脆式全麥麵包
Cracked Wheat Bread
方法 (中種法) 材料
份量
種麵糰 Sponge 中筋麵粉 1-1/2杯
全麥麵粉 1-1/2杯
酵母(9g) 一大匙
溫水(43度C) 二杯
主麵糰 Dough 中筋麵粉 2杯
全麥麵粉 1杯
奶粉 2/3杯
糖 四大匙
奶油或白油 二大匙
鹽 一小匙
小麥胚芽 2杯
小麥胚芽Wheat berries or cracked wheat cereal cooked
操作過程:
1.) 將酵母粉溶於溫開水中至起泡，勿攪動約五分鐘左右。
2.) 將種麵糰的材料放入鋼盆內用木匙混合攪拌均勻，進行發酵至二倍大。
華氏80度F (或攝氏26度C)〔很溼黏需放鋼盆〕
3.)將主麵糰材料慢慢加入己發酵完成的種麵糰內，揉至麵筋擴張有筋性。
4.) 麵糰分割成167克共三份，滾圓後蓋上保鮮膜，中間醱酵十五分鐘。
5.) 將烤模塗上薄薄一層油，以利脫模。
6.).將麵糰桿捲二次成圓筒狀，接口朝下放入烤模內蓋上保溼，做最後發酵
攝氏38度C 約45~60分鐘，膨漲至八分滿。
7.) 刷上蛋水。華氏375度烤約30-40分鐘，呈金黃色即可。〔烤焙溫度僅為參考，時間長短也須視麵糰大小而調整〕

小麥胚芽〔Wheat germ〕 : 胚芽就是小麥發芽及生長的主要部份，位在小麥顆粒的背面底邊。胚芽約佔整個小麥穀粒2.5%。胚芽含有豐富的蛋白質、維生素B1、E，可以說整顆小麥中營養價值最高的部份。因胚芽含有較多的脂肪，容易使麵粉腐敗變味，因此製粉時都將胚芽去除另用。胚芽摻與麵包製作，是營養升級的麵包。不過用量不宜過多，否則有可能影響醱酵，但若以適量的胚芽加入麵糰內作成麵包，不但具有濃馥的麥香，更富於口感，同時還有極高的營養價值。