橄 欖 油 二‧三 事
2001年10月31日主婦聯盟演講
講師： Marco Cavallini
文稿 : 產品部 陳信苓 小姐
市售琳瑯滿目的油品，往往讓消費者不知如何『下手』買油，藉由義大利籍的台灣女婿馬可先生精彩的演說與食譜示範，讓參與聽講的社員們，滿載對橄欖油更新一層的認識，以下轉譯馬可先生的講稿，提供您『原音重現』的現場演說。
橄欖的產地與歷史
橄欖樹在全世界約有150個品種，大多用來榨油，其中僅26種可直接食用。
橄欖主要生長於地中海沿岸，另外南美、加州與澳洲也有生產。橄欖樹需要生長在陽光
充裕、氣候乾燥、排水設備佳，與不需深植土壤的地方，尤其山坡地是其最佳的生長地
點（與梅樹的生長條件類似）。
橄欖與義大利人民有著密不可分的關係，除了象徵健康與財富外，也代表著和平。
橄欖油的製程介紹
榨取橄欖油的方式有很多種，工業製程多以機械性的方式進行榨取，而採用壓榨方式榨
油者，已十分少見。
• 品種介紹：不同品種的橄欖，所榨出的味道、風味與顏色的橄欖油都會不一樣。
• 橄欖採收：每 年的11月至隔年的2月是橄欖的收成期，以手採方式才能選擇成熟度夠的橄欖，相對的，榨油品質較佳。現今大量栽培的採集方式，以機械來搖晃樹枝（如同果 樹）；或以抽、吸方式；或用大刷子將橄欖採摘。由於機械式的摘取，會讓橄欖的果實受到不同程度裂果的傷害，而且熟度不一的果實混雜一起，除了榨油的品質不 佳外，在可能會過酸的前提下，往往需要添加化學物質來調整成品的味道。
• 壓榨：工業製油法vs.傳統家庭式榨油
採收後的橄欖，在48小時內需清洗乾淨、進行榨油，傳統的榨油方式，是使用石頭等，以手工方式榨油（見圖一）；現今工業榨油方式，則以高速離心機或大型機械進行榨油，甚至需要以高溫方式來榨油，當使用溫度愈高，所得到的油品品質愈差。
不同等級的橄欖油介紹
1﹑第一道初榨(Extra Virgin)：不採用化學方式，並以小於40℃的溫度榨油，油品的酸價低於1%，含有豐富的營養素。
2﹑純級(Pure)：製程與第一道初榨油相同，只是所使用的橄欖品質略遜之，酸價低於2%以下，含有豐富的營養素。
3﹑淡味(Light)：採用化學與高溫方式，以便榨取更多的橄欖油，酸價低於1.5%，因味道較不嗆，台灣地區的消費者較為青睞此等級的油品，但其營養價值較差。
4﹑橄欖粕(Sansa)：以剩餘榨過油的橄欖粕繼續榨油，或甚至混雜掉落地上已快腐敗的橄欖進行榨油後，再加入5%的第一道初榨油所混合而成。雖然酸價低於1.5%，但為了矯正其不良的風味，使用多種程序的化學製程來掩飾，屬於低級最差的橄欖
油。
橄欖油的全球產量
全球橄欖油的三大產地依序為：西班牙、義大利與希臘。其中，西班牙的橄欖油年產量為55萬公噸，外銷則占25萬公噸；義大利年產量則為40萬公噸，但由於義大利本國的市場至少每年的需求量為60萬公噸，所以，另外還需自西班牙與希臘進口34萬公噸。
橄欖油對健康的幫助與療效
橄欖樹富含單元性不飽和脂肪酸，尤其含有必需脂肪酸，是醫師與營養專家推薦的最佳油品，其對身體健康的好處如下：
1、所含的單元性不飽和脂肪酸，可以降低體內不好的脂肪，如低密度脂肪蛋白質(LDL)與膽固醇等。
2、預防心臟疾病，讓血液無栓塞狀況。
3、降低血壓。
4、減緩因十二指腸潰瘍或胃炎所導致的胃疾。
5、每天早上，空腹前，喝2湯匙的橄欖油，可治便秘宿疾。
6、可刺激胰液的分泌。
7、富含抗氧化劑，可對抗體內的自由基。
具有強烈橄欖風味與油品呈現暗綠色者，就是『品質好』的橄欖油
橄欖油品質的好壞，可藉由品嚐與聞其香味來判斷，但需要經過一段時間的訓練，才能具有判斷的能力。
如果能買到經有機認證的Extra Virgin橄欖油，則其品質應是最好，相對的，售價也最高。既然要吃橄欖油，建議選購Extra Virgin或Virgin的橄欖油；但基於使用的橄欖栽種地與品種的不同，所製出的油品顏色也會有所差異。因此建議各位，應選購具有強烈的橄欖風味，且顏色呈現暗綠色的油品，八九不離十，都是品質不錯的橄欖油。
風味較淡的橄欖油，往往製程中採用較多的化學方式製油，相對的，營養價值也較低，這類的油品，可以用來當做油炸用油，但請千萬不要購買橄欖粕(Sansa)，畢竟它是等級最差的橄欖油，並不建議您食用。
承如前述橄欖油的製程，不肖業者會把橄欖粕加入少量Extra Virgin等品質較佳的橄欖油，濫竽充數地販售，以獲得較多的利潤。現在，教您一個可以判斷您所食用的橄欖油是否來自橄欖粕：將油品放於40℃的溫水中 隔水加熱，若油品呈現澄清且沒有蠟質（註：橄欖粕的油品，由於有從橄欖皮處榨油，因皮中含較多的蠟質，所以可用此方式來進行判別）產生，表示該油品不是來 自橄欖粕。當然，如果要確定該油品的純度，仍需藉助科學儀器的化驗，才能得到印證。
橄欖油應放於陰涼處儲存
由於橄欖油具有較高的發煙點（註：當油品達到其發煙點時，往往就是油品開始劣化，產生毒素的起始點），在各類油品中，當溫度高達180℃時，卻是各類油品中，品質穩定度較高者，不僅適合油榨，也可用來涼拌。但橄欖油有三怕：怕光、怕熱與容易吸收異味，儲存時應避免前述3種狀況。
一般而言，橄欖油可保存2年，一旦開封，建議應於45天內食用完畢。
橄欖油的烹煮方式
1﹑橄欖油與其他油品的比較
橄欖油因富含多元性不飽和脂肪酸，足為油品之冠，至於其餘油品的特色如下：
1) 花生油：組成的結構與橄欖油類似，適合油炸
2) 葵花油：雖富含抗氧化物質、維他命F與多元性不飽和脂肪酸，但不適合油炸
3) 玉米油：富含卵磷脂與維他命E，不適合油炸
4) 芝麻油：含豐富的營養素，適合油炸
5) 黃豆油：富含卵磷脂與維他命E，不適合油炸
基本上，不論選購任何油品，請購買採冷壓方式榨油，或是選購有機的油品為原則，而且油品應放於陰涼處儲存，一旦開封，請於1個月內使用完。為了您的健康，請選購含不飽和脂肪酸的油品為主。
2﹑食譜介紹：
1) 奶油替代品 – Oliver Oil Spread 將橄欖油放於塑膠盆中，入冷凍庫冷凍，食用時，
以奶油刀取凝固於油品上層的凝固物，直接塗抹於麵包，替代奶油食用。
2) 沙拉醬(Salad dressing)
3湯匙橄欖油＋1湯匙醋＋少許的鹽與胡椒，混合均勻，可淋於生菜上食用。
3) 豆腐醬(Tofunese)
取嫩豆腐1塊，放入果汁機中，加入1杯橄欖油、少量的鹽與水，口味較重者，可加入適量的黑胡椒或芥末，以果汁機打勻即可。打好的醬料可搭配麵包或任何生菜食用，請放於冰箱中儲存，並於2天內食用完畢。
4) 義式香油(Aromatic oil，chili)
將香草（如薰衣草、香草、迷迭香…等）清洗乾淨、晾乾，投入裝有橄欖油的瓶中，浸漬數天後，橄欖油便會帶有香草的香味。
5) 綠醬
取適量的小黃瓜、青椒、大黃瓜、芹菜、九層塔等綠色蔬菜，加入1杯的橄欖油，以蔬果調理機打勻，再加入適量的鹽調味，即可用來沾食各類食物（如麵包、芽菜或馬鈴薯等）食用。
6) 紅醬
取適量的蕃茄、紅椒、胡蘿蔔等紅色蔬菜，另外也可放入少量的松子或核桃，再加入1杯的橄欖油，以蔬果調理機打勻，加入鹽調味，即可用來沾食各類食物（如麵包、芽菜或馬鈴薯等）食用。
7) 烤麵包
將麵包烤硬後，塗上一層橄欖油、灑適量的鹽、塗適量的蕃茄醬，最後放上一片
cheese，烤過後食用。
3﹑烘焙與油炸
在烘焙的食物上，加入橄欖油，可使風味更佳。
油炸注意事項
若需使用橄欖油來油炸（註：以橄欖油油炸的食物，外觀會呈現漂亮的金黃色，並具有強烈的風味），使用的油溫若達180℃，則可重複使用1次；達160℃，則可重複使用4次；140℃可重複使用8次，但請記得，每次重複使用前，需經過濾、去渣後才能繼續再使用。
圖一、傳統式的榨油
板手處，以手轉石磨
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石頭
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橄欖
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盛接榨出的橄欖油成品
