走 油 備 用 ， 加 少 許 油 和 咖 喱 醬 一 齊 落 鑊 炒 ， 再 加 少 許 水 。
3. 放 蟹 落 鑊 炒 ， 最 後 焗 2 至 3 分 鐘 待 收 水 ， 加 入 芫 荽 、 薑 、 蒜 頭 、 鹽 、 豉 油 後 再 慢 慢 加 入 蛋 漿 ， 等 待 咖 喱 汁 收 水 至 乾 身 ， 紅 椒 伴 碟 即 可 。
過年時候，人家送來兩盆桔仔，人咁高，果實纍纍。新十五之後，菲傭將桔仔摘下，好多。一睇，已覺唔妥。每個桔仔，不得完整，摘口連皮缺了。將桔洗淨，晾乾之後，跟住發毛，完好者只得一成。
根查此事，兩個步驟有大錯。
第一，摘桔不可缺皮，洗桔不可用水喉水，一定要用凍滾水。往年親力親為，未嘗失手。今年假手於人，撞大板矣。
浸鹹柑桔十分有趣。浸得靚時，望一望都開心。浸製過程，珠珠熟知。摘桔用剪，剪到最貼，保持桔仔的完整，一有傷口，就易發毛。
第二個步驟，用凍滾水洗淨，曬乾。然後置桔仔於大盆上，灑以粗鹽。珠珠慣用重手，五斤桔仔用兩斤鹽。然後曬幾日，粗鹽漸化，鹽水四溢，桔仔被醃，看似幾舒服，絲毫不壞。
再過幾日，就可入瓶，將桔仔置於瓶中，連鹽帶水，倒埋落去。數日之後，鹽水自動增高，但仍未能將桔仔全部浸過面。露出鹽水者，往往容易發毛，當即執起棄之，勿使傳染開去。
及至鹽水愈來愈多，此時可保無虞，浸之一兩年，三五年，甚至十年八年，不會變壞。老人家話，喉嚨痛、腸胃唔舒服，沖杯鹹桔水，日飲三兩杯，成個人順晒。
珠珠最信呢類民間驗方。而且發覺，鹹桔愈舊愈好。有時閒中觀賞，覺得此物，似有生命，大方美麗，兼而有之。
飲鹹桔水，令整個人覺得十分和順，他物未能令人有此感覺，珠珠年年浸製新鹹桔，歲歲贈送舊鹹桔，似取貨如輪轉之意，友儕獲贈舊鹹桔，頻呼難得，喜不勝言。