葡萄乾種天然酵母~

材料:

葡萄乾適量
水 (蓋\過葡萄乾即可)
麥芽精少少
蜜糖少少

1.將器皿用熱水消毒,葡萄乾洗淨~
2.將葡萄乾,水,麥芽精,蜜糖放入樽,將蓋\扭實
3.每天搖下個樽及開蓋\放氣二次
4.直至出現多泡及有酒精香味即完成
5.約需三至七日時間

完成種:

將酵母液加粉室溫種三日,比例為1:1,第二第三日,水同粉都係1:1,種好既完成種可以直接用黎整包~ 

淨下完成種可以加少少粉同水放入雪櫃保存,大約一星期喂一次,可永久使用~

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菠蘿包面 Topping

菠蘿包面 Topping

材料: 可做6個
a 牛油 55g
b 奶粉 25g
c 椰奶粉 30g(或全用奶粉代替. 則為一般奶酥餡)
d 糖粉 40~45g(40g較不甜)
e 全蛋 15g(或少許\.或省略.) 我用一隻份量

做法:
1. 將奶油+糖粉打發. 再加入蛋汁攪勻.(若做的份量較多. 蛋汁加入之後也要打發)
2. 混合奶粉及椰奶粉. 加入攪拌捏成糰即可. 包裹保鮮膜. 放冰箱冷藏. 使用前切塊.

註:
1. 亦可一次做多一點. 切塊後放冰箱冷凍. 使用前再解凍.

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墨西哥包面Topping

墨西哥包面Topping

牛油 75 克
糖 30 克
低筋麵粉 45 克

1 牛油加入砂糖打至乳白色忌廉狀
2 倒入麵粉拌勻即成

份量你要自己照比例改改

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麵包材料知多少

[quote:e0d7067d60="amyleung"]麵粉
麵粉是烘焙製品中最基本,其角色是形成麵包骨架,同時用量最多一種材料。麵粉是以小麥中蛋白質含量的多來分類,有高蛋白麵粉﹝高筋粉﹞、中蛋白﹝中筋粉﹞、低蛋白﹝低筋粉﹞。

酵母
酵母是擁有多種酵素的微生物,能將糖分解後產生二氧化碳及酒精,產生出來的二氧化碳促使麵團膨脹,使它成為多孔質而容易烤熟。

烘焙常用的酵母可分為兩種:

a) 鮮酵母是將酵母液除去一定的水後壓搾而成。但鮮酵母其貯存環境溫度十分嚴格,只適宜在溫4∘C以下保約一個月。所以鮮酵母常保持活性態,製作麵包時以最佳狀完成其醱酵過程。
b) 乾酵母在製造過程中會經過乾燥和真空包裝處理,因而會有一定的傷害。但乾酵母具有麵包面著色的優點,所以廣泛利用法國包等硬式麵包。


糖是酵母的食料,酵母分糖後成為二氧化碳及酒精。酵母分糖的一部分,剩餘的糖會保存甜味,賦與麵包和烤爐烘焙時焦化的著色。

食鹽
食鹽有強力的浸透作用,會抑制酵母活動,食鹽對麵筋產生緊縮而給與力感,提高麵團的伸展性及氣孔的保存力,也是麵包本身的調味料。


其用量僅次於麵粉。有軟水和硬水之分。水與小麥粉中蛋白質發生作用而形成麵筋變成麵包的構造。水會將各種原料充分溶解平均分散的功能。水也控制麵團醱酵的溫度,以適應酵母的醱酵條件。

改良劑
本來的目的是供應營養給酵母,酵母強壯,也有為了改善麵團的特性及水的目的而使用。一般改良劑能將水的軟和度改變成接近酸鹼度6左右。

油脂
油脂是混入麵團裡面作為麵筋的潤滑劑,使麵團有良好的伸展力,又改善麵團不容易切斷。油脂包圍麵筋及澱粉,可以抑制水分的蒸發,防止老化變硬。油脂的種類有很多,大致可分為白菜油、牛油、瑪琪琳、豬油等。油脂的使用應視產品的種類而要求不同。[/quote:e0d7067d60]

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