杏仁酒芒果咖啡杯 from 明報

杏仁酒芒果咖啡杯

像慕絲又像芝士餅

芒 果 與 咖 啡 , 基 本 上 拉 不 上 關 係 。 但 烹 飪 就 是 有 這 種 樂 趣 , 將 無 關 係 的 東 西 結 合 一 起 , 創 出 超 乎 想 像 的 效 果 。 也 許\ 沒 想 過 , 咖 啡 、 芒 果 肉 、 朱 古 力 蛋 糕 、 杏 仁 酒 , 放 入 杯 裏 , 等 於 一 杯 美 味 甜 品 。 當 然 , 仍 是 老 話 , 分 量 、 步 驟 和 技 巧 要 注 意 。 就 如 兩 個 陌 生 人 , 由 初 相 識 至 拉 上 關 係 , 箇 中 微 妙 感 覺 , 苦 還 是 甜 , 還 得 視 乎 過 程 中 的 努 力 和 付 出 。

初 看 食 譜 , 只 覺 步 驟 繁 複 , 材 料 既 多 又 零 碎 , 但 看  廚 師 逐 步 完 成 , 卻 又 不 是 想 像 中 難 。 只 要 細 心 處 理 , 按 步 驟 炮 製 , 不 難 製 成 。 這 款 甜 品 有 點 像 慕 絲 , 也 有 點 像 意 大 利 芝 士 餅 。 滑 溜 的 口 感 , 夾 雜  芝 士 、 朱 古 力 和 芒 果 香 味 , 多 花 點 時 間 , 也 是 值 得 。

注 意 在 煮 沙 巴 翁 汁 時 , 盛 器 要 隔  熱 水 , 輔 以 熱 力 拌 勻 , 動 作 要 快 , 但 不 可 令 材 料 過 熱 而 變 質 。 特 濃 咖 啡 可 預 先 煮 滾 , 分 段 使 用 。 魚 膠 片 用 少 許\ 水 泡 軟 , 瀝 乾 水 分 , 放 入 沙 巴 翁 汁 同 煮 , 作 用 是 令 成 品 凝 結 , 令 口 感 更 結 實 。

要 是 小 心 炮 製 仍 失 敗 , 也 享 受 了 當 中 過 程 , 多 做 幾 次 , 便 熟 能 生 巧 , 成 功\ 在 望 。

材料(約6杯)

芒 果 肉 粒 ‧ ‧ ‧ ‧ 1 個 分 量
朱 古 力 蛋 糕 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
杏 仁 酒 ‧ ‧ ‧ ‧ 10 克
(A)
蛋 黃 ‧ ‧ ‧ ‧ 75 克
糖 ‧ ‧ ‧ ‧ 25 克
杏 仁 酒 ‧ ‧ ‧ ‧ 15 克
特 濃 咖 啡 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
魚 膠 片 ‧ ‧ ‧ ‧ 1 片
(B)
意 大 利 芝 士 ‧ 250 克
特 濃 咖 啡 ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
淡 忌 廉 ‧ ‧ ‧ ‧ 125 克
(C)
蛋 白 ‧ ‧ ‧ ‧ 30 克
糖 ‧ ‧ ‧ ‧ 15 克

做法
(1) 先 將 蛋 糕 切 成 小 方 粒 , 放 入 10 克 杏 仁 酒 內 浸 軟 。
(2) 將 (A) 的 材 料 放 入 容 器 , 其 中 魚 膠 片 須 先 用 水 浸 軟 , 瀝 乾 水 才 加 入 。
(3) 把 容 器 隔 水 加 熱 拌 勻 製 成 沙 巴 翁 汁 備 用 。
(4) 將 (B) 的 意 大 利 芝 士 和 特 濃 咖 啡 拌 勻 , 加 入 沙 巴 翁 汁 內 。
(5) 將 (C) 的 材 料 拌 勻 , 加 入 打 起 的 淡 忌 廉 內 。
(6) 沙 巴 翁 汁 加 入 淡 忌 廉 內 拌 勻 。
(7 將 混 合 物 加 入 杯 內 至 一 半 滿 , 放 入 朱 古 力 蛋 ) 糕 及 芒 果 肉 粒 , 再 加 入 混 合 物 , 灑 上 朱 古 力 粉 , 放 冰 箱 隔 夜 便 成 。

江湖秘技
炮 製 沙 巴 翁 汁 , 以 盛 器 隔 水 加 熱 拌 勻 , 至 汁 底 大 熱 微 滾 即 成 , 不 可 加 熱 太 久 。
朱 古 力 蛋 糕 粒 可 預 先 切 粒 浸 酒 , 芒 果 粒 可 留 待 用 時 才 切 , 以 保 持 新 鮮 。

知多一點﹕杏仁酒香甜
杏 仁 酒 原 產 意 大 利 , 產 於 意 大 利 米 蘭 近 郊 Saronno 城 , 意 大 利 名 為 Amaretto de Saronno 。 一 樽 750 毫 升 的 杏 仁 酒 , 含 酒 精 約 28% 。 製 法 是 將 杏 仁 肉 泡 浸 在 蒸 餾 酒 中 , 抽 出 精 華 釀 製 而 成 , 多 用 來 製 甜 品 或 加 伏 特 加 製 成 雞 尾 酒 飲 用 , 味 道 香 甜 清 新 。

朱古力蛋糕DIY
材 料 中 的 朱 古 力 蛋 糕 , 可 到 餅 店 購 買 , 自 製 也 可 , 製 作 甚 為 簡 單 。
材 料
朱 古 力 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 90 克
低 筋 麵 粉 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 50 克
蛋 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 3 隻
白 砂 糖 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 75 克
牛 油 ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ ‧ 100 克
步 驟
(1) 將 牛 油 及 朱 古 力 加 入 鍋 中 , 隔 水 加 熱 至 融 化 備 用 。
(2) 雞 蛋 和 白 砂 糖 用 打 蛋 器 攪 勻 呈 乳 脂 狀 。
(3) 逐 少 將 麵 粉 加 入 , 用 木 杓 攪 勻 。
(4) 將 朱 古 力 牛 油 漿 倒 入 麵 粉 糊 中 攪 拌 至 勻 。
(5) 放 入 預 熱 至 攝 氏 220 度 烤 爐 烤 8-10 分 鐘 便 成 。

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酒香忌廉凍

材料

4 湯匙 Rum酒
4 只 蛋黃
5 安士 鮮忌廉

調味料

2-3安士 糖

烹調方法

1. 蛋黃,糖及rum 酒置碗中坐熱水打起,待凍。

2. 鮮忌廉打至軟身,拌入蛋黃混合物中。

3. 將做好的奶凍倒入甜品杯內,置冰箱雪1-2小時,即可享用。

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雪糕苞芙

雪糕苞芙
材料:
蛋 1 1/4隻
水 80 毫升
無鹽牛油 15g
麵粉 30g
雪糕 適量
工具:擠花袋

做法:
[1]將烤爐調至150度預熱.
[2]將水和牛油倒入鍋,加熱煮滾.滾開之後轉為小火,
篩入麵粉,用木勺攪拌.為了不讓材料粘鍋.用木勺攪拌約3分鐘.
[3]鍋離火,分幾次加入雞蛋,混合.用木勺攪拌至粘狀.
[4]將(3)的放入擠花袋
[5]將材料擠在鋪滿有烤盤紙的托盤上,每個約直徑3cm.
(泡芙會發脹,所以每個相隔4cm).
[6]將(5)放入180度C的烤爐中烤20分鐘.放在網上冷卻.
[7]將(6)的泡芙中間向橫切開,加上雪糕填滿.

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焗雪山 (from 成報)

材料
黑芝麻雪糕30克、呢拿雪糕30克、蛋糕片3片、蛋白3隻、糖150克、酒10克

做法
(1)蛋糕片放入蛋糕模中。

(2)上面鋪上一層雪糕,再鋪一片蛋糕,重複步驟至蛋糕模填滿。

(3)蛋白打至起泡,然後加入糖。

(4)雪糕蛋糕倒出,放在轉盆上。

(5)將打好的蛋白均勻地塗抹蛋糕表面,再擠出花紋作裝飾。

(6)用火槍燒出金黃效果。

(7)酒煮熱,淋在蛋糕面上。

(最後再淋上熱情果汁,即可享用。

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芒果凍湯

芒果當"造" 送個芒果凍湯比大家吧~

材料: 芒果 2個, 清雞湯 1杯半, 淡cream 1/2杯, 蛋黃 2隻, 鮮奶 1/4杯
做法:
1. 雞湯煮滾熄火,落cream 同蛋黃攪勻
2. 再開慢火,邊煮邊攪至湯杰身,熄火攤凍,放入雪櫃雪凍
3. 芒果1個打茸,1個切丁粒, 將茸加入雪凍的湯內攪勻, 加鹽糖調味 (可加1/2湯匙檸檬汁)
4. 最後下鮮奶和芒果粒拌勻即可

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Summer fruits chocolate pavlova

Summer fruits chocolate pavlova
材料:
焗爐紙+盤, 唧花袋 和 1cm/ 1 inch 唧咀
蛋白——————3個
糖——————–175g/ 3/4 杯
粟粉——————1茶匙
碎黑朱古力————25g
黑朱古力(溶化)——–150g(呢個因個人口味而家, 因為我如果跟食譜175g太多用唔哂, 大約100-150g 就夠有特)
double cream [重忌廉](打至企身)–250ml(食譜上寫450ml, 我次次都有一大半淨)
適量 士多啤梨 + raspberries
做法:
1. 在焗爐紙上畫兩個10x25cm 既長方型, 放在焗盤上備用
2. 在大碗內將蛋白打至企身, 然後將一半糖慢慢加入蛋白內打至幼滑硬身
3. 小心地將剩下的糖,粟粉和碎朱古力用匙巾/spatula 加入蛋白內
4. 將 3.(meringue) 放入唧花袋內唧上直線在焗爐紙上5. 將4. 放入預熱焗爐140C度/275F/GAS MARK1, 焗一個半鐘; 焗到一半要將焗盤前後換位. 當焗好時, 唔好即時打開焗爐門, 等呇b焗爐內降溫, 然後除去焗爐紙.
6. 溶化150g 黑朱古力, 在meringue 上均勻塗滿放涼至朱古力變硬
7. 將第一層6. 的meringue 塗上忌廉, 放上raspberries, 然後誘W第二層meringue, 同樣塗滿忌廉, 放上士多啤梨, 即成~~

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玫瑰千層

淡雅的粉紅色蛋糕十分迷人,層層煎餅與卡士達中透著玫瑰芳香,細緻、幼滑帶著點咬勁,嚐起來一點也不膩口!
材料:(3個份量)
煎餅材料:乾燥玫瑰花 5朵、玫瑰粉 5g、低筋麵粉 250g、全蛋 6個、鮮奶 600g、油 120g、細砂糖 50g
卡士達材料:鮮奶 1000g、玫瑰露 150g、細砂糖 160g、全蛋 4個、玉米粉 100g、吉利丁(事先以水泡軟) 4片、鮮奶油 200g
作法:1.製作煎餅:將麵粉、蛋及鮮奶充分混合拌勻後,加入糖及油拌勻。2.將玫瑰花搓成碎片,與玫瑰花粉一起加入作法1中拌勻。3.取平底鍋加入少釭o,取一大匙作法2餡料放入鍋中,以小火煎成薄餅皮;如此重覆作6個。4.製作卡士達:將鮮奶與玫瑰露以大火煮至充分拌勻,燒滾後熄火備用。5.將糖、蛋及玉米粉拌勻後,加入作法4中,再加入吉利丁片拌勻。6.取更大的鍋子,放入冰塊與水,將作法5整鍋置於冰水中,迅速冷卻,再分二次拌入鮮奶油,即完成玫瑰卡士達。7.取一片玫瑰煎餅,以擠花嘴擠滿一層玫瑰卡士達、再鋪上一片玫瑰煎餅,如此重覆製作5層後,冷藏30分即可食用。

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muimui 棉花糖 (附圖)

muimui 棉花糖

(a) 水 140ml + 糖 220g + 香油數滴 (後下)
(b) 凍開水 145ml + 魚膠粉 20g
(c) 蛋白 1隻 ** 大 size

steps :
1. 把(a)煮滾,熄火攤暖
2. (b)用熱水座溶, 然後與(a)搞勻
3. 蛋白打到企身, 之後加入 (a)(b) 再打5分鐘以上
4. 倒入方型盆, 入雪櫃雪至凝結切成正方型,下椰絲
copyright!
食譜係咸豐年前我中學家政堂學的, 此食譜祇供cookeryfamily刊出,
請不要把本人筆記轉載到其他網站
,謝!

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littlebear:
咁整好之後駛唔駛放雪櫃o架?
muimui:
要架, 太熱會溶呢~
kmflower:
咁…整好拎出街咪
muimui:
用d冰敷下, keep到個幾鐘架
littlelittle:
想問呢..
再打五分鐘…係咪一定係用機打???我無電的打蛋器的…唔知做唔做到呢?
muimui:
5分鐘係用機打, 用手打ok架. 耐d便可. 我第一次做都係用人手, 好似打20分鐘
其實把蛋打至企身先加mixture已經減省左時間架啦

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義式鮮奶酪

材料: 鮮奶油600g 牛奶300g 砂糖100g 吉利丁6片 白蘭地20g

做法:

1.鮮奶油與牛奶一起放入鍋中加熱至沸騰後,再加入砂糖攪拌至糖完全溶解。

2.趁熱加入泡軟的吉利丁片,拌至吉利丁完全融化。

3.隔冰水使其快速冷卻後,加入白蘭地,攪拌均勻。

4.倒入模型中放入冷藏,待其凝固後,即可從模型中倒出來食用。

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南瓜布甸

材料:
南瓜肉…….1磅
椰汁……….1杯
鮮奶……….1杯
糖…………..1/2杯
魚膠粉……..2湯匙
粟粉………..3/4杯
水…………..1又1/2杯

做法:
1,南瓜切粒,然 後下油鑊煎30分鐘,盛起.
2,準備攪拌器,放下南瓜粒,椰汁&鮮奶攪勻成糊狀.
3,燒熱鍋,加入水燒滾後,將已用1/2杯水開稀的魚膠粉倒入,下糖調味,之後再加入南瓜椰奶慢慢攪勻,再慢慢倒入已用1/2杯水開稀粟粉,滾起後熄火.
4,然後將南瓜椰奶逐少倒入杯中,待涼後入雪柜,冷藏3-4小時OK.

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