日本名店名人麵包祕方 (附圖)

日本名店名人麵包祕方
( )係我用嘅份量
中種
高根麵粉…………175g
活酵母……………8g( 乾酵母4g)
糖…………………25g
水…………………115g

基本麵胚
中種………………全部
高根麵粉…………50g
低根麵粉…………25g
鹽…………………3g
糖…………………45g (20g)
白油………………12g (改用牛油25g)
全蛋………………25g
脫脂奶粉…………12g
水…………………25g

做法
1.將所有中種材料放入盆裡,混和均勻.待麵胚整合成一體之後,整圓. 在30度的環境下發酵120-150分鐘(依家天氣發個半鐘已ok),待麵胚膨脹至3倍,即可當作基本麵胚使用.
2.將中種及白油以外的材料放入盆裡, 混和均勻.待麵胚整合成一體之後,取出置於幹麵台上,中種分2-3次加入,混拌均勻,直到出現黏膜之後,再加入白油.
3.白油均勻拌入後,在幹麵台上甩打麵胚直至光滑出現為止(約200次).見有薄膜即為揉麵完成.
4.將麵胚整圓,放入盆裡,在30度的環境下發酵約30分鐘.
5.取出膨脹約2倍大的麵胚置於幹麵台上,分割成各50g整圓.
6.排在盤上鬆弛約15分鐘.
7.整形後在30度的環境下發酵約50分鐘,掃蛋後放進烤箱.
8.用160度焗12分鐘.