雪白可口銀鱈魚

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— 飲 食

雪白可口銀鱈魚
24/09/2005

銀 鱈 魚 , 其 實 是 一 條 很 蠱 惑 的 魚 , 睇 佢\ 外 表 烏 黑 黑 的 , 樣 子 一 點 也 不 討 好 , 但 當 揭開 那 層 外 皮 , 居 然 露 出 雪 白 的 肉 身 , 肉 質 還 非 常 嫩 滑 可 口 。 雪 白 的 肌 膚 夠 吸 引 外 ,煮 法 又 夠 簡 單 , 煎 香 後 伴 沙 律 醬 食 已 夠 美 味 , 阿 巫 都 識 煮 。

要 簡 單 一 點的 , 可 以 跟 Gigi 姐 煮 咖 喱 版 本 , 只 要 鱈 魚 、 咖 喱 粉 加 椰 醬 便 搞 掂 。 要 味 道 豐 富 一點 的 , 可 以 學 Walter 咁 煮 成 鍋 菜 同 家 人 分 享 亦 不 錯 。

鱈 魚 白 菜
一 向 對 銀 鱈 魚 的 興 趣 不 大 , 原 因 是 鱈 魚 肉 除 了 肥 滑 之 外 , 魚 味 並 不 鮮 。 這 次 的 做 法加 了 檸 檬 、 茄 肉 、 松 果 來 平 衡 口 感 之 餘 , 更 加 入 了 鮮 魚 湯 與 菜 乾 , 藉 以 提 升 食 味 與香 味 。

這 道 鱈 魚 白 菜 雖 然 要 預 備 的 材 料 頗 多 , 但 做 法 簡 單 , 既 能 令 鱈 魚 吃 起 來 更 鮮 味 , 還 保 持 肉 身 肥 滑 可 口 的 特 點 。

材 料 :
白 菜 160 克

菜 乾 20 克

鱈 魚 600 克

檸 檬 半 個

肉 80 克

橄 欖 8 粒

油 浸 番 茄 乾 4 塊

松 果 60 克

調 味 :
牛 油 150 克

橄 欖 油 2 茶 匙

魚 上 湯 200 毫 升

蒜 蓉 1 茶 匙

黑 胡 椒 半 茶 匙

做 法 :
1. 菜 乾 洗 淨 與 魚 湯 同 煮 10 分 鐘 備 用 。

2. 白 菜 洗 淨 ; 檸 檬 切 1cm 方 塊 ; 肉 切 1cm 長 度 ; 番 茄 乾 切 小 塊 備 用 。

3. 燒 熱 鍋 , 放 2 茶 匙 橄 欖 油 爆 香 蒜 蓉 , 加 入 肉 塊 炒 1~2 分 鐘 。

4. 加 入 魚 上 湯 、 白 菜 煮 3 分 鐘 , 再 加 入 檸 檬 、 番 茄 乾 略 煮 1 分 鐘 。

5. 鱈 魚 扒 以 油 煎 香 兩 面 金 黃 上 碟 後 , 淋 上 煮 好 的 上 湯 , 加 上 松 果 即 成 。

小 貼 士 :
煎 鱈 魚 扒 與 煎 其 他 魚 時 一 樣 , 不 要 經 常 翻 轉 魚 身 , 煎 完 一 邊 才 煎 另 一 邊 , 加 上 鱈 魚 扒 比 較 容 易 散 , 所 以 要 畀 少 少 耐 性 。

揀 料 心 得 :
據 科 學 家 調 查 資 料 顯 示 , 現 時 捕 獲 的 鱈 魚 品 種 大 小 , 不 但 有 年 輕 化 的 趨 勢 , 數 量 也日 益 減 少 。 要 揀 一 條 稱 心 的 鱈 魚 亦 日 漸 艱 難 , 基 本 上 肉 要 夠 厚 , 色 要 夠 白 而 見 紋 ,這 便 是 肉 味 較 重 的 成 年 魚 。

男 煮 人 檔 案
紀 曉 華 ( Walter Kei )

Walter 現 為 全 職 設 計 顧 問 , 閒 時 愛 遊 走 世 界 各 地 走 訪 名 廚 學 名 菜 , 名 副 其 實 的 瘋 狂 美 食 家, 而 且 是 中 、 港 、 台 三 地 的 時 尚 美 食 、 旅 遊 專 欄 作 家 。 除 了 擔 任 旅 遊 節 目 主 持 外 ,並 在 無 節 目 《 都 市 閒 情 》 一 展 廚 藝 , 示 範 世 界 各 地 的 美 饌 。

示 範 及 撰 文 : 紀 曉 華   攝 影 : 卓 文

咖 喱 鱈 魚
北 美 洲 稱 黑 魚 的 傢 伙 , 過 到 中 國 就 改 了 個 好 美 的 名 字 , 叫 銀 鱈 魚 或 鱈 魚 。 本 來 嘛 !這 魚 外 披 烏 黑 黑 的 魚 鱗 , 但 肉 身 卻 出 奇 地 雪 白 。 也 因 為 中 國 人 的 關 係 , 急 凍 的 鱈 魚愈 賣 愈 貴 , 雖 然 是 急 凍 , 但 肉 質 嫩 滑 可 口 , 可 煎 可 蒸 也 能 當 大 菜 出 得 大 場 面 。

用 少 許\ 鹽 醃 過 上 少 許\ 粉 半 煎 炸 以 沙 律 醬 伴 食 ; 亦 可 以 梅 菜 碎 鋪 面 蒸 贊 熟 油 一 樣 可 口 。

如 果 閣 下 家 中 有 小 多 士 焗 爐 , 則 可 試 試 這 道 咖 喱 醬 烤 鱈 魚 轉 轉 口 味 。

示 範 及 撰 文 : 黃 淑 儀   攝 影 : 卓 文   場 地 提 供 : 職 業 訓 練 局   中 華 廚 藝 學 院

材 料 :
鱈 魚 一 塊

( 去 鱗 , 將 皮 切 斷 )

調 味 :
洋 半 個

咖 喱 粉 2 湯 匙

椰 奶 半 杯

做 法 :
1. 將 鱈 魚 用 中 火 煎 香 至 兩 面 金 黃 , 或 放 入 焗 爐 內 焗 10~15 分 鐘 上 碟 待 用 。

2. 咖 喱 粉 與 椰 奶 拌 勻 成 咖 喱 醬 。

3. 洋 切 細 粒 。

4. 用 少 許\ 油 爆 香 洋 , 加 入 咖 喱 醬 煮 勻 。

5. 把 鱈 魚 回 鑊 再 煮 1 分 鐘 即 可 上 碟 。

小 貼 士 :
鱈 魚 的 魚 皮 要 切 , 否 則 煎 魚 時 魚 身 會 翹 起 。

揀 料 心 得 :
鱈 魚 魚 身 要 雪 白 , 略 帶 黃 色 則 表 示 已 解 凍 多 時 , 不 新 鮮 , 不 要 買 。

女 煮 人 檔 案   黃 淑 儀 ( Gigi )
TVB 首 位 當 家 花 旦 , 69 年 主 演 全 港 首 部 長 篇 電 視 劇 《 夢 斷 情 天 》 , 自 始 主 演 劇 集 無 數及 任 節 目 主 持 , 直 至 移 民 加 拿 大 。 Gigi 9 歲 開 始 入 廚 , 累 積 了 多 年 豐 富 的 入 廚 經驗 , 無 論 做 家 常 小 菜 或 設 宴 款 客 , 同 樣 得 心 應 手 。 近 年 回 港 參 與 拍 攝 電 視 劇 集 之 餘並 推 出 多 本 烹 飪 書 , 現 為 TVB 主 持 飲 食 節 目 《 吾 湯 吾 水 》 。

示 範 及 撰 文 : 黃 淑 儀   攝 影 : 卓 文   場 地 提 供 : 職 業 訓 練 局   中 華 廚 藝 學 院




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桂 花 翅

桂 花 翅

自 製 價 : $250/4 人 份
金 華 火 腿 加 魚 翅 兩 大 濃 郁 香 味 天 皇 , 合 二 為 一 烹 調 而 成 的 桂 花 翅 , 味 道 香 濃 ,口 感 一 流 外 , 最 重 要 是 十 分 容 易 煮 , 滿 足 口 腹 之 餘 亦 不 會 辛 苦 自 己 , 最 適 合 分 秒 必爭 的 香 港 人 。

有 料 到 :
魚 翅 2 、 銀 芽 1 、 薑 2 片 、 清 雞 湯 1/2 碗 、 金 華 火 腿 1 片 、 1 棵 、 蛋 2 隻

調 味 料 :
糖 、 鹽 、 胡 椒 粉 、 紹 興 酒 各 少 許\ 、 水 2 湯 匙

魚 翅 ( 中 價 ) $1,800/ 斤
銀 芽 $5/ 斤
金 華 火 腿 $15/180 克

跟 住 做 :
1. 金 華 火 腿 放 於 碟 上 , 加 少 許\ 糖 及 紹 興 酒 , 以 猛 火 蒸 12 分 鐘 , 取 出 切 絲 。 放 薑 及 於 滾 水 , 下 魚 翅 煲 10 分 鐘 , 飛 水 。

2. 煲 滾 清 雞 湯 , 下 魚 翅 煮 至 汁 料 收 乾 ; 將 蛋 拂 勻 , 加 2 湯 匙 水 , 加 入 魚 翅 拌 勻 。

3. 燒 紅 鑊 , 下 銀 芽 快 炒 , 加 入 蛋 液 及 魚 翅 , 灒 酒 , 撒 上 金 華 火 腿 絲 即 成 。

煮 金 句 :
謹 記 要 將 魚 翅 飛 水 , 因 為 飛 水 可 以 去 除 魚 翅 腥 味 。

Winnie :
我 乜 都 唔 識 煮 , 整 魚 翅 一 take 過 搞 掂 !

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鍋 貼 大 明 蝦

有 料 到 :

大 蝦 6 隻 、 蛋 白 1/3 隻 、 麵 包 1 塊 、 金 華 火 腿 茸 少 許\ 、 芫 荽 少 許\
調 味 料 : 鹽 、 糖 、 雞 粉 各 1/3 茶 匙 、 生 粉 3 茶 匙 、 麻 油 少 許\ 、 胡 椒 粉 少 許\

都 包 一 開 六 , 待 用 。 將 調 味 料 混 入 大 蝦 中 拌 勻 , 再 加 入 蛋 白 撈 勻 。

將 大 蝦 分 別 鋪 放 在 麵 包 上 , 因 加 了 蛋 白 的 關 係 , 蝦 跟 麵 包 很 容 易 便 黏 在 一 起 , 並 在 大 蝦 上 放 上 芫 荽 及 金 華 火 腿 茸 。

接 著 油 泡 , 油 要 浸 過 麵 包 , 且 要 先 泡 麵 包 部 份 , 待 麵 包 變 金 黃 色 , 才 翻 過 來 泡 蝦 身 , 最 後 灑 幾 滴 紹 興 酒 , 然 後 上 碟 即 成 。

煮 金 句 : 新 鮮 麵 包 要 放 在 雪 櫃 隔 夜 , 待 雪 至 硬 身 才 用 。 泡 油 時 , 要 先 泡 麵 包 部 份 , 因 蝦 較 快 熟 , 這 樣 口 感 才 佳 。

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麵 豉 蝦 仁


有 料 到 : 蝦 仁 200 克 、 洋 1/4 個 、 雞 蛋 半 隻 、 豉 醬 2 湯 匙 、 砂 糖 半 湯 匙 、 生 粉 適 量 、 鹽 及 胡 椒 粉 各 少 許\


蝦 仁 挑 去 蝦 腸 , 洗 淨 後 抹 乾 , 加 鹽 、 糖 及 胡 椒 粉 調 味 , 然 後 加 入 已 拂 勻 的 雞 蛋 拌 勻 。

蝦 仁 蘸 滿 生 粉 , 放 進 滾 油 中 炸 至 金 黃 色 , 撈 起 瀝 乾 油 備 用 。

洋 切 碎 成 粒 狀 , 放 入 鑊 中 加 1 湯 匙 油 炒 香 , 然 後 拌 入 豉 醬 與 半 碗 水 同 煮 。 最 後 放 入 已 炸 好 的 蝦 仁 炒 勻 即 成 。
煮 金 句
蘸 粉 不 要 蘸 太 厚 , 否 則 會 影 響 爽 脆 口 感 。

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金 銀 桂 花 魚 卷

有 料 到 :

桂 花 魚 1 斤 、 崧 子 2 湯 匙 、 金 華 火 腿 絲 2 湯 匙 、 雲 耳 4 兩 、 頭 少 許\ 、 薑 茸 少 許\ 、 紅 蘿 蔔 4 片 、 勝 瓜 1 個 、 草 菇 4兩
調 味 料 : 鹽 1/3 茶 匙 、 糖 1/3 茶 匙 、 雞 粉 1/3 茶 匙 、 麻 油 少 許\ 、 蛋 白 1/2 隻 、 生 粉 2 茶 匙
芡 汁 : 鹽 、 糖 、 油 及 生 粉 各 1/4 茶 匙 、 水 少 許\

先 將 桂 花 魚 切 開 , 並 一 開 二 。 魚 尾 部 份 亦 是 。

魚 身 開 後 , 起 皮 再 起 出 魚 片 備 用 。
3. 起 出 肉 的 魚 片 加 調 味 料 拌 勻 。 雲 耳 浸 水 , 洗 淨 , 烚 熟 備 用 。

取 一 塊 魚 片 , 鋪 上 適 量 崧 子 及 金 華 火 腿 , 然 後 捲 成 卷 狀 。
5. 爆 香 薑 茸 、 頭 , 先 將 魚 頭 魚 尾 油 泡 上 碟 。 接 油 泡 桂 花 魚 卷 及 配 料 , 灑 幾 滴 紹 興 酒 , 將 芡 汁 淋 上 魚 件 上 即 成 。
煮 金 句 : 魚 皮 一 定 要 向 內 捲 , 否 則 魚 肉 經 油 泡 後 向 內 縮 , 餡 料 會 漏 出 來 , 而 魚 肉 油 泡 時 , 見 魚 肉 捲 身 , 顏 色 變 啞 , 便 可 撈 起 , 否 則 太 熟 會 口 。

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銀鱈魚配白酒芝麻蠔油汁

銀鱈魚配白酒芝麻蠔油汁

材料
銀鱈魚 250克

(一人份量)

汁料
麻油 少許\

白芝麻 少許\

砂糖 1茶匙

白酒 25毫升

蠔油 20毫升

水 50毫升

鷹粟粉 1茶匙

做法
(1)先把銀鱈魚煎至金黃色,備用;

(2)將汁料和芝麻打芡,再把汁淋在碟面上,加入喜愛的薯菜拌碟裝飾,最後把魚放在中央。

資料整理:Carrie

食譜提供及示範:中電廚坊Delight Club

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自家製美味魚蛋

1.首先準備一碗清水加一茶匙鹽..蔥..胡椒粉
2.將條魚起出兩邊肉要有皮??.跟住住魚尾用刀向上刮d魚肉出黎..刮乾淨為止..
3.打一隻蛋白落去..用手不停攪同壓扁佢\..慢慢落水..落下又攪下..又羅佢\出黎拋番落個盤到..攪下又撻下佢\..最後就落蔥同胡椒粉..
4.煲好d水畢d魚蛋試下夠唔夠..如果爽得滯再加水..

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五香肉蟹

五香肉蟹

材 料 :
肉 蟹           650 克

調 味 :

蔥( 切 段 )     4 條

蒜 頭 ( 拍 扁 )   8 瓣

薑 蓉           4 茶 匙

黃 薑 粉         1/2 茶 匙

花 椒 粉         1/2 茶 匙

紅 辣 粉         1/4 茶 匙

青 胡 椒         8 粒

丁 香           1/2 茶 匙

做 法 :
1. 肉 蟹 洗 淨 , 斬 件 , 並 輕 輕 把 蟹 鉗 拍 裂 , 瀝 乾 。

2. 燒 熱 鍋 以 慢 火 烘 煎 青 胡 椒 、 丁 香 約 1 分 鐘 , 加 進 花 椒 粉 、 紅 辣 粉 、 黃 薑 粉 再 烘 煎 半 分 鐘 , 以 上 香 料 放 石 舂 內 磨 碎 。

3. 以 2 湯 匙 油 燒 熱 鍋 , 加 進蔥 段 、 蒜 頭 、 薑 蓉 , 快 炒 半 分 鐘 。

4. 放 進 肉 蟹 快 炒 , 蓋\ 上 鍋 蓋\ 焗 約 5~7 分 鐘 直 至 肉 蟹 的 殼 變 成 橙 紅 色 , 灒 酒 , 加 進 磨 碎 的 香 料 快 炒 半 分 鐘 。

5. 上 碟 時 , 可 配 上 少 許\ 青 檸 汁 以 減 少 辛 辣 味 道 。

揀 手 貼 士
蟹 腳 肥 美 為 靚 貨
蟹 的 肉 質 鮮 甜 與 否 , 很 大 程 度 取 決 於 其 新 鮮 度 。 已 死 的 蟹 , 肉 不 但 會 變 霉 , 而 且 很 易 孳 生 細 菌 。 到 街 市 揀 蟹 時 , 可 用 手 指 輕 觸 蟹 的 雙 眼 , 如 果 牠 是 新 鮮 生 猛 , 眼 睛 會 即 時 閃 動 。 想 揀 肥 美 的 蟹 , 當 然 要 看 蟹 腳 , 拿 幾 隻 蟹 對 比 一 下 , 連 蟹 腳 都 長 得 肥 過 人 的 , 當 然 是 肉 質 豐 腴 了 。 另 外 , 傳 統 揀 蟹 觀 念 認 為 蟹 公 肉 肥 、 蟹 膏 多 , 這 是 不 變 的 定 律 , 不 過 也 要 看 季 節 , 現 值 秋 天 , 正 是 蟹 的 當 造 期 , 基 本 上 公 皆 肥 美 。

紀 曉 華 ( Walter Kei )
http://210.177.167.146/odnmain/index2.html

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百合毛豆炒蝦仁

用料﹕
蝦仁5兩           毛豆 1兩
百合1個           薑片 3片
蔥(切粒)1棵        蒜(切片) 3顆
蛋白半隻           雞湯 3湯匙
鹽少許\            糖少許\

做法﹕
1.蝦仁挑去腸,加鹽撈勻後即沖水,抹乾,加入蛋白、一湯匙生粉及少許\鹽撈勻。
2.毛豆出水後過冷河,去衣。以油將蝦走油至半生熟。爆香薑片、及蒜片,加毛豆略炒。
3.加雞湯、鹽和糖略炒,倒入蝦仁,最後加百合快炒,以生粉水埋芡。

小貼士﹕
1.蝦仁走油至五成熟,再煮至八成即可,否則肉質會變老。
2.埋芡時要先熄火,否則芡汁會變成一。

取至2004年09月15日蘋果日報

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荷葉焗蝦

荷葉焗蝦
材料:中蝦300g,乾燥荷葉1張,米酒1茶匙,鹽1茶匙,蒜末1茶匙

荷葉泡水至軟,包入洗淨中蝦,調味料拌勻淋於草蝦上
將荷葉包好,外面再包1層錫紙於烤盤上
放入已預熱烤箱,以180度焗約10分鐘即可。

荷葉在南北雜貨行購買,要出水

~轉載文章~

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