中華基本醬汁(芝麻醬口味) (from 150道中式醬料 p.94)

材料：
1. 蒜頭末 2tsp
2. 蔥白末 4tbsp
3. 薑末 4tsp
4. 中華高湯 160ml

調味料：
1. 醬油 90ml
2. 糖 4tsp
3. 醋 60ml
4. 芝麻醬 2tbsp
5. 檸檬汁 20ml
6. 辣油 1tbsp
7. 香油 1tbsp
8. 德式芥末醬 2tbsp
9. 黃芥末醬 2tbsp

作法：
1. 將所有材料及調味料混合均勻即可。

註：
中華高湯可用雞湯替代。
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中華基本醬汁(醬油口味) (from 150道中式醬料 p.94)

材料：
1. 高湯粉 1/2tsp
2. 水 3tbsp

調味料：
1. 糖 2tbsp
2. 醋 2tbsp
3. 醬油 3tbsp
4. 香油 2tbsp

作法：
1. 將水及高湯粉一起加熱至溶解，放冷後，再加入所有調味料，攪拌均勻即可。

台式涼麵醬(芝麻醬)(from 涼麵醬p.6-7)

材料：
1. 涼開水 30ml
2. 芝麻醬 1tsp
2. 花生醬 1/2tsp
4. 蒜泥 1/2tsp
5. 味精 1/4tsp
6. 糖 1/2tsp
7. 醬油 1tsp
8 烏醋 1tsp

作法：
1. 取一碗，加入芝麻醬調開。
2. 將花生醬放入作法1的碗中與芝麻醬攪拌均勻。
3. 將涼開水分成3次倒入作法中，每次倒完就將碗中的醬與水一起調勻。
4. 作法3的碗中加入蒜泥、糖、味精一起拌勻。
5. 最後加入醬油和烏醋於作法4的碗中調味，一起拌勻即可。

粵式滷水浸味料 (白滷水料)

A 料:
八角 1兩 (約38克), 沙薑 1兩, 桂皮 1片, 果皮 1棵, 草果 1兩, 香葉 1兩, 甘草 1兩, 丁香 5錢 (約20克), 蛤蚧頭 3個, 生抽 3斤 (約1.28公斤), 清水 28斤 (16.94公斤), 湯骨 3斤, 生薑 4兩 (約151克), 生蔥 2兩 (約75克), 芫荽 2兩.

B 料:
冰糖 4斤 (約2.42公斤), 幼鹽 12兩 (約454克), 味素 6兩 (約227克), 紹酒 4兩 (151克).

做法:
1.先將 A 料煮滾後轉文火熬2小時, 讓藥材和湯骨出味.
2.將 B料 (除紹酒外) 加入A 料中, 要不停攪動, 以防冰糖和鹽焦底.
3.待 B料完全溶解後, 將全部材料取出, 湯骨, 生蔥和芫荽棄去, 其餘材料放入布袋中, 放回煲中, 再加入紹酒便成.

秘技:
1.首次熬滷水時, 湯骨, 藥材不要用布袋分開裝, 待熬至湯骨, 藥材料已出味時再作適當處理
2.湯骨, 生蔥, 芫荽要棄去, 因為湯骨會碰損其他肉類, 而蔥及芫荽時間久了會使滷水變壞.
3.熬滷水或滾滷水及浸滷味時, 切勿將遙上, 因誘W赫卍藹魖|較濃, 滷水色澤也較暗.
4.滷水盆每次用後翻滾待冷卻時, 不要誘W? 因誘W遠|使誘W的冷卻水倒流入滷水中, 會導致滷水很快變壞.

如果怕麻煩, 可以去藥材舖執一份白滷水料. 我見到國貨公司有一包包滷水料賣, 買左一包, 當中除了冇蛤蚧頭外, 其餘藥材料都有, 仲有小茴香添. 以上係大份量做法, 我做左 1/10 已經夠用了.

自 製 滷 水 汁
將 滷 水 汁 材 料 放 入 魚 湯 袋 內 ， 用 少 許 水 滾 起 後 ， 瀝 乾 ； 再 用 1.5 公 升 開 水 加 入 冰 糖 和 滷 水 汁 材 料 煲 約 30 分 鐘 ， 然 後 倒 入 醬 油 和 紹 酒 便 成 滷 水 汁 。

滷 水 拼 盤 　 自 製 價 ： $68

用 咩 料 ：
雞 翼 12 隻 　 鴨 舌 24 件
火 雞 腎 4 個 　 豆 腐 乾 8 件
鵪 鶉 蛋 8 隻
滷 水 汁 調 味 料 ：
冰 糖 100g 　 醬 油 10 湯 匙
紹 酒 6 湯 匙
滷 水 汁 材 料 ：
草 果 2 個 　 甘 草 8 片
桂 皮 10g 　 花 椒 5g
丁 香 4g 　 小 茴 香 10g
香 葉 4 片 　 陳 皮 1 塊

好 易 做 ：

1. 雞 翼 、 火 雞 腎 、 鴨 舌 、 豆 腐 乾 洗 淨 ， 與 鵪 鶉 蛋 分 別 烚 至 全 熟 。 雞 翼 用 冰 水 浸 冷 ， 排 出 雞 油 ， 鵪 鶉 蛋 去 殼 。

2. 材 料 分 別 放 入 滷 水 汁 內 煮 滾 ， 熄 火 浸 約 20 分 鐘 入 味 ； 火 雞 腎 、 豆 腐 乾 切 片 ， 蛋 開 邊 便 可 上 碟 。

小 貼 士 ：
1. 每 次 浸 食 物 可 先 試 味 以 調 校 味 道 ， 後 加 入 紹 酒 增 加 香 味 。
2. 滷 水 汁 用 完 後 煮 滾 待 冷 ， 用 保 鮮 紙 蓋 好 ， 放 入 雪 櫃 可 存 放 1 個 月 ； 冷 卻 後 ， 滷 水 汁 表 面 的 油 脂 有 保 護 作 用 ， 不 用 撇 走 。
3. 香 葉 可 在 香 料 舖 或 藥 材 舖 買 到 。

椰槳 2罐
生油 1.5斤
蒜蓉 1斤
生粉 2兩
冰糖 12兩
味精 半包
花生醬 4兩
咖哩粉 1包
黃薑粉 1匙
紅椒粉 1匙
幼椒粉 1匙
胡椒粉 1匙
小茴粉 1匙
乾蔥蓉 1斤
指天椒粗粒 2兩
鹽 2兩

先用新油連同蒜蓉,乾蔥蓉,指天椒粗粒一同起鑊,煮沸,再放入咖哩粉,冰糖,味精,花生醬,黃薑粉,紅椒粉,胡椒粉,小茴粉,椰槳煮沸後埋上生粉水即可
(煮時要不斷將鑊產在鑊底推動以免黏底)