栗子撻

栗子撻
派皮:

高筋粉—63g
低筋粉—63g
牛油—100-125g
鹽—3g
冷水—65-75ml

栗子慕斯:
栗子泥—170g
威士忌—15ml
鮮奶油(a)—15ml
明膠片—3g
鮮奶油(b)—250ml

栗子蓉:
栗子泥—125g
植物性奶油—50g
巧克力(己溶)—20g
奶黃醬—80g

巧克力—50g
草莓或藍莓— 適量
糖漬栗子(切碎)— 適量

做法:
1.鋼盆內放入已過篩的粉類, 加入雪硬的牛油小塊
2.用刀在粉裡切碎牛油, 令牛油變成小小塊和裹滿麵粉
3.雙手掌互搓牛油顆粒直至米粒般大, 全體呈現微黃的狀態
4.將鹽溶於水中, 再慢慢加入3中, 混合均勻
5.不能搓揉麵糰, 以摺疊方式將麵糰混合成一體
6.在幹麵台中, 撒上高筋粉, 將麵糰不斷壓疊至整體均勻, 放入雪櫃冷藏15min
7.將皮幹平至適當厚薄, 放入已塗油撒粉的模中, 用叉子在皮上刺孔, 以防拱起
8.放入焗爐以180C 焗15min或至熟和金黃為止
9.栗子慕斯:a. 將15g 鮮奶油加熱, 與已泡水的明膠片至明膠片溶為止
b. 將栗子泥和威士忌混合, 加入少量與a 混合
c. 將剩餘的a倒入b 中混合
d. 將鮮奶油b 打發, 先放入1/3 的c 混合均勻, 再放入2/3的c, 之後輕拌至無顆粒狀
10.栗子蓉: 1. 將栗子蓉拌軟, 與威士忌和奶黃醬混合
2. 將鮮奶油打至八分發, 與1. 分兩次混合
11.將巧克力隔水煮溶
12.組合蛋糕:
a. 將焗好的皮的inner surface 塗滿巧克力溶液
b. 巧克力凝固後, 用擠花袋擠慕斯入撻皮內至二分滿, 加入栗子碎, 再擠入慕斯至八分滿, 放入雪櫃雪1小時
c. 將栗子蓉放入已裝有1mm 圓嘴的花嘴或伯朗峰花嘴, 打圈在b 上擠, 成山峰狀, 山頂可以放上一顆藍莓或草莓, 完成~!!