吳靄儀

大 黃 是 中 藥 ， 英 文 稱 rhubarb ， 在 歐 美 卻 普 遍 地 用 來 製 甜 品 ， 一 個 原 因 可 能 是 便 宜， 在 花 園 自 動 長 出 來 ， 不 用 花 錢 買 ， 在 香 港 就 要 在 超 級 市 場 買 了 。 用 的 是 莖 部 ， 形狀 如 分 成 一 枝 枝 的 西 芹 莢 ， 但 呈 可 愛 的 嫣 紅 色 ， 味 酸 味 。 最 簡 單 的 製 法 是 切 成 吋 來長 的 一 段 段 ， 加 白 砂 糖 煮 腍 了 ， 直 接 置 碗 內 加 吉 士 汁 吃 。 甜 中 帶 酸 ， 清 新 香 滑 。
英 國 傳 統 自 中 世 紀 以 來 有 所 謂 "fool" ， 用 各 色 鮮 果 煮 腍 了 磨 成 茸 ， 涼 透 後 與 攪 打起 的 鮮 忌 廉 拌 得 均 勻 ， 盛 在 玻 璃 盅 ， 用 冰 鎮 （ 或 放 在 雪 櫃 ） 涼 了 再 吃 。 Rhubarb fool 是 其 中 最 受 歡 迎 的 一 款 。 大 黃 加 白 砂 糖 煮 腍 之 後 ， 需 用 鋼 篩 隔 掉 肋 絡 ， 磨 成泥 ， 然 後 才 與 忌 廉 調 勻 。
美 國 人 愛 用 大 黃 做 餡 餅 ， 一 般 超 級 市 場 現 買 的 rhubarb pie 很 是 難 吃 ， 因 為 大 黃 弄得 甜 掉 牙 ， 批 皮 又 厚 又 沒 味 道 。 但 自 己 廚 房 正 確 地 製 的 ， 則 可 以 極 好 吃 。 竅 要 一 在於 大 黃 不 可 太 腍 或 弄 得 太 甜 ， 二 在 批 皮 要 又 香 又 鬆 化 ， 三 在 趁 新 鮮 吃 。 為 免 太 腍 ，大 黃 切 成 段 之 後 加 白 砂 糖 拌 勻 ， 可 放 在 烤 盤 內 入 焗 爐 375 　 烤 約 十 分 鐘 。
大 黃 撻 比 批 更 好 。 一 個 不 錯 的 製 法 是 用 烤 熟 了 的 甜 撻 殼 一 個 ， 先 散 上 一 層 磨 成 末 的杏 仁 ， 然 後 小 心 放 進 烤 好 的 大 黃 段 ， 再 注 入 吉 士 （ 用 忌 廉 220ml 、 雞 蛋 2 隻 及 一 幫?白 砂 糖 攪 勻 製 成 ） ， 在 高 溫 400 　 焗 爐 內 烤 約 二 十 分 鐘 。
假 如 大 黃 段 烤 時 汁 液 太 多 ， 可 以 先 濾 出 ， 加 小 ?甜 酒 在 小 鍋 子 燒 穠 ， 待 大 黃 撻 出 爐， 用 ?匙 小 心 淋 在 撻 面 。 乍 看 又 像 蒸 水 蛋 又 像 比 薩 批 ， 其 實 卻 是 美 味 甜 品