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— 飲 食
雪白可口銀鱈魚
24/09/2005
銀 鱈 魚 ， 其 實 是 一 條 很 蠱 惑 的 魚 ， 睇 佢\ 外 表 烏 黑 黑 的 ， 樣 子 一 點 也 不 討 好 ， 但 當 揭開 那 層 外 皮 ， 居 然 露 出 雪 白 的 肉 身 ， 肉 質 還 非 常 嫩 滑 可 口 。 雪 白 的 肌 膚 夠 吸 引 外 ，煮 法 又 夠 簡 單 ， 煎 香 後 伴 沙 律 醬 食 已 夠 美 味 ， 阿 巫 都 識 煮 。
要 簡 單 一 點的 ， 可 以 跟 Gigi 姐 煮 咖 喱 版 本 ， 只 要 鱈 魚 、 咖 喱 粉 加 椰 醬 便 搞 掂 。 要 味 道 豐 富 一點 的 ， 可 以 學 Walter 咁 煮 成 鍋 菜 同 家 人 分 享 亦 不 錯 。
鱈 魚 白 菜
一 向 對 銀 鱈 魚 的 興 趣 不 大 ， 原 因 是 鱈 魚 肉 除 了 肥 滑 之 外 ， 魚 味 並 不 鮮 。 這 次 的 做 法加 了 檸 檬 、 茄 肉 、 松 果 來 平 衡 口 感 之 餘 ， 更 加 入 了 鮮 魚 湯 與 菜 乾 ， 藉 以 提 升 食 味 與香 味 。
這 道 鱈 魚 白 菜 雖 然 要 預 備 的 材 料 頗 多 ， 但 做 法 簡 單 ， 既 能 令 鱈 魚 吃 起 來 更 鮮 味 ， 還 保 持 肉 身 肥 滑 可 口 的 特 點 。
材 料 ：
白 菜 160 克
菜 乾 20 克
鱈 魚 600 克
檸 檬 半 個
肉 80 克
橄 欖 8 粒
油 浸 番 茄 乾 4 塊
松 果 60 克
調 味 ：
牛 油 150 克
橄 欖 油 2 茶 匙
魚 上 湯 200 毫 升
蒜 蓉 1 茶 匙
黑 胡 椒 半 茶 匙
做 法 ：
1. 菜 乾 洗 淨 與 魚 湯 同 煮 10 分 鐘 備 用 。
2. 白 菜 洗 淨 ； 檸 檬 切 1cm 方 塊 ； 肉 切 1cm 長 度 ； 番 茄 乾 切 小 塊 備 用 。
3. 燒 熱 鍋 ， 放 2 茶 匙 橄 欖 油 爆 香 蒜 蓉 ， 加 入 肉 塊 炒 1~2 分 鐘 。
4. 加 入 魚 上 湯 、 白 菜 煮 3 分 鐘 ， 再 加 入 檸 檬 、 番 茄 乾 略 煮 1 分 鐘 。
5. 鱈 魚 扒 以 油 煎 香 兩 面 金 黃 上 碟 後 ， 淋 上 煮 好 的 上 湯 ， 加 上 松 果 即 成 。
小 貼 士 ：
煎 鱈 魚 扒 與 煎 其 他 魚 時 一 樣 ， 不 要 經 常 翻 轉 魚 身 ， 煎 完 一 邊 才 煎 另 一 邊 ， 加 上 鱈 魚 扒 比 較 容 易 散 ， 所 以 要 畀 少 少 耐 性 。
揀 料 心 得 ：
據 科 學 家 調 查 資 料 顯 示 ， 現 時 捕 獲 的 鱈 魚 品 種 大 小 ， 不 但 有 年 輕 化 的 趨 勢 ， 數 量 也日 益 減 少 。 要 揀 一 條 稱 心 的 鱈 魚 亦 日 漸 艱 難 ， 基 本 上 肉 要 夠 厚 ， 色 要 夠 白 而 見 紋 ，這 便 是 肉 味 較 重 的 成 年 魚 。
男 煮 人 檔 案
紀 曉 華 （ Walter Kei ）
Walter 現 為 全 職 設 計 顧 問 ， 閒 時 愛 遊 走 世 界 各 地 走 訪 名 廚 學 名 菜 ， 名 副 其 實 的 瘋 狂 美 食 家， 而 且 是 中 、 港 、 台 三 地 的 時 尚 美 食 、 旅 遊 專 欄 作 家 。 除 了 擔 任 旅 遊 節 目 主 持 外 ，並 在 無 節 目 《 都 市 閒 情 》 一 展 廚 藝 ， 示 範 世 界 各 地 的 美 饌 。
示 範 及 撰 文 ： 紀 曉 華 攝 影 ： 卓 文
咖 喱 鱈 魚
北 美 洲 稱 黑 魚 的 傢 伙 ， 過 到 中 國 就 改 了 個 好 美 的 名 字 ， 叫 銀 鱈 魚 或 鱈 魚 。 本 來 嘛 ！這 魚 外 披 烏 黑 黑 的 魚 鱗 ， 但 肉 身 卻 出 奇 地 雪 白 。 也 因 為 中 國 人 的 關 係 ， 急 凍 的 鱈 魚愈 賣 愈 貴 ， 雖 然 是 急 凍 ， 但 肉 質 嫩 滑 可 口 ， 可 煎 可 蒸 也 能 當 大 菜 出 得 大 場 面 。
用 少 許\ 鹽 醃 過 上 少 許\ 粉 半 煎 炸 以 沙 律 醬 伴 食 ； 亦 可 以 梅 菜 碎 鋪 面 蒸 贊 熟 油 一 樣 可 口 。
如 果 閣 下 家 中 有 小 多 士 焗 爐 ， 則 可 試 試 這 道 咖 喱 醬 烤 鱈 魚 轉 轉 口 味 。
示 範 及 撰 文 ： 黃 淑 儀 攝 影 ： 卓 文 場 地 提 供 ： 職 業 訓 練 局 中 華 廚 藝 學 院
材 料 ：
鱈 魚 一 塊
（ 去 鱗 ， 將 皮 切 斷 ）
調 味 ：
洋 半 個
咖 喱 粉 2 湯 匙
椰 奶 半 杯
做 法 ：
1. 將 鱈 魚 用 中 火 煎 香 至 兩 面 金 黃 ， 或 放 入 焗 爐 內 焗 10~15 分 鐘 上 碟 待 用 。
2. 咖 喱 粉 與 椰 奶 拌 勻 成 咖 喱 醬 。
3. 洋 切 細 粒 。
4. 用 少 許\ 油 爆 香 洋 ， 加 入 咖 喱 醬 煮 勻 。
5. 把 鱈 魚 回 鑊 再 煮 1 分 鐘 即 可 上 碟 。
小 貼 士 ：
鱈 魚 的 魚 皮 要 切 ， 否 則 煎 魚 時 魚 身 會 翹 起 。
揀 料 心 得 ：
鱈 魚 魚 身 要 雪 白 ， 略 帶 黃 色 則 表 示 已 解 凍 多 時 ， 不 新 鮮 ， 不 要 買 。
女 煮 人 檔 案 黃 淑 儀 （ Gigi ）
TVB 首 位 當 家 花 旦 ， 69 年 主 演 全 港 首 部 長 篇 電 視 劇 《 夢 斷 情 天 》 ， 自 始 主 演 劇 集 無 數及 任 節 目 主 持 ， 直 至 移 民 加 拿 大 。 Gigi 9 歲 開 始 入 廚 ， 累 積 了 多 年 豐 富 的 入 廚 經驗 ， 無 論 做 家 常 小 菜 或 設 宴 款 客 ， 同 樣 得 心 應 手 。 近 年 回 港 參 與 拍 攝 電 視 劇 集 之 餘並 推 出 多 本 烹 飪 書 ， 現 為 TVB 主 持 飲 食 節 目 《 吾 湯 吾 水 》 。
示 範 及 撰 文 ： 黃 淑 儀 攝 影 ： 卓 文 場 地 提 供 ： 職 業 訓 練 局 中 華 廚 藝 學 院
