示 範 ： 紀 曉 華
水 筍 鹹 雞 飯
上 海 菜 飯 變 化 多 端 ， 這 一 味 水 筍 鹹 雞 飯 ， 以 原 味 為 主 ， 不 添 加 鹽 油 ， 以 雞 肉 原 味 與 水 筍 的 清 新 口 味 混 合 ， 煮 出 來 的 全 是 自 然 鮮 香 的 一 種 口 味 。
材 料 ： 鹹 雞 1/2 隻
水 筍 10 両
米 600 克
調 味 ： 薑 絲 2 茶 匙
水 600 毫 升
做 法
鹹 雞 1/2 隻 起 肉 去 皮 後 洗 淨 ， 切 0.5cm 薄 片 備 用 。
水 筍 切 0.5cm 片 ， 以 熱 水 灼 煮 後 隔 水 備 用 。
米 以 清 水 洗 淨 後 撈 勻 鹹 雞 肉 ， 水 筍 片 與 薑 絲 後 加 ， 以 600 毫 升 水 放 電 飯 煲 浸 約 半 小 時 ， 待 鹹 雞 肉 味 滲 出 。
按 預 熱 ， 再 待 電 飯 煲 煮 熟 鹹 雞 及 水 筍 後 即 可 上 碟 。
洋 蔥 青 椒 炒 牛 柳
材料：
1 斤 牛 柳
1 個 青 椒
1 隻 紅 椒
2 個 洋 蔥
1 棵 青 蔥
適 量 胡 椒 粉 、 鹽 、 生 抽
做法：
1. 先 洗 淨 牛 柳 切 粒 ， 將 青 椒 、 紅 辣 椒 、 洋 蔥、 青 蔥 切 碎 醃 牛 柳 。
2. 用 胡 椒 粉 、 鹽 、 生 抽 醃 牛 柳 3 分 鐘 ， 將 牛 柳 切 粒 落 鑊 炒 。
3. 加 青 、 紅 椒 、 洋 蔥、 青 蔥 落 鑊 ， 加 胡 椒 粉 、 鹽 、 生 抽 調 味 。
貼 士
陳 Sir 話 醃 牛 柳 粒 過 程 好 重 要 ， 一 定 要 用 胡 椒 粉 、 鹽 、 生 抽 醃 ， 15 分 鐘 已 經 可 以 好 入 味 ， 加 入 老 抽 ， 香 味 會 更 加 濃 ， 大 家 亦 可 以 加 入 唔 同 材 料 ， 除 青 、 紅 椒 等 ， 加 果 仁 都 好 香 口 ！
蜜 汁 秋 刀 魚
材料：
4 條 秋 刀 魚
1 條 青 瓜
1 個 番 茄
1 茶 匙 胡 椒 粉
2 湯 匙 燒 烤 蜜 糖
2 湯 匙 鰻 魚 汁
做法：
1. 洗 淨 秋 刀 魚 ， 劏 開 魚 肚 。
2. 放 入 胡 椒 粉 ， 煎 秋 刀 魚 至 7 成 熟 ， 將 鰻 魚 汁 加 蜜 糖 成 醬 汁 。
3. 再 煎 煮 秋 刀 魚 ， 加 入 醬 汁 煮 多 5 分 鐘 ， 上 碟 後 放 青 瓜 及 番 茄 片 即 可 。
排 骨 苦 瓜 鹹 菜 湯
材料：
1 斤 排 骨
2 個 苦 瓜
10 兩 鹹 菜
2 兩 白 豆
適 量 鹽 、 糖 及 冰 糖
做法：
1. 用 大 火 煲 滾 水 ， 洗 淨 白 豆 、 排 骨 放 入 煲 中 。
2. 30 分 鐘 後 放 入 苦 瓜 ， 轉 慢 火 煮 ， 15 分 鐘 後 加 入 鹹 菜 ， 再 用 慢 火 煲 30 分 鐘 。
3. 完 成 前 5 分 鐘 可 以 加 入 適 量 鹽 、 糖 及 冰 糖 調 味 即 可 。
貼 士
材 料 簡 單 生 滾 湯 ， 控 制 火 候 都 要 準 繩 ， 而 且 材 料 先 後 次 序 要 分 清 楚 ， 例 如 過 早 落 苦 瓜 會 令 到 味 道 變 苦 ， 所 以 味 道 濃 烈 鹹 菜 要 最 後 落 ， 如 果 苦 味 或 鹹 味 過 濃 可 以 用 冰 糖 補 救 ， 令 到 湯 水 味 道 回 復 過 。
椰 奶 咖 喱 炒 蟹
材料：
3 隻 海 紅 蟹
6 隻 雞 蛋
1 隻 大 紅 辣 椒
1 包 咖 喱 醬
1 盒 椰 漿 (細盒)
1 盒 牛 奶 (屋型)
適 量 芫 荽
薑 、 蒜 頭 、 鹽 、 豉 油 及 生 粉
做法：
1. 除 殼 洗 淨 海 紅 蟹 ， 將 雞 蛋 、 牛 奶 同 椰 漿 搞 拌 成 漿 。
2. 加 入 生 粉 於 洗 淨 的 海 紅 蟹 ， 走 油 備 用 ， 加 少 許 油 和 咖 喱 醬 一 齊 落 鑊 炒 ， 再 加 少 許 水 。
3. 放 蟹 落 鑊 炒 ， 最 後 焗 2 至 3 分 鐘 待 收 水 ， 加 入 芫 荽 、 薑 、 蒜 頭 、 鹽 、 豉 油 後 再 慢 慢 加 入 蛋 漿 ， 等 待 咖 喱 汁 收 水 至 乾 身 ， 紅 椒 伴 碟 即 可 。
過年時候，人家送來兩盆桔仔，人咁高，果實纍纍。新十五之後，菲傭將桔仔摘下，好多。一睇，已覺唔妥。每個桔仔，不得完整，摘口連皮缺了。將桔洗淨，晾乾之後，跟住發毛，完好者只得一成。
根查此事，兩個步驟有大錯。
第一，摘桔不可缺皮，洗桔不可用水喉水，一定要用凍滾水。往年親力親為，未嘗失手。今年假手於人，撞大板矣。
浸鹹柑桔十分有趣。浸得靚時，望一望都開心。浸製過程，珠珠熟知。摘桔用剪，剪到最貼，保持桔仔的完整，一有傷口，就易發毛。
第二個步驟，用凍滾水洗淨，曬乾。然後置桔仔於大盆上，灑以粗鹽。珠珠慣用重手，五斤桔仔用兩斤鹽。然後曬幾日，粗鹽漸化，鹽水四溢，桔仔被醃，看似幾舒服，絲毫不壞。
再過幾日，就可入瓶，將桔仔置於瓶中，連鹽帶水，倒埋落去。數日之後，鹽水自動增高，但仍未能將桔仔全部浸過面。露出鹽水者，往往容易發毛，當即執起棄之，勿使傳染開去。
及至鹽水愈來愈多，此時可保無虞，浸之一兩年，三五年，甚至十年八年，不會變壞。老人家話，喉嚨痛、腸胃唔舒服，沖杯鹹桔水，日飲三兩杯，成個人順晒。
珠珠最信呢類民間驗方。而且發覺，鹹桔愈舊愈好。有時閒中觀賞，覺得此物，似有生命，大方美麗，兼而有之。
飲鹹桔水，令整個人覺得十分和順，他物未能令人有此感覺，珠珠年年浸製新鹹桔，歲歲贈送舊鹹桔，似取貨如輪轉之意，友儕獲贈舊鹹桔，頻呼難得，喜不勝言。
材料（36件分量）：
淡忌廉 90 克
牛奶朱古力 100 克
黑朱古力粒 100 克
金黃葡萄乾 80 克
拔蘭地酒 10 克
杏仁片 80 克
步驟：
金黃葡萄乾加入拔蘭地酒，備用。
01. 黑朱古力座於熱水中待熔。
02. 淡忌廉煮滾後撞入黑朱古力粒，約一分鐘後攪勻。
03. 加入杏仁片、金黃葡萄乾。
04. 方形模具墊上牛油紙，倒入朱古力漿。
05. 蓋上牛油紙，待朱古力稍變硬時，將之翻轉平放，防止兩旁向上彎曲。
06. 朱古力冷藏至稍為硬身，輕輕撕開牛油紙。
07. 塗上黑朱古力「封頂」。
08. 朱古力凝固後，將朱古力切件。
09. 以熔化的牛奶朱古力淋面作裝飾。
10. 將朱古力切件。
材料（36件分量）︰
淡忌廉 90克
黑朱古力粒 100克
百爵茶茶葉 適量
鮮奶 少許
步驟：
01. 黑朱古力坐於熱水中待熔。
02. 鮮奶煮熱，撞入茶葉中，略煮至出煙。
03. 熄火，蓋上保鮮紙焗五分鐘至茶葉出味，隔渣成奶茶。
04. 將奶茶倒入朱古力漿中拌勻。
05. 朱古力漿倒入方形餅模內，放入雪櫃冷藏一小時。
06. 朱古力倒出，切成方粒。
07. 每粒均勻地沾上可可粉。
茄 汁 蝦
材 料
海 中 蝦 或 虎 蝦
薑 5 片
（ 切 段 ） $3
乾 （ 切 薄 片 ） 8 粒
蒜 頭 （ 拍 一 拍 ） 3 粒
汁
分 量 比 例
茄 汁 2 份
汁 1 份
水 1 份
生 抽 4 滴
糖 少 許
備 註 ： 每 份 的 分 量 由 自 己 決 定 ， 要 視 乎 蝦 的 多 少 。 如 可 定 兩 湯 匙 為 一 份 。
烹 調 步 驟
1 用 剪 刀 剪 去 蝦 鬚 ； 用 牙 籤 將 蝦 腸 挑 出 ； 剪 開 蝦 頭 頂 部 ， 清 除 那 些 黑 色 的 垃 圾 ； 然 後 將 虎 蝦 切 為 兩 段 ， 抹 乾 水 。
2 先 將 蝦 走 油 。 放 蝦 頭 於 滾 油 內 ， 30 秒 立 即 拿 起 隔 油 ， 再 放 入 蝦 中 部 30 秒 ，拿 起 ； 最 後 走 蝦 尾 15 秒 。 如 果 用 海 中 蝦 ， 可 全 隻 走 油 20 秒 ， 拿 起 隔 油 。
3 用 薑 及 蒜 頭 起 鑊 ， 先 加 入 乾 片 ， 再 落 蝦 ， 立 即 放 入 汁 ， 快 手 炒 蝦 ， 加 入 段 ， 待 汁 變 得 杰 身 便 可 上 碟 。
備 註 ： 全 個 炒 的 過 程 不 要 多 於 4 分 鐘 ， 否 則 蝦 會 老 。
follow蘇 : 蒸水蛋
阿 So 語 錄 ： 只 有 抱 不 知 死 活 的 學 習 態 度 ， 才 可 成 為 大 廚 ， 請 朋 友 回 家 吃 飯 。
麻 雀 的 理 念
開 啦 ！ 開 啦 ！
「 一 、 四 、 七 」 叫 三 飛 呀 。 哈 ！ 哈 ！ 一 講 起 打 麻 雀 就 特 別 開 心 ， 特 別 雀 躍 。 今 日 不 是 和 大 家 講 手 ， 乃 是 用 麻 雀 的 理 念 教 大 家 蒸 水 蛋 。
雞 都 頗 容 易 處 理 ， 但 雞 蛋 就 可 以 令 你 亂 性 ， 所 以 我 從 來 都 不 希 望 一 些 初 學 生 煮蛋 。我 大 膽 的 說 ， 你 沒 有 高 級 程 度 ， 不 要 試 炒 蛋 ， 炒 蛋 是 要 鑊 紅 手 快 ， 這 樣 才 能 出滑 蛋。 煎 「 荷 包 蛋 」 更 難 ， 一 個 不 慎 ， ？ 又 穿 一 隻 ？ 蒸 水 蛋 ， 不 用 說 ， 調 校 雞 蛋 及 水 分至 剛 好 ， 不 會 水 太 多 致 不 能 凝 結 ， 水 太 少 凝 結 成 生 日 蛋 糕 … … 唉 ！ 還 要 學 嗎 ？
只 要 你 繼 續 看 下 去 ， 我 就 是 喜 歡 你 的 態 度 ， 好 一 個 「 不 知 死 活 」 的 態 度 。 今 次 就 是 因 為 你 態 度 好 ， 所 以 可 以 成 為 大 廚 ， 請 朋 友 返 家 吃 飯 。
古 舊 蒸 水 蛋 的 方 法 的 確 很 難 。 我 現 在 教 你 的 方 法 是 出 千 。 何 謂 「 一 、 四 、 七」呢 ？ 「 一 」 者 一 罐 史 雲 生 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） ， 「 四 」 者 ， 四 隻 雞 蛋 。「七 」 者 ， 蒸 七 分 鐘 。 諗 熟 口 訣 ， 試 一 兩 次 便 可 請 客 。 但 切 記 ， 蒸 水 蛋 要 用 中 國 鑊、中 國 鑊 蓋 。 如 果 你 用 其 他 ， 蒸 了 出 來 的 像 「 豆 皮 婆 」 不 要 來 問 我 。 我 教 你 的 方 法，蒸 出 來 的 水 蛋 像 個 BB 臉 呢 ！
材 料
雞 蛋 （ 拌 勻 ， 不 要 拌 太 久 ， 起 太 多 泡 ） 4 隻
史 雲 生 清 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） 1 罐
烹 調 步 驟
1. 將 雞 湯 加 入 已 拌 勻 的 蛋 ， 不 用 加 任 何 調 味 品 。
2. 拌 勻 ， 倒 入 淺 碟 內 ， 撥 去 蛋 面 上 的 泡 沫 。
3. 用 中 國 鑊 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蛋 放 入 鑊 中 蒸 七 分 半 鐘 。
備 註 ： 一 定 要 用 中 國 鑊 及 中 國 鑊 蓋 （ 即 像 圓 形 蛋 糕 盒 形 的 蓋 ） 去 蒸 ， 這 樣 碟與鑊 蓋 中 間 才 有 充 足 空 間 讓 水 蒸 氣 運 行 ， 火 路 才 正 確 ， 如 用 鬼 佬 鑊 蓋 （ 即 那 些 「 幾層鑊 」 ） ， 由 於 碟 會 太 近 鑊 蓋 ， 「 倒 汗 水 」 便 會 滴 在 蛋 面 ， 令 其 變 「 阿 婆 」 ， 蛋 也會不 滑 。