草莓慕斯 (世界點心大百科 p.141)

材料：(4-5人份)
1. 草莓 300g
2. 砂糖 130g
3. 檸檬汁 2湯匙
4. 吉利丁 7g
5. 水 25g
6. 鮮奶油 1杯

草莓醬汁
7. 草莓 約120g
8. 柳橙利口酒(白色) 少許
9. 草莓或薄荷葉 適量

準備：
草莓無論是慕斯用或醬汁用都要去蒂洗淨放在濾網上，瀝乾水分。吉利丁撒入份量的水中輕輕攪拌，擺放到表面變白。

作法：
1. 容器中放入草莓，用湯匙背壓碎。順著容哠側邊壓擠較容易壓碎。全部移入鍋子裡。
2. 在作法1.的鍋子蚡加砂糖混合，開小火溫熱溶解砂糖。加湔雪汁拌勻，熄火。
3. 把泡軟的果凍液倒入作法2.中，用木刮刀攪拌溶勻。
4. 果凍液充分溶解後移入容器，並墊入準備好的冰水中，一邊用木刮刀攪拌一邊使麵糊濃稠起來。
5. 另一個容器放入鮮奶油，用打蛋器打發到會慢慢滴落的發泡六分程度，再倒入作法4.的草莓果凍液中。草莓果凍液和打發的鮮奶油的濃稠度越接近，成品的口感會越好。
6. 攪拌到顏色均勻又有滑潤感之後，以等份倒入玻璃杯中，放進冰箱約1-2小時冷卻凝固。
7. 製作草莓醬汁。草莓經由壓擠過瀘器或萬能過灑器做成泥狀，添加利口油冰涼。最後在凝固的慕斯上淋上草莓醬汁，並裝飾草莓葉或薄荷葉。

盧媽咪紅豆mousse
材料：煮腍紅豆 1/2杯 ， 水 30ml ， 糖 30g ， 魚膠粉 1湯匙 + 水 30 ml ， 淡忌廉 1杯
做法：
1. 淡忌廉打至7分發，放進雪櫃待用
2. 紅豆 + 水 + 糖再煮片刻 (我用罐頭紅豆，已有甜味，只需加水再煮)
3. 魚膠粉 + 水調勻，用熱水座溶，加入紅豆溶液內
4. 將忌廉分數次加入紅豆溶液內，拌勻

抹茶紅豆慕斯-
cake2000

香草蛋糕體(60x40cm一大盤)~

請大家著量修正使用

1 蛋黃 250g 糖 50g
2 桔子水 110g 水 100g 沙拉油 210g
3 1+2
4 低粉 225g BP 2.5g 香草粉 5g
5 3+4
6 蛋白 375g 塔塔粉 7g 糖 150g
7 5+6

烤箱預溫180/120

1.蛋黃加糖打發略成乳白狀

2.將桔子水加水加沙拉油全部加入蛋黃中拌勻

3.將粉類~低粉~BP~香草粉一起過篩~輕拌勻成為麵糊

4.將蛋白加入塔塔粉打至發泡後~分2~3次加入糖打發至濕性發泡

5.拌勻後~麵糊倒入烤盤~使用180/120烤約10分鐘後~將上火降至100再烤10分鐘

6.出爐後待涼備用

抹茶慕斯

1 牛奶 450g 抹茶粉 30g
2 蛋黃 80g 糖(註) 150g
3 1+2
4 吉利丁片 10片
5 3+4
6 UHT 500g
7 5+6

吉利丁先泡冰水

1.將牛奶加抹茶粉煮滾 PS:抹茶要過篩

2.將約150g的紅豆粒~放在篩網上泡一下抹茶牛奶約1分鐘取出~備用
鮮奶加抹茶煮至約80度~降溫~加入吉利丁拌勻

3.蛋黃加糖打發至乳白狀~使用盆子隔水加熱 將蛋黃加溫至約60度C 4分鐘 PS:蛋黃以60度C殺菌 應該加熱約4分鐘
將煮好的抹茶牛奶降溫至約60度~再慢慢加入蛋黃中

4.將泡水後的吉利丁瀝乾水~加入溶開

5.分次將鮮奶油加入拌勻

降溫至約25度以下~加入鮮奶油1/3拌勻

全部拌勻

先灌模一半~放入適量的紅豆粒~再灌滿

裝飾

另外也可以做成平盤式抹茶慕斯

平盤式的抹茶紅豆慕斯~紅豆粒就要放在蛋糕體~且蛋糕就要加抹茶粉約不超過麵粉10%

要灌模的時候~使用慕斯圈~一層蛋糕放底部~一層抹茶慕斯~再一層蛋糕~一層抹茶慕斯~~再一層蛋糕

切成23cm X 7.5cm 表面再用一點防潮糖粉裝飾~再放上一個巧克力球~就完成了

櫻桃慕思蛋糕材料：清蛋糕 20cm 1個
櫻桃慕思 ：新鮮櫻桃 260g (連核) ， 淡忌廉 130g ， 蛋白 50g ， 糖 60g， 魚膠片 9g
做法 ：
1. 淡忌廉打至7分發，放在雪櫃待用
2. 櫻桃去核，1/2打爛成泥，1/2切小粒
3.櫻桃果泥+ 30g糖隔水加熱至70度，離火加入已用水浸透的魚膠片拌溶
4.蛋白打發起，餘下的糖分數次加入，打至濕性發泡
5.待果泥混合物冷卻至常溫，將蛋白加入拌勻
6. 最後加入淡忌廉拌勻
組合：
1.蛋糕由一邊開始以7-8mm厚度，縱切出小長方塊
2.大碗鋪上保鮮紙，從大碗的中央，以放射狀把蛋糕排放好，要排放緊密，避免mousse漏出，切除重和凸出碗的部份
3.倒入適量的mousse，放上蛋糕片，再倒一層mousse，再放上蛋糕片
4.蓋上保鮮紙，放進雪櫃雪至mousse礙固，然後脫模裝飾
我用了杏仁朱古力碎蛋糕做base，但因為蛋糕味很濃，蓋過了cherry mousse的味道，所以用清蛋糕/雪芳蛋糕會較適合。

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芊盈:

I use it to make a 6″ n 5″
but the 5″ 好flat ga lor

the recipe 過話要把cake cut 開, then 放在碗內
我上次整雖然可以有一個5″, 一個6″
但其實these 2 cakes r flat, esp the 5″ one
6″ cake 高d, 但係因為墊左好厚既cake　ｂａｓｅ
so this recipe should be for a 6″ cake mold

Green Tea Mousse Cake
材料: (我諗夠做一個18cm蛋糕)
牛奶 250ml 綠茶粉 10g 蛋黃 2個 魚膠片 7片
蛋白 2 個 糖 80g 淡忌廉 250ml 清蛋糕 2片
做法:
1. 牛奶同綠茶粉煮熱，加入打散既蛋黃，再加入魚膠片備用
2. 蛋白加糖打起備用
3. 將1 同2混合再加入打起既淡忌廉即成綠茶mouse
4. 一層蛋糕加入一層mouse，再一層蛋糕加入一層mouse就成為綠茶mouse cake

朱 古 力 mousse 蛋 糕 ( 半 島 酒 店)

材 料 （ 十 人 分 量 ）
蛋 黃 100 克
糖 70 克
Whipping cream 650 克
黑 朱 古 力 （ 切 碎 ） 300 克
白 朱 古 力 （ 切 碎 ） 50 克

做 法
1 蛋 黃 、 糖 打 成 啞 色 杰 身 狀 ； whipping cream 打 起 待 用 。
2 用 熱 水 煮 溶 朱 古 力 ， 加 入 攪 好 的 蛋 黃 、 糖 。
3 加 入 打 好 的 whipping cream ， 攪 勻 ， 放 於 器 皿 內 ， 雪 約 3 小 時 即 成 。

巧克力慕斯(8吋)

材料 :
巧克力230克
鮮奶油115克
蛋黃25克
鮮奶油230克
巧克酒23克
巧克力戚風蛋糕1-2片

做法 :

1) 鮮奶油加蛋黃拌勻，加熱至65度離火。

2) 加入切碎之巧克力，拌至溶化。

3) 鮮奶油打發後加入輕拌勻，加酒拌好。

4) 如慕絲還太軟，可先隔水冷卻。

5) 慕斯模底放烤好的蛋糕1片，倒入一半份量的慕斯；再放入蛋糕片，倒入剩下 的慕斯抹平，冷凍即成。

芊鹤 寫到:
Smallcow, 好多謝你既食譜分享!! 我想請問你既 Chocolate Mouse 係唔係唔晒用 \"魚膠粉\" 呢?? 多謝!!

係呀..呢個食譜係冇用魚膠粉..但如果整好時係好似液體咁..就一定要坐下冰..
待稍為結實先好倒入模..

朱 古 力 慕 絲
自 做 價 ： $30/2 人 份 量

用 咩 料 ：
雞 蛋 1 隻 、 黑 朱 古 力 70g 、 牛 油 10g 、 忌 廉 100cc

好 易 做 ：
1. 分 開 蛋 黃 及 蛋 白 。 將 牛 油 及 朱 古 力 煮 溶 ， 加 入 蛋 黃 ， 打 至 稠 身 。 蛋 白 和 忌 廉 分 別 拂 至 企 身 。 將 朱 古 力 漿 加 入 忌 廉 中 ， 輕 手 攪 勻 。
2. 將 已 打 起 的 蛋 白 ， 分 兩 次 放 入 （ １ ） 中 ， 細 力 拌 勻 。 放 入 雪 櫃 ， 冷 凍 約 3 小 時 。

小 貼 士 ：

1. 一 定 要 把 朱 古 力 漿 倒 入 忌 廉 ， 次 序 不 能 錯 ， 以 免 破 壞 了 忌 廉 的 質 感 。

2. 想 為 慕 絲 加 點 裝 飾 ， 可 把 朱 古 力 煮 溶 ， 趁 半 熱 時 塑 造 不 同 的 形 狀 。

Mousse:

12 oz. bittersweet chocolate, chopped
1/2c. milk
2 c. whipping cream, whipped to soft peaks
4 egg yolks
1/3 c. strong coffee made with Starbucks Christmas Blend
1/3 c. sugar

Coffee caramel sauce:
1 c. sugar
1/2 c. very strong starbucks Christmas Blend coffee
1/4 c. fresh orange juice
Finely diced zest of 1/2 orange

For Mousse:
1. Melt chocolage and milk in double boiler.
2. Place yolks, coffee and sugar in electric mixer bowl over simmering water and stir until mixture is hot. Remove from heat, place on mixer and whisk on high speed until cool and double the volume.
3. Mix 1/3 of egg misture into chocolate and gently fold in the remaining mixture until combined.
4. Fold in 1 c. cream and then the remainder until just combined but with no streaks of cream visible. Place in fridge for minimum 4 hrs.

For Coffee Caramel Sauce:
1. Place sugar in medium saucepan with high sides. Moisten with water and place over high heat. Cook sugar to deep amber colour.
2. Remove from heat, pour in coffee (sugar may splutter), add orange juice then return to heat and bring to boil again. Remove from heat, add zest, cool completely.
Serve with meringues

copy from Starbucks Coffee ~ Chef Keith Froggett

我的朱古力mousse (6 吋)

材料
1.Valrhona朱古力100g (61% cocoa)
2.牛奶100g
3.吉利丁片2片
4.淡忌廉150 ml
5.榛子醬 1tbsp(榛子同朱古力係好朋友，味道好配合，如果無唔落都得)

做法：
1.朱古力刨碎，座熱水至溶解。
2.用適量凍滾水把吉利丁片浸透。
3.牛奶與榛子醬用小火煮至剛滾及榛子醬已溶解在牛奶中，熄火。
4.把已渣乾水的吉利丁片加入牛奶溶液中，拌至吉利丁片完全溶解，再把牛奶混合物倒入朱古力中拌勻。
5.朱古力混合物座冰，其間不時輕拌，以防只是底部凝固。
6.與此同時把淡忌廉打至七分企身，待朱古力半凝固時便可與淡忌廉輕手混合，倒入模中，雪至凝固。

蛋糕組合：
1.如用於mousse蛋糕，可將蛋糕直徑裁得比甩底模細1cm，再橫切兩片。
2.先把一片蛋糕放入甩底模中，倒入半份mousse，輕敲數以確保mousse流入蛋糕與模的隙中。
3.再放一片蛋糕，倒入餘下半份mousse，又再敲數，便可放入雪柜。
4.脫模時把甩底模放在小杯上，用風筒吹模邊待它自然脫落。蛋糕面可自行灑上谷古粉和糖份裝飾。